CN105231331A - 一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其步骤如下：一、原料选取：包括以下成分重量份：黑鱼1800-2200、植物油100-120、葱35-40、姜28-35、蒜40-50、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、地锅酱料30-40、滋补高汤1600-1900、料酒70-90、啤酒60-80、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精10-15、白糖3-5、高筋面粉100-120、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7；二、锅灶柴火选取；三、黑鱼处理；四、煎鱼块；五、烧制；六、贴饼。本发明营养丰富、健脾开胃。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品生产方法，尤其涉及一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法。
背景技术
黑鱼是乌鳢的俗称，黑鱼在中国是一种常见的食用鱼，个体大、生长快、经济价值高。黑鱼骨刺少，含肉率高，而且营养丰富，比鸡肉、牛肉所含的蛋白质高。每100g黑鱼肉含蛋白质19.8g、脂肪1.4g、热量384.6kJ、钙57mg、磷163mg、铁0.5mg、硫胺素0.03mg、核黄素0.25mg、尼克酸2.8mg。尾部肌肉含瓜氨酸、脯氨酸、丝氦酸等18种游离氨基酸等，食药俱佳。黑鱼作为药用具有去瘀生新，滋补调养等功效，外科手术后，食用黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，具有非常丰富的营养价值以及很好的食疗作用。
黑鱼的制作方法很多，主要以炖、焖、烧为主，但每种方法各有不同，在烧制方法中，由于黑鱼烧制的火候和时间难以控制，因此，烧制的黑鱼贴饼味道也就千差万别，而地锅烧制是一种特殊的烧制方式，以木柴作为燃料，烧制的黑鱼贴饼味道更佳，但是地锅黑鱼贴饼更讲究对食材的处理，现有的地锅黑鱼贴饼在食材制作和工艺上均有欠缺，导致地锅黑鱼及贴饼口感不佳。
发明内容
为克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种鲜香味美、营养丰富并且具有保健功能的地锅黑鱼贴饼的烧制方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其步骤如下：
一、原料选取：包括以下成分重量份：黑鱼1800-2200、植物油100-120、葱35-40、姜28-35、蒜40-50、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、地锅酱料30-40、滋补高汤1600-1900、料酒70-90、啤酒60-80、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精10-15、白糖3-5、高筋面粉100-120、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7；
二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、黑鱼处理：黑鱼现杀，清理干净，剁成块状，将剁成块的黑鱼放入清水中浸泡30-40分钟，清洗去血水，而后将黑鱼块与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2-6℃，浸泡时间1-2小时，并且每20分钟对浸泡的黑鱼块翻动一次，翻动时间1-2分钟；
四、煎鱼块：将步骤三处理后的黑鱼块均匀地裹上一层高筋面粉，取木柴生火，将地锅温度烧至50-60℃时，在地锅内放入植物油，放入黑鱼块，小火慢煎，煎至黑鱼块两面微黄定型；
五、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至60-70℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤四油煎后的黑鱼块倒入锅中，翻炒30秒后加入滋补高汤，加入老抽、啤酒和白糖，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在3-5分钟，然后转为中火20-30分钟；
六、贴饼：将份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入鸡蛋180-210份、精盐4-5份和味精4-5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25-35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续改小火烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
进一步的，以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30-35份磨碎后加入精盐2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制温度15-20℃，腌制时间30-40小时。
进一步的，以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450-500份、枸杞3-4份、黄芪0.5-0.7份、党参0.6-0.8份与当归0.3-0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮2-3小时制成。
进一步的，大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
本发明的有益技术效果是：本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的黑鱼颜色诱人，香气四溢，黑鱼肉入口滑嫩，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其步骤如下：
一、原料选取：包括以下成分重量份：黑鱼2000、植物油110、葱37、姜33、蒜45、八角15、花椒17、小茴香14、干红辣椒4、地锅酱料35、滋补高汤1700、料酒80、啤酒70、老抽4、生抽7、精盐25、味精11、鸡精13、白糖4、高筋面粉110、面粉400、玉米粉240、鸡蛋205、枸杞子6；
二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、黑鱼处理：黑鱼现杀，清理干净，剁成块状，将剁成块的黑鱼放入清水中浸泡35分钟，清洗去血水，而后将黑鱼块与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度4℃，浸泡时间1.5小时，并且每20分钟对浸泡的黑鱼块翻动一次，翻动时间1.5分钟；
四、煎鱼块：将步骤三处理后的黑鱼块均匀地裹上一层高筋面粉，取木柴生火，将地锅温度烧至55℃时，在地锅内放入植物油，放入黑鱼块，小火慢煎，煎至黑鱼块两面微黄定型；
五、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至65℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤四油煎后的黑鱼块倒入锅中，翻炒30秒后加入滋补高汤，加入老抽、啤酒和白糖，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在4分钟，然后转为中火25分钟；
六、贴饼：将份面粉400份、玉米粉240份放入盆中，加入鸡蛋205份、精盐4.5份和味精4.5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为30份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续改小火烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒32份磨碎后加入精盐2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成，腌制温度17℃，腌制时间35小时，此地锅酱料具有鲜辣微酸的味道，有助于鱼肉快速入味以及提升肉质的口感。
以重量份计，滋补高汤由猪棒骨480份、枸杞3.5份、黄芪0.6份、党参0.7份与当归0.4份一起加水大火煮开后，小火焖煮2.5小时制成，采用滋补高汤烧制，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能。
大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
本方法采用木柴和地锅烧制，烧制所用原料简单易得，所烧制出的黑鱼颜色诱人，香气四溢，黑鱼肉入口滑嫩，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。
实施例2
一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其步骤如下：
一、原料选取：包括以下成分重量份：黑鱼1800、植物油100、葱35、姜28、蒜40、八角12、花椒15、小茴香13、干红辣椒3、地锅酱料30、滋补高汤1600、料酒70、啤酒60、老抽3、生抽5、精盐20、味精10、鸡精10、白糖3、高筋面粉100、面粉350、玉米粉220、鸡蛋180、枸杞子4；
二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、黑鱼处理：黑鱼现杀，清理干净，剁成块状，将剁成块的黑鱼放入清水中浸泡30分钟，清洗去血水，而后将黑鱼块与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2℃，浸泡时间1小时，并且每20分钟对浸泡的黑鱼块翻动一次，翻动时间1分钟；
四、煎鱼块：将步骤三处理后的黑鱼块均匀地裹上一层高筋面粉，取木柴生火，将地锅温度烧至50℃时，在地锅内放入植物油，放入黑鱼块，小火慢煎，煎至黑鱼块两面微黄定型；
五、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至60℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤四油煎后的黑鱼块倒入锅中，翻炒30秒后加入滋补高汤，加入老抽、啤酒和白糖，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在3分钟，然后转为中火20分钟；
六、贴饼：将份面粉350份、玉米粉220份放入盆中，加入鸡蛋180份、精盐4份和味精4份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续改小火烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30份磨碎后加入精盐2份、五香粉0.5份和熟花生碎1份腌制而成，腌制温度15℃，腌制时间40小时。
以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450份、枸杞3份、黄芪0.5份、党参0.6份与当归0.3份一起加水大火煮开后，小火焖煮2小时制成。
实施例3
一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其步骤如下：
一、原料选取：包括以下成分重量份：黑鱼2200、植物油120、葱40、姜35、蒜50、八角18、花椒20、小茴香16、干红辣椒5、地锅酱料40、滋补高汤1900、料酒90、啤酒80、老抽5、生抽8、精盐30、味精12、鸡精15、白糖5、高筋面粉120、面粉450、玉米粉260、鸡蛋210、枸杞子7；
二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、黑鱼处理：黑鱼现杀，清理干净，剁成块状，将剁成块的黑鱼放入清水中浸泡40分钟，清洗去血水，而后将黑鱼块与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度6℃，浸泡时间2小时，并且每20分钟对浸泡的黑鱼块翻动一次，翻动时间2分钟；
四、煎鱼块：将步骤三处理后的黑鱼块均匀地裹上一层高筋面粉，取木柴生火，将地锅温度烧至60℃时，在地锅内放入植物油，放入黑鱼块，小火慢煎，煎至黑鱼块两面微黄定型；
五、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至70℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤四油煎后的黑鱼块倒入锅中，翻炒30秒后加入滋补高汤，加入老抽、啤酒和白糖，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在5分钟，然后转为中火30分钟；
六、贴饼：将份面粉450份、玉米粉260份放入盆中，加入鸡蛋210份、精盐5份和味精5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续改小火烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒35份磨碎后加入精盐3份、五香粉0.8份和熟花生碎2份腌制而成，腌制温度20℃，腌制时间30小时。
以重量份计，滋补高汤由猪棒骨500份、枸杞4份、黄芪0.7份、党参0.8份与当归0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮3小时制成。
尽管上文对本发明的具体实施方式给予了详细描述和说明，但是应该指明的是，我们可以依据本发明的构想对上述实施方式进行各种等效改变和修改，其所产生的功能作用仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、原料选取：包括以下成分重量份：黑鱼1800-2200、植物油100-120、葱35-40、姜28-35、蒜40-50、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干红辣椒3-5、地锅酱料30-40、滋补高汤1600-1900、料酒70-90、啤酒60-80、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精10-15、白糖3-5、高筋面粉100-120、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7；
二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；
三、黑鱼处理：黑鱼现杀，清理干净，剁成块状，将剁成块的黑鱼放入清水中浸泡30-40分钟，清洗去血水，而后将黑鱼块与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2-6℃，浸泡时间1-2小时，并且每20分钟对浸泡的黑鱼块翻动一次，翻动时间1-2分钟；
四、煎鱼块：将步骤三处理后的黑鱼块均匀地裹上一层高筋面粉，取木柴生火，将地锅温度烧至50-60℃时，在地锅内放入植物油，放入黑鱼块，小火慢煎，煎至黑鱼块两面微黄定型；
五、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至60-70℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤四油煎后的黑鱼块倒入锅中，翻炒30秒后加入滋补高汤，加入老抽、啤酒和白糖，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在3-5分钟，然后转为中火20-30分钟；
六、贴饼：将份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入鸡蛋180-210份、精盐4-5份和味精4-5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25-35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续改小火烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。
2.根据权利要求1所述的地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其特征在于：以重量份计，所述地锅酱料由鲜红辣椒30-35份磨碎后加入精盐2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制温度15-20℃，腌制时间30-40小时。
3.根据权利要求1所述的地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其特征在于：以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450-500份、枸杞3-4份、黄芪0.5-0.7份、党参0.6-0.8份与当归0.3-0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮2-3小时制成。
4.根据权利要求1所述的地锅黑鱼贴饼的烧制方法，其特征在于：大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。
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