CN103535755A - 一种麻辣鸡丝的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种麻辣鸡丝的制备方法，由制备腌渍粉、清洗、腌制、熏制、烤制、煮制、浸制、炒制和包装杀菌等工序完成，其有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡丝内部，然后把鸡肉锤松，再进行浸制和炒制，使得鸡肉味道表里如一，色泽红润，气味香浓爽口，食之开胃健脾，余味经久不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。
Description
技术领域
本发明属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，具体地说是一种麻辣鸡丝的制备方法。
背景技术
鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。
麻辣鸡丝是人们非常喜爱的日常食品，现在市场上销售的麻辣鸡丝各有千秋，其口味只能满足当地人的习惯，但无法满足更多人的需要。一般的做法是将鸡腿、鸡脯肉加料酒和食盐放入汤锅煮熟，然后用木棒鸡肉锤松，再撕成丝状，然后浇上辣椒油、芝麻酱、味精、食盐、白糖、料酒等调味料即可。
专利号201210278008.5公布了“一种口感香辣手撕鸡的制作方法”，通过选料、腌制、干燥、采用配方卤水进行卤制，再通过浸泡和油炸，冷却后包装杀菌而制成；该方法工艺比较传统，仅卤水配料有所创新，无法满足更多人的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术问题的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡肉不仅增加了营养，而且保持和增加了口味，以便生产一种色泽红润，肉质酥松，香鲜可口，久品不厌的麻辣鸡丝，以向人们提供多样化食品，满足人们的不同需要。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种麻辣鸡丝的制备方法，其特征在于由如下步骤完成。
⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蔻3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。
⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡。
⑶腌制：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7℃温度的冷藏室内静置腌渍5-7天，每天翻动一次。
⑷熏制：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。
⑸烤制：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55℃，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70℃热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45℃热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
⑹煮制：然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮20-25分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，直到冷却后，撕成粗丝。
⑺浸制：将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为5-10℃，每天用物理杀菌，浸制2-3天后取出沥干待用；所述的麻辣油是按照重量份将红椒粉5份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入烧热冒烟后的食用植物油50份中搅拌3-4分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。
⑻炒制：在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火然后不断翻炒直到冷却至常温。
⑼包装杀菌：将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到麻辣鸡丝成品。
本发明的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡丝内部，然后把鸡肉锤松，再进行浸制和炒制，使得鸡肉味道表里如一，色泽红润，气味香浓爽口，食之开胃健脾，余味经久不绝。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
首先制备腌渍粉，预备野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蔻3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。
将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取100kg全鸡，将腌渍粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2℃温度的冷藏室内静置腌渍7天，每天翻动一次。
进行熏制，即将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；然后进行热烤制，即在熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50℃，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为65℃热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为40℃热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮20分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，直到冷却后，撕成粗丝；然后将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为5℃，每天用物理杀菌，浸制3天后取出沥干待用；所述的麻辣油是按照重量份将红椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉1kg放入烧热冒烟后的食用植物油50kg中搅拌3-4分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。
然后在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火，然后不断翻炒直到冷却至常温；最后将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到麻辣鸡丝成品。
实施例2。
首先制备腌渍粉，预备野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蔻3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。
将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；再将全鸡拌料，取100kg全鸡，将腌渍粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4℃温度的冷藏室内静置腌渍6天，每天翻动一次。
然后进行熏制，即将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；熏制1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52℃，并保持4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67℃热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42℃热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮22分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，直到冷却后，撕成粗丝；然后将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为7℃，每天用物理杀菌，浸制2.5天后取出沥干；所述的麻辣油是将红椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉1kg放入烧热冒烟后的食用植物油50kg中搅拌3.5分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。
然后在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火然后不断翻炒直到冷却至常温；最后将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到麻辣鸡丝成品。
实施例3。
首先制备腌渍粉，预备野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蔻3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用。
将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取100kg全鸡，将腌渍粉8kg、食盐1.5kg、白酒2.5kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在7℃温度的冷藏室内静置腌渍5天，每天翻动一次。
然后进行熏制，即将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；熏制1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到55℃，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为70℃热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为45℃热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮25分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，直到冷却后，撕成粗丝；再将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为10℃，每天用物理杀菌，浸制2天后取出沥干；所述的麻辣油是将红椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉1kg放入烧热冒烟后的食用植物油50kg中搅拌4分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。
然后在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒5%、味精0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火然后不断翻炒直到冷却至常温；最后将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到麻辣鸡丝成品。
Claims (1)
1.一种麻辣鸡丝的制备方法，其特征在于由如下步骤完成：
⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蔻3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用；
⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出沥干，得全鸡；
⑶腌制：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7℃温度的冷藏室内静置腌渍5-7天，每天翻动一次；
⑷熏制：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；
⑸烤制：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55℃，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70℃热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45℃热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；
⑹煮制：然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮20-25分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，直到冷却后，撕成粗丝；
⑺浸制：将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为5-10℃，每天用物理杀菌，浸制2-3天后取出沥干待用；所述的麻辣油是按照重量份将红椒粉5份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入烧热冒烟后的食用植物油50份中搅拌3-4分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得；
⑻炒制：在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火然后不断翻炒直到冷却至常温；
⑼包装杀菌：将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到棒棒鸡成品。
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN107156675A (zh) * | 2017-06-12 | 2017-09-15 | 陈步友 | 一种耙肉的加工方法 |
| CN108651871A (zh) * | 2018-04-04 | 2018-10-16 | 成都天卤八部食品有限公司 | 一种冷吃鸡丝 |
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- 2013-10-30 CN CN201310522872.XA patent/CN103535755A/zh active Pending
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