CN103535755A - 一种麻辣鸡丝的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种麻辣鸡丝的制备方法，由制备腌渍粉、清洗、腌制、熏制、烤制、煮制、浸制、炒制和包装杀菌等工序完成，其有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡丝内部，然后把鸡肉锤松，再进行浸制和炒制，使得鸡肉味道表里如一，色泽红润，气味香浓爽口，食之开胃健脾，余味经久不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

Description

一种麻辣鸡丝的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，具体地说是一种麻辣鸡丝的制备方法。
背景技术
[0002] 鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。
[0003] 麻辣鸡丝是人们非常喜爱的日常食品，现在市场上销售的麻辣鸡丝各有千秋，其口味只能满足当地人的习惯，但无法满足更多人的需要。一般的做法是将鸡腿、鸡脯肉加料酒和食盐放入汤锅煮熟，然后用木棒鸡肉锤松，再撕成丝状，然后浇上辣椒油、芝麻酱、味精、食盐、白糖、料酒等调味料即可。
[0004] 专利号201210278008.5公布了 “一种口感香辣手撕鸡的制作方法”，通过选料、腌制、干燥、采用配方卤水进行卤制，再通过浸泡和油炸，冷却后包装杀菌而制成；该方法工艺比较传统，仅卤水配料有所创新，无法满足更多人的需求。
发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题是:针对现有技术问题的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡肉不仅增加了营养，而且保持和增加了口味，以便生产一种色泽红润，肉质酥松，香鲜可口，久品不厌的麻辣鸡丝，以向人们提供多样化食品，满足人们的不同需要。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种麻辣鸡丝的制备方法，其特征在于由如下步骤完成。
[0007] ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛,得到腌溃粉备用。
[0008] ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡。
[0009] ⑶腌制:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6_8kg、食盐1-1.5kg、白酒2_2.5kg ；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次。
[0010] ⑷熏制:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。[0011] (5)烤制:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤
4-5小时,再将熏烤柜内温度调为40-45 V热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0012] (6)煮制:然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮20-25分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，直到冷却后，撕成粗丝。
[0013] (7)浸制:将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为
5-10°C，每天用物理杀菌，浸制2-3天后取出浙干待用；所述的麻辣油是按照重量份将红椒粉5份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入烧热冒烟后的食用植物油50份中搅拌3-4分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。
[0014] (8)炒制:在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒0.5%、味精
0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火然后不断翻炒直到冷却至常温。
[0015] ⑶包装杀菌:将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到麻辣鸡丝成品。
[0016] 本发明的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡丝内部，然后把鸡肉锤松，再进行浸制和炒制，使得鸡肉味道表里如一，色泽红润，气味香浓爽口，食之开胃健脾，余味经久不绝。
具体实施方式
[0017] 下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
[0018] 实施例1。
[0019] 首先制备腌溃粉，预备野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0020] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡,将腌溃粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均勻,然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2°C温度的冷藏室内静置腌溃7天，每天翻动一次。
[0021 ] 进行熏制，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；然后进行热烤制，即在熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50°C，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为65°C热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为40°C热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。[0022] 然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮20分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，直到冷却后，撕成粗丝；然后将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为5°C，每天用物理杀菌，浸制3天后取出浙干待用；所述的麻辣油是按照重量份将红椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入烧热冒烟后的食用植物油50kg中搅拌3-4分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。
[0023] 然后在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火，然后不断翻炒直到冷却至常温；最后将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到麻辣鸡丝成品。
[0024] 实施例2。
[0025] 首先制备腌溃粉，预备野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0026] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；再将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天，每天翻动一次。
[0027] 然后进行熏制，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；熏制I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52°C，并保持4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67°C热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0028] 然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮22分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，直到冷却后，撕成粗丝；然后将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为7 V，每天用物理杀菌，浸制2.5天后取出浙干；所述的麻辣油是将红椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入烧热冒烟后的食用植物油50kg中搅拌3.5分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。
[0029] 然后在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火然后不断翻炒直到冷却至常温；最后将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到麻辣鸡丝成品。
[0030] 实施例3。
[0031] 首先制备腌溃粉，预备野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0032] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉8kg、食盐1.5kg、白酒2.5kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在7°C温度的冷藏室内静置腌溃5天，每天翻动一次。
[0033] 然后进行熏制，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；熏制I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到55°C，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为70°C热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为45°C热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0034] 然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮25分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，直到冷却后，撕成粗丝；再将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为10°c，每天用物理杀菌，浸制2天后取出浙干；所述的麻辣油是将红椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入烧热冒烟后的食用植物油50kg中搅拌4分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。
[0035] 然后在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒5%、味精0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火然后不断翻炒直到冷却至常温；最后将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到麻辣鸡丝成品。

Claims (1)

1.一种麻辣鸡丝的制备方法，其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、Λ角、胡椒倒人锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用； ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡； ⑶腌制:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次； ⑷熏制:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉； (5)烤制:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45°C热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗； (6)煮制:然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮20-25分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松,直到冷却后,撕成粗丝； (7)浸制:将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为5-10°C，每天用物理杀菌，浸制2-3天后取出浙干待用；所述的麻辣油是按照重量份将红椒粉5份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入烧热冒烟后的食用植物油50份中搅拌3-4分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得； (8)炒制:在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火然后不断翻炒直到冷却至常温； ⑶包装杀菌:将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到棒棒鸡成品。
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