CN103535757A - 一种手撕鸡的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种手撕鸡的制备方法，由制备腌渍粉、清洗、腌渍、熏味、热烤、煮制、拌料、微烘和包装杀菌等工序完成，其有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡肉内部，再进行煮制和拌料，最后进行微烘，使得鸡肉味道表里如一，色泽红润，气味香浓爽口，食之开胃健脾，余味经久不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。
Description
一种手撕鸡的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，具体地说是一种手撕鸡的制备方法。背景技术
[0002] 鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。
[0003] 手撕鸡是人们非常喜爱的日常食品，现在市场上销售的手撕鸡各有千秋，其口味只能满足当地人的习惯，但无法满足更多人的需要。一般的做法是将白条鸡腌制，然后烘烤、再卤制、然后油炸制得。
[0004] 专利号201210278008.5公布了 “一种口感香辣手撕鸡的制作方法”，通过选料、腌制、干燥、采用配方卤水进行卤制，再通过浸泡和油炸，冷却后包装杀菌而制成；该方法工艺比较传统，仅卤水配料有所创新，无法满足更多人的需求。
发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题是:针对现有技术问题的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡肉不仅增加了营养，而且保持和增加了口味，这样可以生产一种色泽金黄，肉质酥松，香鲜可口，久品不厌的手撕鸡，以向人们提供多样化食品，满足人们的不同需要。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种手撕鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成。
[0007] ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛,得到腌溃粉备用。
[0008] ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡。
[0009] ⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6_8kg、食盐1-1.5kg、白酒2_2.5kg ；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次。
[0010] ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。
[0011] (5)热烤:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时,再将熏烤柜内温度调为40-45°C热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0012] (6)煮制:然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置25-35分钟，再用小火卤制60-70分钟，再静置25-35分钟，冷却后起锅，然后用手撕成鸡肉条；其中卤水的原材料重量份配比为:生姜1.5份、青蒿0.5份、艾叶0.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒I份、辣椒2份、胡椒I份、食用植物油3份、食盐I份、砂糖I份、味精0.5份、料酒I份、三奈0.5份、酱油I份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎。
[0013] (7)拌料:将鸡肉条拌香油，充分混合拌匀，每IOOkg鸡肉条拌5_6kg香油；所述的香油是按照重量份将红椒粉5份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入烧热冒烟后的食用植物油100份中搅拌3-4分钟，静置冷却后再拌入芝麻酱50份，充分混合制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。
[0014] (8)微烘:将拌好香油的鸡肉条摊放在钢丝网盘上，推入电烘箱烘烤，温度设置70-80 0C，25-35分钟后将鸡肉条推出烘箱冷却。
[0015] ⑶包装杀菌:将鸡肉条计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到手撕鸡成品。
[0016] 本发明的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡肉内部，再进行煮制和拌料，最后进行微烘，使得鸡肉味道表里如一，色泽红润，气味香浓爽口，食之开胃健脾，余味经久不绝。
具体实施方式
[0017] 下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
[0018] 实施例1。
[0019] 首先制备腌溃粉，取野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0020] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；接着将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2°C温度的冷藏室内静置腌溃7天，每天翻动一次。
[0021] 然后进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50°C，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为65°C热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为40°C热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0022] 然后进行煮制，将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置25分钟，再用小火卤制70分钟，再静置25分钟，冷却后起锅，然后用手撕成鸡肉条；其中卤水由生姜1.5kg、青蒿0.5kg、艾叶0.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒1kg、辣椒2kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油1kg、水IOOkg混合而成,烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎。
[0023] 接着将鸡肉条拌香油，充分混合拌匀，每IOOkg鸡肉条拌5kg香油；其中香油是将红椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入烧热冒烟后的食用植物油IOOkg中搅拌3-4分钟，静置冷却后再拌入芝麻酱50kg，充分混合制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。
[0024] 然后将拌好香油的鸡肉条摊放在钢丝网盘上，推入电烘箱烘烤，温度设置70°C，35分钟后将鸡肉条推出烘箱冷却；然后将鸡肉条计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到手撕鸡成品。
[0025] 实施例2。
[0026] 首先制备腌溃粉，取野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0027] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天，每天翻动一次。
[0028] 接着进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；接着进行热烤，熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52°C，并保持
4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67°C热烤4.5小时，再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0029] 然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置30分钟，再用小火卤制65分钟，再静置30分钟，冷却后起锅，然后用手撕成鸡肉条；其中卤水由生姜1.5kg、青蒿0.5kg、艾叶0.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒1kg、辣椒2kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油1kg、水IOOkg混合而成，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎。
[0030] 接着将鸡肉条拌香油，充分混合拌匀，每IOOkg鸡肉条拌5.5kg香油；所述的香油是将红椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入烧热冒烟后的食用植物油IOOkg中搅拌3-4分钟，静置冷却后再拌入芝麻酱50kg，充分混合制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。
[0031] 最后将拌好香油的鸡肉条摊放在钢丝网盘上，推入电烘箱烘烤，温度设置75°C，30分钟后将鸡肉条推出烘箱冷却；然后将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到手撕鸡成品。
[0032] 实施例3。[0033] 首先制备腌溃粉,取野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0034] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉8kg、食盐1.5kg、白酒2.5kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在7°C温度的冷藏室内静置腌溃5天，每天翻动一次。
[0035] 然后进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；接着进行热烤，在熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到55°C，并保持4小时，然后将熏烤柜内温度调为70°C热烤4小时，再将熏烤柜内温度调为45°C热烤5天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0036] 然后进行煮制，将全鸡取出后放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置25-35分钟，再用小火卤制60-75分钟，再静置25-35分钟，冷却后起锅，然后用手撕成鸡肉条；其中卤水由生姜1.5kg、青蒿0.5kg、艾叶0.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒1kg、辣椒2kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油1kg、水IOOkg混合而成，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎。
[0037] 接着将鸡肉条拌香油，充分混合拌匀，每IOOkg香油拌6kg香油；其中香油是将红椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入烧热冒烟后的食用植物油IOOkg中搅拌3-4分钟，静置冷却后再拌入芝麻酱50kg，充分混合制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。
[0038] 最后进行微烘，将拌好香油的鸡肉条摊放在钢丝网盘上，推入电烘箱烘烤，温度设置80°C，25分钟后将鸡肉条推出烘箱冷却；然后将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到手撕鸡成品。
Claims (1)
1.一种手撕鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、Λ角、胡椒倒人锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用； ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡； ⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次； ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉； (5)热烤:熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45°C热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗； (6)煮制:然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置25-35分钟，再用小火卤制60-70分钟，再静置25-35分钟，冷却后起锅，然后用手撕成鸡肉条；其中卤水的原材料重量份配比为:生姜1.5份、青蒿0.5份、艾叶0.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒I份、辣椒2份、胡椒I份、食用植物油3份、食盐I份、砂糖I份、味精0.5份、料酒I份、三奈0.5份、酱油I份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎； (7)拌料:将鸡肉条拌香油，充分混合拌匀，每IOOkg鸡肉条拌5-6kg香油；所述的香油是按照重量份将红椒粉5份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入烧热冒烟后的食用植物油100份中搅拌3-4分钟，静置冷却后再拌入芝麻酱50份，充分混合制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得； ⑶微烘:将拌好香油的鸡肉条摊放在钢丝网盘上，推入电烘箱烘烤，温度设置70-80°C, 25-35分钟后将鸡肉条推出烘箱冷却； ⑶包装杀菌:将鸡肉条计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到手撕鸡成品。
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Cited By (3)
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| CN104397746A (zh) * | 2014-11-28 | 2015-03-11 | 河南省淇县永达食业有限公司 | 一种速冻烧鸡风味手撕鸡胸的制作方法 |
| CN106490505A (zh) * | 2016-10-10 | 2017-03-15 | 河北乐寿食品有限公司 | 一种手撕鸭的加工方法 |
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2013
- 2013-10-30 CN CN201310523361.XA patent/CN103535757A/zh active Pending
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140129 |