CN104397730A - 金毛牛肉丝的制备方法 - Google Patents

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Abstract

金毛牛肉丝的制备方法,由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、炒松、制备金毛牛肉丝共九大步骤完成,其有益效果是原材料不限制牛肉部位,扩大了来源,节约了资源;先腌制再用特殊卤料进行卤制;可使牛肉内部先行入味;再用调味料进行浸润入味,可使入味更充分柔和;然后用卤制汤液不断翻炒,直到出现蓬松状的牛肉丝并收干汤汁,这样制作的牛肉丝不仅颜色金黄,品相耀眼,而且口感鲜香,微麻劲辣,很受消费者欢迎。

Description

金毛牛肉丝的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于牛肉食品加工技术领域,特别是一种具有土家风味的金毛牛肉丝的制备方法。
背景技术
[0002] 牛肉是主要肉类食品之一,其蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,深受人们喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
[0003] 现有市场上流行的牛肉丝是选用牛后腿上的腱子肉,去除浮皮,切去边角,片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直,均匀地撒上炒干水份的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色。然后将晾干的牛肉片放在烘炉内,平铺在钢丝架上,用木炭火烘约十五分钟,至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出,切成4厘米长、2厘米宽的小片,再上笼蒸约一小时半取出。再炒锅烧热,下菜油至七成热,放姜片炸出香味、捞出,待油温降至三成热时,将锅移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,滗去约三分之一的油,烹入绍酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉淋上芝麻油,切成丝状即做成牛肉丝。
[0004] 这样的牛肉丝有几大缺陷,首先是为了保持口味仅采用牛后腿上的腱子肉,原料来源有限;其次是先烤至干结,再进行蒸炒,这样使得口味较难浸入到内部;其三是口味类型单一,无法满足其它类型口味的需求。
发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题是针对现有原材料来源单一,炒制入味不足,且味型单调的不足,提供一种不限制牛肉部位的,先腌制再炒制且采用多种调味料的牛肉丝的制备方法,以便制备一种颜色金黄、口味鲜香,微麻劲辣的牛肉丝。
[0006] 为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是一种金毛牛肉丝的制备方法,由选料、制备脆制辅料、脆制、制备齒制汤液、齒制、制备调味料、调味、炒松、制备金毛牛肉丝共九大步骤完成,其特征在于具体方法如下。
[0007] ⑴选料:选取合格牛肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,然后切成每块重量为180g-220g的牛肉块待用。
[0008] ⑵制备腌制辅料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精I份、食盐8份充分拌匀得到辅料。
[0009] ⑶腌制:按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉块中,用滚揉机滚揉30分钟,然后静腌48-72小时,期间每隔12小时再滚揉10分钟。
[0010] ⑷制备卤制汤液:按照重量份取猪大骨10份、鸡骨架10份分别用微波烤香,取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹,再取猪皮5份,将猪皮用明火烧烤出香味,然后将四种材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分钟,然后捞出固形物,得到卤制汤液。
[0011] (5)卤制:将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中,卤制24小时,保持微火使牛肉块中心温度在72-75°C之间。
[0012] (6)制备调味料:将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合,得到调味料。
[0013] (7)调味:将卤制后的牛肉块取出浙干后放入等重量的调味料中,浸润调味24小时。
[0014] (8)炒松:将调味后的牛肉块取出浙干直到不滴油,再撕成宽度或厚度为3_5mm的牛肉条,然后按照重量份取牛肉条10份、齒制后的汤液3份、香辛料I份,先将香辛料放入大锅中炒香,再放入牛肉条和卤制后的汤液不断翻炒。
[0015] (9)制备金毛牛肉丝:待汤汁收紧并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅,冷却后照规格计量并真空包装,灭菌,检验后,得到金毛牛肉丝产成品。
[0016] 所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分别进行粗粉然后混合,再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀,浸润30分钟,然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在145-155kPa之间,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷却后将混合物取出烘干,得到香辛料。
[0017] 所述的椒香油是按照重量份将干红椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均匀,冷却静置24小时后,过80目筛取液,再用固液分离机过滤取液,即得到椒香油。
[0018] 本发明的有益效果是原材料不限制牛肉部位,扩大了来源,节约了资源;先腌制再用特殊卤料进行卤制,可使牛肉内部先行入味;再用调味料进行浸润入味,可使入味更充分柔和;然后用卤制汤液不断翻炒,直到出现蓬松状的牛肉丝并收干汤汁,这样制作的牛肉丝不仅颜色金黄,品相耀眼,而且口感鲜香,微麻劲辣,很受消费者欢迎。
具体实施方式
[0019] 下面结合实施例对本发明作进一步说明,以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定,不应以此限制本发明的保护范围。
[0020] 实施例1。
[0021 ] 制备一种金毛牛肉丝,首先制备香羊料和椒香油。
[0022] 取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分别进行粗粉然后混合,再将混合物和12kg黄酒混合拌匀,浸润30分钟,然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在145kPa,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷却后将混合物取出烘干,得到香辛料。
[0023] 将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均匀,冷却静置24小时后,过80目筛取液,再用固液分离机过滤取液,即得到椒香油。
[0024] 再制备金毛牛肉丝。
[0025] 选取合格牛肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,然后切成每块重量为180g的牛肉块待用。
[0026] 制备腌制辅料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精lkg、食盐8kg充分拌匀得到辅料。然后取辅料1kg加入到10kg牛肉块中,用滚揉机滚揉30分钟,然后静腌48小时,期间每隔12小时再滚揉10分钟。
[0027] 制备卤制汤液,取猪大骨10kg、鸡骨架1kg分别用微波烤香,取香辛料1kg用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹,再取猪皮5kg,将猪皮用明火烧烤出香味,然后将四种材料共同放入300kg沸水中熬煮60分钟,然后捞出固形物,得到卤制汤液。将腌制后的牛肉块放入2倍重量的卤制汤液中,卤制24小时,保持微火使牛肉块中心温度在72°C。
[0028] 制备调味料,将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合,得到调味料。再将卤制后的牛肉块取出浙干后放入等重量的调味料中,浸润调味24小时。
[0029] 然后将调味后的牛肉块取出浙干直到不滴油,再撕成宽度或厚度为3mm的牛肉条,取牛肉条10kg、卤制后的汤液3kg、香辛料1kg,先将香辛料放入大锅中炒香,再放入牛肉条和卤制后的汤液不断翻炒。待汤汁收紧并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅,冷却后照规格计量并真空包装,灭菌,检验后,得到金毛牛肉丝产成品。
[0030] 实施例2。
[0031 ] 制备一种金毛牛肉丝,首先制备香羊料和椒香油。
[0032] 取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分别进行粗粉然后混合,再将混合物和12kg黄酒混合拌匀,浸润30分钟,然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在150kPa,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷却后将混合物取出烘干,得到香辛料。
[0033] 将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均匀,冷却静置24小时后,过80目筛取液,再用固液分离机过滤取液,即得到椒香油。
[0034] 再制备金毛牛肉丝。
[0035] 选取合格牛肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,然后切成每块重量为200g的牛肉块待用。
[0036] 制备腌制辅料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精lkg、食盐8kg充分拌匀得到辅料。然后取辅料1kg加入到10kg牛肉块中,用滚揉机滚揉30分钟,然后静腌60小时,期间每隔12小时再滚揉10分钟。
[0037] 制备卤制汤液,取猪大骨10kg、鸡骨架1kg分别用微波烤香,取香辛料1kg用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹,再取猪皮5kg,将猪皮用明火烧烤出香味,然后将四种材料共同放入300kg沸水中熬煮60-80分钟,然后捞出固形物,得到卤制汤液。将腌制后的牛肉块放入2倍重量的卤制汤液中,卤制24小时,保持微火使牛肉块中心温度在73.5°C。
[0038] 制备调味料,将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合,得到调味料。再将卤制后的牛肉块取出浙干后放入等重量的调味料中,浸润调味24小时。
[0039] 然后将调味后的牛肉块取出浙干直到不滴油,再撕成宽度或厚度为4mm的牛肉条,取牛肉条10kg、卤制后的汤液3kg、香辛料1kg,先将香辛料放入大锅中炒香,再放入牛肉条和卤制后的汤液不断翻炒。待汤汁收紧并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅,冷却后照规格计量并真空包装,灭菌,检验后,得到金毛牛肉丝产成品。
[0040] 实施例3。
[0041 ] 制备一种金毛牛肉丝,首先制备香羊料和椒香油。
[0042] 取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分别进行粗粉然后混合,再将混合物和12kg黄酒混合拌匀,浸润30分钟,然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在155kPa,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷却后将混合物取出烘干,得到香辛料。
[0043] 将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉1kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均匀,冷却静置24小时后,过80目筛取液,再用固液分离机过滤取液,即得到椒香油。
[0044] 再制备金毛牛肉丝。
[0045] 选取合格牛肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,然后切成每块重量为220g的牛肉块待用。
[0046] 制备腌制辅料,取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精lkg、食盐8kg充分拌匀得到辅料。然后取辅料1kg加入到10kg牛肉块中,用滚揉机滚揉30分钟,然后静腌48-72小时,期间每隔12小时再滚揉10分钟。
[0047] 制备卤制汤液,取猪大骨10kg、鸡骨架1kg分别用微波烤香,取香辛料1kg用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹,再取猪皮5kg,将猪皮用明火烧烤出香味,然后将四种材料共同放入300kg沸水中熬煮60-80分钟,然后捞出固形物,得到卤制汤液。将腌制后的牛肉块放入2倍重量的卤制汤液中,卤制24小时,保持微火使牛肉块中心温度在75°C。
[0048] 制备调味料,将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合,得到调味料。再将卤制后的牛肉块取出浙干后放入等重量的调味料中,浸润调味24小时。
[0049] 然后将调味后的牛肉块取出浙干直到不滴油,再撕成宽度或厚度为5mm的牛肉条,取牛肉条10kg、卤制后的汤液3kg、香辛料1kg,先将香辛料放入大锅中炒香,再放入牛肉条和卤制后的汤液不断翻炒。待汤汁收紧并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅,冷却后照规格计量并真空包装,灭菌,检验后,得到金毛牛肉丝产成品。

Claims (3)

1.金毛牛肉丝的制备方法,由选料、制备脆制辅料、脆制、制备齒制汤液、齒制、制备调味料、调味、炒松、制备金毛牛肉丝共九大步骤完成,其特征在于具体方法如下: ⑴选料:选取合格牛肉,除去杂质、血污、筋络和浮皮,然后切成每块重量为180g-220g的牛肉块待用; ⑵制备腌制辅料:按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精I份、食盐8份充分拌匀得到辅料; ⑶腌制:按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉块中,用滚揉机滚揉30分钟,然后静腌48-72小时,期间每隔12小时再滚揉10分钟; ⑷制备卤制汤液:按照重量份取猪大骨10份、鸡骨架10份分别用微波烤香,取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹,再取猪皮5份,将猪皮用明火烧烤出香味,然后将四种材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分钟,然后捞出固形物,得到卤制汤液; (5)卤制:将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中,卤制24小时,保持微火使牛肉块中心温度在72-75 °C之间; (6)制备调味料:将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合,得到调味料; (7)调味:将卤制后的牛肉块取出浙干后放入等重量的调味料中,浸润调味24小时; ⑶炒松:将调味后的牛肉块取出浙干直到不滴油,再撕成宽度或厚度为3-5_的牛肉条,然后按照重量份取牛肉条10份、齒制后的汤液3份、香辛料I份,先将香辛料放入大锅中炒香,再放入牛肉条和卤制后的汤液不断翻炒; ⑶制备金毛牛肉丝:待汤汁收紧并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅,冷却后照规格计量并真空包装,灭菌,检验后,得到金毛牛肉丝产成品。
2.根据权利要求1所述的金毛牛肉丝的制备方法,其特征在于所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分别进行粗粉然后混合,再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀,浸润30分钟,然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制,将压力调节在145-155kPa之间,蒸45分钟,然后闷60分钟,冷却后将混合物取出烘干,得到香辛料。
3.根据权利要求2所述的金毛牛肉丝的制备方法,其特征在于所述的椒香油是按照重量份将干红椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀,然后冷却静置24小时得到三椒油,再另取干红椒粉I份、花椒粉I份、胡椒粉I份、木香粉.0.2份混合后用小火烘烤至香脆,再迅速放入三椒油中拌和均匀,冷却静置24小时后,过80目筛取液,再用固液分离机过滤取液,即得到椒香油。
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