CN104397730A - 金毛牛肉丝的制备方法 - Google Patents
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Abstract
金毛牛肉丝的制备方法，由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、炒松、制备金毛牛肉丝共九大步骤完成，其有益效果是原材料不限制牛肉部位，扩大了来源，节约了资源；先腌制再用特殊卤料进行卤制；可使牛肉内部先行入味；再用调味料进行浸润入味，可使入味更充分柔和；然后用卤制汤液不断翻炒，直到出现蓬松状的牛肉丝并收干汤汁，这样制作的牛肉丝不仅颜色金黄，品相耀眼，而且口感鲜香，微麻劲辣，很受消费者欢迎。
Description
技术领域
本发明属于牛肉食品加工技术领域，特别是一种具有土家风味的金毛牛肉丝的制备方法。
背景技术
牛肉是主要肉类食品之一，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
现有市场上流行的牛肉丝是选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮，切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。然后将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。再炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油，切成丝状即做成牛肉丝。
这样的牛肉丝有几大缺陷，首先是为了保持口味仅采用牛后腿上的腱子肉，原料来源有限；其次是先烤至干结，再进行蒸炒，这样使得口味较难浸入到内部；其三是口味类型单一，无法满足其它类型口味的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有原材料来源单一，炒制入味不足，且味型单调的不足，提供一种不限制牛肉部位的，先腌制再炒制且采用多种调味料的牛肉丝的制备方法，以便制备一种颜色金黄、口味鲜香，微麻劲辣的牛肉丝。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种金毛牛肉丝的制备方法，由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、炒松、制备金毛牛肉丝共九大步骤完成，其特征在于具体方法如下。
⑴选料：选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为180g-220g的牛肉块待用。
⑵制备腌制辅料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食盐8份充分拌匀得到辅料。
⑶腌制：按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌48-72小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟。
⑷制备卤制汤液：按照重量份取猪大骨10份、鸡骨架10份分别用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5份，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液。
⑸卤制：将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在72-75℃之间。
⑹制备调味料：将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料。
⑺调味：将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。
⑻炒松：将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再撕成宽度或厚度为3-5mm的牛肉条，然后按照重量份取牛肉条10份、卤制后的汤液3份、香辛料1份，先将香辛料放入大锅中炒香，再放入牛肉条和卤制后的汤液不断翻炒。
⑼制备金毛牛肉丝：待汤汁收紧并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅，冷却后照规格计量并真空包装，灭菌，检验后，得到金毛牛肉丝产成品。
所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
所述的椒香油是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机过滤取液，即得到椒香油。
本发明的有益效果是原材料不限制牛肉部位，扩大了来源，节约了资源；先腌制再用特殊卤料进行卤制，可使牛肉内部先行入味；再用调味料进行浸润入味，可使入味更充分柔和；然后用卤制汤液不断翻炒，直到出现蓬松状的牛肉丝并收干汤汁，这样制作的牛肉丝不仅颜色金黄，品相耀眼，而且口感鲜香，微麻劲辣，很受消费者欢迎。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
制备一种金毛牛肉丝，首先制备香辛料和椒香油。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机过滤取液，即得到椒香油。
再制备金毛牛肉丝。
选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为180g的牛肉块待用。
制备腌制辅料，取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀得到辅料。然后取辅料10kg加入到100kg牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌48小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟。
制备卤制汤液，取猪大骨10kg、鸡骨架10kg分别用微波烤香，取香辛料10kg用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5kg，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300kg沸水中熬煮60分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液。将腌制后的牛肉块放入2倍重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在72℃。
制备调味料，将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料。再将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。
然后将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再撕成宽度或厚度为3mm的牛肉条，取牛肉条10kg、卤制后的汤液3kg、香辛料1kg，先将香辛料放入大锅中炒香，再放入牛肉条和卤制后的汤液不断翻炒。待汤汁收紧并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅，冷却后照规格计量并真空包装，灭菌，检验后，得到金毛牛肉丝产成品。
实施例2。
制备一种金毛牛肉丝，首先制备香辛料和椒香油。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在150kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机过滤取液，即得到椒香油。
再制备金毛牛肉丝。
选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为200g的牛肉块待用。
制备腌制辅料，取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀得到辅料。然后取辅料10kg加入到100kg牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌60小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟。
制备卤制汤液，取猪大骨10kg、鸡骨架10kg分别用微波烤香，取香辛料10kg用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5kg，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300kg沸水中熬煮60-80分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液。将腌制后的牛肉块放入2倍重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在73.5℃。
制备调味料，将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料。再将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。
然后将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再撕成宽度或厚度为4mm的牛肉条，取牛肉条10kg、卤制后的汤液3kg、香辛料1kg，先将香辛料放入大锅中炒香，再放入牛肉条和卤制后的汤液不断翻炒。待汤汁收紧并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅，冷却后照规格计量并真空包装，灭菌，检验后，得到金毛牛肉丝产成品。
实施例3。
制备一种金毛牛肉丝，首先制备香辛料和椒香油。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在155kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机过滤取液，即得到椒香油。
再制备金毛牛肉丝。
选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为220g的牛肉块待用。
制备腌制辅料，取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀得到辅料。然后取辅料10kg加入到100kg牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌48-72小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟。
制备卤制汤液，取猪大骨10kg、鸡骨架10kg分别用微波烤香，取香辛料10kg用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5kg，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300kg沸水中熬煮60-80分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液。将腌制后的牛肉块放入2倍重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在75℃。
制备调味料，将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料。再将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。
然后将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再撕成宽度或厚度为5mm的牛肉条，取牛肉条10kg、卤制后的汤液3kg、香辛料1kg，先将香辛料放入大锅中炒香，再放入牛肉条和卤制后的汤液不断翻炒。待汤汁收紧并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅，冷却后照规格计量并真空包装，灭菌，检验后，得到金毛牛肉丝产成品。
Claims (3)
1.金毛牛肉丝的制备方法，由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、炒松、制备金毛牛肉丝共九大步骤完成，其特征在于具体方法如下：
⑴选料：选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为180g-220g的牛肉块待用；
⑵制备腌制辅料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食盐8份充分拌匀得到辅料；
⑶腌制：按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌48-72小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟；
⑷制备卤制汤液：按照重量份取猪大骨10份、鸡骨架10份分别用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5份，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300份沸水中熬煮60-80分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液；
⑸卤制：将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在72-75℃之间；
⑹制备调味料：将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；
⑺调味：将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时；
⑻炒松：将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再撕成宽度或厚度为3-5mm的牛肉条，然后按照重量份取牛肉条10份、卤制后的汤液3份、香辛料1份，先将香辛料放入大锅中炒香，再放入牛肉条和卤制后的汤液不断翻炒；
⑼制备金毛牛肉丝：待汤汁收紧并出现蓬松状牛肉丝后停止翻炒并起锅，冷却后照规格计量并真空包装，灭菌，检验后，得到金毛牛肉丝产成品。
2.根据权利要求1所述的金毛牛肉丝的制备方法，其特征在于所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
3.根据权利要求2所述的金毛牛肉丝的制备方法，其特征在于所述的椒香油是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机过滤取液，即得到椒香油。
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