CN104489636B - 一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法 - Google Patents

一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法 Download PDF

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李新德
郭劲涛
任玉红
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Abstract

本发明提供了一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法,属于食品及食品制作加工领域。其原料是鸡肉、香菇、干黄酱、芝麻、白糖、姜粉、胡椒粉、花椒、花椒粉、鲜姜、辣椒、豆瓣酱、淀粉、料酒、胡麻油、黄芪、酱油、纯净水和食盐,按照一定的方法步骤制作加工而成。本发明的一种麻辣香菇鸡肉酱,采用新鲜土鸡肉、香菇做材料,不含任何添加剂和防腐剂,食用安全放心,除含有鸡肉本身的蛋白质、多种氨基酸、维生素和微量元素外,加入了黄芪,营养价值极高,融合了甜面酱的酱香和酯香,炒制过程使用胡麻油并添加多种香辛料调味,色泽油亮,口感麻辣香醇浓厚。

Description

一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法
技术领域
[0001]本发明属于食品及食品制作加工领域,具体是一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方 法。
背景技术
[0002]麻辣酱、香辣酱等酱类食品佐料,是很多人喜爱的调味食品,麻辣酱的麻辣味比较 浓厚,在炒菜或者炒制锅底时加上点麻辣酱可使炒菜、锅底的麻辣味更加鲜香浓厚,但是辣 酱中含有的食材少,因此营养价值低。
[0003]鸡肉含有丰富的蛋白质,特别是土鸡,散养365天以上的土鸡是一剂“济世良药,’, 具有营养高、滋阴补肾之功效。吃鸡肉可增强体质,又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏,补虚 损,强筋骨,活血脉,调月经,止白带,是妇科药膳中的主要配料。鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡 脑都可入药,能调部人体相应的脏器。
[0004]目前,随着人们生活水平的提高,人们对鸡肉越来越重视,对其需求也越来越来多 样化,现有技术中的鸡肉酱口味和营养单一,无法满足的人们的需求。
[0005] 香菇味道鲜美,香气沁人,营养丰富,素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、 铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘,性平。新鲜的香菇含分解核酸的酶,水解 核酸产生嘌呤等成分。香菇中还含有降低血脂的成分——香菇太生、香蕈玫角留醇,经日光 照射可转变为维生素D2,有抗维生素D缺乏病的作用。香菇能降低血脂,无论对平常人或是 病人都是佳品,高脂血患者更为适宜。
[0006] 中国专利CN104012937A公开了一种绿茶鸡肉酱及其制备方法,该发明的鸡肉酱中 加入了绿茶末,虽然提高了营养价值,但是由于绿茶富含的茶多酚有苦涩味,因此影响鸡肉 酱的整体风味。
发明内容
[0007] 本发明的目的在于针对现有技术存在的不足,提供一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作 方法,其不含任何防腐剂和激素,其添加了黄芪和香菇,不仅有效的改善了鸡肉酱的口感, 同时也提高了鸡肉酱的营养价值和市场竞争力。 ^
[0008] 为实现上述目的,本发明提供的具体技术方案如下:
[0009] —种麻辣香菇鸡肉酱,按质量百分比包括以下组分:
[0010] 鸡肉50〜58%,香菇6.0〜4.0%,干黄酱0.5〜1.0%,芝麻1_3〜2.0%,白糖0.5〜 1.2%,姜粉0.1〜0.3%,胡椒粉0.3〜0.1%,花椒0.3〜1%,花椒粉1_〇〜2.〇%,蒜2.〇〜 1 •〇%,鲜姜2_ 5〜1.8%,辣椒1.5〜0.5%,豆瓣酱3.0〜4.0%,淀粉3.0〜4.0%,料酒2.0〜 2• 5%,胡麻油20〜15%,黄芪0• 5〜1.0%,酱油3• 5〜2.0%,纯净水2.0〜1.〇%,食盐1.〇〜 0.5%;
[0011] 作为本发明的进一步改进,所述原料的最佳重量百分比由如下组分组成:
[0012] 鸡肉5〇 %,香菇6 • 0 %,千黄酱1 • 0 %,芝麻1 • 5 %,白糖0.5 %,姜粉〇 • 3 %,胡椒粉 0.2%,花椒0.5%,花椒粉2.0%,鲜姜2.0%,辣椒1.5%,豆瓣酱3.0%,淀粉3 _0%,料酒 2.5%,胡麻油20%,黄芪1.0%,酱油2.0%,纯净水2.0%,食盐1.0%; ’
[0013] 本发明还公开了一种麻辣香菇鸡肉酱的制作方法,包括以下步骤:
[0014] 1)剔骨洗净:将土鸡剔骨,去掉杂质后与香菇一起洗净;
[0015] 2)食材切块:将洗净的土鸡肉和香菇切成体积小于10mm3的的小块;
[0016] 3)材料腌制:用酱油、食盐、花椒、鲜姜、料酒将洗净切丁的土鸡肉和香薛一起腌制 24小时;
[0017] 4)肉酱制作:加热炒制锅,向加热的炒制锅内倒入胡麻油,油温加热至摄氏2⑻度 〜250度,先倒入豆瓣酱翻炒3〜5分钟,再放入辣椒爆炒1〜2分钟,出香味之后放入干黄J 炒匀,然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中,炒至鸡肉变色后加 入纯净水,待汤沸腾时,加入黄芪片,并用酱油将汤调至酱红色,加入淀粉使汤汁浓度到浓 稠加食盐和白糖调整咸淡即可出锅,出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒,冷却至室温加入 芝麻后灭菌分装。 _]所述步骤4)中,放入腌制过的鸡肉和香菇连以及腌制材料熬制时,加入姜粉、花椒 粉、胡椒粉用以调味。
[0019]本发明的一种麻辣香菇鸡肉酱,采用新鲜土鸡肉、香菇做材料,不含任何添加剂和 防腐剂,食用安全放心,除含有鸡肉本身的蛋白质、多种氨基酸、维生素和微量元素外,加入 了黄芪,营养价值极高,融合了甜面酱的酱香和酯香,炒制过程使用胡麻油并添加多种香辛 料调味,色泽油亮,口感麻辣香醇浓厚。
具体实施方式 [0020] 实施例i
[0021]将土鸡500g剔骨,去掉杂质后与4g香菇一起洗净,将洗净的土鸡肉和香菇切成体 积小于10mm3的的小块,用lg酱油、0.5g食盐、0 • 3g花椒、1.8g鲜姜、2g料酒将洗净切丁的土 鸡肉和香菇一起腌制24小时;加热炒制锅,向加热的炒制锅内倒入15g胡麻油,油温加热至 摄氏200度〜250度,先倒入3g豆瓣酱翻炒3〜5分钟,再放入1 • 5g辣椒爆炒1〜2分钟,出香味 之后放入0.5g千黄酱炒匀,然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料 中,添加0.3g姜粉、lg花椒粉、〇 • 3g胡椒粉炒至鸡肉变色后加入纯净水l〇〇〇mL,待汤沸腾时, 加入0.¾黄芪片,并用酱油将汤调至酱红色,加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调 整咸淡即可出锅,出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒,冷却至室温加入1.3g芝麻后灭菌分 装。
[0022]实施例2
[0023] 将土鸡580g剔骨,去掉杂质后与6g香菇一起洗净,将洗净的土鸡肉和香菇切成体 积小于10mm3的的小块,用3 • 5g酱油、1 g食盐、1 g花椒、2 • 5g鲜姜、2.5g料酒将洗净切丁的土 鸡肉和香菇一起腌制24小时;加热炒制锅,向加热的炒制锅内倒入20g胡麻油,油温加热至 摄氏200度〜250度,先倒入4g豆瓣酱翻炒3〜5分钟,再放入1.5g辣椒爆炒1〜2分钟,出香味 之后放入lg干黄酱炒匀,然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中, 添加〇.3g姜粉、2g花椒粉、0.3g胡椒粉炒至鸡肉变色后加入纯净水2000mL,待汤沸腾时,力口 Alg黄芪片,并用酱油将汤调至酱红色,加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调整咸 淡即可出锅,出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒,冷却至室温加入2g芝麻后灭菌分装。 [0024] 实施例3
[0025]将土鸡500g剔骨,去掉杂质后与6g香燕一起洗净,将洗净的土鸡肉和香燕切成体 积小于10mm3的的小块,用1 g酱油、0 • g食盐、〇. 5g花椒、2g鲜姜、2.5g料酒将洗净切丁的土鸡 肉和香菇一起腌制24小时;加热炒制锅,向加热的炒制锅内倒入20g胡麻油,油温加热至摄 氏2〇0度〜25〇度,先倒入3g豆瓣酱翻炒3〜5分钟,再放入l.5g辣椒爆炒1〜2分钟,出香味之 后放入lg干黄酱炒匀,然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中,添 加0.=姜粉、2g花椒粉、〇 • %胡椒粉炒至鸡肉变色后加入纯净水1〇〇〇mL,待汤沸腾时,加入 lg黄氏片,并用酱油将汤调至酱红色,加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调整咸淡 即可出锅,出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒,冷却至室温WAl.5g芝麻后灭菌分装。

Claims (2)

1.一种麻辣香菇鸡肉酱的制作方法,其特征在于,包括以下步骤: 1) 配料准备:按重量比称取以下原料:土鸡肉50%、香菇6.0%、干黄酱1 •〇%、芝麻
1.5 %、白糖0 •5 %、姜粉0 •3 %、胡椒粉〇 •2 %、花椒粒〇.5 %、花椒粉2. 〇 %、鲜姜片2. 〇 %、辣 椒1.5%、豆瓣酱3.0%、淀粉3.0%、料酒2.5%、胡麻油20%、黄苗片L0%、酱油2_0%、纯净 水2.0%、食盐1.0%,备用; ’ 2) 剔骨洗净:将土鸡剔骨,去掉杂质后与香菇一起洗净; 3) 食材切块:将洗净的土鸡肉和香菇切成体积小于10mm3的的小块; 4) 材料腌制:用酱油、食盐、花椒粒、鲜姜片、料酒将洗净切丁的土鸡肉和香燕一起腌制 24小时; 5) 肉酱制作:加热炒制锅,向加热的炒制锅内倒入胡麻油,油温加热至摄氏2〇〇度〜250 度,先倒入豆瓣酱翻炒3〜5分钟,再放入辣椒爆炒1〜2分钟,出香味之后放入干黄酱炒匀, 然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中,炒至鸡肉变色后加入纯净 水,加入姜粉、花椒粉、胡椒粉用以调味,待汤沸腾时,加入黄芪片,并用酱油将汤调至酱红 色,加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调整咸淡即可出锅,出锅时滤去鲜姜片、黄芪 片和花椒粒,冷却至室温加入芝麻后灭菌分装。
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