CN104489636B

CN104489636B - 一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法

Info

Publication number: CN104489636B
Application number: CN201510028426.2A
Authority: CN
Inventors: 骆军祥; 李新德; 郭劲涛; 任玉红; 肖亮
Original assignee: GU LANG YI XI TANG WEI YE BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: GU LANG YI XI TANG WEI YE BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2015-01-20
Filing date: 2015-01-20
Publication date: 2017-06-06
Anticipated expiration: 2035-01-20
Also published as: CN104489636A

Abstract

本发明提供了一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法，属于食品及食品制作加工领域。其原料是鸡肉、香菇、干黄酱、芝麻、白糖、姜粉、胡椒粉、花椒、花椒粉、鲜姜、辣椒、豆瓣酱、淀粉、料酒、胡麻油、黄芪、酱油、纯净水和食盐，按照一定的方法步骤制作加工而成。本发明的一种麻辣香菇鸡肉酱，采用新鲜土鸡肉、香菇做材料，不含任何添加剂和防腐剂，食用安全放心，除含有鸡肉本身的蛋白质、多种氨基酸、维生素和微量元素外，加入了黄芪，营养价值极高，融合了甜面酱的酱香和酯香，炒制过程使用胡麻油并添加多种香辛料调味，色泽油亮，口感麻辣香醇浓厚。

Description

一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法

技术领域

本发明属于食品及食品制作加工领域，具体是一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法。

背景技术

麻辣酱、香辣酱等酱类食品佐料，是很多人喜爱的调味食品，麻辣酱的麻辣味比较浓厚，在炒菜或者炒制锅底时加上点麻辣酱可使炒菜、锅底的麻辣味更加鲜香浓厚，但是辣酱中含有的食材少，因此营养价值低。

鸡肉含有丰富的蛋白质，特别是土鸡，散养365天以上的土鸡是一剂“济世良药”，具有营养高、滋阴补肾之功效。吃鸡肉可增强体质，又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏，补虚损，强筋骨，活血脉，调月经，止白带，是妇科药膳中的主要配料。鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡脑都可入药，能调部人体相应的脏器。

目前，随着人们生活水平的提高，人们对鸡肉越来越重视，对其需求也越来越来多样化，现有技术中的鸡肉酱口味和营养单一，无法满足的人们的需求。

香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。新鲜的香菇含分解核酸的酶，水解核酸产生嘌呤等成分。香菇中还含有降低血脂的成分——香菇太生、香蕈玫角甾醇，经日光照射可转变为维生素D2，有抗维生素D缺乏病的作用。香菇能降低血脂，无论对平常人或是病人都是佳品，高脂血患者更为适宜。

中国专利CN104012937A公开了一种绿茶鸡肉酱及其制备方法，该发明的鸡肉酱中加入了绿茶末，虽然提高了营养价值，但是由于绿茶富含的茶多酚有苦涩味，因此影响鸡肉酱的整体风味。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术存在的不足，提供一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法，其不含任何防腐剂和激素，其添加了黄芪和香菇，不仅有效的改善了鸡肉酱的口感，同时也提高了鸡肉酱的营养价值和市场竞争力。

为实现上述目的，本发明提供的具体技术方案如下：

一种麻辣香菇鸡肉酱，按质量百分比包括以下组分：

鸡肉50～58％，香菇6.0～4.0％，干黄酱0.5～1.0％，芝麻1.3～2.0％，白糖0.5～1.2％，姜粉0.1～0.3％，胡椒粉0.3～0.1％，花椒0.3～1％，花椒粉1.0～2.0％，蒜2.0～1.0％，鲜姜2.5～1.8％，辣椒1.5～0.5％，豆瓣酱3.0～4.0％，淀粉3.0～4.0％，料酒2.0～2.5％，胡麻油20～15％，黄芪0.5～1.0％，酱油3.5～2.0％，纯净水2.0～1.0％，食盐1.0～0.5％；

作为本发明的进一步改进，所述原料的最佳重量百分比由如下组分组成：

鸡肉50％，香菇6.0％，干黄酱1.0％，芝麻1.5％，白糖0.5％，姜粉0.3％，胡椒粉0.2％，花椒0.5％，花椒粉2.0％，鲜姜2.0％，辣椒1.5％，豆瓣酱3.0％，淀粉3.0％，料酒2.5％，胡麻油20％，黄芪1.0％，酱油2.0％，纯净水2.0％，食盐1.0％；

本发明还公开了一种麻辣香菇鸡肉酱的制作方法，包括以下步骤：

1)剔骨洗净：将土鸡剔骨，去掉杂质后与香菇一起洗净；

2)食材切块：将洗净的土鸡肉和香菇切成体积小于10mm³的的小块；

3)材料腌制：用酱油、食盐、花椒、鲜姜、料酒将洗净切丁的土鸡肉和香菇一起腌制24小时；

4)肉酱制作：加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入胡麻油，油温加热至摄氏200度～250度，先倒入豆瓣酱翻炒3～5分钟，再放入辣椒爆炒1～2分钟，出香味之后放入干黄酱炒匀，然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中，炒至鸡肉变色后加入纯净水，待汤沸腾时，加入黄芪片，并用酱油将汤调至酱红色，加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调整咸淡即可出锅，出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒，冷却至室温加入芝麻后灭菌分装。

所述步骤4)中，放入腌制过的鸡肉和香菇连以及腌制材料熬制时，加入姜粉、花椒粉、胡椒粉用以调味。

本发明的一种麻辣香菇鸡肉酱，采用新鲜土鸡肉、香菇做材料，不含任何添加剂和防腐剂，食用安全放心，除含有鸡肉本身的蛋白质、多种氨基酸、维生素和微量元素外，加入了黄芪，营养价值极高，融合了甜面酱的酱香和酯香，炒制过程使用胡麻油并添加多种香辛料调味，色泽油亮，口感麻辣香醇浓厚。

具体实施方式

实施例1

将土鸡500g剔骨，去掉杂质后与4g香菇一起洗净，将洗净的土鸡肉和香菇切成体积小于10mm³的的小块，用1g酱油、0.5g食盐、0.3g花椒、1.8g鲜姜、2g料酒将洗净切丁的土鸡肉和香菇一起腌制24小时；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入15g胡麻油，油温加热至摄氏200度～250度，先倒入3g豆瓣酱翻炒3～5分钟，再放入1.5g辣椒爆炒1～2分钟，出香味之后放入0.5g干黄酱炒匀，然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中，添加0.3g姜粉、1g花椒粉、0.3g胡椒粉炒至鸡肉变色后加入纯净水1000mL，待汤沸腾时，加入0.5g黄芪片，并用酱油将汤调至酱红色，加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调整咸淡即可出锅，出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒，冷却至室温加入1.3g芝麻后灭菌分装。

实施例2

将土鸡580g剔骨，去掉杂质后与6g香菇一起洗净，将洗净的土鸡肉和香菇切成体积小于10mm³的的小块，用3.5g酱油、1g食盐、1g花椒、2.5g鲜姜、2.5g料酒将洗净切丁的土鸡肉和香菇一起腌制24小时；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入20g胡麻油，油温加热至摄氏200度～250度，先倒入4g豆瓣酱翻炒3～5分钟，再放入1.5g辣椒爆炒1～2分钟，出香味之后放入1g干黄酱炒匀，然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中，添加0.3g姜粉、2g花椒粉、0.3g胡椒粉炒至鸡肉变色后加入纯净水2000mL，待汤沸腾时，加入1g黄芪片，并用酱油将汤调至酱红色，加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调整咸淡即可出锅，出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒，冷却至室温加入2g芝麻后灭菌分装。

实施例3

将土鸡500g剔骨，去掉杂质后与6g香菇一起洗净，将洗净的土鸡肉和香菇切成体积小于10mm³的的小块，用1g酱油、0.g食盐、0.5g花椒、2g鲜姜、2.5g料酒将洗净切丁的土鸡肉和香菇一起腌制24小时；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入20g胡麻油，油温加热至摄氏200度～250度，先倒入3g豆瓣酱翻炒3～5分钟，再放入1.5g辣椒爆炒1～2分钟，出香味之后放入1g干黄酱炒匀，然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中，添加0.3g姜粉、2g花椒粉、0.2g胡椒粉炒至鸡肉变色后加入纯净水1000mL，待汤沸腾时，加入1g黄芪片，并用酱油将汤调至酱红色，加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调整咸淡即可出锅，出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒，冷却至室温加入1.5g芝麻后灭菌分装。

Claims

1.一种麻辣香菇鸡肉酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)配料准备：按重量比称取以下原料：土鸡肉50％、香菇6.0％、干黄酱1.0％、芝麻1.5％、白糖0.5％、姜粉0.3％、胡椒粉0.2％、花椒粒0.5％、花椒粉2.0％、鲜姜片2.0％、辣椒1.5％、豆瓣酱3.0％、淀粉3.0％、料酒2.5％、胡麻油20％、黄芪片1.0％、酱油2.0％、纯净水2.0％、食盐1.0％，备用；

2)剔骨洗净：将土鸡剔骨，去掉杂质后与香菇一起洗净；

3)食材切块：将洗净的土鸡肉和香菇切成体积小于10mm³的的小块；

4)材料腌制：用酱油、食盐、花椒粒、鲜姜片、料酒将洗净切丁的土鸡肉和香菇一起腌制24小时；

5)肉酱制作：加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入胡麻油，油温加热至摄氏200度～250度，先倒入豆瓣酱翻炒3～5分钟，再放入辣椒爆炒1～2分钟，出香味之后放入干黄酱炒匀，然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中，炒至鸡肉变色后加入纯净水，加入姜粉、花椒粉、胡椒粉用以调味，待汤沸腾时，加入黄芪片，并用酱油将汤调至酱红色，加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调整咸淡即可出锅，出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒，冷却至室温加入芝麻后灭菌分装。