CN103005485A - 一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种豆粒猪蹄的加工方法,包括猪蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的豆粒猪蹄,最大限度地保留了猪蹄和豆子营养成分,具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麻辣可口,滋味醇厚,同时具有软化血管,滋润皮肤,延缓衰老,具有营养丰富,肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜,风味独特,具有健脾开胃,润肺、化痰、降脂、补钙等保健功效,加工工艺科学,不产生亚硝酸盐,食用更健康。

Description

一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种豆粒猪蹄的加工方法及其用本方法制得的豆粒猪蹄。
背景技术
[0002] 猪蹄和猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
[0003] 豆子的种类很多,营养都很丰富,其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质,占40.4%,而且所含人类必需氨基酸丰富,生物价也高,接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%),其中80%以上为不饱和脂肪酸,还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E,以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样,不含胆固醇,而有豆固醇,有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此,豆类食品深受人们的青睐。另外,还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等,被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆,它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比,除含有牛奶的全部成分外,不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。
[0004] 现在市场上销售的猪蹄类零食中,在加工生产时,大多会产生亚硝酸亚,常食用这类食品对人体健康不利,同时未见将豆子和猪蹄在一起加工的猪蹄类的休闲食品。
发明内容
[0005] 本发明提供一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄。
[0006] 本发明采用的技术方案为:
一种豆粒猪蹄的加工方法,包括猪蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序,具体步骤如下:
A、猪蹄的齒制 Cl)修整处理
取新鲜或冷冻的清洁猪蹄,及时修去表面污物、多余脂肪、伤肉、残留蹄甲、残留毛发
等;
(2)切段、清洗
先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半,再将切好的猪蹄放入猪蹄切段机内切段,每段长约4一6 Cm,再用清水漂洗至无血水析出为止,浙干待用;
(3)低温腌制
将清洗浙干的猪蹄放入容器中,加入猪蹄重量的2-3 %盐,O. 1-0. 5%的生姜末、O. l-o. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷叶粉,O. 4-0. 5%的Vc混合,添加时采用逐层腌制,一层肉一层均匀撒入,0-6°C低温腌制10-13小时;
(4)预煮、冷却
将腌制好的猪蹄用清水冲洗干净,拌入猪蹄肉重量O. 1-0. 3%的无花果蛋白酶,充分拌匀后,放置10-15分钟,然后放入沸水中预煮15-20min,当肉表面无血丝即可出锅,捞出通风冷却,每锅都要换水,预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫;
(5)卤制:
a、将步骤(4)冷却好的猪蹄放入卤锅内,加入预先配制好卤料包,加清水至猪蹄完全浸入到水中,再加入猪蹄重量的O. 8-1.1 %的黄酒,1-2%的红枣,先大火烧沸,然后保持文火使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖猪蹄,控制温度在90 — 110°C,卤制时间40— 50分钟,每10分钟翻动一次猪蹄;
b、卤制好的猪蹄迅速出锅,摆放在干净的台案上自然冷却至室温;
所述的卤料包由下列组分制成,每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为:大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 O. 8-1. 4、花椒0.8-L2、白芷1. 0-1. 4、丁香 O. 2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陈皮 L 0-L 4、山楂 O. 8-1. 2、枸杞子 O. 8-1. 2、胡椒 O. 5-0. 9、高良姜 O. 3-0. 8、葱 O. 8-1. 2、生姜 0.8-L2、肉豆蘧 O. 5-0. 8、山萘 O. 3-0. 45、砂仁 O. 2-0. 5,三七 O. 1-0. 3、黄精O. 2-0. 4、葛根 O. 3-0. 5,
将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中,系紧袋口,制成卤料包;
B、豆子的煮制
挑选优质豆子,清洗干净,放入锅中加水煮制,并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、O. 3-0. 6 %的味精、O. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、O. 3-0. 5 %的酵母抽提物、O. 1-0. 3 %甘蔗叶粉、O. 03-0. 08 %鸡汁粉、葱、生姜,适量,常压下先大火煮沸后,改用文火煮沸30-50分钟,然后捞出自然冷却;
C、调配
Cl)当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油,O. 1-0. 3%的紫云英花粉、2-4%的调味料,充分拌匀;
(2)将拌好的豆子与卤制好的猪蹄按豆和猪蹄的重量比为(70-60) :(30-40)的比例,进行真空包装、封口 ;
(3)包装好的豆粒猪蹄真空袋装品,再进行高温蒸汽灭菌,要求在蒸汽温度在121°C的条件下,杀菌6-10分钟;
(4)灭菌后的豆粒猪蹄真空袋装品,送入保温间进行保温处理2-3小时;
(5)将保温结束的真空包装产品,擦去水分,检验、将合格品按要求装箱,入库,即可,
所述的自制调味油由下列重量份的原料制成:
辣椒0-0. 8、花椒 O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O. 1-0. 3、炒制的大麦O. 2-0. 4、桂皮 O. 1-0. 3、葱 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11,
制备方法为:
将植物油加热到80-90°C时,再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麦、桂皮、葱、姜,文火炸至20分钟,将香料捞出,过滤冷却即可制得自制调味油; 所述的调味料由下列重量份的原料制成:
猪肉味的食用香精O. 05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、紫云英花粉O. 2-0. 6、抹茶粉O. 3-0. 4、自制的调味油2-3、脱氢乙酸钠O. 01-0. 03、D-异抗坏血酸钠O. 2-0. 5。
[0007] 所述的豆粒猪蹄的加工方法,其特征在于,所述的猪蹄为黑猪猪蹄。
[0008] 所述的豆粒猪蹄的加工方法制得的豆粒猪蹄。
[0009] 本发明的优点:
本发明采用优质猪蹄和优质豆子为原料,辅加多种天然香辛料,经腌制、煮制去腥,再卤制,然后在添加特制的调味油,调配,再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成,本加工工艺制成的豆粒猪蹄,最大限度地保留了猪蹄和豆子的营养成分,同时在卤制猪蹄时,卤料包中添加了具有保健功能的中草药,卤制出的猪蹄具有滋味醇厚的同时,增加了保健功效;腌制时在添加有维生素C和荷叶粉、去腥的同时,吸收荷叶的清香,且减少了亚硝酸盐的产生;在卤制结束时,拌上自制的调味油和调味料,同时添加了紫云英花粉、抹茶粉,具有了麻辣香味,还含有抹茶的芳香味,增加化痰、提神益智的功效,克服了中草药味道,本发明的豆粒猪蹄,具有营养丰富,肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜,风味独特,含高蛋白、低脂肪、高钙质,具有健脾开胃,润肺、化痰、降脂、补钙等保健功效,加工工艺科学,不产生亚硝酸盐。
具体实施方式
[0010] 一种豆粒猪蹄的加工方法,具体步骤如下:
A、猪蹄的齒制
Cl)修整处理
取新鲜或冷冻的清洁猪蹄,及时修去表面污物、多余脂肪、伤肉、残留蹄甲、残留毛发
等;
(2)切段、清洗
先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半,再将切好的猪蹄放入猪蹄切段机内切段,每段长约4一6 Cm,再用清水漂洗至无血水析出为止,浙干待用;
(3)低温腌制
将清洗浙干的猪蹄放入容器中,加入猪蹄重量的2-3 %盐,O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷叶粉,O. 4-0. 5%的Vc混合,添加时采用逐层腌制,一层肉一层均匀撒入,0-6°C低温腌制10-13小时;
(4)预煮、冷却
将腌制好的猪蹄用清水冲洗干净,拌入猪蹄肉重量O. 1-0. 3%的无花果蛋白酶,充分拌匀后,放置10-15分钟,然后放入沸水中预煮15-20min,当肉表面无血丝即可出锅,捞出通风冷却,每锅都要换水,预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫;
(5)卤制:
a、首先制备卤料包:每IOOOkg黑猪蹄,所用的卤料包中的各原料组分的重量为:大茴2. 0-2. 4kg、小茴1. 2-1. 6kg、肉桂1. O -1. 4kg、草豆蘧 O. 8-1. 4kg、花椒 O. 8-1. 2kg、白]E1. 0-1. 4kg、丁香 O. 2-0. 5kg、草果1. 0-1. 4kg、甘草1. 0-1. 5kg、陈皮1. 0-1. 4kg、山楂 O. 8-1. 2kg、枸杞子 O. 8-1. 2kg、胡椒 O. 5-0. 9kg、高良姜 O. 3-0. 8kg、葱O. 8-1. 2kg、生姜 0· 8-1. 2kg、肉豆蘧 O. 5-0. 8kg、山萘 O. 3-0. 45kg、砂仁 O. 2-0. 5kg、三七 O. 1-0. 3、黄精 O. 2-0. 4、葛根 O. 3-0. 5,
将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中,系紧布袋口,制成卤料包;
b、将步骤(4)冷却好的猪蹄放入卤锅内,加入预先配制好卤料包,加清水至猪蹄完全浸入到水中,再加入猪蹄重量的O. 8-1.1 %的黄酒,1-2%的红枣,先大火烧沸,然后保持文火使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖猪蹄,控制温度在90 — 110°C,卤制时间40—50分钟,每10分钟翻动一次猪蹄;
C、卤制好的猪蹄迅速出锅,摆放在干净的台案上自然冷却至室温;
B、豆子的煮制
挑选优质豆子,清洗干净,放入锅中加水煮制,并向水中加入豆子重量的2. 5 %的食盐、1. 5 %的白砂糖、O. 5 %的味精、O. 55 %的5’ -呈味核苷酸二钠、O. 4 %的酵母抽提物、0.2 %甘蔗叶粉、0.05 %鸡汁粉、葱、生姜,适量,常压下先大火煮沸后,改用文火煮沸30-50分钟,然后捞出自然冷却;
C、调配
(1)调味油和调味料的制备
麻辣调味油由下列重量份的原料制成:
辣椒0.5 (或不加辣椒)、花椒O. 3、八角茴香O. 2、小茴香O. 2、炒制的大麦O. 3、桂皮
O. 2、葱O. 5、生姜O. 5、植物油10,
制备方法为:
将植物油加热到80-90°C时,再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麦、桂皮、葱、姜,文火炸至20分钟,将香料捞出,过滤冷却即可制得自制调味油;
调味料由下列重量份的原料制成:
猪肉味的食用香精O. 06、胡椒粉O. 12、料酒O. 5、紫云英花粉O. 5、抹茶粉O. 35、自制的调味油2. 5、脱氢乙酸钠O. 02、D-异抗坏血酸钠O. 4 ;
(2)当豆子完全冷却后拌入豆子重量5%的自制调味油,O. 2%的紫云英花粉,3%的调味料,充分拌匀;
(3)将拌好的豆子与卤制好的猪蹄按豆和猪蹄的重量比为7 :3的比例,进行真空包装、封口 ;
(4)包装好的豆粒猪蹄真空袋装品,再进行高温蒸汽灭菌,要求在蒸汽温度在121°C的条件下,杀菌6-10分钟;
(5)灭菌后的豆粒猪蹄真空袋装品,送入保温间进行保温处理2-3小时;
(6)将保温结束的真空包装产品,擦去水分,检验、将合格品按要求装箱,入库,即可。

Claims (3)

1. 一种豆粒猪蹄的加工方法,其特征在于,包括猪蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序,具体步骤如下: A、猪蹄的齒制 (1)修整处理 取新鲜或冷冻的清洁猪蹄,及时修去表面污物、多余脂肪、伤肉、残留蹄甲、残留毛发等; (2)切段、清洗 先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半,再将切好的猪蹄放入猪蹄切段机内切段,每段长约4一6 Cm,再用清水漂洗至无血水析出为止,浙干待用; (3)低温腌制 将清洗浙干的猪蹄放入容器中,加入猪蹄重量的2-3 %盐,0. 1-0. 5%的生姜末、·0. 1-0. 2%的八角粉、0. 1-0. 3%的花椒末、0. 1-0. 3%的荷叶粉,0. 4-0. 5%的Vc混合,添加时采用逐层腌制,一层肉一层均匀撒入,0-6°C低温腌制10-13小时; (4)预煮、冷却 将腌制好的猪蹄用清水冲洗干净,拌入猪蹄肉重量0. 1-0. 3%的无花果蛋白酶,充分拌匀后,放置10-15分钟,然后放入沸水中预煮15-20min,当肉表面无血丝即可出锅,捞出通风冷却,每锅都要换水,预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫; (5)卤制: a、将步骤(4)冷却好的猪蹄放入卤锅内,加入预先配制好卤料包,加清水至猪蹄完全浸入到水中,再加入猪蹄重量的0. 8-1.1 %的黄酒,1-2%的红枣,先大火烧沸,然后保持文火使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖猪蹄,控制温度在90 — 110°C,卤制时间40— 50分钟,每10分钟翻动一次猪蹄; b、卤制好的猪蹄迅速出锅,摆放在干净的台案上自然冷却至室温; 所述的卤料包由下列组分制成,每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为:大茴2.0-2. 4、小茴1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒·0.8-1. 2、白芷1. 0-1. 4、丁香 0.2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陈皮1. 0-1. 4,山楂 0.8-1. 2、枸杞子 0.8-1. 2、胡椒 0.5-0. 9、高良姜 0.3-0. 8、葱 0.8-1. 2、生姜 0.8-1. 2、肉豆蘧 0.5-0. 8、山萘 0.3-0. 45、砂仁 0. 2-0. 5,三七 0. 1-0. 3、黄精·0. 2-0. 4、葛根 0. 3-0. 5, 将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中,系紧袋口,制成卤料包; B、豆子的煮制 挑选优质豆子,清洗干净,放入锅中加水煮制,并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、0. 3-0. 6 %的味精、0. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、0. 3-0. 5 %的酵母抽提物、0. 1-0. 3 %甘蔗叶粉、0.03-0. 08 %鸡汁粉、葱、生姜,适量,常压下先大火煮沸后,改用文火煮沸30-50分钟,然后捞出自然冷却; C、调配 (1)当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油,0. 1-0. 3%的紫云英花粉、·2-4%的调味料,充分拌匀; (2)将拌好的豆子与卤制好的猪蹄按豆和猪蹄的重量比为(70-60) :(30-40)的比例,进行真空包装、封口 ; (3)包装好的豆粒猪蹄真空袋装品,再进行高温蒸汽灭菌,要求在蒸汽温度在121°C的条件下,杀菌6-10分钟; (4)灭菌后的豆粒猪蹄真空袋装品,送入保温间进行保温处理2-3小时; (5)将保温结束的真空包装产品,擦去水分,检验、将合格品按要求装箱,入库,即可, 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成: 辣椒0-0. 8、花椒 O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O. 1-0. 3、炒制的大麦O. 2-0. 4、桂皮 O. 1-0. 3、葱 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11, 制备方法为: 将植物油加热到80-90°C时,再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麦、桂皮、葱、姜,文火炸至20分钟,将香料捞出,过滤冷却即可制得自制调味油; 所述的调味料由下列重量份的原料混合制成: 猪肉味的食用香精O. 05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、紫云英花粉O. 2-0. 6、抹茶粉O. 3-0. 4、自制的调味油2-3、脱氢乙酸钠O. 01-0. 03、D-异抗坏血酸钠O. 2-0. 5。
2.根据权利要求1所述的豆粒猪蹄的加工方法,其特征在于,所述的猪蹄为黑猪猪蹄。
3. 一种用权利要求1所述的豆粒猪蹄的加工方法制得的豆粒猪蹄。
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