CN107223951A - 一种香辣肉酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种香辣肉酱及其制备方法，属于食品加工领域，香辣肉酱采用充氢密封包装，含有鸡肉丁、鱼肉末、食用菌碎块、食用植物油、豆瓣酱、辣椒粉、芝麻、紫苏叶碎片、豆豉、鲜姜末、大蒜末、青花椒末、胡椒粉、海带渣、食用盐、蜂蜜、蒸鱼豉油和香辛料提取液；其制备方法为：A、热锅，B、炒制，C、起锅，D、充氢密封包装；本发明产品营养丰富、鲜辣味足、香味浓郁、色泽鲜艳，美味可口，并且在不添加任何防腐剂的前提下，保藏时间长久，且未使用味精和香辛料本体，食用更加绿色健康，能够更好得满足广大消费者的需求，其制备方法操作简单方便，大大改善香辣肉酱的风味、品质和口感，且投入成本不高，适合工业化生产。

Description

一种香辣肉酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种香辣肉酱及其制备方法。
背景技术
辣酱是以辣椒为主要原料，混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品，具有味美色鲜，回味悠长，开胃健脾，增进食欲的功能，同时因其食用、携带方便，用途广泛，而深受人们喜爱，有关辣酱的研究也越来越受到人们的重视。
但是现有的香辣酱配方过于简单，不够合理，使制得的辣酱营养不均衡，或者需要海鲜或其它肉类保证辣酱的营养，同时需要使用葡萄酒等酒类来提味并除膻增香，或者需要大量使用味精等增鲜剂来提鲜，已不能满足广大人民群众日益增长的需求。
另外，国家对化学防腐剂添加量有严格的剂量要求，梨酸钾、苯甲酸钠添加量过低，产品保藏效果不好，容易腐败变质，而若梨酸钾、苯甲酸钠过高，就会超过国家标准，并且即使已添加化学防腐剂，没有进行灭菌处理过程，在保藏过程中仍然存在二次发酵胀气，后期口感发酸，保质期缩短。
因此，开发一种不使用味精等增鲜剂，不使用防腐剂，不使用酒类，而鲜香味美、保藏长久的香辣肉酱，丰富辣酱产品的种类，是饮食界亟待解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供营养丰富、口感更好、香味浓郁、鲜辣味足、未添加任何防腐剂且保藏时间长的一种香辣肉酱，其制备方法操作简单方便，可有效改善香辣肉酱的风味、品质和口感，且投入成本不高，适合工业化生产。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种香辣肉酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：80～120份鸡仔肉丁、30～60份鲈鱼肉末、50～90份食用菌碎块、100～150份食用植物油、60～90份豆瓣酱、15～30份辣椒粉、10～20份芝麻、10～20份紫苏叶碎片、4～8份豆豉、5～10份鲜姜末、6～12份大蒜末、2～4份青花椒末、1～3份胡椒粉、12～24份海带渣、15～25份食用盐、5～10份蜂蜜、4～8份蒸鱼豉油和2～6份香辛料提取液。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明产品将鸡肉、鱼肉、食用菌和其他食品辅料有机结合成一整体，营养丰富、鲜辣味足、香味浓郁、色泽鲜艳、口感更好，各种单品原料的呈香呈色效果得到极致呈现，不仅保留各种调味原料的原有风味，还利用各种调味原料的互相协同作用，有效改善香辣肉酱的风味、品质和口感，并且蜂蜜、食用盐、海带粉、紫苏叶碎片、蒸鱼豉油和溶解于产品中的氢气相结合，可有效发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，且未使用味精和香辛料本体，食用更加绿色健康，能够更好得满足广大消费者的需求。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
作为本发明的一种优选实施方式，所述鸡肉丁采用鲜活公鸡仔肉丁，所述鱼肉末采用鲜活鲈鱼肉末。
采用上述优选方案的有益效果是：
肉质更加鲜嫩，营养更加丰富，结合香辣肉酱中的其他成分口感更好，味道更鲜美。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述食用植物油采用花生油、芝麻油或葵花籽油，所述辣椒粉采用贵州条子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鲜四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜。
采用上述优选方案的有益效果是：
采用花生油、芝麻油或葵花籽油更加有利于提高香辣肉酱的营养和香味；南路花椒盛产于四川汉源，颗粒饱满、色艳肉厚、油重质佳、麻香味浓，有“贡椒”之称谓，对去除腥味、增加麻香味效果极佳；而贵州条子椒干辣椒为贵州特产，既辣又香，与南路花椒等调味原料配合使用，口感更佳；采用百花蜜营养更加均衡，口感和功效更佳。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述紫苏叶碎片切碎至1cm2以下，所述鲜姜末、大蒜末和海带渣的粒径控制在5mm以下，所述青花椒末的粒径控制在1mm以下。
采用上述优选方案的有益效果是：
不但更加有利于炒制，使得原料的呈香呈色效果得到极致呈现，而且可以使香辣肉酱的口感更好。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸馏而制得。
采用上述优选方案的有益效果是：
因黄曲霉毒素B1不具挥发性，香辛料提取液采用开水浸泡再蒸馏的工艺，不但可以避免因香辛料储存不当而产生的黄曲霉毒素B1进入蒸馏汁液中，更不会进入产品造成食品安全隐患，而且香辛料和水一起进行蒸馏，使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香气浓郁的香辛料提取液，节约成本，还不会使香辛料中的油脂等物质进入产品而影响产品品质，因为如果香辛料使用量太多的话，蒸馏后仍然会有油脂等物质进入蒸馏液，影响产品品质。
作为本发明的另一种优选实施方式，浸泡时间均为3～6h。
采用上述优选方案的有益效果是：
既使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香气浓郁的香辛料提取液，节约成本，又能最大限度得节约时间。
如上所述的香辣肉酱的制备方法，它包括以下步骤：
A、热锅
先取洗净后的铁制炒锅，并在铁制炒锅的内表面擦拭一层鲜姜汁，然后加热铁制炒锅，再按照重量份将食用植物油下锅，并将油温加热至220～240℃；
B、炒制
待油温达到220～240℃时，控制加热温度为250～350℃，先按照重量份将豆瓣酱和豆豉一起下锅，并翻炒12～18分钟；然后按照重量份将辣椒粉、鲜姜末、大蒜末和青花椒末一起下锅，并翻炒8～12分钟；再按照重量份将鸡肉丁、鱼肉末和食用菌碎块一起下锅，并翻炒6～10分钟；然后按照重量份将芝麻、紫苏叶碎片、胡椒粉、海带渣和食用盐一起下锅，并翻炒8～12分钟；最后按照重量份依次将蒸鱼豉油和香辛料提取液分别下锅，且每次下锅后均翻炒1～3分钟；
C、起锅
炒制结束后停止加热，待铁制炒锅温度降低到70～90℃时，按照重量份将蜂蜜下锅，并翻炒2～4分钟，起锅后冷却至室温，即得到散装香辣肉酱；
D、充氢密封包装
按照20～40ml/kg的比例向步骤B中得到的散装香辣肉酱中充入氢气，然后密封包装，杀菌，即得到所述的香辣肉酱。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明方法操作简单方便，且投入成本不高，适合工业化生产，其炒制工艺采用特定的下料顺序、炒制温度和炒制时间，不仅避免原料未炒熟和炒焦外，还能使各种单品原料的呈香呈色效果得到极致呈现，不仅保留各种调味原料的原有风味，还利用各种调味原料的互相协同作用，有效改善香辣肉酱的风味、品质和口感，得到色、香、味俱全的香辣肉酱；并且采用独特的热锅、炒制、起锅和密封包装工艺，更加有利于蜂蜜、食用盐、海带粉、紫苏叶碎片、蒸鱼豉油和溶解于产品中的氢气相结合，有效发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，且未使用味精和香辛料本体，食用更加绿色健康，能够更好得满足广大消费者的需求。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
作为本发明的一种优选实施方式，在步骤D中，在压强为1～2MPa的条件下向步骤C中得到的散装香辣肉酱中充入氢气。
采用上述优选方案的有益效果是：
充氢的效果更佳，可以使更多的氢气溶解在香辣肉酱中，抗氧化和抗腐败变质性能更佳，大大延长香辣肉酱的保质期，使其保藏更加长久。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤D中，密封包装方法为灌装后排出空气再充氢密封包装。
采用上述优选方案的有益效果是：
密封包装效果更好，抗氧化和抗腐败变质性能更佳，大大延长香辣肉酱的保质期，使其保藏更加长久。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述豆瓣酱的制备方法包括以下步骤：
a、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；按照20～30:4～6:1～2:2～3:1～2:5～8的重量比将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40～60℃的条件下加热2～4min，再在温度为65～85℃的条件下加热4～6min，然后在温度为90～100℃的条件下加热3～5min，即得到混合发酵料；
b、保温发酵
将步骤a中得到的混合发酵料置于竹制容器中冷却至50～54℃，然后先按照60～90：1的重量比添加米曲霉，再按照45～65：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为50～54℃的条件下密封保温发酵30～40d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
c、晒露发酵
将步骤b得到的保温速酿酱料晒露发酵65～75d，然后按照10～20:1的重量比添加滚烫的食用油，混合均匀，冷却后即得到所述豆瓣酱。
采用上述优选方案的有益效果是：
采用此方法制备豆瓣酱操作简单方便，投入成本不高，先采用逐步提高温度的等温加热法促进小麦粉和大豆粉中的淀粉糊化膨胀，再将其与蚕豆碎粒、食用盐和辣椒粉混合后置于竹制容器中，并采用保温发酵和晒露发酵相结合的方式发酵，然后添加滚烫的食用油，混匀后冷却，并充氢密封包装，不仅可有效提高淀粉的糊化度、消化率，改善豆瓣酱的风味和品质，缩短豆瓣酱的生产时间，可使豆瓣酱带有竹子的清香，并且不添加味精和任何防腐剂，食用更加绿色健康，口感更好，鲜香味足，能够更好得满足广大消费者的需求。
下面对本发明的较佳实施方式做进一步详细说明。
一种香辣肉酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：80～120份鸡肉丁、30～60份鱼肉末、50～90份食用菌碎块、100～150份食用植物油、60～90份豆瓣酱、15～30份辣椒粉、10～20份芝麻、10～20份紫苏叶碎片、4～8份豆豉、5～10份鲜姜末、6～12份大蒜末、2～4份青花椒末、1～3份胡椒粉、12～24份海带渣、15～25份食用盐、5～10份蜂蜜、4～8份蒸鱼豉油和2～6份香辛料提取液；
所述鸡肉丁采用鲜活公鸡仔肉丁，所述鱼肉末采用鲜活鲈鱼肉末；所述食用植物油采用花生油、芝麻油或葵花籽油，所述辣椒粉采用贵州条子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鲜四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜；
所述紫苏叶碎片切碎至1cm2以下，所述鲜姜末、大蒜末和海带渣的粒径控制在5mm以下，所述青花椒末的粒径控制在1mm以下；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡3～6h后蒸馏而制得。
如上所述的香辣肉酱的制备方法，它包括以下步骤：
A、热锅
先取洗净后的铁制炒锅，并在铁制炒锅的内表面擦拭一层鲜姜汁，然后加热铁制炒锅，再按照重量份将食用植物油下锅，并将油温加热至220～240℃；
B、炒制
待油温达到220～240℃时，控制加热温度为250～350℃，先按照重量份将豆瓣酱和豆豉一起下锅，并翻炒12～18分钟；然后按照重量份将辣椒粉、鲜姜末、大蒜末和青花椒末一起下锅，并翻炒8～12分钟；再按照重量份将鸡肉丁、鱼肉末和食用菌碎块一起下锅，并翻炒6～10分钟；然后按照重量份将芝麻、紫苏叶碎片、胡椒粉、海带渣和食用盐一起下锅，并翻炒8～12分钟；最后按照重量份依次将蒸鱼豉油和香辛料提取液分别下锅，且每次下锅后均翻炒1～3分钟；
C、起锅
炒制结束后停止加热，待铁制炒锅温度降低到70～90℃时，按照重量份将蜂蜜下锅，并翻炒2～4分钟，起锅后冷却至室温，即得到散装香辣肉酱；
D、充氢密封包装
按照20～40ml/kg的比例在压强为1～2MPa的条件下向步骤C中得到的散装香辣肉酱中充入氢气，然后密封包装(例如：灌装后排出空气再充氢密封包装或灌装后真空包装等方式)，再杀菌(例如：微波杀菌或紫外杀菌等方法)，即得到所述的香辣肉酱。
其中，所述豆瓣酱的制备方法包括以下步骤：
a、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；按照20～30:4～6:1～2:2～3:1～2:5～8的重量比将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40～60℃的条件下加热2～4min，再在温度为65～85℃的条件下加热4～6min，然后在温度为90～100℃的条件下加热3～5min，即得到混合发酵料；
b、保温发酵
将步骤a中得到的混合发酵料置于竹制容器中冷却至50～54℃，然后先按照60～90：1的重量比添加米曲霉，再按照45～65：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为50～54℃的条件下密封保温发酵30～40d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
c、晒露发酵
将步骤b得到的保温速酿酱料晒露发酵65～75d，然后按照10～20:1的重量比添加滚烫的食用油，混合均匀，冷却后即得到所述豆瓣酱。
本发明中的紫苏叶中富含紫苏醛(Perillaldehyde)可刺激嗅觉神经使胃液分泌、增进食欲，亦可做为天然防腐剂，用来当做酱油、腌渍物等食材的防腐剂，具有预防食物中毒、延长保鲜期等作用。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种香辣肉酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：100份鸡肉丁、45份鱼肉末、70份食用菌碎块、125份食用植物油、75份豆瓣酱、23份辣椒粉、15份芝麻、15份紫苏叶碎片、6份豆豉、7.5份鲜姜末、9份大蒜末、3份青花椒末、2份胡椒粉、18份海带渣、20份食用盐、7.5份蜂蜜、6份蒸鱼豉油和4份香辛料提取液；
所述鸡肉丁采用鲜活公鸡仔肉丁，所述鱼肉末采用鲜活鲈鱼肉末；所述食用植物油采用芝麻油，所述辣椒粉采用贵州条子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鲜四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜；
所述紫苏叶碎片切碎至1cm2以下，所述鲜姜末、大蒜末和海带渣的粒径控制在5mm以下，所述青花椒末的粒径控制在1mm以下；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.15：0.09：0.05：0.25：0.15：0.09：0.09：0.09：0.15：0.09：0.15：50混合浸泡6h后蒸馏而制得。
如上所述的香辣肉酱的制备方法，它包括以下步骤：
A、热锅
先取洗净后的铁制炒锅，并在铁制炒锅的内表面擦拭一层鲜姜汁，然后加热铁制炒锅，再按照重量份将食用植物油下锅，并将油温加热至230℃；
B、炒制
待油温达到230℃时，控制加热温度为300℃，先按照重量份将豆瓣酱和豆豉一起下锅，并翻炒15分钟；然后按照重量份将辣椒粉、鲜姜末、大蒜末和青花椒末一起下锅，并翻炒10分钟；再按照重量份将鸡肉丁、鱼肉末和食用菌碎块一起下锅，并翻炒8分钟；然后按照重量份将芝麻、紫苏叶碎片、胡椒粉、海带渣和食用盐一起下锅，并翻炒10分钟；最后按照重量份依次将蒸鱼豉油和香辛料提取液分别下锅，且每次下锅后均翻炒2分钟；
C、起锅
炒制结束后停止加热，待铁制炒锅温度降低到80℃时，按照重量份将蜂蜜下锅，并翻炒3分钟，起锅后冷却至室温，即得到散装香辣肉酱；
D、充氢密封包装
按照30ml/kg的比例在压强为1.5MPa的条件下向步骤C中得到的散装香辣肉酱中充入氢气，然后灌装后排出空气再充氢密封包装，再微波杀菌，即得到所述的香辣肉酱。
其中，所述豆瓣酱的制备方法包括以下步骤：
a、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；按照25:5:1.5:2.5:1.5:6.5的重量比将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为50℃的条件下加热3min，再在温度为75℃的条件下加热5min，然后在温度为95℃的条件下加热4min，即得到混合发酵料；
b、保温发酵
将步骤a中得到的混合发酵料置于竹制容器中冷却至52℃，然后先按照75：1的重量比添加米曲霉，再按照55：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为52℃的条件下密封保温发酵35d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
c、晒露发酵
将步骤b得到的保温速酿酱料晒露发酵70d，然后按照15:1的重量比添加滚烫的食用油，混合均匀，冷却后即得到所述豆瓣酱。
实施例2
一种香辣肉酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：80份鸡肉丁、30份鱼肉末、50份食用菌碎块、100份食用植物油、60份豆瓣酱、15份辣椒粉、10份芝麻、10份紫苏叶碎片、4份豆豉、5份鲜姜末、6份大蒜末、2份青花椒末、1份胡椒粉、12份海带渣、15份食用盐、5份蜂蜜、4份蒸鱼豉油和2份香辛料提取液；
所述鸡肉丁采用鲜活公鸡仔肉丁，所述鱼肉末采用鲜活鲈鱼肉末；所述食用植物油采用花生油，所述辣椒粉采用贵州条子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鲜四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜；
所述紫苏叶碎片切碎至1cm2以下，所述鲜姜末、大蒜末和海带渣的粒径控制在5mm以下，所述青花椒末的粒径控制在1mm以下；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12：0.06：0.04：0.2：0.12：0.06：0.06：0.06：0.12：0.06：0.12：50混合浸泡3h后蒸馏而制得。
如上所述的香辣肉酱的制备方法，它包括以下步骤：
A、热锅
先取洗净后的铁制炒锅，并在铁制炒锅的内表面擦拭一层鲜姜汁，然后加热铁制炒锅，再按照重量份将食用植物油下锅，并将油温加热至220℃；
B、炒制
待油温达到220℃时，控制加热温度为250℃，先按照重量份将豆瓣酱和豆豉一起下锅，并翻炒18分钟；然后按照重量份将辣椒粉、鲜姜末、大蒜末和青花椒末一起下锅，并翻炒12分钟；再按照重量份将鸡肉丁、鱼肉末和食用菌碎块一起下锅，并翻炒10分钟；然后按照重量份将芝麻、紫苏叶碎片、胡椒粉、海带渣和食用盐一起下锅，并翻炒12分钟；最后按照重量份依次将蒸鱼豉油和香辛料提取液分别下锅，且每次下锅后均翻炒3分钟；
C、起锅
炒制结束后停止加热，待铁制炒锅温度降低到70℃时，按照重量份将蜂蜜下锅，并翻炒4分钟，起锅后冷却至室温，即得到散装香辣肉酱；
D、充氢密封包装
按照20ml/kg的比例在压强为1MPa的条件下向步骤C中得到的散装香辣肉酱中充入氢气，然后灌装后真空包装，再紫外杀菌，即得到所述的香辣肉酱。
其中，所述豆瓣酱的制备方法包括以下步骤：
a、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；按照20:4:1:2:1:5的重量比将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40℃的条件下加热4min，再在温度为65℃的条件下加热6min，然后在温度为90℃的条件下加热5min，即得到混合发酵料；
b、保温发酵
将步骤a中得到的混合发酵料置于竹制容器中冷却至50℃，然后先按照90：1的重量比添加米曲霉，再按照65：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为50℃的条件下密封保温发酵40d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
c、晒露发酵
将步骤b得到的保温速酿酱料晒露发酵65d，然后按照20:1的重量比添加滚烫的食用油，混合均匀，冷却后即得到所述豆瓣酱。
实施例3
一种香辣肉酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：120份鸡肉丁、60份鱼肉末、90份食用菌碎块、150份食用植物油、90份豆瓣酱、30份辣椒粉、20份芝麻、20份紫苏叶碎片、8份豆豉、10份鲜姜末、12份大蒜末、4份青花椒末、3份胡椒粉、24份海带渣、25份食用盐、10份蜂蜜、8份蒸鱼豉油和6份香辛料提取液；
所述鸡肉丁采用鲜活公鸡仔肉丁，所述鱼肉末采用鲜活鲈鱼肉末；所述食用植物油采用葵花籽油，所述辣椒粉采用贵州条子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鲜四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜；
所述紫苏叶碎片切碎至1cm2以下，所述鲜姜末、大蒜末和海带渣的粒径控制在5mm以下，所述青花椒末的粒径控制在1mm以下；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.18：0.12：0.06：0.3：0.18：0.12：0.12：0.12：0.18：0.12：0.18：50混合浸泡4.5h后蒸馏而制得。
如上所述的香辣肉酱的制备方法，它包括以下步骤：
A、热锅
先取洗净后的铁制炒锅，并在铁制炒锅的内表面擦拭一层鲜姜汁，然后加热铁制炒锅，再按照重量份将食用植物油下锅，并将油温加热至240℃；
B、炒制
待油温达到240℃时，控制加热温度为350℃，先按照重量份将豆瓣酱和豆豉一起下锅，并翻炒12分钟；然后按照重量份将辣椒粉、鲜姜末、大蒜末和青花椒末一起下锅，并翻炒8分钟；再按照重量份将鸡肉丁、鱼肉末和食用菌碎块一起下锅，并翻炒6分钟；然后按照重量份将芝麻、紫苏叶碎片、胡椒粉、海带渣和食用盐一起下锅，并翻炒8分钟；最后按照重量份依次将蒸鱼豉油和香辛料提取液分别下锅，且每次下锅后均翻炒1分钟；
C、起锅
炒制结束后停止加热，待铁制炒锅温度降低到90℃时，按照重量份将蜂蜜下锅，并翻炒2分钟，起锅后冷却至室温，即得到散装香辣肉酱；
D、充氢密封包装
按照40ml/kg的比例在压强为2MPa的条件下向步骤C中得到的散装香辣肉酱中充入氢气，然后灌装后排出空气再充氢密封包装，再杀菌，即得到所述的香辣肉酱。
其中，所述豆瓣酱的制备方法包括以下步骤：
a、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；按照30:6:2:3:2:8的重量比将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为60℃的条件下加热2min，再在温度为85℃的条件下加热4min，然后在温度为100℃的条件下加热3min，即得到混合发酵料；
b、保温发酵
将步骤a中得到的混合发酵料置于竹制容器中冷却至54℃，然后先按照60：1的重量比添加米曲霉，再按照45：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为54℃的条件下密封保温发酵30d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
c、晒露发酵
将步骤b得到的保温速酿酱料晒露发酵75d，然后按照10:1的重量比添加滚烫的食用油，混合均匀，冷却后即得到所述豆瓣酱。
实施例4
一种香辣肉酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：90份鸡肉丁、40份鱼肉末、70份食用菌碎块、120份食用植物油、70份豆瓣酱、20份辣椒粉、15份芝麻、12份紫苏叶碎片、5份豆豉、7份鲜姜末、8份大蒜末、2份青花椒末、2份胡椒粉、15份海带渣、20份食用盐、7份蜂蜜、6份蒸鱼豉油和4份香辛料提取液；
所述紫苏叶碎片切碎至1cm2以下，所述鲜姜末、大蒜末和海带渣的粒径控制在5mm以下，所述青花椒末的粒径控制在1mm以下；
所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.15：0.09：0.05：0.25：0.15：0.09：0.08：0.07：0.15：0.08：0.15：50混合浸泡5h后蒸馏而制得。
如上所述的香辣肉酱的制备方法，它包括以下步骤：
A、热锅
先取洗净后的铁制炒锅，并在铁制炒锅的内表面擦拭一层鲜姜汁，然后加热铁制炒锅，再按照重量份将食用植物油下锅，并将油温加热至230℃；
B、炒制
待油温达到230℃时，控制加热温度为290℃，先按照重量份将豆瓣酱和豆豉一起下锅，并翻炒15分钟；然后按照重量份将辣椒粉、鲜姜末、大蒜末和青花椒末一起下锅，并翻炒9分钟；再按照重量份将鸡肉丁、鱼肉末和食用菌碎块一起下锅，并翻炒8分钟；然后按照重量份将芝麻、紫苏叶碎片、胡椒粉、海带渣和食用盐一起下锅，并翻炒9分钟；最后按照重量份依次将蒸鱼豉油和香辛料提取液分别下锅，且每次下锅后均翻炒2分钟；
C、起锅
炒制结束后停止加热，待铁制炒锅温度降低到80℃时，按照重量份将蜂蜜下锅，并翻炒2分钟，起锅后冷却至室温，即得到散装香辣肉酱；
D、充氢密封包装
按照30ml/kg的比例在压强为1MPa的条件下向步骤C中得到的散装香辣肉酱中充入氢气，然后密封包装，再杀菌，即得到所述的香辣肉酱。
其中，所述豆瓣酱采用市售未添加防腐剂的豆瓣酱。
对比实施例
邀请10位评委组成评价小组，分别对本发明实施例1至4中的香辣肉酱(1至4号)、传统炒制香辣肉酱(5号)的色、香、味、体进行感官评定，感官评分最后取平均值，具体评分细则如表1所示，评分结果如表2所示。
表1 感官评分表
表2 香辣肉酱感官评价结果
表3 香辣肉酱保质期
由表1至表2可知，采用本发明方法制备香辣肉酱能使各种单品原料的呈香呈色效果得到极致呈现，将鱼肉、鸡肉、食用菌和各种调味原料有机结合在一起，不仅保留各种调味原料的原有风味，还利用各种调味原料的互相协同作用，有效改善香辣肉酱的风味、品质和口感，得到色、香、味俱全的香辣肉酱；
由表3可知本发明采用独特的热锅、炒制、起锅和密封包装工艺，更加有利于蜂蜜、食用盐、海带粉、紫苏叶碎片、蒸鱼豉油和溶解于产品中的氢气相结合，有效发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，且未使用味精和香辛料本体，食用更加绿色健康，能够更好得满足广大消费者的需求。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其它的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种香辣肉酱，其特征在于，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：80～120份鸡肉丁、30～60份鱼肉末、50～90份食用菌碎块、100～150份食用植物油、60～90份豆瓣酱、15～30份辣椒粉、10～20份芝麻、10～20份紫苏叶碎片、4～8份豆豉、5～10份鲜姜末、6～12份大蒜末、2～4份青花椒末、1～3份胡椒粉、12～24份海带渣、15～25份食用盐、5～10份蜂蜜、4～8份蒸鱼豉油和2～6份香辛料提取液。
2.根据权利要求1所述的香辣肉酱，其特征在于，所述鸡肉丁采用鲜活公鸡仔肉丁，所述鱼肉末采用鲜活鲈鱼肉末。
3.根据权利要求1所述的香辣肉酱，其特征在于，所述食用植物油采用花生油、芝麻油或葵花籽油，所述辣椒粉采用贵州条子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鲜四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜。
4.根据权利要求1所述的香辣肉酱，其特征在于，所述紫苏叶碎片切碎至1cm2以下，所述鲜姜末、大蒜末和海带渣的粒径控制在5mm以下，所述青花椒末的粒径控制在1mm以下。
5.根据权利要求1所述的香辣肉酱，其特征在于，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸馏而制得。
6.根据权利要求5所述的香辣肉酱，其特征在于，浸泡时间均为3～6h。
7.一种如权利要求1至6所述的香辣肉酱的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：
热锅
先取洗净后的铁制炒锅，并在铁制炒锅的内表面擦拭一层鲜姜汁，然后加热铁制炒锅，再按照重量份将食用植物油下锅，并将油温加热至220～240℃；
B、炒制
待油温达到220～240℃时，控制加热温度为250～350℃，先按照重量份将豆瓣酱和豆豉一起下锅，并翻炒12～18分钟；然后按照重量份将辣椒粉、鲜姜末、大蒜末和青花椒末一起下锅，并翻炒8～12分钟；再按照重量份将鸡肉丁、鱼肉末和食用菌碎块一起下锅，并翻炒6～10分钟；然后按照重量份将芝麻、紫苏叶碎片、胡椒粉、海带渣和食用盐一起下锅，并翻炒8～12分钟；最后按照重量份依次将蒸鱼豉油和香辛料提取液分别下锅，且每次下锅后均翻炒1～3分钟；
C、起锅
炒制结束后停止加热，待铁制炒锅温度降低到75～85℃时，按照重量份将蜂蜜下锅，并翻炒2～4分钟，起锅后冷却至室温，即得到散装香辣肉酱；
D、充氢密封包装
按照20～40ml/kg的比例向步骤B中得到的散装香辣肉酱中充入氢气，然后密封包装，杀菌，即得到所述的香辣肉酱。
8.根据权利要求7所述的香辣肉酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，在压强为1～2MPa的条件下向步骤C中得到的散装香辣肉酱中充入氢气。
9.根据权利要求7所述的香辣肉酱的制备方法，其特征在于,在步骤D中，密封包装方法为灌装后排出空气再充氢密封包装。
10.根据权利要求7至9中任一项所述的香辣肉酱的制备方法，其特征在于，所述豆瓣酱的制备方法包括以下步骤：
a、预处理与淀粉糊化
取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎，即得到蚕豆碎粒；按照20～30:4～6:1～2:2～3:1～2:5～8的重量比将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、盐、辣椒粉与饮用水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40～60℃的条件下加热2～4min，再在温度为65～85℃的条件下加热4～6min，然后在温度为90～100℃的条件下加热3～5min，即得到混合发酵料；
b、保温发酵
将步骤a中得到的混合发酵料置于竹制容器中冷却至50～54℃，然后先按照60～90：1的重量比添加米曲霉，再按照45～65：1的重量比添加乳酸菌，并采用水浴法加热，在温度为50～54℃的条件下密封保温发酵30～40d，保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
c、晒露发酵
将步骤b得到的保温速酿酱料晒露发酵65～75d，然后按照10～20:1的重量比添加滚烫的食用油，混合均匀，冷却后即得到所述豆瓣酱。
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