CN109393435B - 一种香辣滑爽的虾酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种香辣滑爽的虾酱，它由如下重量份数原料配比组成：豆瓣酱500‑600份、菜籽油250‑380份、大豆油200‑300份、鸡精80‑120份，食盐150‑200份，味精60‑100份，猪油80‑120，糍粑辣椒20‑40，青花椒10‑20，红花椒10‑20，蚝油8‑12份，辣椒粉6‑12份，二锅头8‑12份，虾仁2‑5份，香辛料30.5‑50.5份；酿制料20‑30份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5‑1：7‑13混合后放入密封容器中静置7‑10天，过滤掉液体后得到。它主辣口味，同时酱料具有较大的香醇气味，轻微的滑粘状态，能让酱料更加容易粘黏在食物上，提高食物的口感，使得食物的更加滑口，且营养更加丰富。

Description

一种香辣滑爽的虾酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种清香型虾酱及其制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，我们常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

虾酱是一种用于配合各种大虾食用的酱，通常将煮熟的虾肉蘸取虾酱食用，当然也可以用于其他食物的蘸取食用，或者直接食用。

目前的虾酱采用的原材料也是常见的调味食材，还是采用普通的酱料生产工艺，如此也就导致虽然市面上各种牌子的虾酱种类较多，但是口味都比较相同，缺少新意，导致消费者数量无法增长，虾酱的口味和工艺长期处于无法突破状态。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题，提供一种香辣滑爽的虾酱，它主辣口味，同时酱料具有较大的香醇气味，轻微的滑粘状态，能让酱料更加容易粘黏在食物上，提高食物的口感，使得食物的更加滑口，且营养更加丰富。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：

一种香辣滑爽的虾酱，它由如下重量份数原料配比组成：豆瓣酱500-600份、菜籽油250-380份、大豆油200-300份、鸡精80-120份，食盐150-200份，味精60-100份，猪油80-120，糍粑辣椒20-40，青花椒10-20，红花椒10-20，蚝油8-12份，辣椒粉6-12份，二锅头8-12份，虾仁2-5份，香辛料30.5-50.5份；酿制料20-30份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1：7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到。

优选的一个实施例，它由如下重量份数原料配比组成：豆瓣酱550、菜籽油310、豆油250、鸡精92.5分，食盐181.5份，味精71份，猪油100，糍粑辣椒30，青花椒15，红花椒15，耗油10，辣椒粉10，二锅头10，虾仁3，香辛料40份，酿制料25份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1：7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到。

优选的一个实施例，其中所述酿制料中的黄花菜与秋葵幼果混合，先通过研磨机加工10-20分钟，再放在高温蒸汽上熏制20-30分钟，蒸汽温度为120-150℃，然后与粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7-10天后，取出，过滤掉液体后得到。

优选的一个实施例，所述香辛料包括小茴香2-7份，香叶2-6份，白芷1-5份，白扣1-5份，甘草0.5-3.5份，良姜1-4份，孜然0.5-3.5份，八角1-3份，桂皮1-3份，砂仁1-3份，玉果1-3份，草果1-3份，沙姜0.5-1.5份。

为了制备出具有以上效果的虾酱，提供一种香辣滑爽的虾酱制备方法，它包括如下制备步骤：

原料预处理：将虾仁与水按重量份数1:3配比混合，浸泡20-40分钟，过滤掉水，取出虾仁切碎，虾仁颗粒直径小于2mm；将香辛料经粉碎机粉碎后，加入二锅头，搅拌均匀，浸泡10-15分钟，得香辛酒料；将豆瓣酱经切菜机切碎，豆瓣酱颗粒直径小于2mm；将青花椒、红花椒混合粉碎得花椒粉；

混料处理：将黄花菜和秋葵幼果混合，通过研磨机加工10-20分钟，形成粘性混料；

高温蒸制：将粘性混料放在高温蒸汽上熏制20-30分钟，蒸汽温度为120-150℃，取出得调理滑料；

酿制：将调理滑料、粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7-10天后，取出，过滤掉液体后得酿制料；

煮制处理：将菜籽油入锅，加热至170-180℃，加入猪油、大豆油，搅拌降温至145-150℃；加入切碎后的豆瓣酱，炒制3-5分钟，炒出豆瓣香；加入糍粑辣椒，搅拌均匀，降温至98-102℃，保持30-35分钟；加入辣椒粉，切碎后的虾仁，炒制3-8分钟；加入鸡精、味精、食盐、加热煮沸至98-102℃，加入蚝油，香辛酒料，搅拌3-5分钟，关火，冷却至60-70℃，加入花椒粉，酿制料，搅拌5-8分钟至物料混合分散均匀；

成型：灌装，封口，贴标，得成品。

优选的一个实施例，先将黄花菜在40-50℃温度下烘干30-40分钟后再进行混料处理。

优选的一个实施例，酿制步骤中，将调理滑料、粟米、酒曲混合置于黑暗密封容器中，维持温度为30-35℃，密封7-10天。

优选的一个实施例，完成熬制步骤后，对酿制料摊平进行烘干处理，烘干温度为30-40℃，时间为5-15分钟。

优选的一个实施例，煮制处理中，加入糍粑辣椒，搅拌均匀，降温至98-102℃，至水雾消失，大水泡变小水泡后再加入辣椒粉和切碎后的虾仁。

本发明的有益效果：

1、本发明提供的虾酱具有香辣口味，香味醇厚，酱料呈滑粘的状态，能让酱料更加容易粘黏在食物上，提高食物的口感，使得食物的更加滑口，且营养更加丰富。

2、本发明采用特殊的加工工艺将黄花菜与秋葵幼果添加到酱料中去，采用该特殊工艺后不但能去除掉黄花菜和秋葵中的毒性物质，同时可以充分将黄花菜与秋葵的特殊气味添加到酱料中去，即增加了酱料的口味，同时又提高营养价值。

3、添加的黄花菜不但营养丰富，而且因为是凉性食材，可以消除整体酱料以及牛蛙肉的火性，黄花菜还具有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效。

4、秋葵的汁液中混有果胶，牛乳聚糖及阿拉聚糖等。它的果胶为可溶性纤维，在现代保健新观念中极为重视。凡经常食用它有健胃肠，滋补阴阳之功效。据测定每百克嫩果中含蛋白质2.5克、脂肪0.1克、糖类2.7克，纤维素A660国际单位。维生素B1，0.2毫克、维生素B20.06毫克、维生素44毫克、钙81毫克、磷63毫克、铁0.8毫克，是一种新世纪理想的高档绿色营养保健蔬菜。因此本发明的酱料营养非常丰富。

5、秋葵幼果中含有大量的粘滑汁液，如果单独添加到酱料中后则会使得酱料过于粘黏而影响酱料的成型和口感，当与黄花菜按照1:3进行混料研磨加工后，可以在保证汁液量不减少的情况下，降低汁液的粘黏性，提高顺滑性，与酱料混合后，使得酱料具有特殊的香味，能促进食欲，改变酱料整体粘性和口感。

6、本发明的混料处理步骤中能使得黄花菜与秋葵幼果充分混合，将黄花菜中的秋水仙碱与秋葵幼果中的棉籽酚充分混合，促进棉籽酚的变性，消除毒性，提高营养效果。

7、本发明中的高温蒸制步骤中，既能对黄花菜和秋葵幼果高温消毒，同时又能利用高温消除黄花菜中过多的秋水仙碱的毒性，高温下又能促进秋水仙碱与棉籽酚发生变性反应，去除棉籽酚毒性。

8、本发明中的酿制步骤中，通过秋葵幼果、黄花菜、粟米、酒曲按照1:3:6:0.5-1：7-13的重量份数比例进行酿制时，酒曲中的曲霉生长可以刚好吸收掉剩余的秋水仙碱和棉籽酚，同时发酵后，使得酿制料中的营养更容易被吸收，酿制料会变得更加顺滑，且形成的酿制料与酱料反应产生更加醇厚的香味。

9、酿制步骤中添加粟米的原因是酿制过程中可以促进曲霉的生长，还一个原因是经我们实验，采用粟米进行酿制后，最后形成的酿制料会更加顺滑，更加符合我们产品所要求的顺滑口味。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其他方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

实施例一：

一种香辣滑爽的虾酱，它由如下重量份数原料配比组成：豆瓣酱500份、菜籽油250份、大豆油200份、鸡精80份，食盐150份，味精60份，猪油80，糍粑辣椒20，青花椒10，红花椒10，蚝油8份，辣椒粉6份，二锅头8份，虾仁2份，香辛料30.5份；酿制料20份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1：7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到。

所述香辛料包括小茴香2份，香叶2份，白芷1份，白扣1份，甘草0.5份，良姜1份，孜然0.5份，八角1份，桂皮1份，砂仁1份，玉果1份，草果1份，沙姜0.5份。

一种香辣滑爽的虾酱制备方法，它包括如下制备步骤：

原料预处理：将虾仁与水按重量份数1:3配比混合，浸泡20分钟，过滤掉水，取出虾仁切碎，虾仁颗粒直径小于2mm；将香辛料经粉碎机粉碎后，加入二锅头，搅拌均匀，浸泡10分钟，得香辛酒料；将豆瓣酱经切菜机切碎，豆瓣酱颗粒直径小于2mm；将青花椒、红花椒混合粉碎得花椒粉；

混料处理：将黄花菜和秋葵幼果混合，通过研磨机加工10分钟，形成粘性混料；

高温蒸制：将粘性混料放在高温蒸汽上熏制20分钟，蒸汽温度为150℃，取出得调理滑料；

酿制：将调理滑料、粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7天后，取出，过滤掉液体后得酿制料；

煮制处理：将菜籽油入锅，加热至170℃，加入猪油、大豆油，搅拌降温至145℃；加入切碎后的豆瓣酱，炒制5分钟，炒出豆瓣香；加入糍粑辣椒，搅拌均匀，降温至98℃，保持35分钟；加入辣椒粉，切碎后的虾仁，炒制3分钟；加入鸡精、味精、食盐、加热煮沸至98℃，加入蚝油，香辛酒料，搅拌3分钟，关火，冷却至60℃，加入花椒粉，酿制料，搅拌8分钟至物料混合分散均匀；

实施例二：

一种香辣滑爽的虾酱，它由如下重量份数原料配比组成：豆瓣酱600份、菜籽油380份、大豆油300份、鸡精120份，食盐200份，味精100份，猪油120，糍粑辣椒40，青花椒20，红花椒20，蚝油12份，辣椒粉12份，二锅头12份，虾仁5份，香辛料50.5份；酿制料30份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1：7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到。

所述香辛料包括小茴香7份，香叶6份，白芷5份，白扣5份，甘草3.5份，良姜4份，孜然3.5份，八角3份，桂皮3份，砂仁3份，玉果3份，草果3份，沙姜1.5份。

一种香辣滑爽的虾酱制备方法，它包括如下制备步骤：

原料预处理：将虾仁与水按重量份数1:3配比混合，浸泡40分钟，过滤掉水，取出虾仁切碎，虾仁颗粒直径小于2mm；将香辛料经粉碎机粉碎后，加入二锅头，搅拌均匀，浸泡15分钟，得香辛酒料；将豆瓣酱经切菜机切碎，豆瓣酱颗粒直径小于2mm；将青花椒、红花椒混合粉碎得花椒粉；

混料处理：将黄花菜和秋葵幼果混合，通过研磨机加工20分钟，形成粘性混料；

高温蒸制：将粘性混料放在高温蒸汽上熏制30分钟，蒸汽温度为120℃，取出得调理滑料；

酿制：将调理滑料、粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封10天后，取出，过滤掉液体后得酿制料；

煮制处理：将菜籽油入锅，加热至180℃，加入猪油、大豆油，搅拌降温至150℃；加入切碎后的豆瓣酱，炒制3分钟，炒出豆瓣香；加入糍粑辣椒，搅拌均匀，降温至102℃，保持30分钟；加入辣椒粉，切碎后的虾仁，炒制3-8分钟；加入鸡精、味精、食盐、加热煮沸至102℃，加入蚝油，香辛酒料，搅拌5分钟，关火，冷却至70℃，加入花椒粉，酿制料，搅拌5分钟至物料混合分散均匀；

实施例三：

一种香辣滑爽的虾酱，它由如下重量份数原料配比组成：豆瓣酱550、菜籽油310、豆油250、鸡精92.5分，食盐181.5份，味精71份，猪油100，糍粑辣椒30，青花椒15，红花椒15，耗油10，辣椒粉10，二锅头10，虾仁3，香辛料40份，酿制料25份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1：7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到；其中所述酿制料中的黄花菜与秋葵幼果混合，先通过研磨机加工10-20分钟，再放在高温蒸汽上熏制20-30分钟，蒸汽温度为120-150℃，然后与粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7-10天后，取出，过滤掉液体后得到。

所述香辛料包括小茴香5份，香叶4份，白芷3份，白扣3份，甘草2份，良姜2份，孜然2份，八角2份，桂皮2份，砂仁2份，玉果2份，草果2份，沙姜1份。

一种香辣滑爽的虾酱制备方法，它包括如下制备步骤：

原料预处理：将虾仁与水按重量份数1:3配比混合，浸泡30分钟，过滤掉水，取出虾仁切碎，虾仁颗粒直径小于2mm；将香辛料经粉碎机粉碎后，加入二锅头，搅拌均匀，浸泡12.5分钟，得香辛酒料；将豆瓣酱经切菜机切碎，豆瓣酱颗粒直径小于2mm；将青花椒、红花椒混合粉碎得花椒粉；

混料处理：将黄花菜在40-50℃温度下烘干30-40分钟后，将黄花菜和秋葵幼果混合，通过研磨机加工15分钟，形成粘性混料；

高温蒸制：将粘性混料放在高温蒸汽上熏制25分钟，蒸汽温度为135℃，取出得调理滑料；

酿制：将调理滑料、粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封8天后，取出，过滤掉液体后得酿制料；

煮制处理：将菜籽油入锅，加热至175℃，加入猪油、大豆油，搅拌降温至145-150℃；加入切碎后的豆瓣酱，炒制3-5分钟，炒出豆瓣香；加入糍粑辣椒，搅拌均匀，降温至100℃，保持30-35分钟；加入辣椒粉，切碎后的虾仁，炒制5分钟；加入鸡精、味精、食盐、加热煮沸至100℃，加入蚝油，香辛酒料，搅拌4分钟，关火，冷却至65℃，加入花椒粉，酿制料，搅拌6分钟至物料混合分散均匀；

成型：灌装，封口，贴标，得成品。

酿制步骤中，将调理滑料、粟米、酒曲混合置于黑暗密封容器中，维持温度为30-35℃，密封7-10天。

完成熬制步骤后，对酿制料摊平进行烘干处理，烘干温度为30-40℃，时间为5-15分钟。

煮制处理中，加入糍粑辣椒，搅拌均匀，降温至98-102℃，至水雾消失，大水泡变小水泡后再加入辣椒粉和切碎后的虾仁。

采用实验方式如下：

对象：粘性混料、调理滑料、酿制料；数量：每样各10份，得出的检验数据如下：

物料中含秋水仙碱含量（mg/kg）：

份数序号	粘性混料	调理滑料	酿制料
				1	2.6	0.35	0
2	3.3	0.45	0
				3	3.5	0.38	0
4	2.3	0.53	0
				5	3.7	0.61	0
6	2.5	0.63	0
				7	3.9	0.44	0
8	4.0	0.56	0
				9	3.2	0.63	0
10	3.1	0.23	0
				平均值	3.21	0.481	0

物料中含棉籽酚含量（mg/kg）：

份数序号	粘性混料	调理滑料	酿制料
				1	0.007	0.003	0
2	0.01	0.007	0
				3	0.008	0.004	0
4	0.009	0.003	0
				5	0.006	0.002	0
6	0.006	0.002	0
				7	0.005	0.001	0
8	0.006	0.001	0
				9	0.007	0.002	0
10	0.005	0.001	0
				平均值	0.0069	0.0026	0

经以上实验检测可知：

经混料处理后，粘性混料中依然含有相对偏高的秋水仙碱和棉籽酚，但经过高温蒸制后形成的调理滑料中，秋水仙碱大大降低，相应的棉籽酚的含量也有所降低，最后经酿制步骤后，秋水仙碱和棉籽酚含量已经无法被检测到了。

需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种香辣滑爽的虾酱，其特征在于，由如下重量份数原料制成：豆瓣酱500-600份、菜籽油250-380份、大豆油200-300份、鸡精80-120份，食盐150-200份，味精60-100份，猪油80-120，糍粑辣椒20-40，青花椒10-20，红花椒10-20，蚝油8-12份，辣椒粉6-12份，二锅头8-12份，虾仁2-5份，香辛料30.5-50.5份；酿制料20-30份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1:7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到；

所述虾酱的制备方法包括如下制备步骤：

原料预处理：将虾仁与水按重量份数1:3配比混合，浸泡20-40分钟，过滤掉水，取出虾仁切碎，虾仁颗粒直径小于2mm；将香辛料经粉碎机粉碎后，加入二锅头，搅拌均匀，浸泡10-15分钟，得香辛酒料；将豆瓣酱经切菜机切碎，豆瓣酱颗粒直径小于2mm；将青花椒、红花椒混合粉碎得花椒粉；

混料处理：将黄花菜和秋葵幼果混合，通过研磨机加工10-20分钟，形成粘性混料；

高温蒸制：将粘性混料放在高温蒸汽上熏制20-30分钟，蒸汽温度为120-150℃，取出得调理滑料；

酿制：将调理滑料、粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7-10天后，取出，过滤掉液体后得酿制料；

煮制处理：将菜籽油入锅，加热至170-180℃，加入猪油、大豆油，搅拌降温至145-150℃；加入切碎后的豆瓣酱，炒制3-5分钟，炒出豆瓣香；加入糍粑辣椒，搅拌均匀，降温至98-102℃，保持30-35分钟；加入辣椒粉，切碎后的虾仁，炒制3-8分钟；加入鸡精、味精、食盐、加热煮沸至98-102℃，加入蚝油，香辛酒料，搅拌3-5分钟，关火，冷却至60-70℃，加入花椒粉，酿制料，搅拌5-8分钟至物料混合分散均匀；

成型：灌装，封口，贴标，得成品。

2.根据权利要求1所述的一种香辣滑爽的虾酱，其特征在于，由如下重量份数原料制成：豆瓣酱550、菜籽油310、大豆油250、鸡精92.5分，食盐181.5份，味精71份，猪油100，糍粑辣椒30，青花椒15，红花椒15，蚝油10，辣椒粉10，二锅头10，虾仁3，香辛料40份，酿制料25份。

3.根据权利要求1所述的一种香辣滑爽的虾酱，其特征在于，所述香辛料包括小茴香2-7份，香叶2-6份，白芷1-5份，白扣1-5份，甘草0.5-3.5份，良姜1-4份，孜然0.5-3.5份，八角1-3份，桂皮1-3份，砂仁1-3份，玉果1-3份，草果1-3份，沙姜0.5-1.5份。

4.根据权利要求1所述的一种香辣滑爽的虾酱，其特征在于，先将黄花菜在40-50℃温度下烘干30-40分钟后再进行混料处理。

5.根据权利要求1所述的一种香辣滑爽的虾酱，其特征在于，酿制步骤中，将调理滑料、粟米、酒曲混合置于黑暗密封容器中，维持温度为30-35℃，密封7-10天。

6.根据权利要求1所述的一种香辣滑爽的虾酱，其特征在于，煮制处理中，加入糍粑辣椒，搅拌均匀，降温至98-102℃，至水雾消失，大水泡变小水泡后再加入辣椒粉和切碎后的虾仁。