CN109393434B - 一种甜辣滑粘的牛蛙酱及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种甜辣滑粘的牛蛙酱，它由如下重量份数原料配比组成：牛蛙肉18‑30份；菜籽油40‑60份，大豆油9‑13份，小米椒15‑33份，二荆条辣椒2‑10份，泡仔姜4‑10份，冰糖5‑10份，去皮蒜头5‑8份，香葱1.2‑3.5份，食盐0.5‑2份，苹果肉3‑6份，山楂1.2‑3.6份，食用酒精0.3‑1.2份，豆瓣酱8‑16份，I+G粉0.5‑1.8份，辣椒油树脂0.08‑0.2份，香辛料1‑4份；酿制料11‑15份；所述酿制料由秋葵幼果与黄花菜的混合物1.5‑4.5份，其中秋葵幼果与黄花菜按重量份数配比为1:3，粟米4.5‑6.8份，酒曲0.4‑1份，水10‑20份混合后放入密封容器中静置7‑10天，过滤掉液体后得到。它主甜辣口味，具有清甜带轻微酸的味道，滑粘的状态，能让酱料更加容易粘黏在食物上，提高食物的口感，使得食物的更加滑口，且营养更加丰富。

Description

一种甜辣滑粘的牛蛙酱及其加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种甜辣滑粘的牛蛙酱及其加工工艺。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，我们常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

牛蛙酱是一种用于配合牛蛙菜肴食用的酱，通常将煮熟的牛蛙肉蘸取牛蛙酱食用，当然也可以用于其他食物的蘸取食用。

目前的牛蛙酱采用的原材料也是常见的调味食材，还是采用普通的酱料生产工艺，如此也就导致虽然市面上各种牌子的牛蛙酱种类较多，但是口味都比较相同，缺少新意，导致消费者数量无法增长，牛蛙酱的口味和工艺长期处于无法突破状态。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题，提供一种甜辣滑粘的牛蛙酱，它主甜辣口味，具有清甜带轻微酸的味道，滑粘的状态，能让酱料更加容易粘黏在食物上，提高食物的口感，使得食物的更加滑口，且营养更加丰富。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：

一种甜辣滑粘的牛蛙酱，它由如下重量份数原料配比组成：牛蛙肉18-30份；菜籽油40-60份，大豆油9-13份，小米椒15-33份，二荆条辣椒2-10份，泡仔姜4-10份，冰糖5-10份，去皮蒜头5-8份，香葱1.2-3.5份，食盐0.5-2份，苹果肉3-6份，山楂1.2-3.6份，食用酒精0.3-1.2份，豆瓣酱8-16份，I+G粉0.5-1.8份，辣椒油树脂0.08-0.2份，香辛料1-4份；酿制料11-15份；所述酿制料由秋葵幼果幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1：7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到。

优选的一个实施例，一种甜辣滑粘的牛蛙酱，它由如下重量份数原料配比组成：牛蛙肉24份；菜籽油50份，大豆油11.5份，小米椒18份，二荆条辣椒4份，泡仔姜6份，冰糖7份，去皮蒜头6份，香葱2份；食盐1份；苹果肉4.4份，山楂2.3份；食用酒精0.8份；豆瓣酱10份，I+G粉0.9份，辣椒油树脂0.12份，香辛料3份；酿制料13份。

优选的一个实施例，一种甜辣滑粘的牛蛙酱，其中所述酿制料中的黄花菜与秋葵幼果混合，先通过研磨机加工10-20分钟，再放在高温蒸汽上熏制20-30分钟，蒸汽温度为120-150℃，然后与粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7-10天后，取出，过滤掉液体后得到。

为了制备出具有以上效果的牛蛙酱，提供一种甜辣滑粘的牛蛙酱的加工工艺，它包括如下加工步骤：

原料预处理：泡仔姜、二荆条辣椒、小米椒、去皮蒜头、冰糖、香葱切碎，颗粒直径小于3mm；将牛蛙肉切碎，颗粒直径为3-5mm。

混料处理：将黄花菜和秋葵幼果混合，通过研磨机加工10-20分钟，形成粘性混料；将苹果肉、山楂混合，通过研磨机加工5-10分钟，形成混合果料；

果料熬制：在混合果料中加入食用酒精，形成果酒料；

高温蒸制：将粘性混料放在高温蒸汽上熏制20-30分钟，蒸汽温度为120-150℃，取出得调理滑料；

酿制：将调理滑料、粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7-10天后，取出，过滤掉液体后得酿制料；

炸香料处理：将大豆油、豆瓣酱投入炒锅，加热至物料溶解炒出香味，形成炸香料；

炸煮处理：将菜籽油加热至130-140℃，加入牛蛙肉、新鲜去皮蒜头粒，搅拌炸制3-5分钟，加入泡仔姜，搅拌炸制10-15分钟，加入小米椒粒，二荆条辣椒粒，炸制10-20分钟；然后加入所述炸香料、食盐、冰糖、I+G粉，辣椒油树脂搅拌炸制15-25秒，加入香辛料、香葱炸制15-25秒，冷却至60-70℃，加入果酒料、酿制料搅拌3-5分钟，冷却至物料冒泡即可。

灌装：灌装，灭菌，冷却得成品。

优选的一个实施例，先将黄花菜在40-50℃温度下烘干30-40分钟后再进行混料处理。

优选的一个实施例，所述苹果肉为去皮青苹果肉。

优选的一个实施例，所述果料熬制步骤中，在混合果料中加入食用酒精，搅拌均匀，密封3-6小时，形成果酒料；

优选的一个实施例，酿制步骤中，将调理滑料、粟米、酒曲混合置于黑暗密封容器中，维持温度为30-35℃，密封7-10天。

优选的一个实施例，完成熬制步骤后，对酿制料摊平进行烘干处理，烘干温度为30-40℃，时间为5-15分钟。

优选的一个实施例，所述炸煮步骤中，加入泡仔姜，搅拌炸制，至泡仔姜呈金黄色。

优选的一个实施例，所述炸香料处理中，加热温度为：110-120℃。

本发明的有益效果：

1、本发明提供的牛蛙酱中添加了冰糖，且含量相对较高，加了苹果肉和山楂，因此具有清甜、带轻微酸和辣的味道，滑粘状态比较重，能让酱料更加容易粘黏在食物上，提高食物的口感，使得食物的表面更加粘稠，且营养更加丰富。

2、本发明采用特殊的加工工艺将黄花菜与秋葵幼果添加到酱料中去，采用该特殊工艺后不但能去除掉黄花菜和秋葵中的毒性物质，同时可以充分将黄花菜与秋葵的特殊气味添加到酱料中去，即增加了酱料的口味，同时又提高营养价值。

3、添加的黄花菜不但营养丰富，而且因为是凉性食材，可以消除整体酱料以及牛蛙肉的火性，黄花菜还具有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效。

4、秋葵的汁液中混有果胶，牛乳聚糖及阿拉聚糖等。它的果胶为可溶性纤维，在现代保健新观念中极为重视。凡经常食用它有健胃肠，滋补阴阳之功效。据测定每百克嫩果中含蛋白质2.5克、脂肪0.1克、糖类2.7克，纤维素A660国际单位。维生素B1，0.2毫克、维生素B20.06毫克、维生素44毫克、钙81毫克、磷63毫克、铁0.8毫克，是一种新世纪理想的高档绿色营养保健蔬菜。因此本发明的酱料营养非常丰富。

5、秋葵幼果中含有大量的粘滑汁液，如果单独添加到酱料中后则会使得酱料过于粘黏而影响酱料的成型和口感，当与黄花菜按照1:3进行混料研磨加工后，可以在保证汁液量不减少的情况下，降低汁液的粘黏性，提高顺滑性，与酱料混合后，使得酱料具有特殊的香味，能促进食欲，改变酱料整体粘性和口感。

6、本发明的混料处理步骤中能使得黄花菜与秋葵幼果充分混合，将黄花菜中的秋水仙碱与秋葵幼果中的棉籽酚充分混合，促进棉籽酚的变性，消除毒性，提高营养效果。

7、本发明中的高温蒸制步骤中，既能对黄花菜和秋葵幼果高温消毒，同时又能利用高温消除黄花菜中过多的秋水仙碱的毒性，高温下又能促进秋水仙碱与棉籽酚发生变性反应，去除棉籽酚毒性。

8、本发明中的酿制步骤中，通过秋葵幼果、黄花菜、粟米、酒曲按照1:3:6:0.5-1：7-13的重量份数比例进行酿制时，酒曲中的曲霉生长可以刚好吸收掉剩余的秋水仙碱和棉籽酚，同时发酵后，使得酿制料中的营养更容易被吸收，酿制料会变得更加顺滑，且形成的酿制料与酱料反应产生更加醇厚的香味。

9、酿制步骤中添加粟米的原因是酿制过程中可以促进曲霉的生长，还一个原因是经我们实验，采用粟米进行酿制后，最后形成的酿制料会更加顺滑，更加符合我们产品所要求的顺滑口味。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其他方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

实施例一：

一种甜辣滑粘的牛蛙酱，它由如下重量份数原料配比组成：牛蛙肉18份；菜籽油40份，大豆油9份，小米椒15份，二荆条辣椒2份，泡仔姜4份，冰糖5份，去皮蒜头5份，香葱1.2份，食盐0.5份，苹果肉3份，山楂1.2份，食用酒精0.3份，豆瓣酱8份，I+G粉0.5份，辣椒油树脂0.08份，香辛料1份；酿制料11份；所述酿制料由秋葵幼果幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1：7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到。

一种甜辣滑粘的牛蛙酱的加工工艺，它包括如下加工步骤：

原料预处理：泡仔姜、二荆条辣椒、小米椒、去皮蒜头、冰糖、香葱切碎，颗粒直径小于3mm；将牛蛙肉切碎，颗粒直径为3-5mm。

混料处理：将黄花菜和秋葵幼果混合，通过研磨机加工10-20分钟，形成粘性混料；将苹果肉、山楂混合，通过研磨机加工5-10分钟，形成混合果料；

果料熬制：在混合果料中加入食用酒精，形成果酒料；

高温蒸制：将粘性混料放在高温蒸汽上熏制20分钟，蒸汽温度为150℃，取出得调理滑料；

酿制：将调理滑料、粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7-10天后，取出，过滤掉液体后得酿制料；

炸香料处理：将大豆油、豆瓣酱投入炒锅，加热至物料溶解炒出香味，形成炸香料；

炸煮处理：将菜籽油加热至130℃，加入牛蛙肉、新鲜去皮蒜头粒，搅拌炸制5分钟，加入泡仔姜，搅拌炸制10分钟，加入小米椒粒，二荆条辣椒粒，炸制10分钟；然后加入所述炸香料、食盐、冰糖、I+G粉，辣椒油树脂搅拌炸制15秒，加入香辛料、香葱炸制15秒，冷却至60-70℃，加入果酒料、酿制料搅拌3分钟，冷却至物料冒泡即可。

灌装：灌装，灭菌，冷却得成品。

实施例二：

一种甜辣滑粘的牛蛙酱，它由如下重量份数原料配比组成：牛蛙肉30份；菜籽油60份，大豆油13份，小米椒33份，二荆条辣椒10份，泡仔姜10份，冰糖10份，去皮蒜头8份，香葱3.5份，食盐2份，苹果肉6份，山楂3.6份，食用酒精1.2份，豆瓣酱16份，I+G粉1.8份，辣椒油树脂0.2份，香辛料4份；酿制料15份；所述酿制料由秋葵幼果幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1：7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到。

一种甜辣滑粘的牛蛙酱的加工工艺，它包括如下加工步骤：

原料预处理：泡仔姜、二荆条辣椒、小米椒、去皮蒜头、冰糖、香葱切碎，颗粒直径小于3mm；将牛蛙肉切碎，颗粒直径为3-5mm。

混料处理：将黄花菜和秋葵幼果混合，通过研磨机加工20分钟，形成粘性混料；将苹果肉、山楂混合，通过研磨机加工5-10分钟，形成混合果料；

果料熬制：在混合果料中加入食用酒精，形成果酒料；

高温蒸制：将粘性混料放在高温蒸汽上熏制30分钟，蒸汽温度为120℃，取出得调理滑料；

酿制：将调理滑料、粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7-10天后，取出，过滤掉液体后得酿制料；

炸香料处理：将大豆油、豆瓣酱投入炒锅，加热至物料溶解炒出香味，形成炸香料；

炸煮处理：将菜籽油加热至140℃，加入牛蛙肉、新鲜去皮蒜头粒，搅拌炸制3分钟，加入泡仔姜，搅拌炸制15分钟，加入小米椒粒，二荆条辣椒粒，炸制20分钟；然后加入所述炸香料、食盐、冰糖、I+G粉，辣椒油树脂搅拌炸制25秒，加入香辛料、香葱炸制25秒，冷却至70℃，加入果酒料、酿制料搅拌5分钟，冷却至物料冒泡即可。

灌装：灌装，灭菌，冷却得成品。

实施例三：

一种甜辣滑粘的牛蛙酱，一种甜辣滑粘的牛蛙酱，它由如下重量份数原料配比组成：牛蛙肉24份；菜籽油50份，大豆油11.5份，小米椒18份，二荆条辣椒4份，泡仔姜6份，冰糖7份，去皮蒜头6份，香葱2份；食盐1份；苹果肉4.4份，山楂2.3份；食用酒精0.8份；豆瓣酱10份，I+G粉0.9份，辣椒油树脂0.12份，香辛料3份；酿制料12.5份；所述酿制料由秋葵幼果幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1：7-13混合；所述酿制料中的黄花菜与秋葵幼果混合，先通过研磨机加工10-20分钟，再放在高温蒸汽上熏制20-30分钟，蒸汽温度为120-150℃，然后与粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7-10天后，取出，过滤掉液体后得到。

一种甜辣滑粘的牛蛙酱的加工工艺，它包括如下加工步骤：

原料预处理：泡仔姜、二荆条辣椒、小米椒、去皮蒜头、冰糖、香葱切碎，颗粒直径小于3mm；将牛蛙肉切碎，颗粒直径为3-5mm。

混料处理：将黄花菜在40-50℃温度下烘干30-40分钟后，将烘干的黄花菜和秋葵幼果混合，通过研磨机加工12分钟，形成粘性混料；将苹果肉、山楂混合，通过研磨机加工7分钟，形成混合果料；所述苹果肉为去皮青苹果肉；

果料熬制：在混合果料中加入食用酒精，搅拌均匀，密封3-6小时，形成果酒料；

高温蒸制：将粘性混料放在高温蒸汽上熏制25分钟，蒸汽温度为130℃，取出得调理滑料；

酿制：将调理滑料、粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封8天后，取出，过滤掉液体后得酿制料；

炸香料处理：将大豆油、豆瓣酱投入炒锅，加热至物料溶解炒出香味，形成炸香料；

炸煮处理：将菜籽油加热至135℃，加入牛蛙肉、新鲜去皮蒜头粒，搅拌炸制4分钟，加入泡仔姜，搅拌炸制12分钟，加入小米椒粒，二荆条辣椒粒，炸制15分钟；然后加入所述炸香料、食盐、冰糖、I+G粉，辣椒油树脂搅拌炸制20秒，加入香辛料、香葱炸制20秒，冷却至65℃，加入果酒料、酿制料搅拌3-5分钟，冷却至物料冒泡即可。

灌装：灌装，灭菌，冷却得成品。

优选的一个实施例，酿制步骤中，将调理滑料、粟米、酒曲混合置于黑暗密封容器中，维持温度为30-35℃，密封7-10天。

优选的一个实施例，完成熬制步骤后，对酿制料摊平进行烘干处理，烘干温度为30-40℃，时间为5-15分钟。

优选的一个实施例，所述炸煮步骤中，加入泡仔姜，搅拌炸制，至泡仔姜呈金黄色。

优选的一个实施例，所述炸香料处理中，加热温度为：110-120℃。

采用实验方式如下：

对象：粘性混料、调理滑料、酿制料；数量：每样各10份，得出的实验数据如下：

物料中含秋水仙碱含量（mg/kg）：

份数序号	粘性混料	调理滑料	酿制料
				1	2.6	0.35	0
2	3.3	0.45	0
				3	3.5	0.38	0
4	2.3	0.53	0
				5	3.7	0.61	0
6	2.5	0.63	0
				7	3.9	0.44	0
8	4.0	0.56	0
				9	3.2	0.63	0
10	3.1	0.23	0
				平均值	3.21	0.481	0

物料中含棉籽酚含量（mg/kg）：

份数序号	粘性混料	调理滑料	酿制料
				1	0.007	0.003	0
2	0.01	0.007	0
				3	0.008	0.004	0
4	0.009	0.003	0
				5	0.006	0.002	0
6	0.006	0.002	0
				7	0.005	0.001	0
8	0.006	0.001	0
				9	0.007	0.002	0
10	0.005	0.001	0
				平均值	0.0069	0.0026	0

经以上实验检测可知：经混料处理后，粘性混料中依然含有相对偏高的秋水仙碱和棉籽酚，但经过高温蒸制后形成的调理滑料中，秋水仙碱大大降低，相应的棉籽酚的含量也有所降低，最后经酿制步骤后，秋水仙碱和棉籽酚含量已经无法被检测到了。

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然机物性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油。

本发明中的香辛料成分可以为：小茴香2-7份，香叶2-6份，白芷1-5份，白扣1-5份，甘草0.5-3.5份，良姜1-4份，孜然0.5-3.5份，八角1-3份，桂皮1-3份，砂仁1-3份，玉果1-3份，草果1-3份，沙姜0.5-1.5份。

需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种甜辣滑粘的牛蛙酱，其特征在于，由如下重量份数原料制成：牛蛙肉18-30份；菜籽油40-60份，大豆油9-13份，小米椒15-33份，二荆条辣椒2-10份，泡仔姜4-10份，冰糖5-10份，去皮蒜头5-8份，香葱1.2-3.5份，食盐0.5-2份，苹果肉3-6份，山楂1.2-3.6份，食用酒精0.3-1.2份，豆瓣酱8-16份，I+G粉0.5-1.8份，辣椒油树脂0.08-0.2份，香辛料1-4份；酿制料11-15份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1:7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到；

所述牛蛙酱的制备方法包括如下加工步骤：

原料预处理：泡仔姜、二荆条辣椒、小米椒、去皮蒜头、冰糖、香葱切碎，颗粒直径小于3mm；将牛蛙肉切碎，颗粒直径为3-5mm；

混料处理：将黄花菜和秋葵幼果混合，通过研磨机加工10-20分钟，形成粘性混料；将苹果肉、山楂混合，通过研磨机加工5-10分钟，形成混合果料；

果料熬制：在混合果料中加入食用酒精，形成果酒料；

高温蒸制：将粘性混料放在高温蒸汽上熏制20-30分钟，蒸汽温度为120-150℃，取出得调理滑料；

酿制：将调理滑料、粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7-10天后，取出，过滤掉液体后得酿制料；

炸香料处理：将大豆油、豆瓣酱投入炒锅，加热至物料溶解炒出香味，形成炸香料；

炸煮处理：将菜籽油加热至130-140℃，加入牛蛙肉、新鲜去皮蒜头粒，搅拌炸制3-5分钟，加入泡仔姜，搅拌炸制10-15分钟，加入小米椒粒，二荆条辣椒粒，炸制10-20分钟；然后加入所述炸香料、食盐、冰糖、I+G粉，辣椒油树脂搅拌炸制15-25秒，加入香辛料、香葱炸制15-25秒，冷却至60-70℃，加入果酒料、酿制料搅拌3-5分钟，冷却至物料冒泡即可；

灌装：灌装，灭菌，冷却得成品。

2.根据权利要求1所述的一种甜辣滑粘的牛蛙酱，其特征在于，由如下重量份数原料制成：牛蛙肉24份；菜籽油50份，大豆油11.5份，小米椒18份，二荆条辣椒4份，泡仔姜6份，冰糖7份，去皮蒜头6份，香葱2份；食盐1份；苹果肉4.4份，山楂2.3份；食用酒精0.8份；豆瓣酱10份，I+G粉0.9份，辣椒油树脂0.12份，香辛料3份；酿制料13份。

3.根据权利要求1所述的一种甜辣滑粘的牛蛙酱，其特征在于，先将黄花菜在40-50℃温度下烘干30-40分钟后再进行混料处理。

4.根据权利要求1所述的一种甜辣滑粘的牛蛙酱，其特征在于，所述苹果肉为去皮青苹果肉。

5.根据权利要求1所述的一种甜辣滑粘的牛蛙酱，其特征在于，所述果料熬制步骤中，在混合果料中加入食用酒精，搅拌均匀，密封3-6小时，形成果酒料。

6.根据权利要求1所述的一种甜辣滑粘的牛蛙酱，其特征在于，酿制步骤中，将调理滑料、粟米、酒曲混合置于黑暗密封容器中，维持温度为30-35℃，密封7-10天。

7.根据权利要求1所述的一种甜辣滑粘的牛蛙酱，其特征在于，所述炸煮步骤中，加入泡仔姜，搅拌炸制，至泡仔姜呈金黄色。