CN108740984A - 一种黄秋葵香辣酱及其制备方法 - Google Patents

一种黄秋葵香辣酱及其制备方法 Download PDF

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宋运杰
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Anhui Bo Food Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Abstract

本发明公开了一种黄秋葵香辣酱及其制备方法，涉及秋葵酱技术领域，该黄秋葵香辣酱以窖藏发酵后的黄秋葵嫩果为原料，并添加由热植物油爆炒的花生米、辣椒和黄豆酱，经加热爆炒后制备而得，整个制备过程无任何食品添加剂，而且营养丰富，口感香辣，且具有健胃消食的作用，制备方法易操作，制备设备简单，能耗低，具有节能环保的优点，即能充分保留黄秋葵的营养及功能活性成分，而且延长了黄秋葵的保藏期，提高了黄秋葵的价值。

Description

一种黄秋葵香辣酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及黄秋葵酱技术领域，具体涉及一种黄秋葵香辣酱及其制备方法。
背景技术
黄秋葵是一年草本生植物，营养价值高，堪比人参。黄秋葵各个部分都含有半纤维素、纤维素和木质素。每100g嫩果中含有蛋白质2.5g、脂肪0.1g、碳水化合物2.7g、粗纤维3.9g、维生素A10.2mg、维生素B20.06mg、维生素C44mg、维生素E1.03mg、维生素PPl.0mg、维生素A660国际单位、矿质营养钾95mg、钙45mg、磷65mg、镁29mg，黄秋葵既可以作为高档蔬菜，亦可以开发成新型的功能性保健食品，然而，秋葵多在高温季节以嫩果采收，此时天气炎热，秋葵嫩果皮薄，呼吸消耗极快，易失水，产品极不耐贮藏，限制了其应用。因此，以秋葵为主要原料制备成酱料，可充分保留其营养及功能活性成分，满足消费群体的营养保健需求。加强黄秋葵功能与保健价值研究，对开发黄秋葵系列保健食品，具有重要的现实意义。如中国专利公布号CN103783489A公布了一种以黄秋葵籽、香菇、芦笋和木耳等为原料的经微波膨化后制备的黄秋葵籽酱，既不含防腐剂又具有很好的保健功能。
但是目前市场上较常见的酱制品多为调料品，含盐量较高，多食易造成上火等症状，且多数都只考虑口味，而忽略了产品的营养价值和口感。
发明内容
根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种黄秋葵香辣酱及其制备方法，为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种黄秋葵香辣酱的制备方法，所述制备方法的具体步骤如下：
1)选取新鲜无病变的黄秋葵鲜果、菊芋、优质大蒜和生姜清洗干净后，置于发酵罐中，并向发酵罐中加入柠檬汁、秋葵蜜和食盐，密封，在温度10-15℃窑藏发酵115-125天取出黄秋葵切片，得黄秋葵切片；
2)将植物油加热至120-150℃时加入花生和辣椒，恒温搅拌1.5-2min后加入黄豆酱，恒温搅拌8-10min后，加入黄秋葵切片继续恒温搅拌30-35min后，停止加热并灭菌、冷却；
3)将容器消毒灭菌后灌装、密封即得黄秋葵香辣酱。
优选的，所述黄秋葵香辣酱由如下重量份原料制备而成：黄秋葵嫩果80-90份，优质大蒜1-2份，秋葵蜜0.3-0.8份，辣椒2-5份，食盐5-10份，生姜1-2份，花生1-2份，菊芋5-10份，植物油5-10份，黄豆酱10-20份，柠檬汁1-2份。
优选的，所述黄秋葵香辣酱由如下重量份原料制备而成：黄秋葵嫩果85份，优质大蒜1.5份，秋葵蜜0.5份，辣椒3份，食盐7.5份，生姜2份，花生1份，菊芋6份，植物油6.5份，黄豆酱16份，柠檬汁1份。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1.本发明以黄秋葵嫩果、花生、辣椒、黄豆酱和植物油为原料，制备的黄秋葵香辣酱不添加食品添加剂，而且营养丰富，口感香辣，有很好的健胃消食作用。
2.本发明制备方法易操作，制备设备简单，能耗低，具有节能环保的优点，即能充分保留黄秋葵的营养及功能活性成分，而且延长了黄秋葵的保藏期，提高了黄秋葵的价值。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
实施例1
本实施例中黄秋葵香辣酱由如下重量份原料制备而成：黄秋葵嫩果85份，优质大蒜1.5份，秋葵蜜0.5份，辣椒3份，食盐7.5份，生姜2份，花生1份，菊芋6份，植物油6.5份，黄豆酱16份，柠檬汁1份。
黄秋葵香辣酱的制备方法，具体步骤如下：
1)选取新鲜无病变的重量份为85份黄秋葵鲜果、6份菊芋、1.5份优质大蒜和2份生姜清洗干净后，一起置于发酵罐中，并向发酵罐中加入1份柠檬汁、0.5份秋葵蜜和7.5份食盐，将发酵罐密封后，在温度10℃窑藏发酵120天取出黄秋葵并切片，得黄秋葵切片；
2)将6.5份植物油加热至130℃时加入1份花生和3份辣椒，在130℃下恒温搅拌2min后加入16份黄豆酱，继续在温度130℃恒温搅拌9min后，加入步骤(1)中黄秋葵切片继续在温度130℃恒温搅拌32min后，停止加热并灭菌，在无菌环境下冷却至室温；
3)将盛装容器消毒灭菌后灌装、密封即得黄秋葵香辣酱。
实施例2
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中黄秋葵香辣酱由如下重量份原料制备而成：黄秋葵嫩果80份，优质大蒜1份，秋葵蜜0.3份，辣椒2份，食盐5份，生姜1份，花生1.5份，菊芋5份，植物油5份，黄豆酱10份，柠檬汁1.5份，且窖藏发酵的温度为15℃，时间115天。
实施例3
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中黄秋葵香辣酱由如下重量份原料制备而成：黄秋葵嫩果90份，优质大蒜2份，秋葵蜜0.9份，辣椒5份，食盐10份，生姜2份，花生2份，菊芋10份，植物油10份，黄豆酱20份，柠檬2份，且步骤(2)中植物油的温度为150℃，恒温搅拌的温度为150℃。
对实施例1-3制备的黄秋葵香辣酱进行感官和口感性能测试，感官和口感性能评价指标见下表1
表1黄秋葵香辣酱感官和口感性能评价指标
表2黄秋葵香辣酱性能测试结果
项目 实施例1 实施例2 实施例3
感官得分 98 95 96
制备的黄秋葵香辣酱的呈红棕色，有光泽，且口感鲜香辣味柔和具有秋葵酱香且香气浓郁。
上面结合具体实施例对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (3)

1.一种黄秋葵香辣酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法的具体步骤如下：
1)选取新鲜无病变的黄秋葵鲜果、菊芋、优质大蒜和生姜清洗干净后，置于发酵罐中，并向发酵罐中加入柠檬汁、秋葵蜜和食盐，密封，在温度10-15℃窑藏发酵115-125天取出黄秋葵切片，得黄秋葵切片；
2)将植物油加热至120-150℃时加入花生和辣椒，恒温搅拌1.5-2min后加入黄豆酱，恒温搅拌8-10min后，加入黄秋葵切片继续恒温搅拌30-35min后，停止加热并灭菌、冷却；
3)将容器消毒灭菌后灌装、密封即得黄秋葵香辣酱。
2.根据权利要求1所述的黄秋葵香辣酱的制备方法，其特征在于，所述黄秋葵香辣酱由如下重量份原料制备而成：黄秋葵嫩果80-90份，优质大蒜1-2份，秋葵蜜0.3-0.8份，辣椒2-5份，食盐5-10份，生姜1-2份，花生1-2份，菊芋5-10份，植物油5-10份，黄豆酱10-20份，柠檬汁1-2份。
3.根据权利要求1所述的黄秋葵香辣酱的制备方法，其特征在于，所述黄秋葵香辣酱由如下重量份原料制备而成：黄秋葵嫩果85份，优质大蒜1.5份，秋葵蜜0.5份，辣椒3份，食盐7.5份，生姜2份，花生1份，菊芋6份，植物油6.5份，黄豆酱16份，柠檬汁1份。
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