CN105495450A - 一种竹笋酱配方及制作方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种竹笋酱配方及制作方法，制作原料的主料中各原料所占份数为野生竹笋30-35份、大豆20-25份和精制面粉20-26份；辅料中各原料所占百分比为：味精1-2份、食用盐3-4份、火龙果花12-15份、紫甘蓝10-16份、牛蒡叶11-13份、板蓝根5-7份、决明子6-8份和食品添加剂4-5份。制作方法包括以下步骤：步骤一，选材及原料配方处理；步骤二，大豆面酱制作；步骤三，中药液制取；步骤四，混合搅拌，冷藏发酵；步骤五，调味灭菌；步骤六，包装入库；该竹笋酱配方及制作方法，将竹笋与酱结合在一起，进而可以实现酱的多功能效果，排毒养颜，延缓衰老，均衡营养，此外，本发明在加工过程中添加了多种中草药，具有润肺止咳、清火明目、润肠通便、防癌保肝的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食用酱制作应用技术领域，尤其是一种竹笋酱配方及制作方法。。
背景技术
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类;肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。
全世界共有1200多种竹笋，而我国就有500多种，其中可食用的有200多种，品质优良的为30多种。近几年，我国竹业发展迅速，大量的鲜笋原料进入市场。随着人们生活的提高，关于竹笋的吃法也越来越讲究，吃竹笋吃健康逐渐深入人心。
竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.98g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。但是竹笋的季节性太强，鲜菜的保质期很短，不能做到即时即食的效果。
现有市场上销售的酱种类繁多，竹笋作为一种对于人体有益的真菌，如何将酱与竹笋结合起来制作一种竹笋酱使人们需要解决的技术问题。
发明内容
现有技术难以满足人们的生产生活需要，为了解决上述存在的问题，本发明提出了一种竹笋酱配方及制作方法。
为实现该技术目的，本发明采用的技术方案是：一种竹笋酱配方，其制作原料包括主料和辅料：主料由野生竹笋、大豆和精制面粉组成；辅料由食用植物油、味精、食用盐、火龙果花、紫甘蓝、牛蒡叶、板蓝根和决明子组成；主料中各原料所占份数为野生竹笋30-35份、大豆20-25份和精制面粉20-26份；
辅料中各原料所占百分比为：味精1-2份、食用盐3-4份、火龙果花12-15份、紫甘蓝10-16份、牛蒡叶11-13份、板蓝根5-7份、决明子6-8份和食品添加剂4-5份。
一种竹笋酱的制作方法，包括以下步骤：步骤一，选材及原料配方处理；步骤二，大豆面酱制作；步骤三，中药液制取；步骤四，混合搅拌，冷藏发酵；步骤五，调味灭菌；步骤六，包装入库；其特征在于：
在所述的步骤一中：根据配比一定质量的野生竹笋、火龙果花、紫甘蓝、牛蒡叶、板蓝根和决明子作为原材料，并且结洁净化处理；
在所述的步骤二中：
把大豆洗净，去掉杂物，浸在冷水中；然后将适量2%氢氧化钠碱液加热至80-85℃，将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5分钟-6分钟，当大豆皮色转变成棕红色时取出，立即用清水冲去碱液；
将面粉和去皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，达到熟软且豆粒不烂为度，待其自然冷却至25℃时，接入曲霉菌种；
拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在一定温度下培养；前期温度维持在32-36℃，后期降至28-31℃；如果培养、发酵期间温度过高，可加大通气量，并翻曲打碎，松动团块，以降低温度；待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用；
在所述的步骤三中，取火龙果花14份、紫甘蓝15份、牛蒡叶12份、板蓝根6份、决明子7份加7-8倍水大火煎煮1.5-2h后压滤，去渣得中药液；
在所述的步骤四中：将芦笋切干，将笋干、中药液及剩余各原料充分混合后小火煎煮30-35分钟，制取物与大豆面酱混合搅拌，冷藏发酵4-5天；
在所述的步骤五中，增加适量的食品添加、味精和食用盐在步骤四所得物中，进行不同口味的调节；
在所述的步骤六中，采用塑料袋真空密封包装，或者用200克/500克小瓶分装，再经灭菌后上市出售。
作为本发明的进一步技术方案：所述主料中各原料所占份数为野生竹笋33份、大豆24份、精制面粉23份；辅料中各原料所占百分比为：味精1.5份、食用盐3.5份、火龙果花13.6份、紫甘蓝13.5份、牛蒡叶12份、板蓝根6份、决明子7份、食品添加剂5份。
作为本发明的进一步技术方案：所述食品添加剂为谷氨酸钠和山梨甲酸其中的一种或是谷氨酸钠和山梨甲酸的混合物。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：该竹笋酱配方及制作方法，将竹笋与酱结合在一起，进而可以实现酱的多功能效果，排毒养颜，延缓衰老，均衡营养，此外，本发明在加工过程中添加了多种中草药，具有润肺止咳、清火明目、润肠通便、防癌保肝的功效。且风味独特，易于推广食用。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅说明书附图1，本发明实施例中，
一种竹笋酱配方，其制作原料包括主料和辅料：主料由野生竹笋、大豆和精制面粉组成；辅料由食用植物油、味精、食用盐、火龙果花、紫甘蓝、牛蒡叶、板蓝根和决明子组成；主料中各原料所占份数为野生竹笋30-35份、大豆20-25份和精制面粉20-26份；
辅料中各原料所占百分比为：味精1-2份、食用盐3-4份、火龙果花12-15份、紫甘蓝10-16份、牛蒡叶11-13份、板蓝根5-7份、决明子6-8份和食品添加剂4-5份。
一种竹笋酱的制作方法，包括以下步骤：步骤一，选材及原料配方处理；步骤二，大豆面酱制作；步骤三，中药液制取；步骤四，混合搅拌，冷藏发酵；步骤五，调味灭菌；步骤六，包装入库；其特征在于：
在所述的步骤一中：根据配比一定质量的野生竹笋、火龙果花、紫甘蓝、牛蒡叶、板蓝根和决明子作为原材料，并且结洁净化处理；
在所述的步骤二中：
把大豆洗净，去掉杂物，浸在冷水中；然后将适量2%氢氧化钠碱液加热至80-85℃，将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5分钟-6分钟，当大豆皮色转变成棕红色时取出，立即用清水冲去碱液；
将面粉和去皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，达到熟软且豆粒不烂为度，待其自然冷却至25℃时，接入曲霉菌种；
拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在一定温度下培养；前期温度维持在32-36℃，后期降至28-31℃；如果培养、发酵期间温度过高，可加大通气量，并翻曲打碎，松动团块，以降低温度；待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用；
在所述的步骤三中，取火龙果花14份、紫甘蓝15份、牛蒡叶12份、板蓝根6份、决明子7份加7-8倍水大火煎煮1.5-2h后压滤，去渣得中药液；
在所述的步骤四中：将芦笋切干，将笋干、中药液及剩余各原料充分混合后小火煎煮30-35分钟，制取物与大豆面酱混合搅拌，冷藏发酵4-5天；
在所述的步骤五中，增加适量的食品添加、味精和食用盐在步骤四所得物中，进行不同口味的调节；
在所述的步骤六中，采用塑料袋真空密封包装，或者用200克/500克小瓶分装，再经灭菌后上市出售。
作为本发明的进一步技术方案：所述主料中各原料所占份数为野生竹笋33份、大豆24份、精制面粉23份；辅料中各原料所占百分比为：味精1.5份、食用盐3.5份、火龙果花13.6份、紫甘蓝13.5份、牛蒡叶12份、板蓝根6份、决明子7份、食品添加剂5份。
作为本发明的进一步技术方案：所述食品添加剂为谷氨酸钠和山梨甲酸其中的一种或是谷氨酸钠和山梨甲酸的混合物。
本发明中，
火龙果花：火龙果花富含多种维生素、花青素，具有抗氧化、抗衰老、软化血管、保护心脑血管的作用。对口腔溃疡、眼睛干涩、前列腺炎、皮肤斑点增生等有很好的食疗作用。
紫甘蓝：
抗衰老，
紫甘蓝还含有花青素，花青素虽然不是人体必需的营养素但确是最常见的抗氧化物质之一，对于预防衰老和相关的疾病很有帮助。紫甘蓝还含有丰富的维生素c，维生素c更是最主要的抗氧化物质。
维护皮肤健康，
紫甘蓝含有丰富的硫元素，这种元素的主要作用是杀虫止痒，对于各种皮肤瘙痒，湿疹等疾患具有一定疗效，因而经常吃这类蔬菜对于维护皮肤健康十分有益。
减肥，
其中的铁元素，能够提高血液中氧气的含量，有助于机体对脂肪的燃烧，从而对于减肥大有裨益。
牛蒡叶：清热去火、润肺止咳、解毒益肝、润肠通便、亮发、治疗头痛头晕等。
板蓝根：性味苦寒。具有清热解毒、凉血消肿、利咽之功效。主治外感发热，温病初起，咽喉肿痛；温毒发斑，痄腮，丹毒，臃肿疮毒。
决明子：主治高血压、头痛、眩晕、急性结膜炎、角膜溃疡、青光眼、痈疖疮疡等症。用其叶泡茶，中老年人长期饮用，可使血压正常，大便通畅。决明在植物群落里生命力极其旺盛，常常与其他植物争夺营养，因此在北美洲等地区，决明被视为一种难以根除的野草。
对于本领域技术人员而言，然而本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其它的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同替换和改进，均应包含在本发明技术方案的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种竹笋酱配方，其制作原料包括主料和辅料：主料由野生竹笋、大豆和精制面粉组成；辅料由食用植物油、味精、食用盐、火龙果花、紫甘蓝、牛蒡叶、板蓝根和决明子组成；其特征在于：主料中各原料所占份数为野生竹笋30-35份、大豆20-25份和精制面粉20-26份；辅料中各原料所占百分比为：味精1-2份、食用盐3-4份、火龙果花12-15份、紫甘蓝10-16份、牛蒡叶11-13份、板蓝根5-7份、决明子6-8份和食品添加剂4-5份。
2.一种竹笋酱的制作方法，包括以下步骤：步骤一，选材及原料配方处理；步骤二，大豆面酱制作；步骤三，中药液制取；步骤四，混合搅拌，冷藏发酵；步骤五，调味灭菌；步骤六，包装入库；其特征在于：
S1.在所述的步骤一中：根据配比一定质量的野生竹笋、火龙果花、紫甘蓝、牛蒡叶、板蓝根和决明子作为原材料，并且结洁净化处理；
S2.在所述的步骤二中：
S2.1,把大豆洗净，去掉杂物，浸在冷水中；然后将适量2%氢氧化钠碱液加热至80-85℃，将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5分钟-6分钟，当大豆皮色转变成棕红色时取出，立即用清水冲去碱液；
S2.2,将面粉和去皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，达到熟软且豆粒不烂为度，待其自然冷却至25℃时，接入曲霉菌种；
S2.3,拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在一定温度下培养；前期温度维持在32-36℃，后期降至28-31℃；如果培养、发酵期间温度过高，可加大通气量，并翻曲打碎，松动团块，以降低温度；待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用；
S3,在所述的步骤三中，取火龙果花14份、紫甘蓝15份、牛蒡叶12份、板蓝根6份、决明子7份加7-8倍水大火煎煮1.5-2h后压滤，去渣得中药液；
S4,在所述的步骤四中：将芦笋切干，将笋干、中药液及剩余各原料充分混合后小火煎煮30-35分钟，制取物与大豆面酱混合搅拌，冷藏发酵4-5天；
S5,在所述的步骤五中，增加适量的食品添加、味精和食用盐在步骤四所得物中，进行不同口味的调节；
S6,在所述的步骤六中，采用塑料袋真空密封包装，或者用200克/500克小瓶分装，再经灭菌后上市出售。
3.根据权利要求2所述的一种竹笋酱配方，其特征在于：所述主料中各原料所占份数为野生竹笋33份、大豆24份、精制面粉23份；辅料中各原料所占百分比为：味精1.5份、食用盐3.5份、火龙果花13.6份、紫甘蓝13.5份、牛蒡叶12份、板蓝根6份、决明子7份、食品添加剂5份。
4.根据权利要求1所述的一种竹笋酱配方，其特征在于：所述食品添加剂为谷氨酸钠和山梨甲酸其中的一种或是谷氨酸钠和山梨甲酸的混合物。
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