KR20100006705A - 기능성 김치양념 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

기능성 김치양념 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전체 천연양념 김치소 조성물 중량 기준으로 무채 5 내지 10중량%; 대파 4 내지 7 중량%; 마늘 5 내지 8중량%; 생강 2 내지 3중량%; 까나리 액젓 1 내지 2 중량%; 매실추출발효액 1 내지 2 중량%; 및 전체 천연양념 김치소 육수 조성물 중량 기준으로 대파뿌리로 우려낸 중화용 육수 30 내지 35중량%, 북어대가리로 우려낸 조미육수 15 내지 20중량%, 고춧가루를 불린 소금물 45 내지 55중량%로 이루어진 천연양념 김치소 육수 조성물 70 내지 80중량%를 포함하는 천연양념 김치소 조성물에 전체 기능성 재료 혼합물 중량 기준으로 복분자 추출발효액 5 내지 25중량%; 오미자 분말 5 내지 25중량%; 토사자 분말 5 내지 25중량%; 구기자 분말 5 내지 25중량% 및 사상자 분말 5 내지 25중량%를 포함하는 기능성 재료 혼합물을 7 내지 8:2 내지 3의 중량비율로 혼합한 기능성 김치양념 조성물에 관한 것이다.
김치, 김치소, 기능성, 신장기능, 정력, 대파뿌리, 북어대가리, 천연양념

Description

기능성 김치양념 조성물 및 이의 제조방법{Composition of Functional KIMCHI Sauce and Preparation Method Thereof}
본 발명은 기능성 김치양념 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 바람직하게는 숙성기간을 단축시키기 위하여 대파뿌리로 우려낸 중화용 육수 및 북어대가리로 우려낸 조미육수 및 고춧가루를 불린 소금물을 포함하는 천연양념 김치소 조성물에 복분자 추출발효액, 오미자 분말, 토사자 분말, 구기자 분말 및 사상자 분말로 이루어진 기능성 재료 혼합물을 7 내지 8:2 내지 3의 중량비율로 혼합한 기능성 김치양념 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 우리나라만의 독특한 채소 가공식품으로, 배추, 무 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고 먹는 우리의 식탁에서는 빼놓을 수 없는 중요한 먹거리이다.
김치는 그 영양학적 가치가 과학적으로 입증되기 시작하면서 국내/외의 많은 영양학자들에게 주목받고 있으며, 세계적인 음식으로 자리매김해가고 있다.
또한, 김치는 적당한 숙성기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 가지게 되고, 상기 김치만으로도 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취할 수 있다고 알려져 있는바, 김치에 양념으로 첨가되는 마늘의 매운 맛을 내는 성분인 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시켜며 체내에 알칼리를 공급해 주어 체액의 균형을 조절해 주며 젓갈과 해산물들로부터는 양질의 아미노산이 공급된다.
이와 같은 김치는 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜, 에스테르 등이 구미와 식욕을 돋우어 식탁을 즐겁게 해주며, 채소를 주재료로 하는 저칼로리 식품으로 식이성 섬유가 많이 함유하고 있으며, 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰 주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 등의 성인병 예방 및 치료에 도움을 준다.
한편, 김치에 사용되는 양념으로는 대부분 천연재료로서, 무, 고추, 마늘, 생강, 새우젓, 조미료, 소금 부추, 양파 및/또는 대파 등이 그 껍질 및 뿌리 등이 손질된 후 사용되는바, 대파의 경우 뿌리를 손질하여 제거하게 된다.
그러나 대파는 열이 많은 식물로서, 대파뿌리를 다린 육수를 김치양념에 첨가하는 경우 배추조직에 열전달이 용이해지고, 젖산균의 활동을 도와 숙성을 신속하게, 예컨데 본래의 숙성기간과 비교하여 2배 이상 신속하게 숙성을 시킬 수 있다.
특히, 상기 김치에 포함된 대파는 김치에 시원한 맛을 내게 하고, 묵은지를 주재료로 하는 음식을 조리할 경우 첨가되는 돼지고기, 닭고기 및/또는 생선의 독소를 제거할 뿐만 아니라 식감을 좋게 한다.
또한, 상기 김치에 포함된 대파는 김치찌개를 끓였을 때에도 김치찌개의 맛을 순하고 부드럽게 해주며, 고춧가루가 배춧잎이나 줄기 속으로 용이하게 침투되도록 하여 양념, 특정적으로 김치소의 양념이 김치 내부로 골고루 베어 김치맛을 좋게 한다.
또한, 전술한 대파 중 김치소를 제조하기 위해 손질되어 제거되는 대파뿌리는 김치소에 혼합되는 경우 김치소를 구성하는 다른 양념들을 중화시키는 작용을 하여 한 가지 양념이 다른 양념에 비해 강한 향 또는 맛을 내지 못하도록 할 수 있다.
북어대가리는 통상적으로 김치를 제조하기 위한 양념으로 사용되지는 않지만, 영양학적으로 유용한 유리아미노산 및 단백질이 풍부하여 김치 제조시 사용되면 김치가 숙성되는 동안 시원한 풍미를 내고, 저장식품 등에 부족하기 쉬운 동물성 단백질을 보충해 줄 수 있을 뿐만 아니라, 젖산균 등의 활동을 증진시켜 김치의 구수한 풍미를 증가시켜 준다.
한편, 최근 들어 개인의 건강에 대한 관심이 높아지면서 좋은 음식을 찾는 수요자들의 요구에 따라 다양한 기능성 식품이 개발되고 있는바, 이러한 일례로서 대한민국특허공개 제2004-0048876호에서는 수삼을 이용한 음청용 김치의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제0546824호에는 필수아미노산 및 비타민 A, E, C, 칼슘의 함량을 일반 김치에 포함된 성분보다 월등히 높이고, 정장효능, 신진대사 촉진, 항암효과의 증진, 성인병 예방을 위한 기능성 김치소스의 조성물 및 제조방법이 개시되어 있다.
하지만, 종래의 기능성 식품, 특정적으로 김치들은 건강을 위해 약재나 한약재 등을 첨가하여 김치양념을 제조할 수 있지만, 이러한 경우 약재 또는 한약재 등의 특유한 냄새가 김치에 잔존하여 김치의 맛을 감소시키게 되는 문제점이 있다.
본 발명은 김치를 제조하기 위한 기능성 김치양념 조성물에 손질되어 버려지는 천연재료인 대파뿌리로 우려낸 중화용 육수 및 북어의 손질시 버려지는 북어대가리로 우려낸 조미육수를 포함하는 김치소 조성물에 신장기능을 강화시키는 복분자 추출발효액, 오미자 분말, 토사자 분말, 구기자 분말 및 사상자 분말로 이루어진 기능성 재료 혼합물을 혼합하여 상기 대파뿌리로 우려낸 중화용 육수가 김치 유효성분의 손상 없이 한약특유의 냄새를 중화시켜 김치 고유의 맛과 향을 유지하면서 신장기능을 강화시킬 수 있도록 한 기능성 김치양념 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것에 해결하고자 하는 과제가 있다.
한 가지 관점에서, 상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 기능성 김치양념 조성물은 전체 천연양념 김치소 조성물 중량 기준으로 무채 5 내지 10중량%; 대파 4 내지 7 중량%; 마늘 5 내지 8중량%; 생강 2 내지 3중량%; 까나리 액젓 1 내지 2 중량%; 매실추출발효액 1 내지 2 중량%; 및 전체 천연양념 김치소 육수 조성물 중량 기준으로 대파뿌리로 우려낸 중화용 육수 30 내지 35중량%, 북어대가리로 우려낸 조미육수 15 내지 20중량%, 고춧가루를 불린 소금물 45 내지 55중량%로 이루어진 천연양념 김치소 육수 조성물 70 내지 80중량%를 포함하는 천연양념 김치소 조성물에 전체 기능성 재료 혼합물 중량 기준으로 복분자 추출발효액 5 내지 25 중량%; 오미자 분말 5 내지 25중량%; 토사자 분말 5 내지 25중량%; 구기자 분말 5 내지 25중량% 및 사상자 분말 5 내지 25중량%를 포함하는 기능성 재료 혼합물을 7 내지 8:2 내지 3의 중량비율로 혼합하여 구성하는 것을 과제 해결 수단으로 한다.
다른 관점에서, 본 발명에 따른 기능성 김치양념 조성물의 제조방법은 ⅰ) 전체 중화용 육수 중량 기준으로 찹쌀 10 내지 15중량%로 찹쌀죽을 끓인 뒤 식히는 찹쌀죽 제조단계; ⅱ) 전체 중화용 육수 중량 기준으로 대파뿌리 4 내지 8중량%, 양파 1 내지 2 중량%, 무 4 내지 8중량%, 건조된 늙은호박 2 내지 5 중량% 및 물 65 내지 75중량%를 혼합시킨 후 2 내지 48시간동안 80 내지 120℃로 끓인 뒤 식히는 육수 제조단계; ⅲ) 상기 단계 ⅰ)의 찹쌀죽 및 단계 ⅱ)의 육수를 서로 혼합시켜 중화용 육수를 제조하는 단계; ⅳ) 전체 조미육수 중량 기준으로 들깨 4 내지 10중량%로 들깨죽을 쑤어 식히는 들깨죽 제조단계; ⅴ) 전체 조미육수 중량 기준으로 북어대가리 1 내지 2 중량%; 표고버섯 2 내지 4중량%; 건새우 1 내지 2 중량% 및 물 80 내지 90중량%를 혼합시킨 후 2 내지 48시간동안 80 내지 120℃로 끓인 뒤 식히는 육수 제조단계; ⅵ) 상기 단계 ⅳ)의 들깨죽 및 단계 ⅴ)의 육수를 서로 혼합시켜 조미육수를 제조하는 단계; ⅶ) 천일염을 3번 볶은 후 식힌 뒤 물을 넣어 약 100℃로 끓여 염수농도가 5 내지 12%가 되도록 한 소금물을 전체 고춧가루를 불린 소금물 중량 기준으로 30 내지 35중량%를 제조하는 소금물을 제조하는 단계; ⅷ) 상기 단계 ⅶ)에서 제조된 소금물에 전체 고춧가루를 불린 소금물 중량 기준으로 고춧가루 65 내지 70중량%를 혼합한 뒤 4 내지 5시간 동안 방치하여 고춧가루를 불린 소금물을 제조하는 단계; ⅸ) 전체 천연양념 김치소 육수 조성물 중량 기준으 로 상기 단계 ⅲ)의 중화용 육수 30 내지 35중량%, 단계 ⅵ)의 조미육수 15 내지 20중량% 및 단계 ⅷ)의 고춧가루를 불린 소금물 45 내지 55중량%를 혼합하는 천연양념 김치소 육수 제조단계; ⅹ) 상기 단계 ⅸ)의 천연양념 김치소 육수 70 내지 80중량%에 무채 5 내지 10중량%, 대파 4 내지 7 중량%, 마늘 5 내지 8중량%, 생강 2 내지 3중량%, 까나리 액젓 1 내지 2 중량% 및 매실추출발효액 1 내지 2 중량%를 혼합하여 천연양념 김치소 조성물를 제조하는 단계; xi) 전체 기능성 재료 혼합물 중량 기준으로 복분자 추출발효액 5 내지 25중량%; 오미자 분말 5 내지 25중량%; 토사자 분말 5 내지 25중량%; 구기자 분말 5 내지 25중량% 및 사상자 분말 5 내지 25중량%를 혼합하여 기능성 재료 혼합물을 제조하는 단계; xii) 상기 단계 ⅹ)의 천연양념 김치소 조성물 및 단계 xi)의 기능성 재료 혼합물을 7 내지 8:2 내지 3의 중량비율로 혼합하는 것을 포함하도록 구성하는 것을 과제 해결 수단으로 한다.
본 발명에 따른 기능성 김치양념 조성물은 김치를 제조하기 위해 절인 배추에 넣는 양념을 의미하는 것으로서, 이러한 목적을 위해 당업계에서 통상적으로 사용하는 김치양념이라면 특별히 한정되지 않지만, 본 발명에서는 천연양념 김치소 조성물과 기능성 재료 혼합물이 서로 혼합된 양념을 의미한다.
본 발명에 따른 천연양념 김치소 조성물은 김치, 바람직하게는 배추김치를 제조하기 위해 소금으로 절인 배추에 넣는 양념을 의미하는 것으로서, 이러한 목적을 위해 사용되는 당업계의 통상적인 김치소 조성물이라면 본 발명의 천연양념 김치소 조성물에 해당된다.
본 발명에 따른 천연양념 김치소 육수 조성물은 천연양념 김치소 조성물에 포함되어 김치, 바람직하게는 배추김치를 제조하기 위한 것으로서, 이러한 목적을 위해 당업계에서 통상적으로 사용되는 천연양념 김치소 육수 조성물이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 전체 천연양념 김치소 조성물 중량 기준으로 대파뿌리로 우려낸 중화용 육수 30 내지 35중량%; 북어대가리로 우려낸 조미육수 15 내지 20중량%; 및 고춧가루를 불린 소금물 45 내지 55중량%로 구성된다.
여기서, 중화용 육수는 김치소에 포함되어 김치소를 구성하는 다른 양념들을 중화시켜 한 가지 양념이 다른 양념에 비해 너무 강한 향 또는 맛을 내는 것을 방지하고, 김치의 숙성시간을 단축, 바람직하게는 2배 이상 단축시키기 위한 것으로서, 이러한 목적을 위해 사용되는 중화용 육수라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 전체 중화용 육수를 제조하기 위한 천연재료 중량 기준으로 찹쌀 10 내지 15중량%, 대파뿌리 4 내지 8중량%, 양파 1 내지 2 중량%, 무 4 내지 8중량%, 건조된 늙은호박 2 내지 5 중량% 및 물 65 내지 75중량%를 혼합하여 우려낸 것으로 구성되는 것이 좋다.
특히, 상기 중화용 육수는 특정적으로 본 발명에 따른 기능성 재료 혼합물을 구성하는 복분자 추출발효액, 오미자 분말, 토사자 분말, 구기자 분말 및 사상자 분말 등의 특유한 냄새를 중화시키기 위한 것으로서, 김치 유효성분의 손상 없이 한약특유의 냄새를 중화시켜 김치 고유의 맛과 향을 유지할 수 있도록 한다.
이때, 상기 대파뿌리는 김치를 제조하기 위해 사용되는 천연재료인 대파를 손질할 경우 제거되어 버려지는 것으로서, 버려지는 천연재료를 재활용할 수 있다 는 점에서 이점이 있다.
특히, 전술한 대파뿌리는 이를 다려 육수로 제조한 뒤 김치양념, 즉 김치소로 활용하는 경우 배추조직에 열전달이 용이해지고, 젖산균의 활동을 도와 김치의 숙성을 신속하게, 예컨데 본래의 숙성기간과 비교하여 2배 이상 신속하게 숙성기간을 단축시킬 수 있다.
본 발명에 따른 조미육수는 김치소에 포함되어 유리아미노산 및 단백질 등을 제공함으로써 저장식품 등에 부족하기 쉬운 동물성 단백질을 보충해 주는 동시에 김치가 숙성되는 동안 시원한 풍미를 제공하기 위한 것으로서, 이러한 목적을 위해 사용되는 조미육수라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 전체 조미육수 중량 기준으로 들깨 4 내지 10중량%; 북어대가리 1 내지 2 중량%; 표고버섯 2 내지 4중량%; 건새우 1 내지 2 중량% 및 물 80 내지 90중량%를 혼합하여 우려낸 것으로 구성되는 것이 좋다.
여기서, 상기 북어대가리는 김치소에 포함되어 유리아미노산 및 단백질 등을 제공함으로써 저장식품 등에 부족하기 쉬운 동물성 단백질을 보충해 주는 동시에 김치가 숙성되는 동안 시원한 풍미를 제공하기 위한 것으로서, 천연재료인 북어를 손질하는 경우 제거되어 버려지는 것이므로, 이를 재활용 할 수 있다는 점에서 이점이 있다.
본 발명에 따른 고춧가루를 불린 소금물은 고춧가루의 캡사이신 성분이 김치소로 용출됨으로써, 제조되는 김치에 깔끔한 매운맛을 제공하기 위한 것으로서, 이러한 목적을 위해 당업계에서 통상적으로 사용되는 고춧가루를 불린 소금물이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 전체 고춧가루를 불린 소금물 중량 기준으로 5 내지 12%의 염도를 갖는 소금물 30 내지 35중량% 및 고춧가루 65 내지 70중량%로 구성되는 것이 좋다.
이때, 상기 소금물은 5 내지 12%의 염도를 갖는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 천일염을 3번 이상 볶은 것을 약 100℃로 끓인 후 물과 혼합함으로써 5 내지 12%의 염도를 갖는 소금물을 제조한 것을 사용하는 것이 좋다.
특히, 상기 소금물을 제조하기 위해 사용되는 볶은 천일염은 고춧가루와 서로 혼합될 경우 고춧가루의 붉은색을 더욱 더 선명하게 해주며, 선명한 붉은색을 갖는 고춧가루를 불린 소금물은 배추잎과 줄기에 잘 흡수되어 배추속에 첨가하는 양념, 특정적으로 고춧가루의 사용량을 30%이상 절감할 수 있도록 한다.
한편, 전술한 천연양념 김치소 육수 조성물은 배추김치를 제조하기 위한 천연양념 김치소 조성물에 포함시켜 김치소 조성물, 바람직하게는 천연양념 김치소 조성물을 제조할 수 있다.
이때, 상기 천연양념 김치소 조성물은 김치, 바람직하게는 배추김치를 제조하기 위해 배추, 바람직하게는 소금으로 절인 배추에 넣는 양념을 의미하는 것으로서, 이러한 목적을 위해 사용되는 당업계의 통상적인 양념, 즉 김치소 조성물이라면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 바람직하게는 전체 천연양념 김치소 조성물 중량 기준으로 천연양념 김치소 육수 조성물 70 내지 80중량%; 무채 5 내지 10중량%; 대파 4 내지 7 중량%; 마늘 5 내지 8중량%; 생강 2 내지 3중량%; 까나리 액젓 1 내지 2 중량% 및 매실추출발효액 1 내지 2 중량%를 포함한다.
본 발명에 따른 기능성 재료 혼합물은 체내에 흡수되어 신장기능을 강화시키기 위한 것으로서, 이러한 목적을 위해 당업계에서 통상적으로 사용하는 기능성 재료 혼합물이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 전체 기능성 재료 혼합물 중량 기준으로 복분자 추출발효액 5 내지 25중량%; 오미자 분말 5 내지 25중량%; 토사자 분말 5 내지 25중량%; 구기자 분말 5 내지 25중량% 및 사상자 분말 5 내지 25중량%를 포함하고, 그 사용량은 천연양념 김치소 조성물과 7 내지 8:2 내지 3의 중량비율, 바람직하게는 약 8:2의 중량비율로 혼합되어 기능성 김치양념 조성물을 구성한다.
이와 같은 구성을 갖는 본 발명에 따른 천연양념 김치소 육수 조성물의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
먼저, ⅰ) 전체 중화용 육수 중량 기준으로 찹쌀 10 내지 15중량%로 찹쌀죽을 끓인 뒤 식히는 찹쌀죽 제조단계;
ⅱ) 전체 중화용 육수 중량 기준으로 대파뿌리 4 내지 8중량%, 양파 1 내지 2 중량%, 무 4 내지 8중량%, 건조된 늙은호박 2 내지 5 중량% 및 물 65 내지 75중량%를 혼합시킨 후 2 내지 48시간동안 80 내지 120℃로 끓인 뒤 식히는 육수 제조단계;
ⅲ) 상기 단계 ⅰ)의 찹쌀죽 및 단계 ⅱ)의 육수를 서로 혼합시켜 중화용 육수를 제조하는 단계;
ⅳ) 전체 조미육수 중량 기준으로 들깨 4 내지 10중량%로 들깨죽을 쑤어 식 히는 들깨죽 제조단계;
ⅴ) 전체 조미육수 중량 기준으로 북어대가리 1 내지 2 중량%; 표고버섯 2 내지 4중량%; 건새우 1 내지 2 중량% 및 물 80 내지 90중량%를 혼합시킨 후 2 내지 48시간동안 80 내지 120℃로 끓인 뒤 식히는 육수 제조단계;
ⅵ) 상기 단계 ⅳ)의 들깨죽 및 단계 ⅴ)의 육수를 서로 혼합시켜 조미육수를 제조하는 단계;
ⅶ) 천일염을 약 3번 볶은 후 식힌 뒤 물을 넣어 약 100℃로 끓여 염수농도가 5 내지 12%가 되도록 한 소금물을 전체 고춧가루를 불린 소금물 중량 기준으로 30 내지 35중량%를 제조하는 소금물을 제조하는 단계;
ⅷ) 상기 단계 ⅶ)에서 제조된 소금물에 전체 고춧가루를 불린 소금물 중량 기준으로 고춧가루 65 내지 70중량%를 혼합한 뒤 4 내지 5시간 동안 방치하여 고춧가루를 불린 소금물을 제조하는 단계;
ⅸ) 전체 천연양념 김치소 육수 조성물 중량 기준으로 상기 단계 ⅲ)의 중화용 육수 30 내지 35중량%, 단계 ⅵ)의 조미육수 15 내지 20중량% 및 단계 ⅷ)의 고춧가루를 불린 소금물 45 내지 55중량%를 혼합하는 천연양념 김치소 육수 제조단계;
ⅹ) 상기 단계 ⅸ)의 천연양념 김치소 육수 70 내지 80중량%에 무채 5 내지 10중량%, 대파 4 내지 7 중량%, 마늘 5 내지 8중량%, 생강 2 내지 3중량%, 까나리 액젓 1 내지 2 중량% 및 매실추출발효액 1 내지 2 중량%를 혼합하여 천연양념 김치소 조성물를 제조하는 단계;
xi) 전체 기능성 재료 혼합물 중량 기준으로 복분자 추출발효액 5 내지 25중량%; 오미자 분말 5 내지 25중량%; 토사자 분말 5 내지 25중량%; 구기자 분말 5 내지 25중량% 및 사상자 분말 5 내지 25중량%를 혼합하여 기능성 재료 혼합물을 제조하는 단계;
xii) 상기 단계 ⅹ)의 천연양념 김치소 조성물 및 단계 xi)의 기능성 재료 혼합물을 7 내지 8:2 내지 3의 중량비율로 혼합하여 기능성 김치양념 조성물을 제조하는 단계를 포함한다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 기능성 김치양념 조성물은 김치를 제조할 경우, 김치의 숙성기간을 감소시키고, 묵은지 고유의 풍미와 영양소가 그대로 농축된 양질의 김치를 제조할 수 있을 뿐만 아니라 제조된 김치가 신장기능을 강화시키는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하기로 한다. 그러나 하기의 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
<실시예 1>
먼저, 본 발명의 실시예는 배추 100포기를 사용하여 김치를 담그는 경우를 기준으로 실시예를 설명하기로 한다.
찹쌀 4kg으로 찹쌀죽을 끓인 후 식혔다.
그 다음, 대파뿌리 2kg, 양파 400g, 무 2kg, 건조된 늙은호박, 즉 늙은 호박 말린 것 1kg 및 22리터의 물을 혼합하여 약 12시간동안 약 100℃로 끓여 20kg의 육수를 제조하였다.
그 다음, 식은 찹쌀죽과 육수를 서로 혼합시켜 중화용 육수를 제조하였다.
그 다음, 들깨 1kg으로 들깨죽을 쑤어 식혔다.
그 다음, 12리터의 물에 북어대가리 200g, 표고버섯 400g, 건새우 200g을 넣고 약 12시간동안 푹 끓여서 10kg의 육수를 제조하였다.
그 다음 식은 들깨죽과 육수를 서로 혼합시켜 조미육수를 제조하였다.
그 다음, 천일염[곰소, 대한민국]을 3번 볶은 후 식힌 뒤에 물 10리터를 넣고 약 100℃로 펄펄 끓여서 염수농도가 약 7%가 되도록 조절한 뒤 방치하여 소금물을 식혔다.
그 다음, 식힌 소금물(10kg)에 고추가루 20kg을 조금씩 첨가하며 고춧가루를 불린 소금물을 제조하였다.
그 다음, 상기 중화용 육수, 조미육수 및 고춧가루를 불린 소금물을 서로 혼합시켜 천연양념 김치소 육수 조성물 60kg을 제조하였다.
<실시예 2>
실시예 1에 따라 제조된 천연양념 김치소 육수 조성물 60kg을 하나의 통속에 넣고, 무채 7kg, 대파 4kg, 마늘 5kg, 생강 2kg, 까나리 액젓 1kg, 매실추출 발효액1kg을 각각 첨가하여 혼합하였다.
그 다음, 혼합된 양념을 약 1.5시간 동안 상온에서 방치하여 천연양념 김치소 조성물 80kg을 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 2에 따라 제조된 천연양념 김치소 조성물 80kg에 5kg의 복분자 추출발효액, 5kg의 오미자 분말, 5kg의 토사자 분말, 5kg의 구기자 분말 및 5kg의 사상자 분말을 혼합하여 기능성 김치양념 조성물을 제조하였다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

  1. 전체 천연양념 김치소 조성물 중량 기준으로 무채 5 내지 10중량%; 대파 4 내지 7 중량%; 마늘 5 내지 8중량%; 생강 2 내지 3중량%; 까나리 액젓 1 내지 2 중량%; 매실추출발효액 1 내지 2 중량%; 및 전체 천연양념 김치소 육수 조성물 중량 기준으로 대파뿌리로 우려낸 중화용 육수 30 내지 35중량%, 북어대가리로 우려낸 조미육수 15 내지 20중량%, 고춧가루를 불린 소금물 45 내지 55중량%로 이루어진 천연양념 김치소 육수 조성물 70 내지 80중량%를 포함하는 천연양념 김치소 조성물에 전체 기능성 재료 혼합물 중량 기준으로 복분자 추출발효액 5 내지 25중량%; 오미자 분말 5 내지 25중량%; 토사자 분말 5 내지 25중량%; 구기자 분말 5 내지 25중량% 및 사상자 분말 5 내지 25중량%를 포함하는 기능성 재료 혼합물을 7 내지 8:2 내지 3의 중량비율로 혼합한 기능성 김치양념 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    중화용 육수가 전체 중화용 육수를 제조하기 위한 천연재료 중량 기준으로 찹쌀 10 내지 15중량%, 대파뿌리 4 내지 8중량%, 양파 1 내지 2 중량%, 무 4 내지 8중량%, 건조된 늙은호박 2 내지 5 중량% 및 물 65 내지 75중량%를 혼합하여 우려낸 것을 특징으로 하는 기능성 김치양념 조성물.
  3. 제 1항에 있어서,
    조미육수가 전체 조미육수를 제조하기 위한 천연재료 중량 기준으로 들깨 4 내지 10중량%; 북어대가리 1 내지 2 중량%; 표고버섯 2 내지 4중량%; 건새우 1 내지 2 중량% 및 물 80 내지 90중량%를 혼합하여 우려낸 것을 특징으로 하는 기능성 김치양념 조성물.
  4. 제 1항에 있어서,
    고춧가루를 불린 소금물이 전체 고춧가루를 불린 소금물 중량 기준으로 5 내지 12%의 염도를 갖는 소금물 30 내지 35중량% 및 고춧가루 65 내지 70중량%인 것을 특징으로 하는 기능성 김치양념 조성물.
  5. ⅰ) 전체 중화용 육수 중량 기준으로 찹쌀 10 내지 15중량%로 찹쌀죽을 끓인 뒤 식히는 찹쌀죽 제조단계;
    ⅱ) 전체 중화용 육수 중량 기준으로 대파뿌리 4 내지 8중량%, 양파 1 내지 2 중량%, 무 4 내지 8중량%, 건조된 늙은호박 2 내지 5 중량% 및 물 65 내지 75중량%를 혼합시킨 후 2 내지 48시간동안 80 내지 120℃로 끓인 뒤 식히는 육수 제조단계;
    ⅲ) 상기 단계 ⅰ)의 찹쌀죽 및 단계 ⅱ)의 육수를 서로 혼합시켜 중화용 육수를 제조하는 단계;
    ⅳ) 전체 조미육수 중량 기준으로 들깨 4 내지 10중량%로 들깨죽을 쑤어 식히는 들깨죽 제조단계;
    ⅴ) 전체 조미육수 중량 기준으로 북어대가리 1 내지 2 중량%; 표고버섯 2 내지 4중량%; 건새우 1 내지 2 중량% 및 물 80 내지 90중량%를 혼합시킨 후 2 내지 48시간동안 80 내지 120℃로 끓인 뒤 식히는 육수 제조단계;
    ⅵ) 상기 단계 ⅳ)의 들깨죽 및 단계 ⅴ)의 육수를 서로 혼합시켜 조미육수를 제조하는 단계;
    ⅶ) 천일염을 약 3번 볶은 후 식힌 뒤 물을 넣어 약 100℃로 끓여 염수농도가 5 내지 12%가 되도록 한 소금물을 전체 고춧가루를 불린 소금물 중량 기준으로 30 내지 35중량%를 제조하는 소금물을 제조하는 단계;
    ⅷ) 상기 단계 ⅶ)에서 제조된 소금물에 전체 고춧가루를 불린 소금물 중량 기준으로 고춧가루 65 내지 70중량%를 혼합한 뒤 4 내지 5시간 동안 방치하여 고춧가루를 불린 소금물을 제조하는 단계;
    ⅸ) 전체 천연양념 김치소 육수 조성물 중량 기준으로 상기 단계 ⅲ)의 중화용 육수 30 내지 35중량%, 단계 ⅵ)의 조미육수 15 내지 20중량% 및 단계 ⅷ)의 고춧가루를 불린 소금물 45 내지 55중량%를 혼합하는 천연양념 김치소 육수 제조단계;
    ⅹ) 상기 단계 ⅸ)의 천연양념 김치소 육수 70 내지 80중량%에 무채 5 내지 10중량%, 대파 4 내지 7 중량%, 마늘 5 내지 8중량%, 생강 2 내지 3중량%, 까나리 액젓 1 내지 2 중량% 및 매실추출발효액 1 내지 2 중량%를 혼합하여 천연양념 김치소 조성물를 제조하는 단계;
    xi) 전체 기능성 재료 혼합물 중량 기준으로 복분자 추출발효액 5 내지 25중 량%; 오미자 분말 5 내지 25중량%; 토사자 분말 5 내지 25중량%; 구기자 분말 5 내지 25중량% 및 사상자 분말 5 내지 25중량%를 혼합하여 기능성 재료 혼합물을 제조하는 단계;
    xii) 상기 단계 ⅹ)의 천연양념 김치소 조성물 및 단계 xi)의 기능성 재료 혼합물을 7 내지 8:2 내지 3의 중량비율로 혼합하는 것을 포함하는 기능성 김치양념 조성물의 제조방법.
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KR101019235B1 (ko) * 2008-10-01 2011-03-04 유정임 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스 및 그 제조방법
KR101361723B1 (ko) * 2012-02-07 2014-02-12 금강종합식품(주) 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치
KR20230060579A (ko) * 2021-10-27 2023-05-08 최서영 김치 제조방법

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