CN104187529B - 一种方便型番茄酸汤鱼调料及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
Abstract
本发明属于食品领域，具体为一种方便型番茄酸汤鱼调料及其制备方法。该番茄酸汤鱼调料由番茄调味包、酸菜包和腌鱼料包组成，其中所述番茄调味包按重量份数计，其成分为：番茄酱、泡红辣椒、泡红小米辣、泡生姜、木姜子、盐、味精、I+G、白砂糖、胡椒粉、乳酸、冰醋酸、柠檬酸、苹果酸等。本发明中的番茄调味包及酸菜包已经过调味，在煮鱼时，仅需在锅中加入少量植物油，放入番茄调味包和酸菜包略炒，加清水（或高汤）煮沸后，将利用本发明中的腌鱼料包腌好的鱼肉入锅进行煮制即可。本发明可用于烹饪各种鲜鱼，消费者在使用本发明时，仅需进行简单炒制，不需要再添加其他任何调料，即可烹制出色泽宜人、酸爽可口、汤汁鲜美的番茄酸汤鱼。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及调味品技术领域，具体为一种方便型番茄酸汤鱼调料及其制备方法。
背景技术
酸汤鱼是我国贵州黔东南地区少数名族的传统食品，一般是将米泔水或番茄等原料发酵变酸后加水煮熟，烹鱼食用，因其酸辣适口、营养丰富、色泽艳丽、汤汁鲜美得到了越来越多的消费者的喜爱。传统酸汤鱼制作工艺繁琐复杂，需要利用米泔水或番茄进行发酵制作酸汤，在此过程中易产生有害物质如霉菌、亚硝酸盐等，同时颜色变化较大、风味难以控制，一般消费者很难自己居家烹调酸汤鱼食用。
发明内容
本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种在食用时仅需用油略炒、加水煮鱼即可、不需要再加入其他任何调料的方便型番茄酸汤鱼调料，采用该调料即可烹饪出既有番茄的清香，又有泡菜的酸爽，汤色红亮，风味层次分明，可以满足不同消费者的消费需求的方便型番茄酸汤鱼。
本发明的另外一个发明目的为提供以上所述的方便型番茄酸汤鱼调料的制备方法。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种方便型番茄酸汤鱼调料，由番茄调味包、酸菜包和腌鱼料包组成，其中（1）所述番茄调味包按重量份数计的组成为：番茄酱80-120份、泡红辣椒80-120份、泡红小米辣10-25份、泡生姜10-25份、木姜子1-3份、盐1-5份、味精20-40份、I+G：0.5-1.5份、白砂糖5-15份、胡椒粉,0.5-1.5份、乳酸0.5-1.5份、冰醋酸0.3-0.75份、柠檬酸0.3-0.75份、苹果酸0.3-0.75份；
（2）所述酸菜包按重量份数计的组成为：脱水酸菜100-200份、泡红辣椒10-20份、泡生姜10-20份、泡大蒜5-10份、泡小米辣5-10份、料酒1-2份、乳酸0.3-0.5份、醋酸0.2-0.4份；
（3）所述腌鱼料包按重量份数计的组成为：淀粉3-8份、食盐5-10份、木瓜蛋白酶0.8-1.2份，胡椒粉0.3-0.5份。
所述番茄调味料包、酸菜包、腌鱼料包三者的重量比为：200：50：20。
方便型番茄鱼调料的制作方法，包括以下步骤：
（1）番茄调味包的制作方法
a.原料预处理：
番茄酱的制备：优质新鲜番茄，用打浆机粉碎成浆，放入到不锈钢锅中小火熬制，熬制过程中不断搅拌，防止糊锅。熬制至锅内番茄酱以重量计为入锅时番茄浆的60%即可。
泡红辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。
泡红小米辣：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。
泡生姜：挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
木姜子，又称山胡椒：可以选用贵州产优质干木姜子，清洗干净后，将用量的50%粉碎成小颗粒，另外50%沥干备用。
b.调味
将处理后的番茄酱、泡红辣椒、泡红小米辣、泡生姜、粉碎和未粉碎的木姜子、盐、味精、I+G、白砂糖、胡椒粉、乳酸、冰醋酸、柠檬酸、苹果酸倒入搅拌机中，搅拌混合均匀。
c.包装灭菌
调味后的番茄调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。
（2）酸菜包的制作方法
a.原料预处理
脱水酸菜：将盐渍好的青菜用清水清洗3次，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须，切分成4mm的菜丝；切分后的青菜丝在脱盐水池中进行流水脱盐或气泡式脱盐处理，将其盐度降低至5-6%时即停止脱盐；脱盐后的青菜装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理后备用，压榨后青菜中的水分控制75%-80%。
泡辣椒：挑选色泽鲜艳、味道纯正的泡辣椒，利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用。
泡小米辣：挑选味道纯正、风味浓郁的泡小辣椒（青色），利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用。
泡大蒜：将泡渍好的大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末。
泡生姜：将泡渍好的生姜清洗干净后，用斩拌机切成碎末备用。
b.拌料
将脱水后的酸菜、泡辣椒、泡小米辣、泡大蒜、泡生姜、料酒、乳酸、醋酸加入到拌料机中搅拌均匀。
c.包装
调味后的酸菜按照要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌22分钟后，迅速冷却。
（3）腌鱼料包的制作方法
按照腌鱼包配料比例，将淀粉、食盐、木瓜蛋白酶、胡椒粉混匀、包装。
所述番茄包中番茄酱不经任何发酵，香味清新自然。
所述泡青菜、泡仔姜、泡辣椒、泡红小米辣以及其他原料均为市售产品，可以直接从市场上购买，另外，本申请中提到的将原料加工成小颗粒，其颗粒的粒度均为5mm以下。
本番茄鱼调料中的番茄包，是一种半发酵型的复合调味料，既能保证番茄的原有清香，又能突出和保留木姜子的特殊风味，风味清新持久。酸菜包中的酸菜，是自然发酵产酸产香，酸味自然柔和，是四川泡菜的代表。
本发明中的方便型番茄酸汤鱼调料的用法为：将活鱼清洗切片，放入腌鱼包混匀，腌制10-15分钟。锅中放入200-300克菜籽油烧熟，放入番茄包、酸菜包煸炒5-10秒，加清水1000克，大火烧开。先放入鱼头、鱼排煮开5分钟，再放入鱼片煮开1分钟即可食用。
本发明的积极效果为：
（一）本发明中的番茄调味包及酸菜包均已经过调味，在煮鱼时，仅需
在锅中加入少量植物油，放入番茄调味包和酸菜包略炒，加清水（或高汤）煮沸后，将利用本发明中的腌鱼料包腌好的鱼肉入锅进行煮制即可。
（二）本发明可用于烹饪各种鲜鱼，消费者在使用本发明时，仅需进行
简单炒制，不需要再添加其他任何调料，即可自己动手烹制出色泽宜人、酸爽可口、汤汁鲜美的番茄酸汤鱼。
（三）由于使用了具有地区特色的香辛料“木姜子”（山胡椒），将整粒
的木姜子和粉碎的木姜子同时放入番茄包，香味清新持久突出。
（四）由于采用了本申请中的番茄酸汤鱼调料，其风味清爽色泽鲜亮，
食用安全，特别是烹饪时操作简便，利于居家使用，为家庭烹饪提供快捷方便，丰富了人们的餐桌。使用这种调料烹饪出的番茄鱼，既有新鲜番茄的清香，又有泡菜的酸爽，汤色红亮，风味层次分明，引人食欲大增。
具体实施方式
以下结合具体实例，对本发明进行详细解释说明。
实施例1：
制备一种方便型番茄酸汤鱼调料，该调料由番茄调味包、酸菜包和腌鱼料包组成，其中番茄调味包按重量份数计，其成分组成为：番茄酱80份、泡红辣椒80份、泡红小米辣15份、泡生姜15份、木姜子2份、盐2份、味精30份、I+G：0.5份、白砂糖5份、胡椒粉,0.5份、乳酸1.5份、冰醋酸0.75份、柠檬酸0.3份、苹果酸0.3份；酸菜包按重量份数计，其成分组成为：脱水酸菜150份、泡红辣椒15份、泡生姜15份、泡大蒜10份、泡小米辣5份、料酒1份、乳酸0.3份、醋酸0.4份；腌鱼料包按重量份数计的组成为：淀粉8份、食盐5份、木瓜蛋白酶1.2份，胡椒粉0.3份。番茄调味料包、酸菜包、腌鱼料包三者的重量比为：200：50：20。
方便型番茄鱼调料的制作方法，包括以下步骤：
（1）番茄调味包的制作方法
选用优质新鲜番茄，用打浆机粉碎成浆，放入到不锈钢锅中小火熬制，熬制过程中不断搅拌，防止糊锅。熬制至锅内番茄酱以重量计为入锅时番茄浆的60%即可。挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。选用贵州产优质干木姜子，清洗干净后，将用量的50%粉碎成小颗粒，另外50%沥干备用，将处理后的番茄酱、泡红辣椒、泡红小米辣、泡生姜、粉碎和未粉碎的木姜子、盐、味精、I+G、白砂糖、胡椒粉、乳酸、冰醋酸、柠檬酸、苹果酸倒入搅拌机中，搅拌混合均匀。调味后的番茄调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。
（2）酸菜包的制作方法
将盐渍好的青菜用清水清洗3次，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须，切分成4mm的菜丝；切分后的青菜丝在脱盐水池中进行流水脱盐或气泡式脱盐处理，将其盐度降低至6%时即停止脱盐；脱盐后的青菜装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理，压榨后青菜中的水分控制75%%，青菜除水率50%左右，除水后的青菜备用。挑选色泽鲜艳、味道纯正的泡辣椒，利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用。挑选味道纯正、风味浓郁的泡小辣椒（青色），利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用。将泡渍好的大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末。将泡渍好的生姜清洗干净后，用斩拌机切成碎末备用。将脱水后的酸菜、泡辣椒、泡小米辣、泡大蒜、泡生姜、料酒、乳酸、醋酸加入到拌料机中搅拌均匀。再将调味后的酸菜按照要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌22分钟后，迅速冷却。
（3）腌鱼料包的制作方法
按照腌鱼包配料比例，将淀粉、食盐、木瓜蛋白酶、胡椒粉混匀、包装即可。
实施例2：
制备一种方便型番茄酸汤鱼调料，由番茄调味包、酸菜包和腌鱼料包组成，其中番茄调味包按重量份数计的组成为：番茄酱120份、泡红辣椒120份、泡红小米辣25份、泡生姜15份、木姜子1份、盐5份、味精30份、I+G：1份、白砂糖10份、胡椒粉1份、乳酸1份、冰醋酸0.75份、柠檬酸0.75份、苹果酸0.3份；酸菜包按重量份数计的组成为：脱水酸菜200份、泡红辣椒20份、泡生姜15份、泡大蒜5份、泡小米辣8份、料酒1.5份、乳酸0.4份、醋酸0.3份；腌鱼料包按重量份数计的组成为：淀粉6份、食盐7份、木瓜蛋白酶1份，胡椒粉0.4份。
所述番茄调味料包、酸菜包、腌鱼料包三者的重量比为：200：50：20
方便型番茄鱼调料的制作方法，包括以下步骤：
（1）番茄调味包的制作方法
选用优质新鲜番茄，用打浆机粉碎成浆，放入到不锈钢锅中小火熬制，熬制过程中不断搅拌，防止糊锅。熬制至锅内番茄酱以重量计为入锅时番茄浆的60%即可。挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。选用贵州产优质干木姜子，清洗干净后，将用量的50%粉碎成小颗粒，另外50%沥干备用。将处理后的番茄酱、泡红辣椒、泡红小米辣、泡生姜、粉碎和未粉碎的木姜子、盐、味精、I+G、白砂糖、胡椒粉、乳酸、冰醋酸、柠檬酸、苹果酸倒入搅拌机中，搅拌混合均匀。调味后的番茄调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。
（2）酸菜包的制作方法
将盐渍好的青菜用清水清洗3次，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须，切分成4mm的菜丝；切分后的青菜丝在脱盐水池中进行流水脱盐或气泡式脱盐处理，将其盐度降低至5-6%时即停止脱盐；脱盐后的青菜装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理，压榨后青菜中的水分控制75%-80%，青菜除水率50%左右，除水后的青菜备用。挑选色泽鲜艳、味道纯正的泡辣椒，利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用。挑选味道纯正、风味浓郁的泡小辣椒（青色），利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用。将泡渍好的大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末。将泡渍好的生姜清洗干净后，用斩拌机切成碎末备用。将脱水后的酸菜、泡辣椒、泡小米辣、泡大蒜、泡生姜、料酒、乳酸、醋酸加入到拌料机中搅拌均匀。调味后的酸菜按照要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌22分钟后，迅速冷却。
（3）腌鱼料包的制作方法
按照腌鱼包配料比例，将淀粉、食盐、木瓜蛋白酶、胡椒粉混匀、包装。
将实施例1和实施例2中制备出的方便型番茄酸汤鱼调料进行煮制酸汤鱼，其用法为：先将活鱼清洗切片，放入腌鱼包混匀，腌制10-15min。锅中放入200-300克菜籽油烧熟，放入番茄包、酸菜包煸炒5-10秒，加清水1000克，大火烧开。先放入鱼头、鱼排煮开5分钟，再放入鱼片煮开1分钟即可食用。烹煮出的番茄酸汤鱼风味清爽色泽鲜亮，既有新鲜番茄的清香，又有泡菜的酸爽，汤色红亮，风味层次分明，引人食欲大增。
实施例1和实施例2中制备出的方便型番茄酸汤鱼调料的保质期较长，均为18个月，使用方便，利于保存。
Claims (2)
1.一种方便型番茄鱼调料的制作方法，其特征在于所述的方便型番茄鱼调料，由番茄调味包、酸菜包和腌鱼料包组成，所述番茄调味包按重量份数计，其成分及其含量为：番茄酱80-120份、泡红辣椒80-120份、泡红小米辣10-25份、泡生姜10-25份、木姜子1-3份、盐1-5份、味精20-40份、I+G：0.5-1.5份、白砂糖5-15份、胡椒粉0.5-1.5份、乳酸0.5-1.5份、冰醋酸0.3-0.75份、柠檬酸0.3-0.75份、苹果酸0.3-0.75份；所述酸菜包按重量份数计的组成为：脱水酸菜100-200份、泡红辣椒10-20份、泡生姜10-20份、泡大蒜5-10份、泡小米辣5-10份、料酒1-2份、乳酸0.3-0.5份、醋酸0.2-0.4份；所述腌鱼料包按重量份数计的组成为：淀粉3-8份、食盐5-10份、木瓜蛋白酶0.8-1.2份，胡椒粉0.3-0.5份，具体制备方法包括以下步骤：
（1）番茄调味包的制作方法
a.原料预处理：
番茄酱的制备：采用优质新鲜番茄为原料，用打浆机粉碎成浆，放入到不锈钢锅中小火熬制，熬制过程中不断搅拌，防止糊锅；熬至锅内番茄酱以重量计为入锅时番茄浆的60%即可；
泡红辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒；
泡红小米辣：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒；
泡生姜：挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒；
木姜子：选用优质干木姜子，清洗干净后，以质量计，将用量的50%粉碎成小颗粒，另外50%沥干备用；
b.调味
将处理后的番茄酱、泡红辣椒、泡红小米辣、泡生姜、粉碎和未粉碎的木姜子、盐、味精、I+G、白砂糖、胡椒粉、乳酸、冰醋酸、柠檬酸、苹果酸倒入搅拌机中，搅拌混合均匀；
c.包装灭菌
调味后的番茄调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却；
（2）酸菜包的制作方法
a.原料预处理
脱水酸菜：将盐渍好的青菜用清水清洗3次，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须，切分成4mm的菜丝；切分后的青菜丝在脱盐水池中进行流水脱盐或气泡式脱盐处理，将其盐度降低至5-6%时即停止脱盐；脱盐后的青菜装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理，压榨后青菜中的水分含量控制为75%-80%，除水后的青菜备用；
泡红辣椒：挑选色泽鲜艳、味道纯正的泡红辣椒，利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用；
泡小米辣：挑选味道纯正、风味浓郁的青色泡小辣椒，利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用；
泡大蒜：将泡渍好的大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末；
泡生姜：将泡渍好的生姜清洗干净后，用斩拌机切成碎末备用；
b.拌料
将脱水后的酸菜、泡红辣椒、泡小米辣、泡大蒜、泡生姜、料酒、乳酸、醋酸加入到拌料机中搅拌均匀；
c.包装
调味后的酸菜包按照要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌22分钟后，迅速冷却；
（3）腌鱼料包的制作方法
按照腌鱼包配料比例，将淀粉、食盐、木瓜蛋白酶、胡椒粉混匀、包装。
2.根据权利要求1所述的方便型番茄鱼调料的制作方法，其特征在于：所述的番茄调味料包、酸菜包、腌鱼料包三者重量比为：200：50：20。
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