CN106690225A - 一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法 - Google Patents

一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法 Download PDF

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董景
李秉业
李洪久
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Shandong Tianbo Food Ingredients Co Ltd
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及一种梅菜扣肉调味酱,其组成成分及重量份数如下:大豆油20~50份,梅干菜10~30份,五花肉10~30份,剁辣椒2~10份,大蒜1~5份,食盐1~5份,生抽2~10份,老抽1~10份,料酒1~5份,味精0.3~0.5份,香辛料0.2~10份,猪肉香精0.3~0.5份,干辣椒片1~8份,花椒碎1~5份,芝麻香油1~5份。本发明梅菜扣肉调味酱的风味特征性明显,具有强烈的肉感,口感饱满、醇厚,后味持久,回味悠长,而腻感等不良风味较弱。

Description

一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,尤其是一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法。
背景技术
[0002] 随着中国社会经济的不断发展,人们生活档次的逐年提高,人民的食品消费正从 “吃饱”向“吃好”转变,对食品“量”的要求已经转变为对“质,,的要求,考虑更多的是产品的 “简便快捷、安全卫生、营养健康、美味享受”,消费者对于食品风味的需求越来越多元化,特 色风味的产品越来越得到消费者青睐,有着广阔的发展空间。
[0003] 梅菜扣肉也称为烧白,是汉族传统名称,属粤菜客家菜,因其颜色酱红油亮,汤汁 黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肉烂味香,咸中略带甜味,肥而不腻,而备受消费者喜欢。
[0004]但是梅菜扣肉菜品需要经过梅菜浸泡、汤汁调配、肉块蒸煮、切块、上色、焖蒸等, 工序较多,工艺较复杂,限制了消费者对该美味的享受。而目前,市面上出现的梅菜扣肉方 便食品,如方便菜肴、罐头等,虽然方便了人们食用,但是生产过程中都需要将猪肉进行煮 制,温度在9〇°C以上,煮制时间(预煮与蒸煮)在40min以上,有的甚至达到2h。长时间的煮制 会增加原料猪肉在加工过程中风味物质及营养物质的严重损失,导致产品风味强度减弱, 口感淡薄,影响产品口感质量。而专利CN 104489719. A中虽然减少了蒸煮次数,采用一次蒸 煮法,但是也需要75〜120°C的40〜80min蒸煮,而且是直接将生猪肉与梅菜、酱汁混合,真 空封口后进行蒸煮,猪肉、梅菜、酱汁本身香气及风味没有得到完全的释放与利用,也会导 致产品风味较弱,口感淡薄。
[0005]通过检索,尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
[0006]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处,提供一种梅菜扣肉调味酱及其制备 方法,该梅采扣肉调味酱风味强烈、口感醇厚、回味悠长,提高了产品口感质量,该方法采用 分段炒制的方法制备调理汁,再与炒制的梅菜混合加工,得到梅菜扣肉调味酱,不需要经过 煮制,减少了产品风味物质及营养物质的损失。
[0007] 本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的:
[0008] 一种梅菜扣肉调味酱,其组成成分及重量份数如下:
[0009] 大豆油20〜50份,梅千菜10〜30份,五花肉10〜30份,剁辣椒2〜10份,大蒜1〜5 份,食盐1〜5份,生抽2〜10份,老抽1〜10粉,料酒1〜5份,味精0.3〜0.5份,香辛料0.2〜10 份,猪肉香精0.3〜0 • 5份,干辣椒片1〜8份,花椒碎1〜5份,芝麻香油1〜5份。
[0010] 而且,所述花椒碎的目数为8〜20目。
[0011] 而且,所述香辛料选自蒜、大茴香、花椒、黑胡椒、甘草中的一种或两种以上的混合 物。
[0012] 而且,所述香辛料的粒度为80目。
[0013] 如上所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法,步骤如下:
[0014] ⑴制作调理汁:
[0015] ①原料预处理:
[0016] a •大蒜脱皮洗净后剁碎,得大蒜碎,备用;
[0017] b.将五花肉去毛、清理干净,切成丁,得五花肉丁,备用;
[0018] C.剁辣椒剁碎,得剁辣椒碎,备用;
[0019]②分段炒制、杀菌:
[0020]在锅中放入总质量75%的大豆油,加热至120〜17(TC,加入五花肉丁,煸炒至105 〜120°C,1〜5min;加入大蒜碎、剁辣椒碎,炸出香气,继续煸炒至微黄色,温度达105〜110 °C,保持5min;加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料,炸出香气,补充部分水进去,大火烧开后 转小火,保持9〇〜100°C,保温杀菌10〜30min,至补充的水分蒸干,停火备用,即得调理汁; [0021] ⑵炒制梅菜扣肉:
[0022]①原料预处理:
[0023]去除梅干菜的杂质及异物后,浸泡4-5h,然后用清水清洗,直至没有泥沙为止,捞 出浙水;切成碎,得梅干菜碎,备用;
[0024]②炒制:锅中放入剩余的大豆油,加热到150〜170。(:,加入干辣椒片、花椒碎,炸出 熟香辣椒、花椒香气,至140°C,2〜5min;再加入梅干菜碎,炸出香气,煸炒至1〇5〜120 ,保 持1〜5min;
[0025]③加入步骤⑴得到的调理汁,大火烧开后转小火,保持90〜10(rc,保温杀菌 lOmin,停火后加入食盐、猪肉香精、芝麻香油,搅拌均匀出锅,趁热包装,避免二次污染,即 得梅菜扣肉调味酱。
[0026]而且,所述步骤⑴①b中五花肉为三七五花肉,即三肥七瘦的五花肉;或者,所述五 花肉丁的大小为5*5*5mm3。
[0027]而且,所述步骤⑵①中使用清水清洗去除杂质及异物后的梅干菜8—12遍;或者,所 述梅干菜碎的大小为8*8mm3。
[0028]而且,所述步骤⑵②中的干辣椒片、花椒碎使用前经过如下处理:
[0029]使用干辣椒片、花椒碎总质量40%的水浸泡3〇min,防止油炸过程中炸糊而产生苦 味。本发明的优点和积极效果是: t〇_ 1、本发明梅菜扣肉调味酱的风味特征性明显,具有强烈的肉感,口感饱满、醇厚, 后味持久,回味悠长,而腻感等不良风味较弱,提高了产品口感质量。
[0031] 2、本发明方法借鉴梅菜扣肉菜品的烹饪工艺,将梅菜扣肉菜品方便化、工业化,使 人们不需要经过复杂的烹饪就可以享受美食。
[0032] 3、本发明方法采用分段炒制工艺,采用分段炒制的方法制备调理汁,再与炒制的 梅菜混合加工,得到梅菜扣肉调味酱,相比传统工艺不需要长时间蒸煮、油炸、回软等工艺, 不仅节省时间、简化工艺、易操作,而且能够更好的锁住猪肉的风味物质与营养物质,减少 了风味物质与营养物质的损失,并最大限度的释放食材的香气与风味,使风味更加强烈、口 感醇厚、回味悠长,极大的满足人们的口味需求。 ^
附图说明
[0033]图1为本明梅菜扣肉调味酱的感官评价结果雷达图。
具体实施方式
[G034]下面结合实施例,对本发明进一步说明;下述实施例是说明性的,不是限定性的, 不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[GG35] 本发明中所使用的原料,如无特殊说明,均为常规的市售产品;本发明中所使用的 方法,如无特殊说明,均为本领域的常规方法。
[0036] 实施例1
[GG37] —种梅菜扣肉调味酱,其组成成分及重量份数如下:
[0038]大豆油20份,梅干菜10份,五花肉10份,刹辣椒2份,大蒜1份,食盐1份,生抽2份,老 抽1粉,料酒1份,味精0.3份,香辛料0 • 2份,猪肉香精0 • 3份,干辣椒片1份,花椒碎1份,芝麻 香油1份。
[0039] 所述花椒碎的目数为8〜20目。
[0040] 如上所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法,步骤如下: t〇〇41] ⑴制作调理汁:
[0042] ①原料预处理:
[0043] a.大蒜脱皮洗净后剁碎,得大蒜碎,备用;
[0044] b.将五花肉去毛、清理千净,切成丁,得五花肉丁,备用;
[0045] c.剁辣椒剁碎,得剁辣椒碎,备用;
[0046]②分段炒制、杀菌:
[0047]在锅中放入总质量75%的大豆油,加热至12(TC,加入五花肉丁,煸炒至105-C, lmin;加入大蒜碎、剁辣椒碎,炸出香气,继续煸炒至微黄色,温度达105。〇,保持5min;加入 生抽、老抽、料酒、味精、香辛料,炸出香气,补充部分水进去,大火烧开后转小火,保持9(rC, 保温杀菌lOmin,至补充的水分蒸干,停火备用,即得调理汁;
[0048] ⑵炒制梅菜扣肉:
[0049] ①原料预处理:
[0050]去除梅干菜的杂质及异物后,浸泡4h,然后用清水清洗,直至没有泥沙为止,捞出 沥水;切成碎,得梅干菜碎,备用;
[0051] ②炒制:锅中放入剩余的大豆油,加热到l5〇°C,加入干辣椒片、花椒碎,炸出熟香 辣椒、花椒香气,至140°C,2min;再加入梅干菜碎,炸出香气,煸炒至105r,保持lmin;
[0052] ③加入步骤⑴得到的调理汁,大火烧开后转小火,保持90〜10(rC,保温杀菌 lOmin,停火后加入食盐、猪肉香精、芝麻香油,搅拌均匀出锅,趁热包装,避免二次污染,gp 得梅菜扣肉调味酱。
[0053]所述步骤⑴①b中五花肉为三七五花肉,即三肥七瘦的五花肉;或者,所述五花肉 丁的大小为5*5*5mm3。
[GGM] 实施例2
[0055] 一种梅菜扣肉调味酱,其组成成分及重量份数如下:
[0056]大豆油30份,梅干菜20份,五花肉20份,剁辣椒6份,大蒜3份,食盐3份,生抽6份,老 抽6粉,料酒3份,味精0.4份,香辛料5份,猪肉香精〇_4份,千辣椒片5份,花椒碎3份,芝麻香 油3份。
[0057] 所述香辛料选自蒜、大茴香、花椒、黑胡椒、甘草中的一种或两种以上的混合物。 [0058]如上所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法,步骤如下:
[0059] ⑴制作调理汁:
[0060] ①原料预处理:
[0061] a.大蒜脱皮洗净后剁碎,得大蒜碎,备用;
[0062] b.将五花肉去毛、清理干净,切成丁,得五花肉丁,备用;
[0063] c •剁辣椒剁碎,得剁辣椒碎,备用;
[0064] ②分段炒制、杀菌:
[0065]在锅中放入总质量75%的大豆油,加热至150°C,加入五花肉丁,煸炒至ll〇°C, 3min;加入大蒜碎、剁辣椒碎,炸出香气,继续煸炒至微黄色,温度达⑺^^:,保持5min;加入 生抽、老抽、料酒、味精、香辛料,炸出香气,补充部分水进去,大火烧开后转小火,保持95°C, 保温杀菌20min,至补充的水分蒸干,停火备用,即得调理汁;
[0066] ⑵炒制梅菜扣肉:
[0067] ①原料预处理:
[0068]去除梅干菜的杂质及异物后,浸泡4 • 5h,然后用清水清洗,直至没有泥沙为止,捞 出沥水;切成碎,得梅干菜碎,备用;
[0069]②炒制:锅中放入剩余的大豆油,加热到16〇°c,加入干辣椒片、花椒碎,炸出熟香 辣椒、花椒香气,至140°C,4min;再加入梅干菜碎,炸出香气,煸炒至ii0。(:,保持3min;
[0070]③加入步骤⑴得到的调理汁,大火烧开后转小火,保持9 〇〜丨〇 (rC,保温杀菌 lOmin,停火后加入食盐、猪肉香精、芝麻香油,搅拌均匀出锅,趁热包装,避免二次污染,gp 得梅菜扣肉调味酱。
[0071]所述步骤⑵①中使用清水清洗去除杂质及异物后的梅干菜8-12遍;或者,所述梅 干菜碎的大小为8*8mm3。
[0072] 实施例3
[0073] —种梅菜扣肉调味酱,其组成成分及重量份数如下:
[0074]大豆油5〇份,梅干菜30份,五花肉30份,剁辣椒10份,大蒜5份,食盐5份,生抽10份, 老抽10粉,料酒5份,味精0 • 5份,香辛料10份,猪肉香精〇 • 5份,干辣椒片8份,花椒碎5份,芝 麻香油5份。
[0075] 所述香辛料的粒度为80目。
[0076]如上所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法,步骤如下:
[0077] ⑴制作调理汁:
[0078]①原料预处理:
[0079] a •大蒜脱皮洗净后剁碎,得大蒜碎,备用;
[OOSO] b•将五花肉去毛、清理干净,切成丁,得五花肉丁,备用;
[°081] c •剁辣椒剁碎,得剁辣椒碎,备用;
[G082]②分段炒制、杀菌:
[0083]在锅中放入总质量75 %的大豆油,加热至170 °C,加入五花肉丁,煸炒至12〇。(:, 5min;加入大蒜碎、剁辣椒碎,炸出香气,继续煸炒至微黄色,温度达〖1(rc,保持5min;加入 生抽、老抽、料酒、味精、香辛料,炸出香气,补充部分水进去,大火烧开后转小火,保持1〇〇 l,丨木Y皿本困dUmin,至补充的水分蒸干,停火备用,即得调理汁;
[0084]⑵炒制梅菜扣肉:
[0085]①原料预处理:
[0086]去除梅干菜的杂质及异物后,浸泡5h,然后用清水清洗,直至没有泥沙为止,捞出 沥水;切成碎,得梅干菜碎,备用;
[0087]②炒制:锅中放入剩余的大豆油,加热到丨70,加入干辣椒片、花椒碎,炸出熟香 辣椒、花椒香气,至140。(:,5min;再加入梅干菜碎,炸出香气,煸炒至丨20r,保持5min; _8]③加入步骤⑴得到的调理汁,大火烧开后转小火,保持9 0〜10 0 °C,保温杀菌 lOmin,停火后加入食盐、猪肉香精、芝麻香油,搅拌均匀出锅,趁热包装,避免二次污染,gp 得梅菜扣肉调味酱。
[0089]所述步骤⑵②中的干辣椒片、花椒碎使用前经过如下处理:
[0090] 使用干辣椒片、花椒碎总质量40%的水浸泡30min,防止油炸过程中炸糊而产生苦 味。
[0091] 本发明梅菜扣肉调味酱的相关检测:
[0092] 由技术熟练的感官评价人员组成感官评价小组对本发明梅菜扣肉调味酱与市售 梅菜扣肉罐头进行感官评价,评价维度主要是梅菜扣肉风味特征性、肉感、饱满度、醇厚感、 后味持久性及腻感等不良风味,满分为10分,评价结果如图1所示。
[0093] 从图1可以看出,与市售梅菜扣肉罐头相比,本发明梅菜扣肉调味酱的风味特征性 明显,具有强烈的肉感,口感饱满,醇厚,后味持久,回味悠长,,而腻感等不良风味较弱。
[0094] 以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明的技术方案作任何形式 上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以1实施例所作的任何简单修改、等同变化与修 饰,均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (8)

1. 一种梅菜扣肉调味酱,其特征在于:其组成成分及重量份数如下: 大豆油20〜50份,梅干菜10〜30份,五花肉10〜30份,剁辣椒2〜10份,大蒜1〜5份,食 盐1〜5份,生抽2〜10份,老抽1〜10粉,料酒1〜5份,味精0.3〜0.5份,香辛料0.2〜1〇份,猪 肉香精0.3〜0.5份,干辣椒片1〜8份,花椒碎1〜5份,芝麻香油1〜5份。
2. 根据权利要求1所述的梅菜扣肉调味酱,其特征在于:所述花椒碎的目数为8〜20目。
3. 根据权利要求1所述的梅菜扣肉调味酱,其特征在于:所述香辛料选自蒜、大茴香、花 椒、黑胡椒、甘草中的一种或两种以上的混合物。
4. 根据权利要求3所述的梅菜扣肉调味酱,其特征在于:所述香辛料的粒度为8〇目。
5. 如权利要求1至4任一项所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法,其特征在于:步骤如下: ⑴制作调理汁: ① 原料预处理: a. 大蒜脱皮洗净后剁碎,得大蒜碎,备用; b. 将五花肉去毛、清理干净,切成丁,得五花肉丁,备用; c •剁辣椒剁碎,得剁辣椒碎,备用; ② 分段炒制、杀菌: 在锅中放入总质量75%的大豆油,加热至120〜17(TC,加入五花肉丁,煸炒至105〜12〇 °C,1〜5min;加入大蒜碎、剁辣椒碎,炸出香气,继续煸炒至微黄色,温度达105〜11(TC,保 持5min;加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料,炸出香气,补充部分水进去,大火烧开后转小 火,保持90〜100°C,保温杀菌10〜30min,至补充的水分蒸干,停火备用,即得调理汁; ⑵炒制梅菜扣肉: ① 原料预处理: 去除梅干菜的杂质及异物后,浸泡4-5h,然后用清水清洗,直至没有泥沙为止,捞出沏 水;切成碎,得梅干菜碎,备用; ② 炒制:锅中放入剩余的大豆油,加热到150〜17(TC,加入干辣椒片、花椒碎,炸出熟香 辣椒、花椒香气,至14(TC,2〜5min;再加入梅干菜碎,炸出香气,煸炒至105〜120°C,保持1 〜5min; ③ 加入步骤⑴得到的调理汁,大火烧开后转小火,保持90〜10(TC,保温杀菌lOmin,停 火后加入食盐、猪肉香精、芝麻香油,搅拌均匀出锅,趁热包装,避免二次污染,即得梅菜扣 肉调味酱。
6. 权利要求5所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法,其特征在于:所述步骤⑴①b中五花 肉为三七五花肉,即三肥七瘦的五花肉;或者,所述五花肉丁的大小为5*5*5mm3。
7. 权利要求5所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法,其特征在于:所述步骤⑵①中使用清 水清洗去除杂质及异物后的梅干菜8-12遍;或者,所述梅干菜碎的大小为8*8mm3。
8.权利要求5所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法,其特征在于:所述步骤⑵②中的干辣 椒片、花椒碎使用前经过如下处理: 使用干辣椒片、花椒碎总质量40%的水浸泡3〇min,防止油炸过程中炸糊而产生苦味。
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