CN105054146B - 一种酸汤的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸汤的制作方法，将小西红柿洗净，粉碎成小西红柿浆；另取小西红柿重量30‑50％的菜仔油，加热至沸腾，再放入小西红柿浆，大火熬20‑60min；加入0.05‑3％的金银花和0.5‑10％的杨梅汁；再2‑6％的食用盐和2‑10％的食用醋调和，以文火熬1‑2h，冷却，即得。本发明制成的酸汤色泽鲜红、清澈、气味醇香、酸度适中，口感酸甜，味道鲜美，深受消费者喜爱。工艺更是稳定可控，达到了发明的目的。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸汤的制作方法，属于食品技术领域。
技术背景
贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤是贵州苗族地区的人们所喜爱的传统食品，它有增进食欲、助消化的功效；在贵州苗族地区有“三天不吃酸，走路打翩翩”的俗语。
目前，民间通常是用西红柿和槽辣椒为原料制成酸汤，制作酸汤的工艺是：将西红柿去皮剁碎后放入开水中，再加入糟辣椒煮至西红柿化掉，最后加食盐提酸即得，这样制成的酸汤虽然深受消费者喜爱，但是申请人研究发现，按照上述常规方法制成的酸汤，味道还不够鲜美，制成的酸汤是浑浊的，且常由于制作的人不同，味道差别也较大。因此，发明一种工艺稳定可控，味道鲜美的酸汤具有重要的现实意义。
发明内容：
本发明的目的在于，提供一种酸汤的制作方法。本发明制成的酸汤色泽鲜红、清澈、气味醇香、酸度适中，口感酸甜，味道鲜美，深受消费者喜爱。工艺更是稳定可控，达到了发明的目的。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案实现：一种酸汤的制作方法，按照下述步骤进行：
①将小西红柿洗净，粉碎成小西红柿浆，得A品；
②另取小西红柿重量30-50％的菜仔油，加热至沸腾，再放入小西红柿浆，大火熬20-60min，得B品；
③加入B品量0.05-3％的金银花和0.5-10％的杨梅汁；再加入B品量2-6％的食用盐和2-10％的食用醋调和，以文火熬1-2h，冷却，即得。
前述酸汤的制作方法中，按照下述步骤进行：
①将小西红柿洗净，粉碎成小西红柿浆，得A品；
②另取小西红柿重量38-42％的菜仔油，加热至沸腾，再放入小西红柿浆，大火熬30-50min，得B品；
③加入B品量0.05-1.5％的金银花和1-2％的杨梅汁；再加入B品量3-5％的食用盐和5-7％的食用醋调和，以文火熬1-2h，冷却，即得。
前述酸汤的制作方法中，按照下述步骤进行：
①将小西红柿洗净，粉碎成小西红柿浆，得A品；
②另取小西红柿重量40％的菜仔油，加热至沸腾，再放入小西红柿浆，大火熬35-45min，得B品；
③加入B品量0.1％的金银花和1.6％的杨梅汁；再加入B品量4％的食用盐和6％的食用醋调和，以文火熬1.5h，冷却，即得。
一种酸汤，按照前述任一项所述方法制成。
本发明酸汤主要由小西红柿和菜籽油制成。其中，小西红柿，又名圣女果，拉丁学名，LycopersivonesculentumMill，是一年生草本植物，属茄科番茄属，植株最高时能长到2米。在我国一年四季均可栽培。在北方每年只生长一季，其余时间大棚种植，与露地栽培比起来，在口味上有很大差别。到了华南地区，由于气候适宜樱桃番茄的生长，从每年的七、八月份开始，一直到来年的2月份，都可以吃到口味纯正的露地栽培樱桃番茄。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质。这些物质可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，并且可增加人体抵抗力，延缓人的衰老。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体的防晒功能。近些年来美国、德国科学家发现，番茄制品中的番茄红素不但可防癌、抗癌，特别是可防前列腺癌，而且还可治疗前列腺癌。圣女果中维生素PP的含量居果蔬之首，维生素PP的作用是保护皮肤，维护胃液的正常分泌，促进红细胞的生成，对肝病也有辅助治疗作用。圣女果所含的苹果酸或柠檬酸，有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。性甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经。具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效；菜籽油就是我们俗称的菜油，colza oil，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。菜籽油是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位人体对菜籽油的吸收率很高，可达99％。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油灌装机中医理论认为，菜籽油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒，临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。本发明选用的辅料主要是金银花，杨梅汁。其中金银花，为中药材和植物的统称。植物金银花又名忍冬，为忍冬科多年生半常绿缠绕木质藤本植物。“金银花”一名出自《本草纲目》，由于忍冬花初开为白色，后转为黄色，因此得名金银花。药材金银花为忍冬科忍冬属植物忍冬及同属植物干燥花蕾或带初开的花。金银花自古被誉为清热解毒的良药。它性甘寒气芳香，甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛邪。金银花既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等证，均效果显著。杨梅，Morella rubra，水果之一，杨梅是杨梅科杨梅属水果，喜湿、耐阴寒的亚热带水果树种。杨梅果实色泽鲜艳，汁液多，甜酸适口，营养价值高。味酸、甜，性温，无毒。止渴，和五脏，能涤肠胃，除烦溃恶气。烧成灰服，断下痢，盐藏而食，去痰止呕吐，消食下酒。常含一枚咽汁，利五脏下气。干后制成屑，喝洒煎服方寸匕，止吐酒。
发明人对酸汤的制作工艺进行了长时间的大量研究。发明人最先按照现有常规工艺制备酸汤：将西红柿去皮剁碎后放入开水中，再加入糟辣椒煮至西红柿化掉，最后加食盐提酸即得。但是这样制成的酸汤虽然深受消费者喜爱，但是申请人研究发现，按照上述常规方法制成的酸汤，味道还不够鲜美，酸汤是浑浊的，且常由于制作的人不同，味道差别也较大。后来发明人经过多次试验发现，加入金银花制成的酸汤味道鲜美，且申请人还发现，在酸汤中加入杨梅汁后，可以使制成的酸汤色泽鲜红诱人，还能提高酸汤的清澈度。
与现有技术比较，本发明使用的原料中，金银花可起到调味的作用，使制成的酸汤味道鲜美；且加入的杨梅汁能起到调色的作用，使制成的酸汤色泽鲜红诱人，清澈。用本发明方法制成的酸汤色泽鲜红、清澈、气味醇香、酸度适中，口感酸甜，味道鲜美，深受消费者喜爱。工艺更是稳定可控，达到了发明的目的。
申请人进行了下列实验，可证明本发明具有有效的效果；
实验例1 感官评价
1、品尝项目：
酸汤1：本发明所述酸汤，按照实施例1的方法制作：
酸汤2：酸汤：市售。
酸汤3：对照酸汤；
配方：西红柿100g和糟辣椒50g。
工艺：将西红柿去皮剁碎后放入90-100℃水中，再加入糟辣椒煮至西红柿化掉，最后加制成量4％的食盐提酸，即得。
2.评分标准：由品尝小组(10个经验丰富的人员)对需品尝的酸汤进行一系列考察评价，以下是考察项目与评分标准(总分40分)，评价结果，见表1。
表1评价标准
3.结果，见表2。
表2感官评价结果比较
由表2可知，本发明所述酸汤的感官品质上优良，综合评价高出市场上销售的酸汤5.7分，而各指标更是高于酸汤4.7分。且由上述结果可知，本发明酸汤品质各方面较佳。
下面结合实施例对发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
具体实施方式：
实施例1.
一种酸汤的制作方法
①将小西红柿洗净，粉碎成小西红柿浆，得A品；
②另取小西红柿重量40％的菜仔油，加热至沸腾，再放入小西红柿浆，大火熬35-45min，得B品；
③加入B品量0.1％的金银花和1.6％的杨梅汁；再加入B品量4％的食用盐和6％的食用醋调和，以文火熬1.5h，冷却，即得。
实施例2.
一种酸汤的制作方法
①将小西红柿洗净，粉碎成小西红柿浆，得A品；
②另取小西红柿重量50％的菜仔油，加热至沸腾，再放入小西红柿浆，大火熬60min，得B品；
③加入B品量3％的金银花和10％的杨梅汁；再加入B品量6％的食用盐和10％的食用醋调和，以文火熬2h，冷却，即得。
实施例3.
一种酸汤的制作方法
①将小西红柿洗净，粉碎成小西红柿浆，得A品；
②另取小西红柿重量30％的菜仔油，加热至沸腾，再放入小西红柿浆，大火熬20min，得B品；
③加入B品量0.05％的金银花和0.5％的杨梅汁；再加入B品量2％的食用盐和2％的食用醋调和，以文火熬1h，冷却，即得。
Claims (3)
1.一种酸汤的制作方法，其特征在于：按照下述步骤进行：
①将小西红柿洗净，粉碎成小西红柿浆，得A品；
②另取小西红柿重量38-42%的菜籽油，加热至沸腾，再放入小西红柿浆，大火熬30-50min，得B品；
③加入B品量0.05-1.5%的金银花和1-2%的杨梅汁；再加入B品量3-5%的食用盐和5-7%的食用醋调和，以文火熬1-2h，冷却，即得。
2.如权利要求1所述酸汤的制作方法，其特征在于：按照下述步骤进行：
①将小西红柿洗净，粉碎成小西红柿浆，得A品；
②另取小西红柿重量40%的菜籽 油，加热至沸腾，再放入小西红柿浆，大火熬35-45min，得B品；
③加入B品量0.1%的金银花和1.6%的杨梅汁；再加入B品量4%的食用盐和6%的食用醋调和，以文火熬1.5h，冷却，即得。
3.一种酸汤，按照权利要求1或2所述方法制成。
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