CN103082269A - 一种调节免疫的番茄辣酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种调节免疫的番茄辣酱及其制作方法，按照重量百分比计算，番茄辣酱是由辣椒30-40份、西红柿40-50份、香菇6-12份、甘草4-8份、生姜3-7份、食用油10-20份、酱油0.1-0.4份、大蒜1-3份、食盐0.3-0.8份、白糖1-3份制成；制作方法包括番茄胶体磨绞制后熬煮、发酵，辣椒胶体磨绞制为糍粑辣椒后炒制，然后加入香菇、甘草以及姜末等配料，各组分混合翻炒、灭菌等步骤。本发明得到的产品不仅香辣可口，兼有酸甜感受，是制作火锅、菜肴、烧烤以及粉面伴侣的理想材料，且与现有技术相比较，本产品具备调节机体免疫力的作用，且富含番茄红素、辣酱红素及硒元素，营养性及保健性得到了提高。

Description

一种调节免疫的番茄辣酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种番茄辣酱及其制作方法，尤其涉及具有调节免疫作用的番茄辣酱及其制作方法，属于食品技术领域。

背景技术

用番茄和辣椒制成的番茄辣椒酱香辣、酸甜、可口，色泽鲜艳，能增强人的食欲和健胃消食，还能预防心脑血管等疾病，是西南地区、湖南、湖北等地家庭中常备的食物，深受人们的喜爱和欢迎。辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾，常食辣椒可开胃消食，暖胃驱寒，促进血液循环，美容肌肤以及降低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定预防作用。番茄又名西红柿，果实营养丰富，具特殊风味。富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。据营养学家研究测定：每人每天食用50克－100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。

近几年来，硒元素对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成；对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性；硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性；同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。人体缺硒会造成多种疾病，最典型的是我国黑龙江克山县地方病-克山病，大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有着直接的联系。目前各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量：美国推荐成年男女硒的每日摄入量（RDI）分别为70微克/天和55微克/天，而英国则为75微克/天和60微克/天，中国营养学会推荐的成年人摄入量为50～200微克/天。

本申请人在专利申请CN201210480481.1中公开了一种番茄辣椒酱及其制备方法，所述番茄辣椒酱主要是由新疆西红柿、辣椒、生姜等原材料经过胶体磨绞制、辣椒热油炒制、番茄酱浓缩发酵，然后共同混合翻炒制成；该技术将辣椒与番茄分开进行加工，番茄加入酵母发酵后再与辣椒共同炒制，增加了产品的风味，保留了原材料中所含维生素等有机营养成分，高效保持了食材中有效成分的利用以及产品的风味，效果较好。但本发明人员通过对现有番茄辣酱的保健作用进行进一步的研究，发现在此基础上加入特定的药食两用药材，使得到的产品不仅香辣可口，兼有酸甜感受，且与现有技术相比较，产品的营养性及保健性功能进步了很多。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调节免疫的番茄辣酱及其制作方法。具体技术方案为：一种调节免疫的番茄辣酱，按照重量百分比计算，是由辣椒30-40份、西红柿40-50份、香菇6-12份、甘草4-8份、生姜3-7份、食用油10-20份、酱油0.1-0.4份、大蒜1-3份、食盐0.3-0.8份、白糖1-3份制成。

优选地，按照重量百分比计算，是由辣椒35份、西红柿45份、香菇9份、甘草6份、生姜5份、食用油15份、酱油0.2份、大蒜2份、食盐0.5份、白砂糖2份制成。

本发明所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒；西红柿为成熟西红柿。

本发明番茄辣酱中，选用新疆所产的西红柿和辣椒，产品中富含硒元素，且辣椒红素和番茄红素的含量高于普通地区种植的西红柿和番茄，其降脂降糖、抗氧化、促进血液循环、增强免疫力等保健作用明显。

本发明所述番茄辣酱的制作方法，其步骤为：

1）西红柿酱制备：西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮；

2）大火加热食用油，油温控制在100℃-150℃；

3）辣椒酱制备：辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止；

4）取处方量干香菇和甘草，粉碎成细粉，过筛后充分混合，备用；

5）将步骤1）制得的西红柿酱和步骤4）制得的混合粉加入3）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、大蒜、酱油一起炒制，搅拌均匀；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

其中优选步骤1）中熬煮为文火熬制，时间20-30分钟，至可溶性固形物≥85%为止；

步骤2）中食用油为花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油、沙棘子油、葵花籽油中的一种或几种，优选为日常食用油中加入苏子油或沙棘子油的混合油；混合油中苏子油或沙棘子油与日常食用的大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油、葵花籽油的比例为1：5～10。

步骤3）中搅拌杆速度为20-40转/分钟，搅拌5-15分钟。

通过该方法制得的产品具有以下有益效果：

首先，本发明产品中加入了香菇和甘草，香菇含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用，其含有的香菇多糖能提高辅助性T细胞活力而增强人体免疫功能，具有抗肿瘤作用，香菇太生具有降低血脂作用，此外，香菇还具有抗病毒和增强机体抗疾病等作用；甘草具有补脾益气、清热解毒、调和诸药的功效，用于脾胃虚弱、倦怠乏力、心悸气短等，在番茄辣酱中加入合理用量的香菇和甘草，增强了番茄辣酱调节机体免疫能力、抗氧化的作用。

其次，本发明番茄辣酱中不加入花椒，减低辛麻味道，避免其他不常食用花椒等植物地区人群口感不适宜的问题；加入酱油后色泽红润，酱的香味更浓；加入生姜能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。

第三，本发明产品采用食用油高温炒制，产品香味浓郁，比简单混合蒸煮产品更能促进食欲，且油制品中番茄红素的生物利用度更高；另外采用加入苏子油和沙棘子油的混合油，由于其具有软化血管和降脂的效果，更增强了成品的保健作用。

第四，本发明番茄辣酱采用来自新疆的西红柿、辣椒，辣椒红素、番茄红素、硒元素含量高于普通地区种植的辣椒和西红柿，具备更强的保健、抗癌效果，且属于天然种植，利用当地的自然条件，水份、日照充沛，无需另外人工施予所需元素，节约人力物力且维持生态发展。

第五，本发明所制得的番茄辣酱色泽透彻，不添加防腐剂，口味均由所用食材调整，产品口感鲜香、酸中带甜、甜中有辣，适合各地区人群食用，避免了发酵酸辣椒仅适应西南地区口味的局限性；适合饭店烹调、风味烘烤食品调味料及作为佐餐食用。

因此，本发明番茄辣酱与现有产品相比较，在生产、食用、保健等方面，均有很强的优势。

以下采用效果实验来进一步阐述本发明所述番茄辣酱的有益效果：

试验1辣椒、西红柿有效成分检测

选择不同产地的新鲜西红柿、辣椒，以辣椒红素、番茄红素、硒元素含量为指标，比较不同产地产品的有效成分含量。结果如表1：

试验2配方及稳定性研究

选择不同处方配比（分别按照本发明实施例1、7、8制得的样品1、2和3），以组织状态，滋味与口感，色泽，辣椒红素、番茄红素和硒元素含量，香菇多糖、甘草苷含量为指标，在第0、1、3、6个月末进行检测，评价配方合理性及产品的稳定性。结果见表2。

试验3产品对比研究

方法1：本发明实施例1的方法制得番茄辣酱A；

方法2：专利申请CN201210480481.1实施例1的方法制得番茄辣酱B；

本试验通过对上述不同方法制得的番茄辣酱进行检测，以组织状态，滋味与口感，色泽，辣椒红素、番茄红素、硒元素含量，香菇多糖、甘草苷含量为指标，考察产品效果。结果如表3：

上述实验结果可以看出，试验1表明，采用新疆产地的辣椒和西红柿作为主要材料，主要有效成分含量高于普通产地的产品。试验2表明，本发明所述的配方和制作方法，产品具备调节免疫的保健作用且用量合理，含量过高则有益作用不会增强，含量过低则起不到作用；另外低配方含量中番茄红素、辣椒红素等含量不理想，高含量配方中有效成分并没有明显增加；稳定性试验说明本发明制得的产品经过长期保存后稳定性强，无油哈败异味，口感风味保持良好，高处方量和低处方量产品稳定性稍差，口感不佳。试验3表明，采用本发明所述的配方和制作方法，大大提高了产品在增强机体免疫力、抗氧化方面的效果，采用苏子油或沙棘子油与常用油的混合油制备，提高了番茄红素、辣椒红素的含量和生物利用度，且辣椒红素、硒元素等含量稳定，同时有效降低了维生素C及其他有效成分的流失，使得本发明产品高效的保留了保健成分，制作工艺简单可行，保健作用提高。

具体实施方式

下面结合实施例进一步解释本发明，但本发明内容不局限于以下所述。

实施例1

处方：辣椒35kg，西红柿45kg，香菇9kg，甘草6kg，生姜5kg，食用油15kg，酱油0.2kg，大蒜2kg，食盐0.5kg，白糖2kg

制法：

1）西红柿酱制备：西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮，采用文火熬制，时间25分钟，至可溶性固形物≥85%为止；

2）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为苏子油：橄榄油=1:8；

3）辣椒酱制备：辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，搅拌杆速度为30转/分钟，搅拌10分钟，辣椒开始呈黄色为止；

4）取处方量干香菇和甘草，粉碎成细粉，过筛后充分混合，备用；

5）将步骤1）制得的西红柿酱和步骤4）制得的混合粉加入3）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、大蒜、酱油一起炒制，搅拌均匀；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

实施例2

处方：辣椒30kg，西红柿50kg，香菇6kg，甘草8kg，生姜7kg，食用油10kg，酱油0.4kg，大蒜1kg，食盐0.8kg，白糖1kg

制法：

1）西红柿酱制备：西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮，采用文火熬制，时间约20分钟，至可溶性固形物≥85%为止；

2）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为沙棘子油：花生油=1：10；

3）辣椒酱制备：辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，搅拌杆速度为20转/分钟，搅拌15分钟，辣椒开始呈黄色为止；

4）取处方量干香菇和甘草，粉碎成细粉，过筛后充分混合，备用；

5）将步骤1）制得的西红柿酱和步骤4）制得的混合粉加入3）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、大蒜、酱油一起炒制，搅拌均匀；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

实施例3

处方：辣椒40kg，西红柿40kg，香菇12kg，甘草4kg，生姜3kg，食用油20kg，酱油0.1kg，大蒜3kg，食盐0.3kg，白糖3kg

制法：

1）西红柿酱制备：西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮，采用文火熬制，时间约30分钟，至可溶性固形物≥85%为止；

2）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为苏子油：大豆油=1：5；

3）辣椒酱制备：辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，搅拌杆速度为40转/分钟，搅拌5分钟，辣椒开始呈黄色为止；

4）取处方量干香菇和甘草，粉碎成细粉，过筛后充分混合，备用；

5）将步骤1）制得的西红柿酱和步骤4）制得的混合粉加入3）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、大蒜、酱油一起炒制，搅拌均匀；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

实施例4

处方：辣椒33kg，西红柿42kg，香菇10kg，甘草5kg，生姜4kg，食用油18kg，酱油0.3kg，大蒜2.5kg，食盐0.6kg，白砂糖1.5kg

制法：

1）西红柿酱制备：西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮，采用文火熬制，时间约25分钟，至可溶性固形物≥85%为止；

2）大火加热葵花籽油，油温控制在100℃-150℃；

3）辣椒酱制备：辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，搅拌杆速度为25转/分钟，搅拌10分钟，辣椒开始呈黄色为止；

4）取处方量干香菇和甘草，粉碎成细粉，过筛后充分混合，备用；

5）将步骤1）制得的西红柿酱和步骤4）制得的混合粉加入3）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、大蒜、酱油一起炒制，搅拌均匀；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

实施例5

处方：辣椒35kg，西红柿45kg，香菇8kg，甘草7kg，生姜2kg，食用油12kg，酱油0.3kg，大蒜2kg，食盐0.5kg，白糖2kg

制法：采用实施例1方法制备，其中步骤2）中食用油为沙棘子油：菜籽油=1：9的混合油。

实施例6

处方：辣椒38kg，西红柿44kg，香菇11kg，甘草6kg，生姜2kg，食用油18kg，酱油0.3kg，大蒜2kg，食盐0.5kg，白糖2kg

制法：采用实施例1方法制备，其中步骤2）中食用油为橄榄油。

实施例7

处方：辣椒25kg，西红柿35kg，香菇4kg，甘草3kg，生姜2kg，食用油15kg，酱油0.3kg，大蒜2kg，食盐0.5kg，白糖2kg

制法：采用实施例1方法制备。

实施例8

处方：辣椒45kg，西红柿55kg，香菇15kg，甘草10kg，生姜8kg，食用油15kg，酱油0.2kg，大蒜1.5kg，食盐0.6kg，白糖2kg

制法：采用实施例1方法制备。

Claims (8)

1.一种调节免疫的番茄辣酱，其特征在于，按照重量百分比计算，是由辣椒30-40份、西红柿40-50份、香菇6-12份、甘草4-8份、生姜3-7份、食用油10-20份、酱油0.1-0.4份、大蒜1-3份、食盐0.3-0.8份、白糖1-3份制成。 

2.如权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，按照重量百分比计算，是由辣椒35份、西红柿45份、香菇9份、甘草6份、生姜5份、食用油15份、酱油0.2份、大蒜2份、食盐0.5份、白砂糖2份制成。 

3.如权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒，所述西红柿为成熟西红柿。 

4.一种番茄辣酱的制作方法，其特征在于，由权利要求1-3任一所述的原材料和辅料按照如下方法制备： 

1）西红柿酱制备：西红柿清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得西红柿酱，然后将西红柿酱进行熬煮； 

2）大火加热食用油，油温控制在100℃-150℃； 

3）辣椒酱制备：辣椒、生姜检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止； 

4）取处方量干香菇和甘草，粉碎成细粉，过筛后充分混合，备用； 

5）将步骤1）制得的西红柿酱和步骤4）制得的混合粉加入3）制成的辣椒酱中，再加入辅料白糖、食盐、大蒜、酱油一起炒制，搅拌均匀； 

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。 

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中熬煮为文火熬制，时间20-30分钟，至可溶性固形物≥85%为止。 

6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中食用油为花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油、沙棘子油、葵花籽油中的一种或几种。 

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述食用油为日常食用油加入苏子油或沙棘子油的混合油；混合油中苏子油或沙棘子油与日常食用的大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油、葵花籽油的比例为1：5～10。 

8.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤4）中搅拌杆速度为 20-40转/分钟，搅拌5-15分钟。