CN103099192B - 一种具有清热解毒作用的番茄辣酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种具有清热解毒作用的番茄辣酱及其制作方法，按照重量计算，番茄辣酱是由辣椒240—360份，番茄酱400—600份，食用油320—480份，洋姜50—100份，薄荷20—30份，食盐1.6—2.4份，生姜8—12份制成；制作方法包括辣椒胶体磨绞制为糍粑辣椒后炒制，加入药食同源的洋姜、薄荷，再加入番茄酱与辅料混合翻炒、灭菌等步骤。本发明得到的产品以纯正地道的酸甜味为主，兼之具有辣味，为广大喜爱酸辣口味的人群带来方便，是制作火锅、菜肴、烧烤以及粉面伴侣的理想材料。与现有技术相比较，本产品具备清热解毒的作用，且富含番茄红素、辣酱红素及硒元素，营养性及保健性得到了提高。

Description

一种具有清热解毒作用的番茄辣酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种番茄辣酱及其制作方法，尤其涉及具有清热解毒作用的番茄辣酱及其制作方法，属于食品技术领域。

背景技术

辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、叶酸、镁、钾及微量元素硒，其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒属辛辣食物，还能改善心脏功能，促进血液循环。常食辣椒可开胃消食，暖胃驱寒，促进血液循环，美容肌肤以及降低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定预防作用。番茄又名西红柿，果实营养丰富，具特殊风味,富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、硒和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。其中对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作；番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程；番茄中的维C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。据营养学家研究测定：每人每天食用50克－100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。

近几年来，硒元素对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成；对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性；硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性；同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。人体缺硒会造成多种疾病，最典型的是我国黑龙江克山县地方病—克山病，大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有着直接的联系。目前各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量：美国推荐成年男女硒的每日摄入量（RDI）分别为70微克/天和55微克/天，而英国则为75微克/天和60微克/天，中国营养学会推荐的成年人摄入量为50～200微克/天。

目前，以辣椒为主出产的产品有很多，如贵州的老干妈、乡下妹等系列辣酱，以及发酵酸辣椒等，这些产品中，味精、鸡精等调味料较为常见，随着学者对食品添加剂的深入研究，发现长期食用过多的味精、鸡精等产品对人体具有严重的危害，轻则口干、掉头发，重者抑制神经、妨碍儿童骨骼发育及智力发育、诱发高血压等疾病，对人体健康来带不利影响。同时，市面上众多的辣椒产品中，番茄一般是以调味料的角色出现，以酸为主的辣味产品较少，喜欢酸辣口味的人群常常只能选择购买原材料临时现做，不够方便。临时现做的辣酱由于制作时的随意性，处方比例及制备工艺一旦控制不当，不仅影响口感，而且极易造成腐败变质，不宜长期保存。本申请人在专利申请CN201210434796.2中公开了一种加有番茄的辣椒酱及其制备方法，所述番茄辣椒酱主要是由新疆西红柿、辣椒、生姜等原材料经过胶体磨绞制、辣椒热油炒制、番茄酱浓缩发酵，然后共同混合翻炒制成；该技术将辣椒与番茄分开进行加工，番茄加入酵母发酵后再与辣椒共同炒制，增加了产品的风味，保留了原材料中所含维生素等有机营养成分，高效保持了食材中有效成分的利用以及产品的风味，效果较好。但本发明人员通过对现有番茄辣酱的保健作用进行进一步的研究，发现在此基础上加入特定的药食两用药材，使普通的酸辣酱具有一定的保健功能，得到的产品不仅酸辣可口，且与现有技术相比较，产品的营养性及保健性功能提高了很多。

发明内容

本发明的目的在于提供一种番茄辣酱及其制作方法。具体技术方案为：按照重量份计算，是由辣椒240-360份，番茄酱400-600份，食用油320-480份，洋姜50—100份，薄荷20—30份，食盐1.6—2.4份，生姜8—12份制成。

优选地，按照重量份计算，是由辣椒300份，番茄酱500份，食用油400份，洋姜75份，薄荷25份，食盐2份，生姜10份制成。

本发明所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒，西红柿为成熟西红柿。优选的，辣椒和西红柿均来自新疆。

新疆所产的西红柿和辣椒，产品中富含硒元素，且辣椒红素和番茄红素的含量高于普通地区种植的西红柿和番茄，其降脂降糖、抗氧化、促进血液循环、抗癌、健胃消食等保健作用明显。

本发明番茄辣酱的制作方法，其步骤为：

1）辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；

2）洋姜洗净后，制成1-2mm大小的碎粒，备用；薄荷去除老茎和杂质，略喷清水，使湿润后切成短段，低温干燥后粉碎成细粉，备用；

3）大火加热食用油，油温控制在100℃-150℃；

4）加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止，再加入洋姜粒，与辣椒炒制；

5）将番茄酱加入4）制成的辣椒酱中，再加入薄荷水及辅料食盐、生姜一起炒制，搅拌均匀；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

其中优选步骤3）中食用油为葵花籽油、橄榄油、苏子油、沙棘子油中的一种或几种，优选加入苏子油和橄榄油的混合油，其中橄榄油与苏子油的比例为1：1～3。

步骤4）、5）中搅拌杆速度为20-40转/分钟，搅拌5-15分钟。

通过该方法制得的产品具有以下有益效果：

首先，本发明产品中加入了洋姜，富含氨基酸、糖分和维生素，具有清热解毒，利水祛湿的功效，尤其善于祛除脾经的湿热，薄荷能够祛邪毒，除劳气，解困乏，常用于头痛目赤，咽喉肿痛等，二者合用，增强了番茄辣酱清热解毒的作用；

其次，本发明产品采用食用油高温炒制，产品香味浓郁，比简单混合蒸煮产品更能促进食欲，且油制品中番茄红素的生物利用度更高；另外采用加入苏子油和橄榄油的混合油，由于其具有软化血管和降脂的效果，更增强了成品的保健作用。

第三，本发明所制得的番茄辣酱色泽透彻，以纯正地道的酸辣为主，处方中不含味精等类似的调味料，也不添加任何防腐剂和色素，保持独特香味的同时，对人体健康更为有利。

因此，本发明番茄辣酱与现有产品相比较，在生产、食用、保健等方面，均有很强的优势。

以下采用效果实验来进一步阐述本发明所述番茄辣酱的有益效果：

试验1辣椒、西红柿有效成分检测

选择不同产地的新鲜西红柿、辣椒，以辣椒红素、番茄红素、硒元素含量为指标，比较不同产地产品的有效成分含量。结果如表1：

选择不同处方配比（分别按照本发明实施例1、6、7制得的样品1、2和3），以组织状态，滋味与口感，色泽，辣椒红素、番茄红素、硒元素和菊糖、薄荷醇含量为指标，在第0、1、3、6个月末进行检测，评价配方合理性及产品的稳定性。结果见表2。

试验3产品对比研究

方法1：本发明实施例1的方法制得的番茄辣酱A；

方法2：专利申请CN201210434796.2实施例1的方法制得的番茄辣酱B；

本试验通过对上述不同配方制得的番茄辣酱进行检测，以组织状态，滋味与口感，色泽，辣椒红素、番茄红素、硒元素含量、菊糖、薄荷醇含量为指标，考察产品效果。结果如表3：

上述实验结果可以看出，试验1表明，采用新疆产地的辣椒和西红柿作为主要材料，主要有效成分含量高于普通产地的产品。试验2表明，采用本发明所述的配方和制作方法制得的产品，具备清热解毒的保健作用且用量合理，含量过高则有益作用不会增强，含量过低则起不到作用；另外低配方含量中番茄红素、辣椒红素等含量不理想，高含量配方中有效成分并没有明显增加；稳定性试验说明本发明制得的产品经过长期保存后稳定性强，无油哈败异味，口感风味保持良好，高处方量和低处方量产品稳定性稍差，口感不佳。试验3表明，采用本发明所述的配方和制作方法，大大提高了产品在清热解毒方面的效果，采用苏子油或橄榄油与常用油的混合油制备，提高了番茄红素、辣椒红素的含量和生物利用度，且辣椒红素、硒元素等含量稳定，同时有效降低了维生素C及其他有效成分的流失，使得本发明产品高效的保留了保健成分，制作工艺简单可行，保健作用提高。

具体实施方式

下面结合实施例进一步解释本发明，但本发明内容不局限于以下所述。

实施例1

处方：辣椒300KG，番茄酱500KG，食用油400KG，洋姜75KG，薄荷25KG，食盐2KG，生姜10KG

制法：

1）辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；

2）洋姜洗净后，制成1mm大小的碎粒，备用；薄荷去除老茎和杂质，略喷清水，使湿润后切成短段，低温干燥后粉碎成细粉，备用；

3）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为苏子油：橄榄油=1:1；

4）加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止，再加入洋姜碎粒，与辣椒炒制，其中搅拌杆速度为30转/分钟，搅拌10分钟；

5）将番茄酱加入4）制成的辣椒酱中，再加入薄荷水及辅料食盐、生姜一起炒制，搅拌均匀，搅拌杆速度为30转/分钟，搅拌10分钟，辣椒开始呈黄色为止；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

实施例2

处方：干红辣椒360KG，番茄酱600KG，食用油480KG，洋姜100KG，薄荷30KG，食盐2.4KG，生姜12KG

制法：

1）辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；

2）洋姜洗净后，制成2mm大小的碎粒，备用；薄荷去除老茎和杂质，略喷清水，使湿润后切成短段，低温干燥后粉碎成细粉，备用；

3）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为苏子油：橄榄油=1:2；

4）加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止，再加入洋姜碎粒，与辣椒炒制，其中搅拌杆速度为20转/分钟，搅拌15分钟；

5）将番茄酱加入4）制成的辣椒酱中，再加入薄荷水及辅料食盐、生姜一起炒制，搅拌均匀,搅拌杆速度为20转/分钟，搅拌15分钟，辣椒开始呈黄色为止；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

实施例3

处方：鲜红辣椒240KG，番茄酱400KG，食用油320KG，洋姜50KG，薄荷20KG，食盐1.6KG，生姜8KG

制法：

1）辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后取处方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；

2）洋姜洗净后，制成1.5mm大小的碎粒，备用；薄荷去除老茎和杂质，略喷清水，使湿润后切成短段，低温干燥后粉碎成细粉，备用；

3）大火加热混合食用油，油温控制在100℃-150℃，其中混合油比例为苏子油：橄榄油=1:3；

4）加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止，再加入洋姜碎粒，与辣椒炒制，其中搅拌杆速度为40转/分钟，搅拌5分钟；

5）将番茄酱加入4）制成的辣椒酱中，再加入薄荷水及辅料食盐、生姜一起炒制，搅拌均匀,搅拌杆速度为40转/分钟，搅拌5分钟，辣椒开始呈黄色为止；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

实施例4

处方：辣椒240KG，番茄酱600KG，食用油350KG，洋姜50KG，薄荷30KG，食盐1.6KG，生姜12KG

制法：按照实施例1的方法制备，其中食用油为沙棘子油。

实施例5

处方：

辣椒360KG，番茄酱400KG，食用油320KG，洋姜100KG，薄荷20KG，食盐2KG，生姜10KG

制法：按照实施例1的方法制备，其中食用油为葵花籽油。

实施例6

辣椒200KG，西红柿300KG，食用油300KG，洋姜150KG，薄荷15KG，食盐2KG，生姜10KG

制法：按照实施例1的方法制备。

实施例7

辣椒400KG，番茄酱700KG，食用油400KG，洋姜130KG，薄荷35KG,食盐2KG，生姜10KG

制法：按照实施例1的方法制备。

Claims (4)

1.一种番茄辣酱，其特征在于，按照重量份计算，是由辣椒240—360份，番茄酱400—600份，食用油320—480份，洋姜50—100份，薄荷20—30份，食盐1.6—2.4份，生姜8—12份,按照如下方法制备：

1）辣椒检验，剔除腐烂变质的部分和杂质，清洗后按配方量进行胶体磨绞制，得糍粑辣椒备用；

2）洋姜洗净后，制成1-2mm大小的碎粒，备用；薄荷去除老茎和杂质，略喷清水，使湿润后切成短段，低温干燥后粉碎成细粉，备用；

3）大火加热食用油，油温控制在100℃-150℃，食用油为苏子油和橄榄油的混合油，其中橄榄油与苏子油的比例为1：1～3；

4）加入糍粑辣椒于炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒使其受热均匀，辣椒开始呈黄色为止，再加入洋姜粒，与辣椒炒制，搅拌杆速度为20-40转/分钟，搅拌5-15分钟；

5）将番茄酱加入4）制成的辣椒酱中，再加入薄荷及辅料食盐、生姜一起炒制，搅拌均匀，搅拌杆速度为20-40转/分钟，搅拌5-15分钟；

6）将酱体分装入所要求包装容器中，100℃温度下灭菌15分钟，即得。

2.如权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，按照重量份计算，是由辣椒300份，番茄酱500份，食用油400份，洋姜75份，薄荷25份，食盐2份，生姜10份制成。

3.如权利要求1所述的番茄辣酱，其特征在于，所述辣椒为干红辣椒或鲜红辣椒。

4.如权利要求3所述的番茄辣酱，其特征在于，所述原材料辣椒、西红柿均来自新疆。