CN101019635A - 一种酸辣酱及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酸辣酱及其生产工艺，它是用鲜红辣椒、食盐、姜、蒜、白酒、白砂糖、番茄、味精和水制成，与现有技术相比，本发明不但具有独特的风味，色泽鲜亮，酸辣甜咸适口，而且采用纯天然植物作为抗氧化剂，产品不含任何防腐剂和色素，解决了酸辣酱在包装、运输、储存中容易产生的问题，适应国内外市场的需要。
Description
技术领域：
本发明涉及一种酸辣酱及其生产工艺，属于食品生产的技术领域。
背景技术：
辣椒是贵州农业的优势产业，种植历史悠久，酸辣椒是贵州独有的、具有民族特色的调味食品，是贵州饮食文化的瑰宝，酸辣椒其独特的风味于地理辣椒环境、原料品质及少数民族的智慧是分不开的，但是酸辣椒直接作为产品进入市场，在包装、运输、储存中容易产生再次发酵胀袋等问题，而且在国内辣椒食品加工行业中，尚无酸辣酱系列产品，这一特色产品是国内生产行业的空白。
发明内容：
本发明的目的在于：提供一种酸辣酱及其生产工艺，本发明用鲜红辣椒配以各种配料自然发酵制成酸辣酱，不但具有独特的风味，色泽鲜亮，酸辣甜咸适口，而且解决了酸辣酱在包装、运输、储存中容易产生的问题。
本发明是这样构成的：按照重量百分比计算，它是用鲜红辣椒55-65％、食盐6-8％、姜1-3％、蒜2-4％、白酒0.5-1.5％、白砂糖6-10％、番茄3-7％、味精1-3％和水10-14％制成的。
制作本发明的酸辣酱的最佳方案是：按照重量百分比计算，用鲜红辣椒60％、食盐7％、姜2％、蒜3％、白酒1％、白砂糖8％、番茄5％、味精2％和水12％制成的。
酸辣酱的生产工艺，其特征在于：首先将鲜红辣椒去梗蒂，剔除腐烂变质的辣椒和杂质，清洗晾干后，加入食盐、姜、蒜和白酒放入粉碎机内进行搅拌，然后放入恒温为16℃-18℃的发酵池中贮存发酵一个月以后制成酸辣椒；在酸辣椒中加入白砂糖、番茄、食盐、大蒜、味精和水，并一起加入到胶体磨均质设备内，保持温度在98℃-100℃熬制20-30分钟后，利用临界温度为79℃-80℃的微波进行杀菌，然后灌装，包装，即得。
灌装采用臭氧杀菌的灌装空间，温度控制在75℃-85℃。
由于采用上述技术方案，本发明将民间发酵、贮藏工艺过程中所使用坛子的原理改用由大发酵池作为发酵装置，解决酸辣椒发酵过程中自动排气、密封问题。传统工艺中发酵工艺参数(温度、时间)对产品风味有重要影响，发酵温度不宜过高、过低。温度超过25℃以上辣椒发酵易发生变质；温度低于10℃发酵缓慢，一些风味物质不易形成，经过一段时间后，辣椒仍有新鲜辣椒的青涩味。民间一般是8月下旬至9月下旬制作酸辣椒，制作温度为25℃-30℃，本发明人通过实验得出，当发酵温度控制在15℃-20℃，适当延长发酵时间有利于风味物质的形成，根据研究结果，将发酵池建在山洞内，山洞内常年温度16℃-18℃。采用改进后的工艺适当温度恒温发酵，虽然发酵的周期延长，但是提高了酸辣椒产品质量的稳定性和贮藏期，酸辣椒贮藏一年以上仍然鲜艳如初，口感纯美，同时也降低了生产成本；采用纯天然植物“迷迭香”作为抗氧化剂控制辣椒自然乳酸发酵的质量，增加酸辣椒的香味，口感酸辣香脆，使酸辣酱产品保持其特有的醇香味以及鲜红辣椒的天然色泽；在加工过程中不添加任何色素和防腐剂，符合绿色食品标准要求；通过电视监控的现代化微波灭菌，控制产品不会发生再次发酵产生胀袋现象；采用全自动灌装设备，从高温进料到灌装实现了自动控制，采用臭氧杀菌的灌装空间，无污染来源；采用耐高温PET塑料瓶，不但运输成本低，而且能在80℃灌装而不发生变形。
与现有技术相比，本发明不但具有独特的风味，色泽鲜亮，酸辣甜咸适口，而且采用纯天然植物作为抗氧化剂，产品不含任何防腐剂和色素，解决了酸辣酱在包装、运输、储存中容易产生的问题，适应国内外市场的需要。
具体实施方式：
以下所述百分比均为重量百分比。
本发明的实施例1：取鲜红辣椒60％、食盐7％、姜2％、蒜3％、白酒1％、白砂糖8％、番茄5％、味精2％和水12％。
将鲜红辣椒去梗蒂，剔除腐烂变质的辣椒和杂质，清洗晾干后，加入食盐3％、姜2％、蒜2％和白酒1％放入不锈钢粉碎机内进行搅拌，然后放入恒温为16℃-18℃的山洞中的发酵池中贮存发酵一个月以后制成酸辣椒，采用天然植物“迷迭香”作为抗氧化剂；再取已制备好的酸辣椒、白砂糖8％、番茄5％、食盐4％、大蒜1％、味精2％和水12％，一起加入到胶体磨均质设备内，保持温度在98℃熬制25分钟后，利用临界温度为79℃的微波进行杀菌；在臭氧杀菌的灌装空间内，温度控制在78℃灌装在耐高温PET塑料瓶进行包装即得。
本发明的实施例2：取鲜红辣椒55％、食盐8％、姜3％、蒜2％、白酒1.5％、白砂糖10％、番茄4％、味精2.5％和水14％制作。
将鲜红辣椒去梗蒂，剔除腐烂变质的辣椒和杂质，清洗晾干后，加入食盐5％、姜3％、蒜1％和白酒1.5％放入不锈钢粉碎机内进行搅拌，然后放入恒温为16℃-18℃的山洞中的发酵池中贮存发酵一个月以后制成酸辣椒，采用天然植物“迷迭香”作为抗氧化剂；再取已制备好的酸辣椒、白砂糖10％、番茄4％、食盐3％、大蒜1％、味精2.5％和水14％，一起加入到胶体磨均质设备内，保持温度在98℃熬制20分钟后，利用临界温度为79℃的微波进行杀菌；在臭氧杀菌的灌装空间内，温度控制在75℃灌装在耐高温PET塑料瓶进行包装即得。
本发明的实施例3：取鲜红辣椒65％、食盐6％、姜1％、蒜3.5％、白酒0.5％、白砂糖6％、番茄7％、味精1％和水10％制作。
将鲜红辣椒去梗蒂，剔除腐烂变质的辣椒和杂质，清洗晾干后，加入食盐3％、姜1％、蒜1.5％和白酒0.5％放入不锈钢粉碎机内进行搅拌，然后放入恒温为16℃-18℃的山洞中的发酵池中贮存发酵一个月以后制成酸辣椒，采用天然植物“迷迭香”作为抗氧化剂；再取已制备好的酸辣椒、白砂糖6％、番茄7％、食盐3％、大蒜2％、味精1％和水10％，一起加入到胶体磨均质设备内，保持温度在100℃熬制30分钟后，利用临界温度为80℃的微波进行杀菌；在臭氧杀菌的灌装空间内，温度控制在85℃灌装在耐高温PET塑料瓶进行包装即得。
Claims (4)
1.一种酸辣酱，其特征在于：按照重量百分比计算，它是用鲜红辣椒55 65％、食盐6 8％、姜1-3％、蒜2-4％、白酒0.5-1.5％、白砂糖6-10％、番茄3-7％、味精1-3％和水10-14％制成的。
2.根据权利要求1所述的酸辣酱，其特征在于：按照重量百分比计算，它是用鲜红辣椒60％、食盐7％、姜2％、蒜3％、白酒1％、白砂糖8％、番茄5％、味精2％和水12％制成的。
3.一种如权利要求1或2所述的酸辣酱的生产工艺，其特征在于：首先将鲜红辣椒去梗蒂，剔除腐烂变质的辣椒和杂质，清洗晾干后，加入食盐、姜、蒜和白酒放入粉碎机内进行搅拌，然后放入恒温为16℃-18℃的发酵池中贮存发酵一个月以后制成酸辣椒；在酸辣椒中加入白砂糖、番茄、食盐、大蒜、味精和水，并一起加入到胶体磨均质设备内，保持温度在98℃-100℃熬制20-30分钟后，利用临界温度为79℃-80℃的微波进行杀菌，然后灌装，包装，即得。
4.根据权利要求3所述的酸辣酱的生产工艺，其特征在于：灌装采用臭氧杀菌的灌装空间，温度控制在75℃-85℃。
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