CN101914420B - 发酵型刺葡萄低醇饮料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵型刺葡萄低醇饮料及其加工方法,该饮料是以刺葡萄为原料,捣碎成刺葡萄浆后,加入为刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖,利用刺葡萄表皮的原有野生菌种于25-30℃进行自然发酵2天,边发酵边翻动,然后压滤取汁,再用板框精滤除去刺葡萄皮渣,得到澄清汁,经热灌装封口、巴氏杀菌、及冷却而成;该饮料采用短时间自然发酵,酒精含量低于5°,既具有果酒特有的发酵风味,又没有酒精的刺激性口感;是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种刺葡萄饮料,尤其一种发酵型刺葡萄低醇饮料,同时,还涉及该饮料的加工方法。
背景技术
红葡萄酒因其含有对人体有益的花青素,白藜芦醇等功效成分,具有独特的保健作用,成为消费者日益青睐的酒类。但市场上已有的葡萄酒大多采用专用酿酒品种,接种发酵剂进行发酵,干红葡萄酒的酒精含量一般为11°-15°,不适宜老人、女士和少儿食用。已有的甜红葡萄酒又往往是用劣质的残次葡萄为原料发酵后,通过加水、糖、色素、防腐剂调配后制成,其营养功能成分含量极低,且存在食用安全隐患,也不能被消费者接受。
刺葡萄原为一种生长于南方地区的野生葡萄,因其具有耐高温、高湿、低光照和高抗病性的特点,非常适合在南方地区人工种植,目前在湖南、浙江等地区已得到广泛人工栽培,刺葡萄中含有丰富的色素物质,颜色鲜艳独特,花青素、白藜芦醇等功效成分含量高,非常适合加工成保健型饮料。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:针对现有葡萄酒酒精含量高,不适合老人、女士和少儿食用的不足,提供一种发酵型刺葡萄低醇饮料及其加工方法,是以新鲜刺葡萄为原料,经过短时间发酵后生产的饮料,该饮料酒精含量低于5°,既具有果酒特有的发酵风味,又没有酒精的刺激性口感,是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。
为了解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是:一种发酵型刺葡萄低醇饮料,该饮料是将新鲜刺葡萄捣碎成刺葡萄浆后,加入为刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖,于25-30℃自然发酵2天,然后压滤取汁,去除刺葡萄皮渣,得到澄清汁,经热灌装封口、杀菌、及冷却而成。
上述发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法,该方法采用刺葡萄带皮渣短时间自然控温发酵工艺,具体为:将新鲜刺葡萄用不含漂白粉的干净水冲洗后,捣碎成泥浆状,加入为刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖,于25℃-30℃自然发酵2天,然后压滤取汁,用板框精滤机去除刺葡萄皮渣,得到澄清汁,最后热灌装封口、杀菌、及冷却。
本发明的发酵工艺采用刺葡萄带皮渣短时间自然控温发酵工艺:将新鲜刺葡萄利用不含漂白粉的干净水进行简单冲洗后,捣碎成泥浆状,不添加任何发酵剂,利用刺葡萄表皮的原有野生菌种,于25℃-30℃进行自然发酵,发酵第一天,每隔3.5-4.5小时翻动刺葡萄浆一次,每次翻动8-12分钟,发酵第二天,每隔5.5-6.5小时翻动刺葡萄浆一次,每次翻动8-12分钟;短时间发酵,发酵2天即结束发酵,由于发酵时间短,因而产品中的酒精含量很低(低于5°)。采用带皮渣发酵的工艺,刺葡萄中含有的花青素等功效成分能够最大限度地被提取至产品中,产品中可溶性固形物含量达到10%-20%,同时,产品的风味也远比取汁发酵丰富、浓郁。
本发明采用热灌装结合巴氏杀菌的工艺进行保质处理,即灌装前将该饮料加热至90℃,在其降温至80℃前完成灌装,灌装后立即趁热封口(封口时汁温不能低于80℃),然后进行巴氏杀菌,杀菌温度为80℃-90℃,杀菌时间为5-7分钟。使用该工艺后,产品中不需再添加任何防腐剂,即可实现6个月以上的保质期。
本发明的冷却采用一次冷却,即杀菌结束后,立即于有流动自来水的冷却池中冷却18-22分钟。
本发明产品的刺葡萄低醇饮料及加工方法,与市场上已有的葡萄制品(干红葡萄酒、和甜红葡萄酒)比较,结果见下表1、及表2。
表1 本发明产品与干红葡萄酒比较
酒精含量 | 发酵原料 | 营养成分 | 风味 | |
本发明产品 | 5°以下 | 新鲜刺葡萄 | 花青素、白藜芦醇 | 酸甜适口 |
干红葡萄酒 | 11°-15° | 专用酿酒葡萄 | 花青素、白藜芦醇 | 没有甜味、略带涩味 |
由上表1可知:本发明产品具有与干红葡萄酒类似的营养功效,但酒精含量低、风味好、更适合老人、女士、少儿以及不能饮酒的人群食用,同时在发酵原料上更具有创新性。
表2 本发明产品与甜红葡萄酒比较
发酵原料 | 添加成分 | 功能营养成分 | 防腐保质工艺 | |
本发明产品 | 新鲜刺葡萄 | 原汁、糖 | 花青素、白藜芦醇 | 不添加防腐剂 |
甜红葡萄酒 | 残次葡萄 | 水、糖、色素、香精 | 无 | 添加防腐剂 |
由表2可知:本发明产品在营养、安全上具有目前市售甜红葡萄酒无法达及的优势,由于本发明产品是采用新鲜原料生产,产品风味浓郁、无需添加香精、色素,同时富含花青素、白藜芦醇,而市售甜红葡萄酒采用残次果发酵,必须通过添加色素、香精才能达到较好的感官品质,同时,本发明产品是通过短时间发酵制得的,酒精含量本身就低,而甜红葡萄酒是长时间发酵,因此需要再加水调配降低酒精含量,同时补充糖、色素和香精。本产品通过热灌装结合巴氏杀菌达到保质目的,因此无需添加任何防腐剂。
本发明的发酵型刺葡萄低醇饮料具有果酒特有的发酵风味,又没有酒精的刺激性口感,颜色为鲜艳的玫瑰,酸甜适口,较好地保留了刺葡萄中含有的营养功效成分,不含任何防腐剂,同时具有较长时间的保质期。
具体实施方式:
实施例1:
采收后的新鲜刺葡萄,挑除残次腐烂果后,用不含漂白粉的干净水冲洗后,用手工或破碎机捣碎成泥浆状,拌入为刺葡萄浆重量的8%的白砂糖,置于发酵罐(缸)中进行发酵,发酵车间用控温机械(空调或风扇)控制温度在25℃-30℃,发酵期间,发酵第一天,每隔3.5-4.5小时用机械或木桨手工翻动刺葡萄浆一次,每次翻动8-12分钟,发酵第二天,每隔5.5-6.5小时翻动刺葡萄浆一次,每次翻动8-12分钟,发酵2天结束发酵,立即用压滤机取汁,再用板框精滤机除去刺葡萄皮渣,得到澄清汁。将澄清汁加热至90℃后,立即灌装至玻璃瓶或易拉罐中(必须在汁温降至80℃前完成灌装),立即趁热封口(封口时汁温不能低于80℃),然后置于巴氏杀菌器中进行巴氏杀菌,杀菌温度80℃,杀菌时间7分钟。杀菌结束后,立即至于有流动自来水的冷却池中冷却18分钟,捞出沥干明水,打标装箱即成。
实施例2:
采收后的新鲜刺葡萄,挑除残次腐烂果后,用不含漂白粉的干净水冲洗后,用手工或破碎机捣碎成泥浆状,拌入为刺葡萄浆重量的10%的白砂糖,置于发酵罐(缸)中进行发酵,发酵车间用控温机械(空调或风扇)控制温度在25℃-30℃,发酵期间,发酵第一天,每隔3.5-4.5小时用机械或木桨手工翻动刺葡萄浆一次,每次翻动8-12分钟,发酵第二天,每隔5.5-6.5小时翻动刺葡萄浆一次,每次翻动8-12分钟,发酵2天结束发酵,立即用压滤机取汁,再用板框精滤机除去刺葡萄皮渣,得到澄清汁。将澄清汁加热至90℃后,立即灌装至玻璃瓶或易拉罐中(必须在汁温降至80℃前完成灌装),立即趁热封口(封口时汁温不能低于80℃),然后置于巴氏杀菌器中进行巴氏杀菌,杀菌温度85℃,杀菌时间6分钟。杀菌结束后,立即至于有流动自来水的冷却池中冷却20分钟,捞出沥干明水,打标装箱即成。
实施例3:
采收后的新鲜刺葡萄,挑除残次腐烂果后,用不含漂白粉的干净水冲洗后,用手工或破碎机捣碎成泥浆状,拌入为刺葡萄浆重量的12%的白砂糖,置于发酵罐(缸)中进行发酵,发酵车间用控温机械(空调或风扇)控制温度在25℃-30℃,发酵期间,发酵第一天,每隔3.5-4.5小时用机械或木桨手工翻动刺葡萄浆一次,每次翻动8-12分钟,发酵第二天,每隔5.5-6.5小时翻动刺葡萄浆一次,每次翻动8-12分钟,发酵2天结束发酵,立即用压滤机取汁,再用板框精滤机除去刺葡萄皮渣,得到澄清汁。将澄清汁加热至90℃后,立即灌装至玻璃瓶或易拉罐中(必须在汁温降温至80℃前完成灌装),立即趁热封口(封口时汁温不能低于80℃),然后置于巴氏杀菌器中进行巴氏杀菌,杀菌温度90℃,杀菌时间5分钟。杀菌结束后,立即至于有流动自来水的冷却池中冷却22分钟,捞出沥干明水,打标装箱即成。
Claims (9)
1.一种发酵型刺葡萄低醇饮料,其特征在于:该饮料是将新鲜刺葡萄捣碎成刺葡萄浆后,加入为刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖,于25-30℃自然发酵2天,然后压滤取汁,去除刺葡萄皮渣,得到澄清汁,经热灌装封口、杀菌、及冷却而成。
2.如权利要求1所述的发酵型刺葡萄低醇饮料,其特征在于:所述热灌装封口是于80-90℃进行灌装、及封口。
3.如权利要求1所述的发酵型刺葡萄低醇饮料,其特征在于:所述杀菌采用巴氏杀菌,杀菌温度为80℃-90℃,杀菌时间为5-7分钟。
4.如权利要求1所述的发酵型刺葡萄低醇饮料,其特征在于:所述冷却采用一次冷却,即杀菌结束后,于有流动自来水的冷却池中冷却18-22分钟。
5.一种如权利要求1所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法,其特征在于:该方法是将新鲜刺葡萄用不含漂白粉的干净水冲洗后,捣碎成泥浆状,加入为刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖,于25℃-30℃自然发酵2天,边发酵边翻动,然后压滤取汁,去除刺葡萄皮渣,得到澄清汁,最后热灌装封口、杀菌、及冷却。
6.如权利要求5所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法,其特征在于:所述边发酵边翻动是指:发酵第一天,每隔3.5-4.5小时翻动刺葡萄浆一次,每次翻动8-12分钟,发酵第二天,每隔5.5-6.5小时翻动刺葡萄浆一次,每次翻动8-12分钟。
7.如权利要求5所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法,其特征在于:所述热灌装封口是于80-90℃进行灌装、及封口。
8.如权利要求5所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法,其特征在于:所述杀菌采用巴氏杀菌,杀菌温度为80℃-90℃,杀菌时间为5-7分钟。
9.如权利要求5所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法,其特征在于:所述冷却采用一次冷却,即杀菌结束后,立即于有流动自来水的冷却池中冷却18-22分钟。
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