CN101914420B - 发酵型刺葡萄低醇饮料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵型刺葡萄低醇饮料及其加工方法，该饮料是以刺葡萄为原料，捣碎成刺葡萄浆后，加入为刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖，利用刺葡萄表皮的原有野生菌种于25-30℃进行自然发酵2天，边发酵边翻动，然后压滤取汁，再用板框精滤除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁，经热灌装封口、巴氏杀菌、及冷却而成；该饮料采用短时间自然发酵，酒精含量低于5°，既具有果酒特有的发酵风味，又没有酒精的刺激性口感；是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种刺葡萄饮料，尤其一种发酵型刺葡萄低醇饮料，同时，还涉及该饮料的加工方法。
背景技术
红葡萄酒因其含有对人体有益的花青素，白藜芦醇等功效成分，具有独特的保健作用，成为消费者日益青睐的酒类。但市场上已有的葡萄酒大多采用专用酿酒品种，接种发酵剂进行发酵，干红葡萄酒的酒精含量一般为11°-15°，不适宜老人、女士和少儿食用。已有的甜红葡萄酒又往往是用劣质的残次葡萄为原料发酵后，通过加水、糖、色素、防腐剂调配后制成，其营养功能成分含量极低，且存在食用安全隐患，也不能被消费者接受。
刺葡萄原为一种生长于南方地区的野生葡萄，因其具有耐高温、高湿、低光照和高抗病性的特点，非常适合在南方地区人工种植，目前在湖南、浙江等地区已得到广泛人工栽培，刺葡萄中含有丰富的色素物质，颜色鲜艳独特，花青素、白藜芦醇等功效成分含量高，非常适合加工成保健型饮料。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对现有葡萄酒酒精含量高，不适合老人、女士和少儿食用的不足，提供一种发酵型刺葡萄低醇饮料及其加工方法，是以新鲜刺葡萄为原料，经过短时间发酵后生产的饮料，该饮料酒精含量低于5°，既具有果酒特有的发酵风味，又没有酒精的刺激性口感，是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种发酵型刺葡萄低醇饮料，该饮料是将新鲜刺葡萄捣碎成刺葡萄浆后，加入为刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖，于25-30℃自然发酵2天，然后压滤取汁，去除刺葡萄皮渣，得到澄清汁，经热灌装封口、杀菌、及冷却而成。
上述发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法，该方法采用刺葡萄带皮渣短时间自然控温发酵工艺，具体为：将新鲜刺葡萄用不含漂白粉的干净水冲洗后，捣碎成泥浆状，加入为刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖，于25℃-30℃自然发酵2天，然后压滤取汁，用板框精滤机去除刺葡萄皮渣，得到澄清汁，最后热灌装封口、杀菌、及冷却。
本发明的发酵工艺采用刺葡萄带皮渣短时间自然控温发酵工艺：将新鲜刺葡萄利用不含漂白粉的干净水进行简单冲洗后，捣碎成泥浆状，不添加任何发酵剂，利用刺葡萄表皮的原有野生菌种，于25℃-30℃进行自然发酵，发酵第一天，每隔3.5-4.5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵第二天，每隔5.5-6.5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟；短时间发酵，发酵2天即结束发酵，由于发酵时间短，因而产品中的酒精含量很低（低于5°）。采用带皮渣发酵的工艺，刺葡萄中含有的花青素等功效成分能够最大限度地被提取至产品中，产品中可溶性固形物含量达到10%-20%，同时，产品的风味也远比取汁发酵丰富、浓郁。
本发明采用热灌装结合巴氏杀菌的工艺进行保质处理，即灌装前将该饮料加热至90℃，在其降温至80℃前完成灌装，灌装后立即趁热封口（封口时汁温不能低于80℃），然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为80℃-90℃，杀菌时间为5-7分钟。使用该工艺后，产品中不需再添加任何防腐剂，即可实现6个月以上的保质期。
本发明的冷却采用一次冷却，即杀菌结束后，立即于有流动自来水的冷却池中冷却18-22分钟。
本发明产品的刺葡萄低醇饮料及加工方法，与市场上已有的葡萄制品（干红葡萄酒、和甜红葡萄酒）比较，结果见下表1、及表2。
表1 本发明产品与干红葡萄酒比较
| 酒精含量 | 发酵原料 | 营养成分 | 风味 | |
| 本发明产品 | 5°以下 | 新鲜刺葡萄 | 花青素、白藜芦醇 | 酸甜适口 |
| 干红葡萄酒 | 11°-15° | 专用酿酒葡萄 | 花青素、白藜芦醇 | 没有甜味、略带涩味 |
由上表1可知：本发明产品具有与干红葡萄酒类似的营养功效，但酒精含量低、风味好、更适合老人、女士、少儿以及不能饮酒的人群食用，同时在发酵原料上更具有创新性。
表2 本发明产品与甜红葡萄酒比较
| 发酵原料 | 添加成分 | 功能营养成分 | 防腐保质工艺 | |
| 本发明产品 | 新鲜刺葡萄 | 原汁、糖 | 花青素、白藜芦醇 | 不添加防腐剂 |
| 甜红葡萄酒 | 残次葡萄 | 水、糖、色素、香精 | 无 | 添加防腐剂 |
由表2可知：本发明产品在营养、安全上具有目前市售甜红葡萄酒无法达及的优势，由于本发明产品是采用新鲜原料生产，产品风味浓郁、无需添加香精、色素，同时富含花青素、白藜芦醇，而市售甜红葡萄酒采用残次果发酵，必须通过添加色素、香精才能达到较好的感官品质，同时，本发明产品是通过短时间发酵制得的，酒精含量本身就低，而甜红葡萄酒是长时间发酵，因此需要再加水调配降低酒精含量，同时补充糖、色素和香精。本产品通过热灌装结合巴氏杀菌达到保质目的，因此无需添加任何防腐剂。
本发明的发酵型刺葡萄低醇饮料具有果酒特有的发酵风味，又没有酒精的刺激性口感，颜色为鲜艳的玫瑰，酸甜适口，较好地保留了刺葡萄中含有的营养功效成分，不含任何防腐剂，同时具有较长时间的保质期。
具体实施方式：
实施例1：
采收后的新鲜刺葡萄，挑除残次腐烂果后，用不含漂白粉的干净水冲洗后，用手工或破碎机捣碎成泥浆状，拌入为刺葡萄浆重量的8%的白砂糖，置于发酵罐（缸）中进行发酵，发酵车间用控温机械（空调或风扇）控制温度在25℃-30℃，发酵期间，发酵第一天，每隔3.5-4.5小时用机械或木桨手工翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵第二天，每隔5.5-6.5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵2天结束发酵，立即用压滤机取汁，再用板框精滤机除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁。将澄清汁加热至90℃后，立即灌装至玻璃瓶或易拉罐中（必须在汁温降至80℃前完成灌装），立即趁热封口（封口时汁温不能低于80℃），然后置于巴氏杀菌器中进行巴氏杀菌，杀菌温度80℃，杀菌时间7分钟。杀菌结束后，立即至于有流动自来水的冷却池中冷却18分钟，捞出沥干明水，打标装箱即成。
实施例2：
采收后的新鲜刺葡萄，挑除残次腐烂果后，用不含漂白粉的干净水冲洗后，用手工或破碎机捣碎成泥浆状，拌入为刺葡萄浆重量的10%的白砂糖，置于发酵罐（缸）中进行发酵，发酵车间用控温机械（空调或风扇）控制温度在25℃-30℃，发酵期间，发酵第一天，每隔3.5-4.5小时用机械或木桨手工翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵第二天，每隔5.5-6.5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵2天结束发酵，立即用压滤机取汁，再用板框精滤机除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁。将澄清汁加热至90℃后，立即灌装至玻璃瓶或易拉罐中（必须在汁温降至80℃前完成灌装），立即趁热封口（封口时汁温不能低于80℃），然后置于巴氏杀菌器中进行巴氏杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间6分钟。杀菌结束后，立即至于有流动自来水的冷却池中冷却20分钟，捞出沥干明水，打标装箱即成。
实施例3：
采收后的新鲜刺葡萄，挑除残次腐烂果后，用不含漂白粉的干净水冲洗后，用手工或破碎机捣碎成泥浆状，拌入为刺葡萄浆重量的12%的白砂糖，置于发酵罐（缸）中进行发酵，发酵车间用控温机械（空调或风扇）控制温度在25℃-30℃，发酵期间，发酵第一天，每隔3.5-4.5小时用机械或木桨手工翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵第二天，每隔5.5-6.5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵2天结束发酵，立即用压滤机取汁，再用板框精滤机除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁。将澄清汁加热至90℃后，立即灌装至玻璃瓶或易拉罐中（必须在汁温降温至80℃前完成灌装），立即趁热封口（封口时汁温不能低于80℃），然后置于巴氏杀菌器中进行巴氏杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间5分钟。杀菌结束后，立即至于有流动自来水的冷却池中冷却22分钟，捞出沥干明水，打标装箱即成。
Claims (9)
1.一种发酵型刺葡萄低醇饮料，其特征在于：该饮料是将新鲜刺葡萄捣碎成刺葡萄浆后，加入为刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖，于25-30℃自然发酵2天，然后压滤取汁，去除刺葡萄皮渣，得到澄清汁，经热灌装封口、杀菌、及冷却而成。
2.如权利要求1所述的发酵型刺葡萄低醇饮料，其特征在于：所述热灌装封口是于80-90℃进行灌装、及封口。
3.如权利要求1所述的发酵型刺葡萄低醇饮料，其特征在于：所述杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为80℃-90℃，杀菌时间为5-7分钟。
4.如权利要求1所述的发酵型刺葡萄低醇饮料，其特征在于：所述冷却采用一次冷却，即杀菌结束后，于有流动自来水的冷却池中冷却18-22分钟。
5.一种如权利要求1所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法，其特征在于：该方法是将新鲜刺葡萄用不含漂白粉的干净水冲洗后，捣碎成泥浆状，加入为刺葡萄浆重量的8-12%的白砂糖，于25℃-30℃自然发酵2天，边发酵边翻动，然后压滤取汁，去除刺葡萄皮渣，得到澄清汁，最后热灌装封口、杀菌、及冷却。
6.如权利要求5所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法，其特征在于：所述边发酵边翻动是指：发酵第一天，每隔3.5-4.5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟，发酵第二天，每隔5.5-6.5小时翻动刺葡萄浆一次，每次翻动8-12分钟。
7.如权利要求5所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法，其特征在于：所述热灌装封口是于80-90℃进行灌装、及封口。
8.如权利要求5所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法，其特征在于：所述杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为80℃-90℃，杀菌时间为5-7分钟。
9.如权利要求5所述的发酵型刺葡萄低醇饮料的加工方法，其特征在于：所述冷却采用一次冷却，即杀菌结束后，立即于有流动自来水的冷却池中冷却18-22分钟。
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