CN101586062A - 一种刺葡萄干红酒酿造的工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种采用刺葡萄酿造葡萄干红酒的工艺，采用中国湖南地区的刺葡萄为原料；发酵温度在18－20℃比传统工艺低，更易于保护和提取原料的香气；分离时间比传统酒要早，能够减少劣质单宁的浸入，保留部分优良的单宁的含量；此外，新工艺结合刺葡萄单宁含量低、蛋白质含量高的特性，采用单宁结合皂土的方式下胶。本工艺酿造的葡萄酒，色泽艳丽，有清新宜人的天然果香和浓郁酒香，涩感略低、酒体柔顺、爽口，其营养成分与生理活性物质含量丰富，品质特征明显区别于其他类型葡萄酒与其它工艺酿制的刺葡萄酒，具有独特风格。

Description

一种刺葡萄干红酒酿造的工艺

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，涉及一种采用刺葡萄酿造葡萄干红酒的工艺。

背景技术

世界酿酒葡萄多采用欧亚种群、美洲种群等，目前我国主栽的酿酒葡萄品种多属原产于欧洲的欧亚种群。东亚种群主要起源于我国，较重要的有山葡萄(V.amurensis Rupr.)、毛葡萄(V.pentagona)、刺葡萄(V.davidii)等野生资源。传统葡萄酒，大都采用欧亚种群葡萄为原料酿制而成，无论在色泽、香气、口感均以形成西方人固有的特点，未能体现中国的民族特性，中国野生葡萄资源丰富，目前已开发利用于葡萄酒加工的仅限于东北的山葡萄和广西的毛葡萄，对于具有独特优势的刺葡萄酿酒仍是个空白。传统工艺的酿制的干红酒，大都以味涩、厚重为特点，不能满足人们对清新、爽口等口感的多种需求。

刺葡萄在世界范围内集中分布于中国湖南长沙、湘西、怀化、张家界等地区。利用中国南方刺葡萄资源开发出属于中国特有风格的葡萄酒，尤其能突出中华民族风情的特点。

发明内容

本发明的目的是提供一种采用刺葡萄酿造葡萄干红酒的工艺。

本发明的目的是通过以下方式实现的。

一种刺葡萄干红酒酿造的工艺，步骤包括原料选择、除梗破碎、入罐发酵、压榨分离、陈酿及澄清处理、冷稳处理、过滤，其特征在于，所述的原料选自于中国湖南地区的野生刺葡萄；所述的入罐发酵温度为18-20℃；所述的压榨分离是在葡萄醪的比重降至1.030-1.020时进行。

所述的陈酿及澄清处理时采用单宁结合皂土的方式下胶。

具体步骤如下：

1、原料(葡萄分选)

酿酒原料采用中国湖南地区的刺葡萄，进入加工点后的刺葡萄，要人工再一次精心分选，要求成熟度良好，无病果、烂果、生青果及其它杂物，不得将剪下的果穗直接与土地接触，运输葡萄的用具要求无毒无味，保证新鲜的果实不被挤破，根据当天的加工量定量采摘，不得使剪下的葡萄在地里或加工点存放超过24小时。

2、除梗破碎

用除梗破碎机将葡萄果粒与果梗分离，以减少劣质单宁的含量及收敛感、减少果梗味，并使得果皮破裂，果汁逸出。注意：尽量避免撕碎果皮、压破种子、碾碎果梗。

3、入罐发酵

除梗破碎的果浆倒(泵)入发酵罐，入料占容器的80％，随料一起加入SO₂ 50mg/L，利用提取的刺葡萄自带的酵母扩大培养，启动发酵。每天早中晚各测比重、温度：一次，以观察发酵是否正常进行。发酵最旺盛时根据葡萄含糖量确定添加白砂糖量，一般添加至总酒度在12度左右，温度应控制在18-20℃。降温措施，可采用地下水降温，也可采用冷冻制冷的方式。色素浸提：3-5天，发酵期间每天进行四次循环喷淋，使果皮果梗和种子得以浸渍，给红葡萄酒带来颜色、单宁、浸提物质和香气。

4、压榨分离

当到发酵后期，更要每天检测葡萄醪温度和比重的变化，当比重降至1.030-1.020时，进行压榨分离(时间比传统酒要早，能够减少劣质单宁的浸入保留部分优良的单宁的含量)，皮渣出罐后需机械轻度压榨，以保证酒的质量。

5、陈酿及澄清处理

发酵分离后的酒继续测定温度和比重的变化，温度控制在20℃以下，当比重到0.992-0.996之间后，测定残糖小于4时，方可补SO₂ 50mg/L，随即密封进入陈酿阶段。新酒以自然澄清为好，通过每次的倒罐(桶)去除沉淀物(视情况每年倒罐3-4次)，存放至成熟期，即在上市前进行下胶处理，以单宁和皂土为好(刺葡萄单宁含量低、蛋白质含量高的特性，采用单宁结合皂土的方式下胶，通过实验确定使用量。注：罐储的葡萄酒经过2次倒罐，去酒泥后转入橡木桶储藏，依感官情况确定出桶时间，一般为6、7个月。期间每隔一周要添桶一次。

6、冷稳处理

在冬季自然冷冻或在其它季节用冷冻机处理。让葡萄酒经过冬季阶段的冷冻，是将葡萄酒冷却到零下4-5℃(冰点临界值)，让它在此温度下维持一段时间(一般7-10天，依效果而定)，使浑浊物下沉，使色泽和澄清度达到稳定，口感圆润。

7、除菌过滤灌装

灌装前进行理化及微生物等各项实验，在各项指标合格的前提下，采用孔径小于等于0.45微米的除菌纸板或膜过滤后直接灌装，新瓶装酒也要进行冲洗，可用含SO₂ 120mg/L亚硫酸水冲洗，沥干后装酒。

8、检验、出厂

每批成品酒，要逐瓶在灯光下进行检验，以观察是否有异物。对每批酒的感官、理化、卫生指标都严格进行检测。出厂瓶装葡萄酒标签标识要符合饮料酒标签规定的标注内容。

9、葡萄酒成品储存

瓶装葡萄酒在运输与贮存过程中应保持场地清洁、干燥、通风良好、严防阳光直射，不得与地面直接接触，不能接触和靠近有腐蚀性或抑郁发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品放在一起，用软木塞封口的葡萄酒必须卧放或倒放。按以上条件贮存，瓶装葡萄酒不应发生浑浊、酸败等现象。从装瓶日起超过18个月的酒允许有少量酒石和色素沉淀。注：为保证葡萄酒的质量，每道工序使用的机械设备在使用前和使用后都要及时清洗、消毒。

本发明的优势：

1、刺葡萄在世界范围内集中分布于中国湖南长沙、湘西、怀化、张家界等地区，利用中国刺葡萄资源开发出属于中国特有风格的葡萄酒，尤其能突出中华民族风情的特点，发明人经过大量的探索，总结出适合于该刺葡萄品种的酿造工艺，如果运用现有工艺对该品种进行处理，或者采用本发明工艺对常用葡萄品种进行处理均不可能达到本发明的效果。

2、本发明工艺中的发酵温度为18-20℃，比传统工艺低，更易于保护和提取原料的香气；分离时间比传统酒要早，能够减少劣质单宁的浸入，保留部分优良的单宁的含量；此外，新工艺结合刺葡萄单宁含量低、蛋白质含量高的特性，采用单宁结合皂土的方式下胶。

3、本发明所酿造的葡萄酒特色：

1)色泽：紫罗兰花或紫玫瑰花的色彩，红中偏蓝、明显区别于欧亚种群的宝石红色，改变传统欧亚种葡萄原料酿酒，利用东亚种群刺葡萄酿造独特靓丽的色泽；

2)香气：改变传统干红以陈酿香为主的干红风格，呈特殊的果香和酒香，香气浓郁。

3)口感：所酿制的刺葡萄干红酒柔顺、爽口，改变了传统干红苦涩味特性，澄清度、透明度、稳定性：

4)改变了传统干红下胶方式和配比物，使下胶后的刺葡萄酒更加澄清透明和稳定，减少了过滤次数，体现生态自然的理念。

3、本发明工艺流程简单，容易实施，成本投资不大。

具体实施方式

以下实施例旨在进一步说明本发明，而非限制本发明。

实施例1：

1、原料(葡萄分选)

刺葡萄作为源于南方本土的野生品种，具有显著的南方野生水果的物候表现，能够抵抗阴雨潮湿的天气，不染病、耐高温。酿酒原料采用中国湖南地区的刺葡萄，加之自身成熟的本土葡萄种植技术，原料得天独厚。进入加工点后的刺葡萄，人工再一次精心分选，选取成熟度良好，无病果、烂果、生青果及其它杂物，不得将剪下的果穗直接与土地接触，运输葡萄的用具无毒无味，保证新鲜的果实不被挤破，根据当天的加工量定量采摘，不得使剪下的葡萄在地里或加工点存放超过24小时。

2、除梗破碎

用除梗破碎机将葡萄果粒与果梗分离，以减少劣质单宁的含量及收敛感、减少果梗味，并使得果皮破裂，果汁逸出。尽量避免撕碎果皮、压破种子、碾碎果梗。

3、入罐发酵

除梗破碎的果浆倒(泵)入发酵罐，入料占容器的80％，随料一起加入SO₂ 50mg/L，利用提取的刺葡萄自带的酵母扩大培养，启动发酵。每天早中晚各测比重、温度一次，以观察发酵是否正常进行。发酵最旺盛时根据葡萄含糖量确定添加白砂糖量，添加至总酒度在12度左右，温度控制在18-20℃。降温措施，可采用地下水降温，也可采用冷冻制冷的方式。色素浸提：3-5天，发酵期间每天进行四次循环喷淋，使果皮果梗和种子得以浸渍，给红葡萄酒带来颜色、单宁、浸提物质和香气，

4、压榨分离

当到发酵后期，每天检测葡萄醪温度和比重的变化，当比重降至1.030-1.020时，进行压榨分离，能够减少劣质单宁的浸入保留部分优良的单宁的含量，皮渣出罐后需机械轻度压榨，以保证酒的质量。

5、陈酿及澄清处理

发酵分离后的酒继续测定温度和比重的变化，温度控制在20℃以下，当比重到0.992-0.996之间后，测定残糖小于4时，方可补SO₂ 50mg/L，随即密封进入陈酿阶段。新酒以自然澄清为好，通过每次的倒罐(桶)去除沉淀物(视情况每年倒罐3-4次)，存放至成熟期，在上市前进行下胶处理，以单宁和皂土为好(刺葡萄单宁含量低、蛋白质含量高的特性，采用单宁结合皂土的方式下胶，而传统葡萄酒大都采用明胶、皂土、蛋清粉方式下胶)，通过实验确定使用量。罐储的葡萄酒经过2次倒罐，去酒泥后转入橡木桶储藏，依感官情况确定出桶时间，一般为6、7个月。期间每隔一周要添桶一次。

6、冷稳处理

在冬季自然冷冻或在其它季节用冷冻机处理。让葡萄酒经过冬季阶段的冷冻，是将葡萄酒冷却到零下4-5℃(冰点临界值)，让它在此温度下维持一段时间(一般7-10天，依效果而定)，使浑浊物下沉，使色泽和澄清度达到稳定，口感圆润。

7、除菌过滤灌装

灌装前进行理化及微生物等各项实验，在各项指标合格的前提下，采用孔径小于等于0.45微米的除菌纸板或膜过滤后直接灌装，新瓶装酒进行冲洗，可用含SO₂ 120mg/L亚硫酸水冲洗，沥干后装酒。

8、检验、出厂

每批成品酒，逐瓶在灯光下进行检验，以观察是否有异物。对每批酒的感官、理化、卫生指标严格进行检测。出厂瓶装葡萄酒标签标识符合饮料酒标签规定的标注内容。

9、葡萄酒成品储存

瓶装葡萄酒在运输与贮存过程中保持场地清洁、干燥、通风良好、严防阳光直射，不与地面直接接触，不能接触和靠近有腐蚀性或抑郁发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品放在一起，用软木塞封口的葡萄酒必须卧放或倒放。从装瓶日起超过18个月的酒允许有少量酒石和色素沉淀。为保证葡萄酒的质量，每道工序使用的机械设备在使用前和使用后都及时清洗、消毒。

传统酒和新工艺酒的区别

Claims (2)

1、一种刺葡萄干红酒酿造的工艺，步骤包括原料选择、除梗破碎、入罐发酵、压榨分离、陈酿及澄清处理、冷稳处理、过滤，其特征在于，所述的原料选自于中国湖南地区的野生刺葡萄；所述的入罐发酵温度为18-20℃；所述的压榨分离是在葡萄醪的比重降至1.030-1.020时进行。

2、根据权利要求1所述的刺葡萄干红酒酿造的工艺，其特征在于，所述的陈酿及澄清处理时采用单宁结合皂土的方式下胶。