CN105919101A - 一种刺葡萄酵素饮品及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种刺葡萄酵素饮品及其酿造工艺，本工艺酿造的刺葡萄酵素饮品色泽艳丽，有清新宜人的天然果香和愉悦的质感，酸甜适口、其营养成分与生理活性物质含量丰富，品质特征明显区别于混合水果酿造的酵素饮品及其他工艺生产的刺葡萄饮料，具有独特风格。

Description

一种刺葡萄酵素饮品及其酿造工艺

技术领域

本发明属于果蔬发酵型饮料技术领域，涉及一种刺葡萄酵素饮品及其酿造工艺。

背景技术

世界酿酒葡萄多采用欧亚种群、美洲种群等，目前我国主栽的酿酒葡萄品种多属原产于欧洲的欧亚种群。东亚种群主要起源于我国，较重要的有山葡萄(V.amurensis Rupr.)、毛葡萄(V.pentagona)、刺葡萄(V.davidii)等野生资源。传统葡萄酒，大都采用欧亚种群葡萄为原料酿制而成，无论在色泽、香气、口感均以形成西方人固有的特点，未能体现中国的民族特性，中国野生葡萄资源丰富，目前已开发利用于葡萄酒加工的仅限于东北的山葡萄和广西的毛葡萄，对于具有独特优势的刺葡萄酿造酵素饮品仍是个空白。单一水果酿造饮料的难度较大，市场上相关产品多以果蔬多种类混合酿造，特性和功能性难以突出。

传统工艺对葡萄的酿造，以葡萄酒为主。不能满足人们对葡萄深度酵素饮品的需求。

刺葡萄在世界范围内集中分布于中国湖南长沙、湘西、怀化等地区。利用中国刺葡萄资源开发出属于中国特有风格的刺葡萄发酵型饮料，尤其能突出中华民族风情的特点。

发明内容

本发明的目的是提供一种刺葡萄酵素饮品的酿造工艺，本发明的酿造工艺简单，酿造得到的刺葡萄酵素饮品色泽艳丽，有清新宜人的天然果香和愉悦的质感，酸甜适口、其营养成分与生理活性物质含量丰富，品质特征明显区别于混合水果酿造的酵素饮品及其他工艺生产的刺葡萄饮料，具有独特风格。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述酿造工艺得到的具有独特风格的刺葡萄酵素饮品。

本发明实现较大突破，将刺葡萄的原始特性和自然功能性给予突出的表达，可以满足人们对葡萄深度发酵饮品的需求。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种刺葡萄酵素饮品的酿造工艺，所使用的原料为刺葡萄，发酵时间188-240天。

本发明采用中国湖南地区的刺葡萄品种为原料，从葡萄自带菌种中筛选的多种发酵菌，突 破了葡萄发酵生成葡萄酒以后酒精反过来杀死酵母菌、保持葡萄酒不能继续发酵的防线。

本工艺发酵时间188-240天，比传统酿酒工艺发酵时间(7-12天)要长，发明人惊喜地发现，本发明更能充分提取原料中的功能性物质到达产品中。

本发明包括以下优选方案：

优选的方案中，所述发酵包括四个阶段：

发酵第一阶段，发酵时间为8-10天，温度在24-26℃；

发酵第二阶段，发酵时间为30-40天，温度在32-28℃；

发酵第三阶段，发酵时间为90-100天，温度在25-28℃；

发酵第四阶段，发酵时间为60-90天，温度在22-25℃。

优选的方案中，所使用的原料进一步包括赤砂糖、蜂蜜和纯净水。

优选的方案中，刺葡萄、赤砂糖、蜂蜜与纯净水之间的质量比为3-3.5:1-1.25:0.5-0.75：8-10。

优选的方案中，在发酵第40-50天，将葡萄籽分离出去。

分离葡萄籽的时间比传统酿酒工艺(在发酵第10-12天)要迟，发明人惊喜地发现，此时葡萄籽表皮有益物质的浸提状态达到较佳点，同时能够减少葡萄籽中的无益物质(如：苦涩单宁等)在后段时间进入发酵液。

优选的方案中，在发酵第140-150天，将葡萄皮与沉渣分离出去。

分离葡萄皮的时间比传统酿酒工艺(在发酵第10-12天)要迟，发明人惊喜地发现，此时已经深度获取皮渣中的营养，同时能够减少葡萄皮中的无益物质(如：纤维质皮渣、苦涩单宁等)在后段时间进入发酵液。且取得产品较好的口感和品质。

优选的方案中，第一阶段和第二阶段为补氧发酵阶段，第三阶段和第四阶段为厌氧发酵阶段。

优选的方案中，第一阶段每5-7小时补充氧气或者补充空气一次，第二阶段每12-72小时补充氧气或者补充空气一次。

优选的方案中，第二阶段分4小段：第1小段，每12小时补充氧气或者补充空气一次，每次30分钟；

第2小段，每24小时补充氧气或者补充空气一次，每次20分钟；

第3小段，每48小时补充氧气或者补充空气一次，每次15分钟；

第4小段每72小时补充氧气或者补充空气一次，每次10分钟，以后停止补充氧气或者补充空气，静置发酵。

本发明进一步包括上述工艺酿造得到的刺葡萄酵素饮品，所述刺葡萄酵素饮品中的酒精含量为1-6％。

本发明的优势：

1、刺葡萄在世界范围内集中分布于中国湖南长沙、湘西、怀化、张家界等地区，利用中国刺葡萄资源开发出属于中国特有风格的酵素饮品，尤其能突出中华民族风情的特点，发明人经过大量的探索，总结出适合于该刺葡萄品种的酿造工艺，如果运用现有工艺对该品种进行处理，或者采用本发明工艺对常用葡萄品种进行处理均不可能达到本发明的效果。

2、本发明工艺中的发酵温度为分段调节，更好调节不同微生物的活动，达到更加完美的酿造结果。

3、本发明所酿造的酵素饮品特色：

1)色泽：紫罗兰花或紫玫瑰花的色彩，红中偏蓝、明显区别于欧亚种群的宝石红色；

2)香气：改变传统葡萄酒以陈酿香为主的干红风格，呈特殊的果香和酒香，香气浓郁。

3)口感：所酿制的刺葡萄酵素柔顺、爽口，澄清、透明、稳定：

4、本发明工艺流程简单，容易实施，成本投资不大。

具体实施方式

以下实施例旨在进一步说明本发明，而非限制本发明。

实施例1

1、原料(葡萄分选：)

酿酒原料采用中国湖南地区的刺葡萄，进入加工点后的刺葡萄，要人工再一次精心分选，要求成熟度良好，无病果、烂果、生青果及其它杂物，不得将剪下的果穗直接与土地接触，运输葡萄的用具要求无毒无味，保证新鲜的果实不被挤破，根据当天的加工量定量采摘，不得使剪下的葡萄在地里或加工点存放超过24小时。

2、除梗破碎：

用除梗破碎机将葡萄果粒与果梗分离，同时将破碎后的果浆立即泵入发酵罐。除梗破碎的目的是减少果梗中的劣质单宁好、进入发酵液，减少果梗味，减少收敛感、并使得果皮破裂，果汁逸出，便于酵母和微生物发酵。注意：尽量减短果浆接触空气的时间，同时避免压破种子、碾碎果梗。

3、发酵第一阶段：此阶段发酵温度稳定在24-26℃。发酵时间：8-10天。主要任务是将发酵物中的糖类(葡萄糖、果糖、赤砂糖等)转化为酒精，同时浸取葡萄皮和葡萄籽表皮的功 能性物质(花青素等)。将刺葡萄破碎后的果浆泵入发酵罐后，按刺葡萄：赤砂糖：蜂蜜：纯净水＝3-3.5:1-1.25:0.5-0.75：8-10的比例加入赤砂糖和纯净水；按千分之五的比例取酵素母液作菌种放入发酵罐中，边泵入果浆边加入酵素母液，启动发酵。果浆入罐后立即启动冷冻机组或者井水降温系统。此阶段为耗氧发酵阶段，需要用补充氧气或者补充空气进入发酵液，即用3Pa压力气泵机从罐底进气阀泵气，起到翻动发酵液和补充空气的作用，每5-7小时泵气一次，每次工作1小时。使果皮果梗和种子得以浸渍，给发酵液带来较深的颜色、较浓的单宁、功能性物质和香气。观察与判断：葡萄果浆入罐启动发酵后约3-5天，可以看到葡萄皮90％上浮，葡萄皮的颜色由深色逐步退变为浅色；同时液面上涨、液面鼓出气泡，高峰时液面上涨幅度可达发酵液初始高度的120％；发酵液散发巨量热气和二氧化碳气体，有酒精气味溢出；约6-8天，酒精气味散发达到高峰值；之后发酵液面逐渐回落，酒精散发速度减慢，10天(正负2天)，液面基本停止鼓出气泡，液面回落，葡萄皮6 0％以上下沉，第一阶段发酵完成。

4、发酵第二阶段：此阶段主要任务是糖分(碳水化合物、多糖、纤维素)转化为酒精与酒精转化为醋酸的共生阶段，同时深度溶解葡萄皮和葡萄籽表皮的功能性物质(维生素等)。发酵时间约30-40天，温度在25-30℃，本阶段属于半耗氧发酵阶段，补充空气力度较第一阶段逐渐减弱，直至停止。操作方法是：本阶段分4小段，每10天为1小段。第1小段，用3Pa压力气泵机从罐底进气阀泵入空气进入发酵液，每12小时泵气一次，每次30分钟；第2小段，每24小时泵气一次，每次20分钟；第3小段，每48小时泵气一次，每次15分钟；第4小段每72小时泵气一次，每次10分钟，以后停止泵气，静置发酵。注意：在本阶段中期(发酵第40-50天)，将葡萄籽分离出去。

关键点是泵气的时间、步伐要准确，注意发酵罐不宜超过25吨/个。

5、发酵第三阶段：此阶段发酵时间约90-100天，发酵温度在25-28℃，主要任务是将发酵液中的酒精转化为醋酸的阶段，同时深度溶解葡萄皮和葡萄籽表皮的功能性物质(白藜芦醇等)发酵液之中。本阶段属于厌氧发酵阶段，密封发酵。

6、发酵第四阶段：此阶段发酵时间60-90天，发酵温度在22-25℃，主要任务是利用发酵液中的微生物群生产生物酶，将苹果酸转化为乳酸。本阶段属于厌氧发酵阶段，禁止氧气(空气)进入发酵液。此阶段以静置、缓慢发酵为主。

以上实施例旨在举例说明本发明的方案，但本发明并不限于上述实施例。

实施例2

在实施例1的基础上，进一步包括步骤7-12：

7、压榨分离

在发酵第140-150天(即发酵第三阶段的末期)，将葡萄皮与沉渣分离出去。

8、陈酿与澄清处理

发酵分离后的发酵液继续陈酿，注意测定温度和比重的变化，温度控制在28℃以下，通过倒罐(桶)去除沉淀物(视情况每年倒罐3—4次)。

9、冷稳处理

在冬季自然冷冻或在其它季节用冷冻机处理。让发酵液经过冬季阶段的冷冻，是将葡萄发酵液冷却到零下4—5℃(冰点临界值)，让它在此温度下维持一段时间(一般7—10天，依效果而定)，使浑浊物下沉，使色泽和澄清度达到稳定，口感圆润。

10、除菌过滤灌装

陈酿后的发酵素，经测验和品尝，酒精度1-6度，色泽纯洁、气味芬芳、口感清爽，即可进行除菌过滤灌装的工作。

灌装前进行理化及微生物等各项实验，在各项指标合格的前提下，采用孔径小于等于0.45微米的除菌纸板或膜过滤后直接灌装，新瓶也要进行冲洗，可用含SO₂ 120mg/L亚硫酸水冲洗，沥干后装瓶。

11、检验、出厂

每批成品酵素，要逐瓶在灯光下进行检验，以观察是否有异物。对每批酵素的感官、理化、卫生指标都严格进行检测。出厂瓶装葡萄酵素标签标识要符合饮料标签规定的标注内容。

12、葡萄酵素成品储存

瓶装葡萄酵素在运输与贮存过程中应保持场地清洁、干燥、通风良好、严防阳光直射，不得与地面直接接触，不能接触和靠近有腐蚀性或抑郁发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品放在一起，用软木塞封口的葡萄酵素必须卧放或倒放。按以上条件贮存，瓶装葡萄酵素不应发生浑浊、酸败等现象。从装瓶日起超过18个月的酵素产品允许有少量酒石和色素沉淀。注：为保证葡萄酵素的质量，每道工序使用的机械设备在使用前和使用后都要及时清洗、消毒。

对比例1：

除了整个发酵过程在20-22℃下进行外，其余按照实施例1的方式进行。

发酵前期，酵母菌繁殖十分活跃，酵母菌占绝对优势地位，很快形成10-12％酒精。酒精具有杀菌作用，抑制了醋酸菌及其他菌种的繁殖及活动。醋酸菌需要在较高温度(30-35℃)下繁殖与活动，因此醋酸菌等其他菌类难以在此高酒精环境下生存。发酵的过程以葡萄果浆(单 糖、多糖)转化成酒精为导向。结果：酿造成为干红葡萄酒，无法成为酵素。

对比例2：

除了整个发酵过程在30-35℃下进行外，其余按照实施例1的方式进行。

前期醋酸菌繁殖极快活跃，酵母繁殖与活动相对弱势，中后期醋酸菌繁殖与活力也迅速降低，在30天以后，两种发酵形式均进入半休克状态。结果：发酵液面上生成灰色、黑色霉块斑块，不宜作为食品。此方案没有商品价值。

对比例3：

除了使用的原料为巨峰鲜食葡萄外，其余按照实施例1的方式进行。结果：发酵产品颜色淡，远不及刺葡萄鲜艳。口味偏淡，不够吸引人。

对比例4：

发酵第一阶段：发酵时间：10天，温度稳定在20-22℃。原料：刺葡萄：赤砂糖：蜂蜜：纯净水＝3-3.5:1-1.25:0.5-0.75：8-10；用3Pa压力气泵机从罐底进气阀泵气，翻动发酵液和补充空气，每5-7小时泵气一次，每次工作1小时。

发酵第二阶段：发酵时间约190天，温度在25-30℃，密封。在本阶段中期，将葡萄籽、葡萄皮分离出去(与本工艺同)。结果：发酵成为葡萄醋，酸度很高、口感粗糙，没有酵素风味及芳香。

表1：不同发酵实验对比表

表1

表2：实施例1所述工艺与葡萄酒、葡萄鲜汁饮料工艺的对比

表2

表3：实施例1所述工艺与葡萄酒工艺的产品性能对比

表3。

Claims (10)

1.一种刺葡萄酵素饮品的酿造工艺，其特征在于,所使用的原料为刺葡萄，发酵时间188-240天。

2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于,所述发酵包括四个阶段：

发酵第一阶段，发酵时间为8-10天，温度24-26℃；

发酵第二阶段，发酵时间为30-40天，温度28-32℃；

发酵第三阶段，发酵时间为90-100天，温度25-28℃；

发酵第四阶段，发酵时间为60-90天，温度22-25℃。

3.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所使用的原料进一步包括赤砂糖和/或蜂蜜、纯净水。

4.根据权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于，刺葡萄、赤砂糖、蜂蜜与纯净水之间的质量比为3-3.5:1-1.25:0.5-0.75：8-10。

5.根据权利要求1或2所述的酿造工艺，其特征在于，在发酵第40-50天，将葡萄籽分离出去。

6.根据权利要求1或2所述的酿造工艺，其特征在于，在发酵第140-150天，将葡萄皮与沉渣分离出去。

7.根据权利要求2所述的酿造工艺，其特征在于，第一阶段和第二阶段为补氧发酵阶段，第三阶段和第四阶段为厌氧发酵阶段。

8.根据权利要求7所述的酿造工艺，其特征在于,第一阶段每5-7小时补充氧气或者补充空气一次，第二阶段每12-72小时补充氧气或者补充空气一次。

9.根据权利要求7或8所述的酿造工艺，其特征在于，第二阶段分4小段：第1小段，每12小时补充氧气或者补充空气一次，每次30分钟；

第2小段，每24小时补充氧气或者补充空气一次，每次20分钟；

第3小段，每48小时补充氧气或者补充空气一次，每次15分钟；

第4小段每72小时补充氧气或者补充空气一次，每次10分钟，以后停止补充氧气或者补充空气，静置发酵。

10.根据权利要求1-9任一项所述的酿造工艺酿造得到的刺葡萄酵素饮品，其特征在于，所述刺葡萄酵素饮品中的酒精含量为1-6％。