CN105647763A - 一种红枣利口酒的酿造工艺 - Google Patents

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    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

一种红枣利口酒的酿造方法，选择新鲜成熟的红枣经过去梗去核切块，调整成分，发酵，过滤，得到澄清红枣果酒；红枣去核打浆，发酵，蒸馏，得到红枣蒸馏酒；将澄清红枣果酒和红枣蒸馏酒按一定比例调配，得到红枣利口酒。本发明在澄清红枣果酒制作过程中采用切块和低温发酵的方法，解决了传统红枣酒的色香味欠佳、粘稠度高，不易过滤等问题；红枣利口酒弥补了红枣蒸馏酒营养元素流失的缺点，营养价值更全面，香气更加饱满，提高了红枣果酒的品质。

Description

一种红枣利口酒的酿造工艺
技术领域
本发明总体涉及食品生产技术领域，具体来说，涉及一种红枣利口酒的酿造工艺。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对于饮料的需求也趋于多样化。随着年轻一代步入社会，并且，社会消费需求也趋于多样化和个性化，越来越多的除传统啤酒和白酒之外的酒类饮料开始受到消费者的青睐，各种果酒也纷纷面世。
果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精的醇厚。营养丰富，口味诱人，广泛用在社交场合，也深受广大消费者喜爱。
红枣酒是以红枣为原料经酵母菌发酵而成的酒，分为酿造红枣酒和配制红枣酒两种。红枣酒保留了红枣补中益气，养血安神的药理特性，长期饮用有良好的食疗功效。红枣酒最早记载为北宋1033年，源于山西晋中。
配制红枣酒是用食用酒精将红枣中的可溶性成分浸提出来,然后用糖、食用色素、食用香精等勾兑而成,酒度可调成15°～60°,方法简单、快速,但风味不及发酵红枣酒纯真。因此，随着经济的发展和生活水平的提高，大多数消费者偏好酿造红枣酒。
而酿造红枣酒主要又包括发酵红枣酒和红枣蒸馏酒。发酵红枣酒是以红枣和充分成熟的鲜枣为原料,经发酵制成,酒度一般在15°～17°,食之醇厚柔和，营养成分较全面丰富，口感独特而中和，但是色香味欠佳，不利于商品化，且粘稠度高，不利于过滤，另外，酒精度也较低。
红枣蒸馏酒是发酵红枣酒经蒸馏后成为蒸馏红枣酒,其酒度达50°～60°，经蒸馏后，酒精度大大提升，因此对于味觉的刺激也大大增加，色泽与观感也更加清亮，受到了不少消费者的追捧，但是由于经过了高温蒸馏，所以营养物质的流失很严重，而且，红枣的果味也流失较多，另外，酒精浓度过高，也让一部分消费者望而生畏。
因此，最好能提供一种能够兼具发酵红枣酒和红枣蒸馏酒两者优点的红枣酒，有一定酒精浓度，色泽清亮好看，同时营养成分又全面丰富，香气饱满。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种红枣利口酒的酿造工艺，酿造出的红枣利口酒兼具发酵红枣酒和红枣蒸馏酒两者优点的红枣酒，有一定酒精浓度，色泽清亮好看，同时营养成分又全面丰富，香气饱满。
根据本发明实施例，提供一种红枣利口酒的酿造方法，其采用红枣鲜果为原料（本例中以新疆和田大枣为原料，也可以采用其他个体较大的枣类，比如黄河滩枣），具体包括以下步骤：
（1）澄清红枣果酒制备：将红枣清洗去核后切成大小为1-1.5cm的块；加蒸馏水煮10-30min，红枣与水的比例为1:1-3:1；浓缩使红枣果汁糖度达到18-24%质量比，同时保持红枣块的完整，加入0.01-0.03%质量比的果胶酶和20mg∕L的SO2；再加入柠檬酸和碳酸氢钠调整果汁PH为4.4-4.6；接种0.01-0.05%质量比的活化好的活性干酵母或酿酒酵母，搅拌均匀，控制温度至18-22℃进行酒精发酵7-10天，至酒精度连续两天不变化时，发酵结束；过滤去除不溶性固形物，得到酒精度为9-13度的澄清红枣果酒，备用。
（2）红枣蒸馏酒制备：将红枣清洗去核，加蒸馏水煮30min（红枣与水的比例为1:4-6:1），打浆；接种0.01-0.05%质量比的活化好的活性干酵母或酿酒酵母，搅拌均匀，控制温度至25-30℃进行酒精发酵10-15天；至酒精度连续两天不变化时，终止发酵，将发酵液用壶式蒸馏器进行二次蒸馏，得到酒精度为45-65%v/v的红枣蒸馏酒。
（3）调配：将红枣蒸馏酒与澄清红枣果酒以一定比例混合，使所得利口酒酒精度达到18-42%（v/v）。
（4）陈酿：将红枣利口酒置于橡木桶中陈酿3-8个月。
（5）成品：灌装。
优选地，在步骤（1）中，所述的红枣切块大小为1-1.5cm，加热或真空浓缩，要求保持红枣块的完整。
优选地，在步骤（1）中，添加质量比0.01-0.03%的果胶酶以提高红枣的出汁率，添加20mg∕L的SO2以对果汁澄清和杀菌，在步骤（2）中不添加果胶酶和SO2。
优选地，在步骤（1）、（2）中，酵母菌活化的方法为：（1）将活性干酵母或酿酒酵母加入到10mL混有0.5%的葡萄糖的蒸馏水中置于30℃水浴锅中水浴培养30min；（2）将活性干酵母或酿酒酵母加入到10mL混有质量比0.5%的葡萄糖的蒸馏水中30℃培养30min。
优选地，在步骤（1）中，红枣果酒的发酵在低温18-22℃条件下，在该温度条件下，能够最大限度地保存红枣特有的香气。在步骤（2）中，发酵温度为25-30℃，以加快发酵速度。
优选地，在步骤（2）中，蒸馏所用蒸馏器是壶式蒸馏器。
优选地，在步骤（3）中，将澄清红枣果酒与红枣蒸馏混合，以保留红枣原有的功能性成分，同时也保留了较高的酒精含量。酿造出的红枣利口酒兼具发酵红枣酒和红枣蒸馏酒两者优点的红枣酒，有一定酒精浓度，色泽清亮好看，同时营养成分又全面丰富，香气饱满。
具体实施方式
本发明的实施例涉及一种红枣利口酒的酿造方法，其采用红枣鲜果为原料（本例中以新疆和田大枣为原料，也可以采用其他个体较大的枣类，比如黄河滩枣），具体包括以下步骤：
（1）澄清红枣果酒制备：将红枣清洗去核后切成大小为1-1.5cm的块；加蒸馏水煮10-30min，红枣与水的比例为1:1-3:1；浓缩使红枣果汁糖度达到18-24%质量比，同时保持红枣块的完整，加入0.01-0.03%质量比的果胶酶和20mg∕L的SO2；再加入柠檬酸和碳酸氢钠调整果汁PH为4.4-4.6；接种0.01-0.05%质量比的活化好的活性干酵母或酿酒酵母，搅拌均匀，控制温度至18-22℃进行酒精发酵7-10天，至酒精度连续两天不变化时，发酵结束；过滤去除不溶性固形物，得到酒精度为9-13度的澄清红枣果酒，备用。
（2）红枣蒸馏酒制备：将红枣清洗去核，加蒸馏水煮30min（红枣与水的比例为1:4-6:1），打浆；接种0.01-0.05%质量比的活化好的活性干酵母或酿酒酵母，搅拌均匀，控制温度至25-30℃进行酒精发酵10-15天；至酒精度连续两天不变化时，终止发酵，将发酵液用壶式蒸馏器进行二次蒸馏，得到酒精度为45-65%v/v的红枣蒸馏酒。
（3）调配：将红枣蒸馏酒与澄清红枣果酒以一定比例混合，使所得利口酒酒精度达到18-42%（v/v）。
（4）陈酿：将红枣利口酒置于橡木桶中陈酿3-8个月。
（5）成品：灌装。
在步骤（1）中，所述的红枣切块大小为1-1.5cm，加热或真空浓缩，要求保持红枣块的完整。
红枣切块过大的话，出汁率低，果味不充足，如果切块过小，又会出汁过快，不仅导致营养成分可能因为过早暴露而变质，白白浪费，而且，一些油酯、糖苷类物质的放出会增加酒的苦味，不仅不会增进口感，反而使酒的口感恶化，所以经过经验积累与实验实践，发现红枣切块大小为1-1.5cm最为合适。另外，保持红枣块的完整，也是为了避免出汁过快，营养成分过早暴露变质，以及由于一些油酯、糖苷类物质的放出而增加酒的苦味诸如此类的问题。
在步骤（1）中，添加质量比0.01-0.03%的果胶酶以提高红枣的出汁率，添加20mg∕L的SO2以对果汁澄清和杀菌，在步骤（2）中不添加果胶酶和SO2。
在果酒酿造工艺中，破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，而压榨汁杂味重，质量低。即便用到了压榨工艺，也希望压力越小越好，以防影响汁液质量，因此，添加质量比0.01-0.03%的果胶酶以提高红枣的出汁率。正如上文所述，出汁率低，果味不充足，出汁过快，不仅导致营养成分可能因为过早暴露而变质，白白浪费，而且，一些油酯、糖苷类物质的放出会增加酒的苦味，不仅不会增进口感，反而使酒的口感恶化，所以经过经验积累与实验实践，发现0.01-0.03%的果胶酶最为合适，既有利于口感的保持，也利于营养成分的保持，同时，出汁率不至于过慢。
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。因此，经过上述综合考虑，经过经验积累与实验实践，选用20mg∕L的SO2对果汁澄清和杀菌。
在步骤（2）中，由于是制备红枣蒸馏酒，中间经过高温处理，所以不需添加果胶酶和SO2。
在步骤（1）、（2）中，酵母菌活化的方法为：（1）将活性干酵母或酿酒酵母加入到10mL混有质量比0.5%的葡萄糖的蒸馏水中置于30℃水浴锅中水浴培养30min；（2）将活性干酵母或酿酒酵母加入到10mL混有质量比0.5%的葡萄糖的蒸馏水中30℃培养30min。经过经验积累与实验实践，发现通过上述方法活化的酵母菌最有利于红枣汁的发酵，不至于太快或太慢，太快则不易控制酿造工艺，营养成分和果味也流失严重，太慢则不仅影响生产率，还影响红枣酒的甜度。
在步骤（1）中，红枣果酒的发酵在低温18-22℃条件下，在该温度条件下，能够最大限度地保存红枣特有的香气。如果温度过高，则红枣的营养成分和香气则释放太快，容易流失，如果温度过低，则红枣的营养成分和香气释放不够。
在步骤（2）中，发酵温度为25-30℃，以加快发酵速度，同时，发现在该发酵温度条件下最有利于红枣汁的发酵，不至于太快或太慢，太快则不易控制酿造工艺，营养成分和果味也流失严重，太慢则不仅影响生产率，还影响红枣酒的甜度。
在步骤（2）中，蒸馏所用蒸馏器是壶式蒸馏器。
在步骤（3）中，将澄清红枣果酒与红枣蒸馏混合，以保留红枣原有的功能性成分，同时也保留了较高的酒精含量。酿造出的红枣利口酒兼具发酵红枣酒和红枣蒸馏酒两者优点的红枣酒，有一定酒精浓度，色泽清亮好看，同时营养成分又全面丰富，香气饱满。

Claims (7)

1.一种红枣利口酒的酿造方法，其采用红枣鲜果为原料，具体包括以下步骤：
（1）澄清红枣果酒制备：将红枣清洗去核后切成块；加蒸馏水煮10-30min，红枣与水的比例为1:1-3:1；浓缩使红枣果汁糖度达到18-24%质量比，同时保持红枣块的完整，加入一定比例的果胶酶和SO2；再加入柠檬酸和碳酸氢钠调整果汁PH为4.4-4.6；接种0.01-0.05%质量比的活化好的活性干酵母或酿酒酵母，搅拌均匀，在一定温度下进行酒精发酵7-10天，至酒精度连续两天不变化时，发酵结束；过滤去除不溶性固形物，得到酒精度为9-13度的澄清红枣果酒;
（2）红枣蒸馏酒制备：将红枣清洗去核，加蒸馏水煮30min（红枣与水的比例为1:4-6:1），打浆；接种0.01-0.05%质量比的活化好的活性干酵母或酿酒酵母，搅拌均匀，在一定温度下进行酒精发酵10-15天；至酒精度连续两天不变化时，终止发酵，将发酵液用壶式蒸馏器进行二次蒸馏，得到酒精度为45-65%v/v的红枣蒸馏酒;
（3）调配：将红枣蒸馏酒与澄清红枣果酒以一定比例混合，使所得利口酒酒精度达到18-42%（v/v）；和
（4）陈酿：将红枣利口酒置于橡木桶中陈酿3-8个月。
2.根据权利要求1所述的红枣利口酒的酿造方法，其中，在步骤（1）中，所述的红枣切块大小为1-1.5cm，加热或真空浓缩，要求保持红枣块的完整。
3.根据权利要求1所述的红枣利口酒的酿造方法，其中，在步骤（1）中，添加质量比为0.01-0.03%的果胶酶以提高红枣的出汁率，添加20mg∕L的SO2以对果汁澄清和杀菌，在步骤（2）中不添加果胶酶和SO2。
4.根据权利要求1所述的红枣利口酒的酿造方法，在步骤（1）中，酵母菌活化的方法为：（a）将活性干酵母或酿酒酵母加入到10mL混有0.5%的葡萄糖的蒸馏水中置于30℃水浴锅中水浴培养30min；（b）将活性干酵母或酿酒酵母加入到10mL混有0.5%的葡萄糖的蒸馏水中30℃培养30min。
5.根据权利要求1所述的红枣利口酒的酿造方法，其中，在步骤（2）中，酵母菌活化的方法为：（1）将活性干酵母或酿酒酵母加入到10mL混有0.5%的葡萄糖的蒸馏水中置于30℃水浴锅中水浴培养30min；（2）将活性干酵母或酿酒酵母加入到10mL混有0.5%的葡萄糖的蒸馏水中30℃培养30min。
6.根据权利要求1所述的红枣利口酒的酿造方法，在步骤（1）中，红枣果酒的发酵在低温18-22℃条件下，在该温度条件下，能够最大限度地保存红枣特有的香气，在步骤（2）中，发酵温度为25-30℃，以加快发酵速度。
7.根据权利要求1所述的红枣利口酒的酿造方法，在步骤（2）中，蒸馏所用蒸馏器是壶式蒸馏器。
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