CN107325907B - 一种果粮型白酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种果粮型白酒及其酿造方法，以南果梨和小米、大米、高粱或玉米四种粮食中的一种为原料进行液态发酵、蒸馏制得，其原料比例为：粮食100份，南果梨15～60份。本发明白酒原料南果梨硬度≤5.0kg/cm²、可溶性固形物≥15％，肉质细腻，柔软多汁，酸甜适口，芳香浓郁。小米营养丰富，大米产量大，价格低，两者淀粉含量均达70％左右；高粱和玉米中淀粉含量在60％～70％，产量较大。南果梨和粮食发酵规模不受限制，设备简单，易操作，生产周期短，年产量大，而且酒质好，杂醇类物质极少出现，不会有苦、辣、酸等杂味；制得的果粮酒香味独特，在淡化纯粮白酒带有的浓粮食味的同时，还带有一种特有的果香，清新怡人，饮用后能给人带来愉悦感。

Description

一种果粮型白酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于白酒酿造工艺技术领域，特别涉及一种用充分后熟的南果梨与粮食制得的白酒及其液态发酵酿制方法。

背景技术

自古以来白酒都是人们热衷追捧的产品，也是一种精神文化的体现，而现代人们对它的口味和质量的要求也越来越高，希望白酒逐渐趋向多味化、营养化和健康化。目前市场上的白酒大多是用粮食固态发酵而得，此方法受窖池规模限制，生产周期长，产量扩大成本高，对生产环境要求特别严格，不易实施；同时原料在发酵过程中产生的杂醇类物质需要逐渐通过复杂的陈化过程消除，倘若不能消除，就会在最后成品中体现出苦、辣、酸等杂味，并且使饮用者事后头晕、头痛；再者就是口味单一，无法满足当今人们的消费需求。

南果梨是辽宁特产水果，充分后熟时，甜酸适口、香气浓郁、味美多汁，为梨中上品，近年来，由于发展过快，已供大于求，其深加工成为必然，针对充分后熟时具有较好的品质和特殊香气，与粮食一起进行发酵制酒切实可行。过去曾有南果梨与大米制成白酒，但采用的是固态发酵，发酵时间长，蒸馏出的酒杂醇多，需要陈化；而采用单一南果梨汁发酵后，蒸馏出的高度南果梨白兰地酒又没有粮食酒的醇厚。本专利用南果梨和粮食为原料液态发酵的白酒，既有传统高度的粮食白酒的口感，又有南果梨特殊香味，具有特色，产品前景广阔。

发明内容

本发明的目的在于研制一种工艺简单，生产周期短，兼具传统高度粮食白酒的口感和南果梨特殊香味的果粮型白酒及其酿造方法。

为实现上述目的，本发明所采取的技术解决方案是：

一种果粮型白酒，是以粮食和南果梨为原料进行液态发酵、蒸馏制得，其原料比例为：粮食100份，南果梨15～60份；

所述粮食为小米、大米、高粱或玉米四种粮食中的一种。

一种果粮型白酒的酿造方法，其具体酿造工艺过程为：

(1)粮食预处理：将发酵所用粮食粉碎至粒径2mm以下，加水浸泡，10～15h后取出，捏至呈粉状，沥净水分后装甑蒸料，蒸料温度控制在100～110℃，50～60min后出锅；

(2)南果梨预处理：选择硬度≤5.0kg/cm²、可溶性固形物≥15％已经充分后熟的南果梨，将其破碎制成梨浆；破碎时加入约0.3％的食品级L-半胱氨酸，以防氧化；

(3)活化酒曲：取0.5～0.7份酒曲，加入30～34℃的水5～7份，搅拌均匀后密封活化，活化时间0.9～1.1h，待表面起大量气泡为止；

(4)液态发酵：粮食出甑后移入发酵缸中，翻转散热并减少结块，摊凉至30～34℃，将备好的酒曲和10～40份梨浆倒入缸中，再加入140～150份水充分混合后，密封发酵；发酵过程中，监控发酵液温度和pH，前期发酵温度控制在34～40℃，pH控制在3.8～4.0；后期发酵温度控制在30～34℃，pH控制在3.4～3.8；同时每天在固定时间打耙一次；15～20天后发酵结束；

(5)蒸馏：将发酵后的酒醅全部转移至蒸馏釜，加入5～20份南果梨果汁，蒸馏后酒精度分别控制在45°～50°、50～55°和55°～60°三个梯度内；

(6)装瓶：将制得的三个梯度的白酒分别过滤后装入酒坛中，密封放置阴凉处。

本发明的有益效果为：

本发明分别以淀粉含量高的小米、大米、高粱或玉米为主料，并辅之以肉质细腻，柔软多汁，酸甜适口，芳香浓郁的南果梨。其中，小米营养物质丰富，淀粉含量在70％以上；大米产量很大，价格低廉，同时它的淀粉含量高达70％左右；高粱和玉米中所含淀粉含量一般也在60％～70％，在东北地区产量较大。利用南果梨和粮食进行液态发酵，不仅发酵规模不受限制，设备简单，易操作，生产周期短，年产量大，而且酒质好，杂醇类物质极少出现，不会有苦、辣、酸等杂味。制得的果粮酒香味独特，在淡化纯粮食白酒带有的浓浓粮食味的同时，还带有一种特有的南果梨果香，清新怡人，饮用后能给人带来愉悦感。

具体实施方式

实施例1：

1.小米预处理：将100份小米加25份水浸泡，12小时后取出，以捏至呈粉状为准，沥净多余水分后装甑蒸料，蒸料温度控制在105℃，55min后出锅。

2.南果梨预处理：充分后熟的南果梨，硬度1.0～2.0kg/cm²、可溶性固形物17.0～17.5％，选10份南果梨将其破碎，制成梨浆；破碎时加入0.3％的食品级L-半胱氨酸，以防氧化。

3.活化曲子：取0.6份耐高温酒曲，加入32℃的水6份，搅拌均匀后密封，活化1h至表面起大量气泡为止。

4.液态发酵：小米出甑后落入发酵缸中，翻转使其散热、减少结块，摊凉至33℃，将备好的梨浆和酒曲倒入缸中，再加入145份水，充分混合，密封发酵；发酵过程中，监控发酵液温度和pH，前期发酵温度控制在37℃，pH控制在3.9；后期发酵温度控制在32℃，pH控制在3.6；同时每天在固定时间打耙一次。

5.蒸馏：发酵40天后，将酒醅转移至蒸馏釜，加入20份南果梨果汁，蒸馏后酒精度分别控制在45°～50°、50°～55°和55°～60°三个梯度内。

6.装瓶：将制得的三个梯度的白酒分别过滤后装入酒坛中，密封放置阴凉处。

实施例2：

1.大米预处理：将100份大米粉碎至直径2mm以下，加26份水浸泡，12小时后取出，以捏至呈粉状为准，沥净多余水分后装甑蒸料，蒸料温度控制在103℃，约57min后出锅。

2.南果梨预处理：选择充分后熟的南果梨，硬度2.0～3.0kg/cm²、可溶性固形物16.0～16.5％，选20份南果梨将其破碎，制成梨浆；破碎时加入0.3％的食品级L-半胱氨酸，以防氧化。

3.活化曲子：取0.6份酒曲，加入33℃的水5.5份，搅拌均匀后密封，活化55min至表面起大量气泡为止。

4.液态发酵：大米出甑后落入发酵缸中，翻转使其散热、减少结块，摊凉至33℃，将备好的梨浆和酒曲倒入缸中，再加入146份水，充分混合，密封发酵；发酵过程中，监控发酵液温度和pH，前期发酵温度控制在34℃，pH控制在3.8；后期发酵温度控制在32℃，pH控制在3.5；同时每天在固定时间打耙一次。

5.蒸馏：发酵15天结束后，将酒醅转移至蒸馏釜，加入18份南果梨果汁，蒸馏后酒精度控制在45°～50°、50°～55°和55°～60°三个梯度。

6.装瓶：将制得的三个梯度的白酒分别过滤后装入酒坛中，密封放置阴凉处。

实施例3：

1.玉米预处理：将100份玉米粉碎至直径2mm以下，加24份水浸泡，14小时后取出，以捏至呈粉状为准，沥净多余水分后装甑蒸料，蒸料温度控制在109℃，约54min后出锅。

2.南果梨预处理：南果梨硬度4.0～5.0kg/cm²、可溶性固形物15.0～16.0％，选40份南果梨将其破碎，制成梨浆；破碎时加入0.3％的食品级L-半胱氨酸，以防氧化。

3.活化曲子：取0.6份酒曲，加入30℃的水5份，搅拌均匀后密封，活化58min至表面起大量气泡为止。

4.液态发酵：玉米出甑后装入发酵缸中，翻转使其散热、减少结块，摊凉至31℃，将备好的梨浆和酒曲倒入缸中，再加入148份水，充分混合，密封发酵；前期发酵温度控制在32℃，pH控制在3.8；后期发酵温度控制在33℃，pH控制在3.6；同时每天在固定时间打耙一次。

5.蒸馏：发酵45天结束后，将酒醅转移至蒸馏釜，加入12份南果梨果汁，蒸馏后酒精度控制在45°～50°、50°～55°和55°～60°三个梯度。

6.装瓶：将制得三个梯度的白酒分别过滤后装入酒坛中，密封放置阴凉处。

实施例4：

1.高粱预处理：将100份高粱粉碎至直径2mm以下，加27份水浸泡，14小时后取出，以捏至呈粉状为准，沥净多余水分后装甑蒸料，蒸料温度控制在102℃，约59min后出锅。

2.南果梨预处理：南果梨硬度3.0～4.0kg/cm²、可溶性固形物15.5～16.0％，选30份南果梨将其破碎，制成梨浆；破碎时加入0.3％的食品级L-半胱氨酸，以防氧化。

3.活化曲子：取0.6份酒曲，加入30℃的水7份，搅拌均匀后密封，活化65min至表面起大量气泡为止。

4.液态发酵：高粱出甑后落入发酵缸中，翻转使其散热、减少结块，摊凉至34℃，将备好的梨浆和酒曲倒入缸中，再加入143份水，充分混合，密封发酵；前期发酵温度控制在34℃，pH控制在3.8；后期发酵温度控制在32℃，pH控制在3.5；同时每天在固定时间打耙一次。

5.蒸馏：60天发酵结束后，将酒醅转移至蒸馏釜，并加入16份备好的南果梨果汁，蒸馏后酒精度控制在45°～50°、50°～55°和55°～60°三个梯度。

6.装瓶：将制得的三个梯度的白酒分别过滤后装入酒坛中，密封放置阴凉处。

Claims (1)

1.一种果粮型白酒的酿造方法，其特征在于，具体酿造工艺过程为：

(1)粮食预处理：将发酵所用粮食粉碎至粒径2mm以下，加水浸泡，10～15h后取出，捏至呈粉状，沥净多余水分后装甑蒸料，蒸料温度控制在100～110℃，50～60min后出锅，所述粮食为小米、大米、高粱或玉米四种粮食中的一种；

(2)南果梨预处理：选择硬度≤5.0kg/cm²、可溶性固形物≥15％已经充分后熟的南果梨，将其破碎制成梨浆，其原料比例为：粮食100份，南果梨15～60份；破碎时加入约0.3％的食品级L-半胱氨酸，以防氧化；

(3)活化酒曲：取0.5～0.7份酒曲，加入30～34℃的水5～7份，搅拌均匀后密封活化，活化时间0.9～1.1h，待表面起大量气泡为止；

(4)液态发酵：粮食出甑后移入发酵缸中，翻转散热并减少结块，摊凉至30～34℃，将备好的酒曲和10～40份梨浆倒入缸中，再加入140～150份水充分混合后，密封发酵；发酵过程中，监控发酵液温度和pH，前期发酵温度控制在34～40℃，pH控制在3.8～4.0；后期发酵温度控制在30～34℃，pH控制在3.4～3.8；同时每天在固定时间打耙一次；15～20天后发酵结束；

(5)蒸馏：将发酵后的酒醅全部转移至蒸馏釜，加入5～20份南果梨果汁，蒸馏后酒精度分别控制在45°～50°、50～55°和55°～60°三个梯度内；

(6)装瓶：将制得的三个梯度的白酒分别过滤后装入酒坛中，密封放置阴凉处。