CN104232395B - 葡萄酒发酵粬的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了葡萄酒发酵粬的制备方法，包括如下步骤：(1)将糯米进行蒸或煮以熟化成糯米饭；(2)在熟化成的糯米饭中加入酒饼，混合均匀；(3)将加入酒饼的糯米饭密封，发酵2～7天。本发明的有益效果是：本发明的葡萄酒发酵粬可用于发酵制作葡萄酒，所制得的葡萄酒比常规方法制作的葡萄酒口感更醇厚，无涩味。

Description

葡萄酒发酵粬的制备方法
技术领域
本发明涉及一种发酵粬的制备方法，特别涉及一种葡萄酒发酵粬的制备方法。
背景技术
葡萄酒中含有多种氨基酸、维生素和矿物质以及多种抗氧化物质，是一种美容养生酒。现有技术中，葡萄酒的制备方法通常是先将葡萄洗净晾干后，与白砂糖按照一定比例混合均匀，再密封发酵即可。配制过程通常不采用发酵粬或采用上一次发酵的部份残渣作下一次发酵的发酵粬，这样发酵制备的葡萄酒通常会带有涩味，口感不够醇厚。
发明内容
本发明的目的在于提供一种专门用于发酵葡萄酒的发酵粬，使用该发酵粬制作出的葡萄酒无涩味，口感醇厚。
根据本发明的一个方面，提供了葡萄酒发酵粬的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将糯米进行蒸或煮以熟化成糯米饭；
(2)在熟化成的糯米饭中加入酒饼，混合均匀；
(3)将加入酒饼的糯米饭密封，发酵2～7天。
在一些实施方式中，步骤(1)中糯米进行蒸或煮时间为20～30分钟。
在一些实施方式中，步骤(2)中酒饼的加入量为糯米饭重量的4～6％。
在一些实施方式中，步骤(2)中所加入的酒饼具有如下性能：将25克酒饼加入1000克糯米饭发酵5～7天，糯米饭的出酒率可达到500克～700克。
本发明的有益效果是：本发明的葡萄酒发酵粬可用于发酵制作葡萄酒，所制得的葡萄酒比常规方法制作的葡萄酒口感更醇厚，无或少酸味和涩味。
具体实施方式
原材料：
(1)糯米；
(2)酒饼：其特性为，25克酒饼加入1000克糯米饭发酵5～7天，糯米饭的出酒率可达到500克～700克。
(3)红葡萄；
(4)食品级明胶；
(5)食品级苹果酸或乳酸
(6)液体SO2。
实施例1
葡萄酒发酵粬的制备方法，包括如下步骤：
(1)将糯米进行蒸或煮30分钟以熟化成糯米饭；
(2)在熟化成的糯米饭中加入糯米重量的4％的酒饼，混合均匀；
(3)将加入酒饼的糯米饭密封，发酵5天。
将上述方法制作的葡萄酒发酵粬用于酿造葡萄酒，具体方法如下：
1.将新鲜的红葡萄分选、洗净、除梗后破碎得到葡萄浆；
2.取步骤(2)得到的葡萄浆，在其中加入SO2进行杀菌处理，SO2的添加量为30～80mg/L。在杀菌处理后的葡萄浆中加入步骤(1)～(3)制得的葡萄酒发酵粬，葡萄酒发酵粬的添加量为葡萄浆重量的18％，混合均匀后密封发酵90天得到发酵混合物；
3.将发酵混合物进行分离得到直流葡萄酒和酒糟。
对上述步骤3得到的直流葡萄酒进行后处理：
4.1将直流葡萄酒贮藏1个月进行后醇处理并自然沉淀。后醇处理后的直流葡萄酒的下部会产生沉淀，将上层的直流葡萄酒液倒出分离，下层的沉淀及酒液即为酒脚。将酒脚进行蒸馏得到葡萄酒精。
4.2在上一步分离出的直流葡萄酒液中加入SO2进行杀菌处理，SO2的添加量为60～100mg/L。后再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0.06％的明胶，放置8小时进行澄清处理；
4.3将沉清处理后的葡萄酒进行过滤，分离出的清液进行冷冻贮藏。冷冻贮藏后的葡萄酒再进行过滤，测定葡萄酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。再经SO2杀菌、过滤后即可装瓶包装成成品葡萄酒。
实施例2
葡萄酒发酵粬的制备方法，包括如下步骤：
(1)将糯米进行蒸或煮25分钟以熟化成糯米饭；
(2)在熟化成的糯米饭中加入糯米重量的5％的酒饼，混合均匀；
(3)将加入酒饼的糯米饭密封，发酵7天。
将上述方法制作的葡萄酒发酵粬用于酿造葡萄酒，具体方法如下：
1.将新鲜的红葡萄分选、洗净、除梗后破碎得到葡萄浆；
2.取步骤(2)得到的葡萄浆，在其中加入SO2进行杀菌处理，SO2的添加量为30～80mg/L。在杀菌处理后的葡萄浆中加入步骤(1)～(3)制得的葡萄酒发酵粬，葡萄酒发酵粬的添加量为葡萄浆重量的25％，混合均匀后密封发酵80天得到发酵混合物；
3.将发酵混合物进行分离得到直流葡萄酒和酒糟。
对上述步骤3得到的直流葡萄酒进行后处理：
4.1将直流葡萄酒贮藏2个月进行后醇处理并自然沉淀。后醇处理后的直流葡萄酒的下部会产生沉淀，将上层的直流葡萄酒液倒出分离，下层的沉淀及酒液即为酒脚。将酒脚进行蒸馏得到葡萄酒精。
4.2在上一步分离出的直流葡萄酒液中加入SO2进行杀菌处理，SO2的添加量为60～100mg/L。后再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0.02％的明胶，放置6小时进行澄清处理；
4.3将沉清处理后的葡萄酒进行过滤，分离出的清液进行冷冻贮藏。冷冻贮藏后的葡萄酒再进行过滤，测定葡萄酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。再经SO2杀菌、过滤后即可装瓶包装成成品葡萄酒。
实施例3
葡萄酒发酵粬的制备方法，包括如下步骤：
(1)将糯米进行蒸或煮20分钟以熟化成糯米饭；
(2)在熟化成的糯米饭中加入糯米饭重量的6％的酒饼，混合均匀；
(3)将加入酒饼的糯米饭密封，发酵2天。
将上述方法制作的葡萄酒发酵粬用于酿造葡萄酒，具体方法如下：
1.将新鲜的红葡萄分选、洗净、除梗后破碎得到葡萄浆；
2.取步骤(2)得到的葡萄浆，在其中加入SO2进行杀菌处理，SO2的添加量为30～80mg/L。在杀菌处理后的葡萄浆中加入步骤(1)～(3)制得的葡萄酒发酵粬，葡萄酒发酵粬的添加量为葡萄浆重量的22％，混合均匀后密封发酵100天得到发酵混合物；
3.将发酵混合物进行分离得到直流葡萄酒和酒糟。
对上述步骤3得到的直流葡萄酒进行后处理：
4.1将直流葡萄酒贮藏1个月进行后醇处理并自然沉淀。后醇处理后的直流葡萄酒的下部会产生沉淀，将上层的直流葡萄酒液倒出分离，下层的沉淀及酒液即为酒脚。将酒脚进行蒸馏得到葡萄酒精。
4.2在上一步分离出的直流葡萄酒液中加入SO2进行杀菌处理，SO2的添加量为60～100mg/L。后再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0.1％的明胶，放置7小时进行澄清处理；
4.3将沉清处理后的葡萄酒进行过滤，分离出的清液降温到冰点以下进行冷冻。冷冻贮藏后的葡萄酒再升温后进行过滤，测定葡萄酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。再经SO2杀菌、过滤后即可装瓶包装成成品。
实施例4
取实施例1中步骤3得到的酒糟进行后处理，其步骤如下：
5.1对酒糟进行压榨得到压榨葡萄酒和酒渣；对酒渣进行蒸馏可得到葡萄酒精。
5.2在压榨葡萄酒中加入压榨葡萄酒重量的1.2％的苹果酸密封发酵8天；
5.3将发酵后的压榨葡萄酒密封贮藏一个月进行自然沉淀，之后分离沉淀物；
5.4将分离沉淀物后的压榨葡萄酒进行杀菌处理，后再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0.02％的明胶，放置8小时进行澄清处理；
5.5将沉淀后的压榨葡萄酒进行过滤后进行贮藏。贮藏后的压榨葡萄酒再经过过滤、调配、SO2杀菌、过滤、80℃的水中杀菌30分钟后再进行后冷却，再过滤后即可装瓶包装成成品。
实施例5
取实施例2中步骤3得到的酒糟进行后处理，其步骤如下：
5.1对酒糟进行压榨得到压榨葡萄酒和酒渣；对酒渣进行蒸馏可得到葡萄酒精。
5.2在压榨葡萄酒中加入压榨葡萄酒重量的0.5％的乳酸密封发酵10天；
5.3将发酵后的压榨葡萄酒密封贮藏一个月进行自然沉淀，之后分离沉淀物；
5.4将分离沉淀物后的压榨葡萄酒进行杀菌处理，后再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0.1％的明胶，放置6小时进行澄清处理；
5.5将沉淀后的压榨葡萄酒进行过滤后进行贮藏。贮藏后的压榨葡萄酒再经过过滤、调配、SO2杀菌、过滤、85℃的水中杀菌25分钟后再进行后冷却，再过滤后即可装瓶包装成成品。
实施例6
取实施例3中步骤3得到的酒糟进行后处理，其步骤如下：
5.1对酒糟进行压榨得到压榨葡萄酒和酒渣；对酒渣进行蒸馏可得到葡萄酒精。
5.2在压榨葡萄酒中加入压榨葡萄酒重量的1.5％的苹果酸密封发酵9天；
5.3将发酵后的压榨葡萄酒密封贮藏一个月进行自然沉淀，之后分离沉淀物；
5.4将分离沉淀物后的压榨葡萄酒进行杀菌处理，后再在葡萄酒中加入葡萄酒重量的0.08％的明胶，放置6～8小时进行澄清处理；
5.5将沉淀后的压榨葡萄酒进行过滤后进行贮藏。贮藏后的压榨葡萄酒再经过过滤、调配、SO2杀菌、过滤、80～90℃的水中杀菌20～30分钟后再进行后冷却，再过滤后即可装瓶包装成成品。
将上述实施例所得到的成品葡萄酒以GB-T15037-2006为标准进行检验，结果如下表：
表一：感官指标
项目 感官指标
实施例1 深红色，澄清，有光泽，无明显悬浮物，具有醇厚的酒香及和谐的果香，具有爽怡的口味。
实施例2 深红色，澄清，有光泽，无明显悬浮物，具有醇厚的酒香及和谐的果香，具有爽怡的口味。
实施例3 深红色，澄清，有光泽，无明显悬浮物，具有醇厚的酒香及和谐的果香，具有爽怡的口味。
实施例4 深红色，澄清，无明显悬浮物，具有优雅和谐的果香与酒香，具有爽怡的口味。
实施例5 深红色，澄清，无明显悬浮物，具有优雅和谐的果香与酒香，具有爽怡的口味。
实施例6 深红色，澄清，无明显悬浮物，具有优雅和谐的果香与酒香，具有爽怡的口味。
表二：理化指标
项目 酒精度(％Vol) 总糖(g/L) 干浸出物(g/L) 挥发酸(g/L)
实施例1 37 ≤4 25.5 ≤1.2
实施例2 36.8 ≤4 28 ≤1.2
实施例3 37.1 ≤4 22.2 ≤1.2
实施例4 15 ≤4 33 ≤1.2
实施例5 15.6 ≤4 36.3 ≤1.2
实施例6 16 ≤4 34.8 ≤1.2
从上述可知，本发明的葡萄酒发酵粬的制备方法所生产的葡萄酒发酵粬用于酿造葡萄酒，在酿造过程中不需要添加糖。所酿造葡萄酒的品质达到了葡萄酒的国家标准，酒精度比现有葡萄酒高，且含糖量较低，可得到具有中国本土特色的营养型保健葡萄酒。
以上所述的仅是本发明的一些实施方式。对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于发明的保护范围。

Claims (4)

1.葡萄酒发酵粬的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将糯米进行蒸或煮以熟化成糯米饭；
(2)在熟化成的糯米饭中加入酒饼，混合均匀；
(3)将加入酒饼的糯米饭密封，发酵2～7天。
2.根据权利要求1所述的葡萄酒发酵粬的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中糯米进行蒸或煮时间为20～30分钟。
3.根据权利要求2所述的葡萄酒发酵粬的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中酒饼的加入量为糯米重量的4～6％。
4.根据权利要求1、2或3所述的葡萄酒发酵粬的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所加入的酒饼具有如下性能：将25克酒饼加入1000克糯米饭发酵5～7天，糯米饭的出酒率可达到500克～700克。
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