CN102199508A - 葡萄糯米酒 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种发酵酒，特别是一种以葡萄等水果与糯米一起，采取特别的酿造方法酿制成的葡萄(水果)糯米酒。本发明葡萄糯米酒的酿造方法主要包括：将糯米加水煮成熟饭；滤出饭粒，保留米汤；将饭粒降温、加曲并进行开放式发酵约24～72小时，即与打碎的葡萄以任意比例拌合，同时将米汤加入一并搅拌成醪，密封继续发酵1～12个月，过滤、压榨取液贮存即为葡萄糯米酒。

Description

葡萄糯米酒
技术领域
本发明涉及一种发酵酒，特别是一种以葡萄等水果与糯米一起，采取特别的酿造方法，酿制成的葡萄水果糯米酒。
背景技术
市面上各种酒品琳琅满目，白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、清酒种类繁多，但尚未有葡萄或其它水果与糯米一起发酵酿酒的先例，尤其是采用本发明所用方法进行酿酒。
发明内容
本发明为弥补发酵酒品种的一个缺陷，向市场提供一种全新的产品及为此产生的酿造工艺技术。
具体实施
1、工艺流程
煮饭-→滤出米饭粒-→降温-→加曲-→开放式发酵-→与葡萄、米汤拌合成混合醪-→密封发酵-→压榨过滤酒液-→贮存-→包装成品。
2、具体操作过程
(1)煮饭：锅中加水烧热(约90℃)，将经准确计量的糯米下入热水中，在不停搅拌下烧开；煮米饭约2～5分钟至熟透心；
(2)过滤：用竹筲箕滤出米饭，米汤另置容器中保留；
(3)降温：用风扇于翻拌下将米饭快速降温至30℃；
(4)加曲：加入1％根霉曲拌匀；
(5)开放式发酵：春秋冬三季如室内温度在25℃以下还要开空调保持30℃以帮助正常发酵，同时注意防虫、防尘，保持发酵室干净卫生，发酵24～72小时；
(6)与葡萄、米汤拌合成混合醪：将经破碎的葡萄、保留的米汤一起混入糯米醪中，利用米酒醪由前期发酵产生的酵母菌和葡萄皮自带的野生酵母菌共同进行二次发酵；
(7)密封发酵：此过程约经1～2天要敞一次气，排除发酵产生的二氧化碳，约经7～10天，醪液平静，则无须敞气。
(8)压榨过滤：发酵好的酒醪先经较大筛孔粗滤、分离较大醪渣，次经澄清取上清液，之后将粗渣进行压榨，合并滤液入库贮存。
(9)贮存：贮于陶缸之中液面加入60度蒸馏白酒(按总量1-5％的比例对葡萄糯米酒进行保护，约1-2年，此时酒液清亮、透明、黑中透红，芳香怡人。
(10)包装：经勾兑组合，无须灭菌即可过滤包装出厂。
需要说明：因在贮存时加入蒸馏白酒保护，细菌无法侵袭，实验证明，当发酵酒的酒精浓度达到20％，则不会滋生细菌，所以不用灭菌。当然产品出厂，应以无菌为总前提。
除葡萄外，其它如桑椹、苹果、西红柿、柑橘等各种水果皆可用本法酿造特殊风味的水果糯米酒，甚至可用水果和粮食各自单独酿酒再组合成为葡萄糯米酒或其它水果糯米酒。

Claims (3)

1.一种葡萄糯米酒，包括将葡萄和糯米作为原料，采取特别的酿造工艺，酿制兼具果香和粮香的发酵酒。
2.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征是：将糯米加水煮成熟饭后，滤出饭粒，保存米汤，将饭粒降温，加曲并进行开放式发酵约24～72小时，即与打碎的葡萄以任意比例拌合，同时将前述米汤加入一并搅拌成醪，密封继续发酵，此过程前期，注意每1～2天，敞一次气，排除发酵过程产生的二氧化碳，约经7～10天，醪液趋于平静，则无须再敞气，继续密封1～12个月，过滤压榨取酒液，贮存；榨取后的残渣转入下一轮约发酵7～20天的新酒醪中以促进新酒老熟陈化。
3.根据权利要求2所述酿造方法，可将其它如桑椹、苹果、西红柿、柑橘等酿造成各种水果糯米酒。也可将葡萄等与糯米分别酿成酒液再组合成葡萄(水果)糯米酒。
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