JPS59120085A

JPS59120085A - 食酢の製造方法

Info

Publication number: JPS59120085A
Application number: JP57227345A
Authority: JP
Inventors: Yonemi Tanaka; 田中　米實
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-12-28
Filing date: 1982-12-28
Publication date: 1984-07-11
Also published as: JPS6054033B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は食酢の製造方法に関するものであるが、更に詳
細には人参を利用する食酢の製造方法に関する。

アルコール発酵に及ぼす人参のすぐれた性質に着目して
、本発明者は、先に、人参もしくはその処理物を酒類の
製造工程中に添加することを特徴とする酒類、つまシ人
参酒を製造する新規な方法を完成させた（特願昭５７−
７８４４１号）。

この新規な人参酒の製法を基礎にして更に研究を続けた
ところ、人参が酢酸発酵に対して好影響を与え、高濃度
の酢酸が容易に得られるのみでなく、人参由来のきれい
な着色も得られることをつきとめ、人参の有効利用とも
和才って、人参酢ともいうべき人参由来の食酢の製造を
着想するに到った。そしてこの着想をもとに実験研究を
鋭意続けることによシ、その有効性を確さするに到９、
すぐれた食酢を製造する本発明に到達した。

すなわち、本発明は、人参、その処理物、これらの発酵
物もしくはそれらの関連物の存在下に、酢酸菌による発
酵および／または貯蔵熟成を行うことを特徴とする食酢
の製造方法である。

本発明は、食酢製造工程中に人参成分を存在、添加する
ことを重要なポイントとするものである。

人参成分としては次のものが使用される。

（１）人参自体これは、生のままでもよいし、また加・熱、蒸煮処理し
たものも使用できる。

（２）その処理物人参（生及び／又は加熱処理したもの）の揺潰物、破砕
物、磨砕物、抽出エキス、人参汁、その浮部等、人参を
処理したものが広く使用される。

（３）これらの発酵物人参自体、その処理物を発酵処理したものを広く指し、
例えば次のようなものが挙げられる：穀類、澱粉粕等に
リゾシス属、アブシジア属、アスＲルギルス属といつだ
カビ類、酵母類、乳酸菌、酪酸菌といった細菌を接種培
養した麹まだは各種酵素群で人参又は処理物を処理した
もの：穀類、手順、・・トムギ、ゴマ、澱粉粕等に人参
又はその処理物を添加して製麹したもの；人参又はその
処理物のみを製麹したもの：穀類、手順、澱粉粕に、人
参またはその処理物のみを酵素（はクチナーゼ、アミラ
ーゼ、セルラーゼ等の酵素）で処理したもの：これらの
人参麹に酵母を加えて酒母を製造し。

これに人参類、麹を加えて発酵せしめてなる人参・清酒
（例えば、先の本発明に係る明細書実施例１参照）：上
記酒母に、乳酸菌と人参類とを発酵せしめた生酸菌もろ
みを加え、更に人参類、澱粉、麹を加えて発酵せしめて
なる人参酒（同実施例３．５〜７参照）：人参又ＩＬｉ
処理物にコリネバクテリウム、ビヒドバクテリウム、ラ
クトバチルス、ロイコノストック及び／又はにデイオコ
ツカスに属する菌を接種、培養したもの：これら人参酒
又はその類似物から副生ずる酒粕２人参酒若しくはその
類似物、又はそれらの酒粕を蒸留して得た人参焼酎類（
同実施例２．４参照）；その他、ブドウ酒、リンゴ酒等
の果実酒、麦、ソバ、ゴマ、イモ類、稠密等のエタノー
ル発酵モロミ、味シん、白酒、野菜酒等に人参類を添加
発酵処理したもの；それらの蒸留酒等が広く使用される
。

（４）それらの関連物上記した（１）〜（３）を処理したものを指す。例えば
、粉末物、濃縮物、稀釈物、液化物、抽出物、混合物等
を広く指す。また、（３）とは異々シ、発酵させること
なく人参類をエタノール、清酒、果実酒、梅酒、焼酎、
合成酒、ベルモット等醸造酒、蒸留酒等に浸漬せしめた
ものも人参成分として本発明においては有利に使用され
る。

このような人参成分の存在下で酢酸発酵を実施するので
あるが、その態様はどのようなものでもよい。すなわち
、発酵工程途中で人参成分を添加してもよいし、発酵当
初からこれを予じめ添加しておいてもよいし、また、人
参酒等人参成分含有酒を、必要に応じて適宜稀釈した後
、直接酢酸発酵せしめてもよい。酢酸発酵を行うにはこ
のようなエタノール含有物質または糖原料（ロイコノス
トック、コリネバクテリウム、ビフイドバ′クテリウム
等のへテロ型では砂糖やブドウ糖等から、酢酸や乳酸を
生成することができる。）を原料とし、これに酢酸菌を
直接添加するか及び／又は種酢を添加し、通常は２８〜
６０°Ｃ１場合によっては〜４０　”（’、のような商
品で発酵させる。本発明方法によれば、人参成分を使用
することによって発酵促進効果が奏され、通常の静゛置
法の場合（２〜６ケ月）よりもその半分の期間で発酵が
終了するという利点が得られる。発酵方法は静置培養法
、タンク内での通気攪拌培養法、塔による接触酸化法の
いずれもが使用可能である。

酢酸菌としては、酢ｍｌコ発酵において常用されている
ものが適宜使用でき、例えばＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａ
ｃｅｔｉ（ＩＦＯろ２８４　）　、　　Ａｃｅｔｃ＋ｂ
ａｃｔｅｒｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｍ　（ＩＦＯ３２２
３）　、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｓｕｂｏｘｙｄａｎｓ
　（ＩＦＯ３２９１）　、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｒａ
ｎｃｅｎｓ　（ＩＦＯ３２９８）、人ｃｅｔｏｂａｃｔ
ｅｒａｃｅｔｏａｕｍ　（ＩＦＯ３２９６）　、Ａｃｅ
ｔｏｂａｃｔｅｒ　ｖｉｎｉａｃｅｔａｔｉ　、Ｌｅｕ
ｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅ５等が使
用され、これらの混合菌も使用可能である。

これらの酢酸菌、は、上記したように分譲入手が容易な
ものであや、これらを単離した菌体を用いてもよいし、
菌体を単離することなく培養基とともに使用することも
可能である。そのほか、食酢製造時に得られる種もろみ
、Ｒまり種酢を使用してもまだ、人参酒あるいは清酒等
を放置しておき天然の酢酸菌を繁殖させたものを使用し
ても何ら差し支えないし、上記酢酸菌類との併用も可能
である。

酢酸発酵終了後、必要に応じて上澄のみを分取して、貯
蔵熟成させる。本発明の別の重要ガ特徴は、この貯蔵熟
成工程中に先に述べた人参成分を存在せしめておけば、
発酵工程において人参成分の存在がなくても本発明の所
期の目的が達成される点である。この処理によって、通
常２〜３ケ月以上もかかっていた貯蔵熟成期間がその半
分以Ｊて充分であり、すぐれた食酢が速醸できるという
顕著な効果が得られる。人参成分の存在化処理は発酵工
程及び貯蔵熟成工程の双方において実施することももち
ろん可能であるし、その場合には人参成分の使用量を半
分ずつにしても何ら差し支えない。本発明における人参
成分の使用量については極く微量でも充分に有効である
が５通常、０．１〜４０％の範囲内が好適である。４０
％以上の犬景使用も食酢の製造に悪い影響を与えること
はない。

貯蔵熟成後、ｐ過、殺菌を行い食酢製品を得る。

本発明方法処よれば、人参成分を利用することによって
、従来知られてぃなかった新しいタイプの人参酢が得ら
れるのみでなく、従来非常に長期間を要していた食酢の
製造が従来の１／２程度に短縮でき、すぐれた速醸効果
が得られる。そのうえ、従来法では静置法の場合、製品
食酢中での酢酸濃度は４〜５チ程度しがなかったのに対
し、本状妬よれば６チ以上もの酢酸を得ることができ、
高濃度酢酸含有耐酢が得られる。すなわち、本状によれ
ば、酢酸を短期間に且つ高収率で製造する、　　ことが
できるのである。

また、人参を利用することによって、食酢をきれいな赤
色、黄色等に着色することができるのみでなく、その風
味が改良されて口尭りがマイルドになり香シもすぐれた
ものと々る。本状によって容易に且つ非常にきれいに着
色をすることが可能となり、食欲をそそり且つ美観を呈
する全く新しいタイプの食酢が得られるので、飲用酢と
しての需要拡大が期待されるのみでなくカクテル等のベ
ースとしての使用も可能とな９、その需要が飛躍的に増
大することが見込まれる。また、人参を利用すれば食酢
特有の舌を刺すようガ不快感が除去され、非常にマイル
ドなものとなるし、アルカリ度も増加して、栄養的にも
すぐれたものとなる。

更にまだ、本発明によれば、人参が有する不快々野菜臭
、生くささ、不快な味といった異味、異臭が食酢製品に
付与されることもないので、人参成分使用量の上限につ
いて格別の臨界値を設定する必要もない。

以下、本発明の実施例を述べる。

実施例　１ａ）酒母次の各成分を１５〜３０℃で１ｏ日間発酵せしめて酒母
を製造する。

８ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（
協会７号）　菌体　　　　　　　２．［］、９蒸煮人参
捕砕物　　　　　　　　　１．５ノｃｇ米麹　（Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ａｗａｍｏｒｉＩＦＯ４１１６を
用い常法によシ剣麹したもの）　　　　　　　　　　　１．０　ｋｇｂ
）本仕込み次の各成分を２０〜６５℃で１０日間発酵せしめ本仕込
みを実施する。

酒母（上記ａ）工程によって製造したもの）　　　　　　　　　Ｓｏｏｇ生人参播砕
物　　　　　　　　　１５．０ノｃ９麦麹　（Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ　　ａｗａｍｏｒｉ。

ＩＦｏ　　４３９Ｂ　を用い常法により製麹したもの）
　　　　　　　　　１ｏ、ｏｈｇ上記によシもろみを製
造し、これを搾汁した後常法によシ後発酵、おり引き、
びん詰して人参清酒を得る。

このようにして得た人参清酒１１を水で２倍に稀釈し、
これをタンク内に入れ、酢酸菌としてＡｃｅ−ｔｏｂａ
ｃｔｅｒ　　ａｃｅｔｉ　（Ｉ　ＰＯ３２８４）を接種
して、２９℃で酸素６０％及び窒素４０％からなる混合
ガスを用いて通気撹拌培養する。酢酸発酵終了後、ひき
続きこれを常法にしたがって１チ月間貯蔵熟成させ、ケ
イソウ土濾過、殺菌、びん詰して、酢酸濃度８．０チの
高品質の人参酢を得る。

実施例　２実施例１において、人参清゛酒製造の際に得られル酒粕
６％、　ＫＣｌ　０．１　％、Ｍｇ３０．．７Ｈ２００
，１％。

エタノール６チ、及び種酢として、実施例１で得た酢酸
発酵終了後の食酢１５０　ｍｌ／１１　　からなる原料
を用い、２９°Ｃで２５日間静置培養する。

酢酸発酵終了後、常温にまで品温を下げ、１〜２回／日
の割合で撹拌しながら１ケ月間貯蔵熟成せしめて、酢酸
濃度が６．２％の食酢を得る。

実施例　ろ通常の清酒４００ｍ１、温水４００　ｍｅ　、通常の食
酢製品６００　ｍｌ及び人８捕潰物５００ｇ　を充分に
混合し、これに別途Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ａｃｅｔ
ｉ（ＩＦＯ３２８４’）及びＡｃｅｔｏｂａＣｔｅｒ　
ａｃｅｔｏｓｕｓ（Ｉ　Ｆ　０３２９６）の混合培養物
１００　ｙＪを加えて３６°Ｃで１５日間静置培養して
種酢を製造する。

これを種酢と１７、且つ酒粕の代りに人参捕漬物を使用
するほかは実施例２と同様の操作をくり返して風味のす
ぐれた人参酢を製造する。

実施例　４実施例乙において、酢酸菌としてＡｃｅｔｏｂａｃｌｅ
ｒａｃｅｔｉ　　（１Ｆ’０　３２８４）、　　Ａｃｃ
ｔｏｂａｃｔｅｒｎａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ　　（丁Ｆ
Ｏ３２２３）、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｒａｎｃｅｎｓ
　（ＵＦＯ３２９８）の混合菌を使用するほかはこれと
同様の操作をくり返して種酢を製造する。

そして、との種酢を利用して実施例２と同様の操作をく
り返して（ただし、エタノール６％のかわりに実施例１
　ｂ）で得だもろみを常法により蒸留した人参焼酎２０
％を用いる。）酢酸発酵を行う。

次いで品温を下げ、人参汁を加えて貯蔵熟成を行い、高
品質の人参酢を製造する。

実施例　５Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ　ＩＦＯ４３
９８を常法で深部培養した培養液（アミラーゼ力価４０
　ｕｎｉｔ／ｍｌｌ　）　１５　／＋：！９に生米粉９
　ｋＬｉ、生人参揺砕物２　／ｃｇ及び８ａｃｃｈａｒ
ｏｍ）ｒｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ協会７号による
酒母５０Ｃｌを混合し、もろみを製造し、これをうり°
Ｃで１０日間発酵し、沖過し、びん詰して人参酒（エタ
ノール１８．５％）を得る。

このようにして得た人参清酒１１を水で２倍に稀釈し、
これをタンク内に入れ、酢酸菌としてＡｃｅｌｏｂａｃ
ｔｃｒ　；Ｉｃｅｔｉを接種して、２９＋Ｃで通気櫂、
拌培養する。酢酸発酵終了後、ひき続きこれを常法にし
たがって１チ月間貯蔵熟成させ、ケイソウ土Ｐ　］Ｒ１
殺菌、びん詰して、酢酸濃度８．０チの高品質の人お酢
を得る。

実施例　６生人参抽砕物１０Ｉ２と糖蜜１んｇを混合し、こねにＬ
ｅｕｃｏｎｎｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　
：［ＦＯ３４２６の種培養液を接種し、２９゛Ｃで２週
間培養し、培養物置θゴ過１−て人参酢を得る。

ここに得られた人参酢はきわめて美味で、そのまま飲用
に適したものであった。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims

【特許請求の範囲】

人参、その処理物、これらの発酵物もしくはそれらの関
連物の存在下に、酢酸菌による発酵及び／又は貯蔵熟成
を行うことを特徴とする食酢の製造方法。