JPS63167757A - ニンジンを用いた飲食品用素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 国民の健康維持、増進を考えたとき、カロリーの過剰摂
取など栄養のバランスに偏りがみられ、これによる肥満
、成人病などが重大な問題となっている。また、多くの
国民は、バランスのとれた栄養の摂取を求めている。

しかし、外食、インスタント食品などの普及により食習
慣は変化し、特定の栄養成分の摂取が不足しがちとなる
ことが多く、栄養のバランスを保つのが困難な生活が多
くなっている。このような生活をしている人々の間で特
に、有色野菜の摂取不足が問題となっている。

有色野菜は、ビタミン、繊維、ミネラルなどの栄養成分
を含んでいるが、欠点も多く、毎日必要な量を摂取して
いるとはいいがたい状況にある。

その理由として、癖のある特有の臭いや味がある、調理
に手間がかかる、保存が困難などが考えられる。

このような有色野菜も良く利用する飲食品に含まれてい
れば、簡単に摂取することができ、特に飲料は手軽に摂
取できて望ましい。有色野菜を利用した飲食品として、
青汁、野菜ジュース、トマトジュースなどがあるが、果
汁飲料や乳飲料に比べ利用する人が限られており、また
栄養の面からみて満足できるものが少ないのが現状であ
る。

有色野菜は、ミネラルやビタミンなどの多くの栄養成分
を含むが、特にカロチンを多く含むことで他の野菜と区
別できる。ニンジンは、このカロチンが有色野菜の中で
も特に多く含まれている。

４訂日本食品標準成分表によれば、トマト（果実）のカ
ロチンによるビタミンＡ効力が２２０Ｉ。

Ｕ、であるのに対し、ニンジン（生）は４，１００１、
Ｕ、と１８倍も含まれている。同じくカロチンの豊富な
有色野菜であるほうれん草（ゆでたもので２．０００１
．Ｕ、）は、調理で蓚酸を除去しないとカルシウムの吸
収を阻害するなどの欠点を持っているが、ニンジンは生
食しても害が少なく、子供に取らせたい食物のアンケー
トを求めると常に筆頭に挙げられるほどである。

しかし、ニンジンには特有の味や香りがあり、これが嫌
われ、摂取の妨げとなっている。また、お煮しめやニン
ジンパイなとの加工食品にしてもニンジンの香りなどが
残り、極めて限られた利用しかされていない。しかも、
このようなものは、長期の保存にむかなかった。

この発明は、有色野菜の中でも特に栄養的に優れたニン
ジンを用いた飲料及び食品を供することな を目的とし、ニンジンを特異、臭いがなく、風味が優れ
た飲料や食品の素材とするとき利用される。

従来の技術及びその問題点 ニンジンは、煮たり炒めたりして多くの料理に利用され
るが、手軽に利用できる加工食品としたものは非常に少
ない。このような加工食品として例えば飲料が考えられ
る。

ニンジン汁は、されやかな甘味を有するが、臭いや味を
好まない者にとって飲み難いものである。

そのため、これに柑橘系果汁などを混合し、臭いなどを
をマスキングし、ある程度嗜好性を高めることが行われ
ている。現在市場に出ているこのような飲料として、ニ
ンジンをトマトジュースや柑橘類に混ぜたものがあり、
例えばセロリなどを加え強い風味に仕上げた野菜ジュー
スや柑橘果汁等の果汁を加えて酸度を上げたり、加糖し
たりした飲料などが知られている。

しかし、これらの飲料は、例えば試験例１に示すように
オレンジ果汁やトマトジュースなどと比べ嗜好性がかな
り劣り、ニンジンの臭いのマスキングが十分でなかった
。また、砂糖やくえん酸を加え味を調整して嗜好度を上
げても、例えば試験例２、試験例３に示すようにたとえ
砂糖や酸を加え味を調整してもニンジンの量が増えると
嗜好が低下するため、ニンジンの量を多くすることが出
来なかった。

すなわち、現在市販されているニンジン飲料は、一部の
人の嗜好にしか合わなかったり、ニンジンの含有量が少
なく栄養的な利点が乏しかったりする問題を持っており
、広範囲に愛用されていないのが現状である。

ニンジンを乳酸菌で発酵させるとニンジン臭が弱まり、
風味が良くなることは知られている。しかし、従来のニ
ンジンの処理は、ニンジンを破砕又は磨砕した処理物を
濃縮することなくそのまま発酵している。この方法では
、風味の優れた発酵物が得られず、例えば試験例４に示
すように嗜好性が著しく低いものしか得られなかった。

従って、従来の方法はニンジンをそのまま用いることが
少なく、他の原料と混合して発酵させるものであった。

すなわち、飲料での利用例として、ニンジン処理物に乳
製品を加えてから乳酸発酵をする（例えば特公昭８０−
２４８１３１など）。

甘酒を製造するときニンジン処理物を加える（特公昭６
ｌ−８５１７８）などの方法が発表されている。しかし
、このように処理したニンジン含有飲料は、風味が余り
改良されないだけでなく、ニンジンの含量も少なく栄養
的効果が十分でなかった。

また、発酵したニンジンの加工品が大量生産され、市場
に供給されるにいたっていない、これは、ニンジンを発
酵した加工品の製造が容易でなく、従来の技術では、コ
ストに比して風味及び栄養価が不十分なものしか出来な
いことに起因していると思われる。

問題点を解決するための手段 この発明の発明者らは、ニンジン処理物を発酵する際、
濃縮してから発酵して飲食品用素材とすることにより、
このような欠点のない、非常に風味が良く飲食しやすい
飲食物が得られることを見いだし、この研究を完成させ
た。

すなわち、この発明はニンジン処理物を濃縮した後に発
酵させるものである。これにより、例えば試験例５に示
すように、果汁の中で最も人気の高いオレンジ果汁に匹
敵する嗜好のものが得られた。

ここに用いるニンジン処理物とは、原料ニンジンを洗浄
し、所望に応じ剤皮、切断し、必要により熱湯に入れる
などしてブランチング処理を行い、これをフードプロセ
ッサー、クラッシャー、ミキサー、パルパーフィニッシ
ャ−などで細かく破砕又は磨砕したものを指し、必要な
ら遠心分離、フィルタープレス等の公知の方法でバルブ
分を除去する。

このように処理したニンジン処理物を濃縮する。

濃縮は、なるべくニンジンの栄養成分が破壊されない条
件で行うのが望ましく、熱や光又は酸素などによる変質
を防ぐようにする。このような方法として、例えば凍結
濃縮、減圧濃縮などの方法が適している。また、これら
の処理中に光が当たらないようにするのが望ましい。

なお、濃縮は、試験例６にも示すように１．５倍以上で
オレンジ果汁と同程度の嗜好となるので１、　３倍以上
とするのが望ましい。しかし、あまり濃縮すると発酵に
時間がかかるため４倍位までとするのが望ましい。

この濃縮したニンジン処理物を発酵するが、必要により
例えば８５℃で５分間程度加熱するなどして事前殺菌を
する。

発酵は、一般に食品の発酵に用いる菌が用いられ、例え
ばラクトバシルス・プランタールム（ＬａｃｔｂａｃＮ
Ｉｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシルスφカゼ
イ（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ）、ラクト
バシルス・ニゲルティ（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ　ｊ
ｕｇｕｒｔｉ）、ラクトバシルス・ブルガリクス（Ｌａ
ｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラク
トバシルス・ブレヴイス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ　
ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバシルス・バタタス（Ｌａｃｔ
ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂａｔａｔａｓ）、ストレプトコッ
カス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ　ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレブトコツ力ス−ラク
ティス（Ｓｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ　Ｉａｃｔｉｓ）、
ストレプトコッカス０クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｃｏｃ
ｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ａイコノストック・メー
ゼンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔ
ｅｒｏｉｄｅｓ）、ペディオコッカス・ベントサシアス
（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）
、ビフィドバクテリウム・ブレヴｘ　（Ｂｉｆｉｄｏｂ
ａｃｔｅｒｉｕｍ　ｂｒｅｖｅ）、サツカロマイセス・
セレヴイシ−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉｅａｅ）、サツカロマイセス・カールスベルゲ
ンシス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃａｒｌｓｂｅ
ｒｇｅｎｓｉｓ）。

サツカロマイセス・フラジリス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓｆｌａｇｉｌｉｓ）、サツカロマイセス・フィブ
リゲラ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｆｔｂｌｉｇｅ
ｒａ）、クルイヴエロマイセス０ラクテイス（にＩｕｙ
ｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　Ｉａｃｔｉｓ）、クルイヴエロマ
イセス・フラジリス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｆｌ
ｇｉｌｉｓ）、キャンディダ・ケフィア（Ｃａｎｄｉｄ
ａ　ｋｅｆｙｒ）、キャンディダ・シウドトロとカリス
（Ｃａｎｄｉｄａ　ｐｓｅｕｄｏｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ
）、トルロプシス舎アノマーラ（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ
　ａｎｏｍａｌａ）などの乳酸菌や酵母が利用可能であ
るが、これらの菌に限定されるものではない。

発酵は、目的に応じ最も望ましい発酵物が得られるよう
にする。すなわち、乳酸菌を用いた場合、３０〜４０℃
で行うのが適しており、酵母の場合も各々の性質により
最も適した温度で発酵する。

また、！ＩＩＭの＊＊などを防ぐため１０５〜１０７個
／ｇの初発ｉｉＩ数を確保するのが望ましい。

なお、発酵の途中でフレーバーの生成のため撹拌は緩や
かに行うのがよく、必要なら静置培養を行う。

このようにして発酵したニンジン処理物は、用いた菌の
種類によりそれぞれ特徴ある風味の発酵物となるので、
所望により１種又は２種以上の菌を用いるようにする。

すなわち、ラクトバシルス・ブルガリクス、ラクトバシ
ルス・ニゲルティ、ストレブトコッカス・サーモフィル
スなとの菌で発酵した場合はヨーグルト様の香り、ペデ
ィオコッカス・ベントサシアスの場合は漬物様の重みの
ある臭気を醸し出し、ラクトバシルス・バタタスはされ
やかな酸臭を生じる。また、酵母は生ずるエステルによ
って好ましい芳香を生じ、発酵により生じた二酸化炭素
がニンジン臭をマスキングする働きがある。特に、キャ
ンプイタ・シウドトロピカリスは、好ましい果物様の香
りとなり、トルロプシス・アノマーラではニンジンの香
りを消す効果を持っている。

また、生ずる酸もラクトバシルス・カゼイではほとんど
が乳酸であるのに対し、ラクトバシルス・バタタスでは
酢酸が多いなど様々であり、所望により使用する菌を選
択するようにする。

すなわち、使用するそれぞれの菌により、次に示すよう
な特徴ある風味の発酵物となる。

なお、発酵は、例えば試験例７に示すように乳酸菌によ
る発酵の場合、酸度が高くなるほどニンジン臭がマスキ
ングされるので酸度が０．２％（くえん酸換算、以下同
じ）以上となるまで発酵するのが望ましいが、酸度が高
くなると酸味が強くなりすぎるので０．　３〜０．５％
前後とするのが最も好ましい。また、他の食品原料と混
ぜて利用する場合は、希釈されて酸度が低くなるのでも
っと高くするようにする。

なお、発酵時間は、例えば試験例６に示すように、４倍
くらいまでの濃度のニンジン処理物ならほぼ１日で酸度
が０．５％以上となるので目的の酸度となったら終了す
るようにする。

このようにして得た発酵した濃縮ニンジン処理物は、飲
食品の素材として利用する。

なお、この発酵した濃縮ニンジン処理物は、糖類や酸味
料を加えずそれのみでオレンジ果汁に匹敵する嗜好度を
有する飲料とすることができるが、好みにより砂糖や蜂
蜜などの糖類などを加えることも可能である。

しかし、健康食品や低カロリー食品とする場合は、砂糖
などを加えないものが好まれるが、このような場合でも
例えば試験例９に示すようにトマトジュースより好まれ
るものとなる。

また、この発酵濃縮ニンジン処理物を素材として例えば
実施例などにみられるようにフィリング、トッピング、
冷菓、ヨーグルトなどの飲食品とすることも可能である
。

この場合、従来のニンジンを利用した食品と異なり、ニ
ンジン処理物を濃縮しであるため相対的に多量のニンジ
ンを配合することができ、ニンジンの栄養成分が濃縮さ
れた食品とすることが出来る。しかも、このようにして
得た食品は、ニンジンの不快臭がなく大変おいしいもの
となる。

なお、酵母を用いた場合、発酵によりアルコールを生じ
させ、ニンジン酒とすることが出来る。

特に、サツカロミセス・カールスベルゲンシス等は、素
晴らしい発酵風味をもつユニークなニンジン酒となる。

しかも、濃縮しないニンジン処理物を発酵した場合アル
コール濃度を３％以上とすることは困難であるが、この
発明では濃縮してから発酵するため１０％以上のニンジ
ン酒とすることが出来る。

発明の効果 この発明によって、ニンジン発酵加工品を工業的に生産
し、嗜好性が高く、栄養価も高く、また相対的にカロリ
ーの低いニンジン含有飲料及び食品を乳酸菌や酵母に由
来する有用成分及び栄養成分を合わせ持ったものとして
製造することが可能となった。

また、試験例８にその例を示すようにこの発明により得
た飲料は、製造工程や長期の保存にたいしてもビタミン
Ａなどの栄養成分の損失がほとんどなく、安定した品質
を保証できる。

とりわけニンジン以外の原料をいっさい使用することな
く、天然の果汁ジュースに比肩する風味を持つ純ニンジ
ン飲料などの飲食物の製造が、本発明によって始めて可
能となった。

経済的にもニンジン汁をそのまま発酵させるのに比べ、
発酵設備が小規模で済み、包装、輸送、保管などのコス
トも節約できる。

また、発酵しないニンジン液又はその濃縮液は、１）Ｈ
が高く保存性が悪いため通常のホットパックでは凍結流
通保存とせざるを得ないが、例えば飲用に最適な発酵状
態とした濃縮ニンジン処理物はｐＨ４，０近辺ないしは
それ以下であるため、常温での流通、保存が可能である
。

実施例１〜６ カロチン含量が高く、風味に癖の少ないＭ田五寸種のニ
ンジンを原料とし、傷などの不良部分を除去し、洗浄し
てから剤皮し、再度洗浄した後熱湯に入れてブランチン
グ（中心温度８５℃となるまで処理）した。次いで、こ
れを水切りしてから破砕し、この破砕物をパルパーフィ
ニッシャ−にてさらに細砕してペースト状とし、ペース
ト状のニンジンを６０メツシユのフィルターにて濾別し
てＢｘ、６．０の鮮赤色をした液状のニンジン処理物と
ニンジンバルブに分けた。

このニンジン処理物をプレートヒーターを用い１３５℃
にて３０秒間加熱して殺菌し、直ちに２５℃以下に冷却
してから遮光した状態で３８〜４０℃で減圧下に濃縮し
、１．６倍及び２倍の濃縮ニンジン処理物とした。

この濃縮したニンジン処理物に乳酸菌を１種又は２種接
種して次の表に示す酸度となるまで３０〜３７℃で静置
発酵させ、発酵した濃縮ニンジン処理物を得た。

なお、使用乳酸菌の欄のＳ、ｔ＋Ｌ、ｂはストレプトマ
イセス・サーモフィルスとラクトバシルス・ブルガリク
スを併用、Ｌ、ｃ＋Ｓ、Ｉ　はラクトバシルス・カゼイ
とストレプトマイセス・ラクティスを、Ｓ。

ｔ＋Ｌ、ｊはストレプトコッカス・サーモフィルスとラ
クトバシルス・ニゲルティをそれぞれ用いて発酵したこ
とを示す。

実施例７ 実施例１などと同様にして１．５倍に濃縮し、事前殺菌
したニンジン処理物にストレプトコッカス・サーモフィ
ルスとラクトバシルス・ニゲルティを混合接種し、３４
℃で発酵させた。発酵状態を変えて酸度が０．２．０．
３．０．５．０．７％とした発酵した濃縮ニンジン処理
物を得た。

実施例８〜１０ 実施例１などに用いたニンジン処理物を光が当たらない
ようにして減圧濃縮し、１．５．２．０．３．０倍の濃
縮ニンジン処理物とした。

このｉｌ！縮ニンジン処理物を事前殺菌してからストレ
プトコッカス・ラクティス及びペディオコッカス・ベン
トサシアスを混合接種して次に示す酸度となるまで発酵
させ、発酵した濃縮ニンジン処理物を得た。

実施例８の発酵した濃縮ニンジン処理物はそのまま、実
施例９及び１０の発酵した濃縮ニンジン処理物は水を加
え濃縮度が１．５倍相当の濃度に希釈し、ニンジンジュ
ースとした。

実施例１１ 実施例８の１．　５倍に濃縮してから発酵したニンジン
処理物４０部にバレンシアオレンジジュース６０部を加
えビタミンＡ効力とビタミンＣが共に高い果汁混合飲料
を得た。

実施例１２ フレッシュトマトジュース３０部と実施例８の１．５倍
に濃縮してから発酵したニンジン処理物７０部を混合し
、美しい赤色をした野菜ジュースを得た。

実施例１３ 実施例１と同様に処理し、３倍に肩線したニンジン処理
物にサツカロマイセス・カールスヘルゲンシスを加え、
撹拌しながらアルコール濃度が６％となるまで発酵した
。振どう税スしたのちホモゾナイザーで２００Ｋｇ／ｃ
ｍ２　にて均質化し、プレートヒーターにて酵母に由来
する酵素を失活させ、鮮赤色をした芳醇なニンジン酒を
得た。

実施例１４ 実施例１などと同様に処理し、２倍に濃縮したニンジン
処理物にキャンディダ・シウドトロビカリスを接種して
撹拌しながらＢｘ、８．６になるまで発酵させた濃縮ニ
ンジン処理物２０部と１゜８倍に濃縮したニンジン処理
物をペディオコッカス・ベントサシアスで酸度を０．　
７％まで発酵した濃縮ニンジン処理物８０部を混合し、
果実様香気と果実的甘酸味を持つ果実風味純ニンジン飲
料を得た。この果実風味純ニンジン飲料のアルコール濃
度は、１％未満であった。

実施例１５ 実施例１などに用いた１、５倍に濃縮したニンジン濃縮
処理物を酸度が０．６％となるまでラクトバチルス・カ
ゼイを用いて発酵した濃縮ニンジン処理物を得た。

実施例１６ ペクチン、ローカストビーンガム、カラギーナンが混ざ
った市販のゲル化剤９部と砂糖５０部を良く混ぜ、４０
０部の実施例１の１．５倍に濃縮して発酵した濃縮ニン
ジン処理物に加え、７０℃にて１５分加熱してゲル化剤
を溶解した。次いで、１、　５倍に濃縮して実施例１と
同様にして発酵したニンジン処理物（酸度０．　７％）
２，０００部、砂１１１９０　部、水飴１５０部、食塩
０．８７部を加え、ホモミキサーで４分間混合してから
フリーザーでオーバーランを４０％とし、カップに充填
し、−４０℃に急速冷凍して固化し、ニンジンシャーベ
ットを得た。このニンジンシャーベットは、生きた乳酸
菌に冨むされやかな味覚の物となった。

実施例１７ 小麦粉１０００部に実施例１５の発酵した濃縮ニンジン
処理物６２５部、活性イースト２５部、砂糖５０部及び
食塩０．　５部を加え混ぜ、混合した後３０℃で２時間
発酵させ、中華饅頭生地とした。この中華饅頭生地に実
施例１８のフィリングを詰めて蒸し上げると橙色の中華
饅頭が得られた。

実施例１８ 実施例１０の発酵した濃縮ニンジン処理物３００部にニ
ンジンバルブ１００部と砂糖４０部を混合し、ＢＸ、４
０になるまで煮詰めて、甘酸っばく鮮橙色をしたフィリ
ングを得た。このフィリングは、菓子パン頚、サンドイ
ッチ、中華まんじゅうなどのフィリングに適していた。

実施例１９ 実施例７の発酵した濃縮ニンジン処理物（酸度０．７％
のもの）７５０部をミキサーに入れ撹拌しながら５０部
の砂糖及び７部のゲル化剤（ペクチン、ガラクトマンナ
ン、糖の混合物）を加え、９０〜９６℃にて１５分間加
熱し、ゲル化剤を完全に溶解させ、冷却し、アイスクリ
ーム、ケーキ、パン頻用のトッピングを得た。

実施例２０ 実施例１０の発酵した濃縮ニンジン処理物５００部と水
３８０部を撹拌しながら混ぜ、更にこれに低メトキシペ
クチン１０部、グラニユー糖１２０部、乳酸カルシウム
２．５部を加え、１２分間沸騰させて完全に溶解させ、
Ｂｘ、１Ｂとし、これを容器に充填し、４０℃まで冷却
してフルーティーなゼリーを得た。

実施例２１ 牛乳にストレプトコッカス・サーモフィルスとラクトバ
シルス・ブルガリクスを混合接種し、緩やかに撹拌しな
がら４５℃で４時間培養し、ｐＨ４，２で乳が凝固した
もの１２０部に、牛乳の量の５０％の実施例１０の発酵
した濃縮ニンジン処理物６０部を混合してニンジンヨー
グルトを得た。

実施例２２ 山芋４００部をおろしてすり鉢に入れ、良くすりつぶし
、白砂糖７６部を数回に分けてすりつぶしながら加え、
更に実施例３の発酵した濃縮ニンジン処理物の５００部
を加え、均一になるまで良くすりつぶすようにして混ぜ
た。次いで、かるかん粉５００部を加え、こねつけ、ス
プーンですくえる程度の硬さの生地とした。この生地を
浅めのカップに入れ、強い蒸気で３０分間蒸し、栄養的
に優れ、鮮やかなニンジン色をした蒸しケーキを得た。

試験例１ 実施例１などに用いた濃縮前のニンジン処理物、オレン
ジ果汁及び両者を混合したものの嗜好を３０名のパネラ
−により評価させた官能検査の結果は表のようになった
。

但し、Ａは非常に好む、Ｂは好む、Ｃは普通、Ｄは好ま
ない、Ｅは非常に嫌いとした人の人数である。また、右
端の欄の評点は、Ａを５点、Ｂを４点、Ｃを３点、Ｄを
２点、Ｅを１点としたときの各々の試料の評点の合計を
示す。

試験例２ オレンジ果汁６０％と実施例１などに用いた濃縮前のニ
ンジン処理物４０％を混ぜたものとこのものζこ砂糖を
加えＢｘ、１１としたものを３０名のパネラ−により好
みを比較した結果表のようになった。

試験例３ オレンジ果汁に実施例１などに用いた濃縮前のニンジン
処理物の量を変えて加えた混合物に砂糖及びくえん酸を
加え、Ｂｘ、１１、ｐＨ４，０としたものを試験例１と
同様に官能検査した結果次のようになった。

加糖しないニンジン処理物に比べ加糖したものはある程
度好まれた。リンゴ、パイナツプル及びこれらの混合果
汁についても同様に加糖し、かつレモンや酸味料により
酸度を上げたものが好まれた。しかし、このように糖酸
比を調整した飲料でも、ニンジン含量が４０％を超える
と、ニンジン臭がはっきり感じられるようになり、評価
は極端に低くなった。

試験例４ 実施例１に用いた濃縮前のニンジン処理物を実施例８〜
１０と同様に処理して発酵してから１゜５倍相当に減圧
濃縮した発酵後濃縮した物並びに実施例９及び１０の１
．５倍相当に希釈したニンジンジュースを実施例８のニ
ンジンジュースと比較したとき試料が良いか悪いかを判
定する官能検査をした結果次のようになった。

試験例５ 実施例１〜６の発酵した濃縮ニンジン処理物及び濃縮せ
ずにストレプトコッカス・サーモフィルスとラクトバチ
ルス・ニゲルティを用いて発酵したニンジン処理物を試
験例１と同様にして官能検査した結果、次のようになっ
た。

また、濃縮せずに発酵したニンジン処理物（非濃縮物）
、それに砂糖を加えＢｘ、１０．８としたもの（加糖物
）及びオレンジ果汁の値を参考として示す。

試験例６ ラクトバチラス・カゼイをニンジン処理物を加えた培地
で培養し、２４時閏で５．０Ｘ１０９にまで増殖させた
ものを、実施例１などの濃縮前のニンジン処理物を次の
濃度に濃縮したものに１％ずつ加え、発酵し、その酸度
の変化を経時的に測定した。

（以下余白） なお、試験例８にも示すように酸度が０．２〜０．５％
位が好まれるが、６倍に濃縮したものは２日以上発酵し
ないとこの酸度に達しないが、４倍以下の濃縮物では１
日以内でこの酸度に達した。

試験例７ 実施例６に示す発酵状態を変えて酸度を０．　２．０、
　３．０．　５．０．　７％とした発酵した濃縮ニンジ
ン処理物を官能検査した結果は、次のようになった。検
査は、４種の内から２種選び、最も好むものを２点、次
に好むものを１点として採点し、各々の試料を合計して
求めた。なお、合計点は、ニンジンを好む者、嫌う者及
び中間の者の三つのグループに分けて集計した。

ニンジンを好む者は糖酸比がオレンジ果汁に近い酸度で
ある０、２又は０．３％を好み、ニンジンを嫌う者は酸
度が強くて飲みづらいと指摘しながらもニンジン臭が感
じられない０．　３又は０゜５％を選択した。

酸度０．　２％では、甘味と酸味のバランスは良いがニ
ンジン臭が残る。酸度０．　３％では、ニンジン臭がほ
とんどなく、好まれる。酸度が０．５％では、ニンジン
臭がないが、酸味が強過ぎるようである。

試験例８ 実施例１５の発酵した濃縮ニンジン処理物を缶に充填し
て１００℃で３０分加熱して殺菌した缶詰及びこの缶詰
を３７℃に保温して５か月間保持したもの各々のビタミ
ンＡ効力、粗繊維、カリウム及び鉄の含有量を求めた結
果は、上の表のようになフた。

試験例９ 実施例１５の発酵した濃縮ニンジン処理物と食塩無添加
のフレッシュトマトジュースを３０名のパネラ−に与え
、何れを好むかの官能検査を行った結果３０名全員が発
酵濃縮ニンジン汁を好むとした。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ニンジンを破砕又は磨砕したニンジン処理物を１．
   ３倍以上に濃縮し、次いで発酵することを特徴とするニ
   ンジンを用いた飲食品用素材の製造法。 ２、発酵が乳酸菌による発酵であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載のニンジンを用いた飲食品用素
   材の製造法。 ３、ニンジン処理物を４倍以下に濃縮して発酵し、くえ
   ん酸に換算した酸度が０．２％以上となるまで発酵を行
   うことを特徴とする特許請求の範囲第２項記載のニンジ
   ンを用いた飲食品用素材の製造法。 ４、発酵が酵母による発酵であることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載のニンジンを用いた飲食品用素材
   の製造法。