JPH11266824A - 飲食品素材およびその製造方法およびそれを用いた飲食品 - Google Patents
飲食品素材およびその製造方法およびそれを用いた飲食品Info
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- JPH11266824A JPH11266824A JP10092712A JP9271298A JPH11266824A JP H11266824 A JPH11266824 A JP H11266824A JP 10092712 A JP10092712 A JP 10092712A JP 9271298 A JP9271298 A JP 9271298A JP H11266824 A JPH11266824 A JP H11266824A
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】カロチノイドの栄養バランスが良い人参とトマ
トの混合物の風味を改善され、発酵野菜独特の漬物臭や
ジアセチル臭の発生がなく、フルーティーかつまろやか
な風味を呈する飲食品素材または飲食品を提供するこ
と。 【解決手段】トマト処理物を２割以上含有する、人参処
理物とトマトの処理物の混合物を、ラクトバチルス・プ
ランタラム乳酸菌を用いて発酵する。
トの混合物の風味を改善され、発酵野菜独特の漬物臭や
ジアセチル臭の発生がなく、フルーティーかつまろやか
な風味を呈する飲食品素材または飲食品を提供するこ
と。 【解決手段】トマト処理物を２割以上含有する、人参処
理物とトマトの処理物の混合物を、ラクトバチルス・プ
ランタラム乳酸菌を用いて発酵する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、人参処理物とトマ
トの処理物を発酵させた飲食品素材およびその製造方法
および該飲食品素材を用いた飲食品に関する。
トの処理物を発酵させた飲食品素材およびその製造方法
および該飲食品素材を用いた飲食品に関する。
【０００２】
【従来技術および課題】近年、緑黄色野菜の摂取が生活
習慣病などのリスクの低減に効果を持つことが報告され
ており、その摂取量は、年々わずかながら増加傾向にあ
る。野菜中にはビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富に
含まれており、中でも最近は、カロチノイドと呼ばれる
成分が、体に必要な栄養素として健康維持に役立つこと
が数多くの研究機関で立証され、注目されている。人参
に含まれるαカロチンやβカロチン、トマトに含まれる
リコピンは、カロチノイドの一種であり、これらのカロ
チノイドは、バランスよく摂取することが必要であると
いわれており、その点、人参とトマトの組み合わせは栄
養的効果が高いと考えられる。
習慣病などのリスクの低減に効果を持つことが報告され
ており、その摂取量は、年々わずかながら増加傾向にあ
る。野菜中にはビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富に
含まれており、中でも最近は、カロチノイドと呼ばれる
成分が、体に必要な栄養素として健康維持に役立つこと
が数多くの研究機関で立証され、注目されている。人参
に含まれるαカロチンやβカロチン、トマトに含まれる
リコピンは、カロチノイドの一種であり、これらのカロ
チノイドは、バランスよく摂取することが必要であると
いわれており、その点、人参とトマトの組み合わせは栄
養的効果が高いと考えられる。
【０００３】これらの野菜を、飲料形態で摂取するのは
手軽で容易な手段である。しかし、野菜のもつ独特の香
味と、処理工程で生成する異臭のため、このような飲料
は万人向けとは言い難い。
手軽で容易な手段である。しかし、野菜のもつ独特の香
味と、処理工程で生成する異臭のため、このような飲料
は万人向けとは言い難い。
【０００４】このような風味の改善を有効に行う方法は
種々検討されており、その１つとして野菜処理物を乳酸
菌類で発酵させるという方法がある。例えば、特開昭５
１−１１５９６８号や特公昭５８−１５１０９では、野
菜処理物を乳酸菌で発酵させる方法が提案されている。
しかし、これらの方法ではいまだ風味が充分改善されて
いない。また、特公平５−４２９０５号や特公平７−１
０００２５号では人参の処理物を乳酸菌で発酵させてい
る。しかし、これらの技術でも、酒粕様の発酵臭が生じ
充分な風味ではなく、さらに、トマトと人参を混合した
ものを同時に乳酸発酵することは論じられていない。特
公平７−４２０５号では、トマトの処理物を乳酸菌で発
酵させており、ジアセチル様臭の発生は低減化されてい
るものの、用いられる乳酸菌は栄養要求性の高い乳業用
乳酸菌であり、野菜の発酵においてガスの産生が著しく
産業利用上不十分である。さらにトマトと人参を混合し
たものを同時に乳酸発酵することは論じられていない。
特公平８−４４５４号、特開平９−１６３９７７号にお
いては、トマトまたは人参を乳酸菌により発酵させてい
るが、人参とトマトを混合したものを同時に発酵してで
きる食品の風味についてはいまだ未解決である。このよ
うに、野菜処理物を発酵させる技術の多くは種々の野菜
に応用されるものであるが、野菜によって発酵効率、発
酵臭、ジアセチル臭の有無などが異なっており、実際に
発酵させても、一律同様な効果が得られるものではな
く、野菜の持つ特性にあわせて、検討する必要がある。
人参とトマトを同時に発酵させた技術としては、特開昭
６０−２４８１３１号、特開昭６１−２１０７６号があ
る。しかし、これらは、野菜の発酵効率の上げるため、
糖や乳成分の添加なしでは風味の改善がなされていない
ない。これらは、発酵効率は上がるものの、その分摂取
すべき野菜の配合量が少なくなってしまう。
種々検討されており、その１つとして野菜処理物を乳酸
菌類で発酵させるという方法がある。例えば、特開昭５
１−１１５９６８号や特公昭５８−１５１０９では、野
菜処理物を乳酸菌で発酵させる方法が提案されている。
しかし、これらの方法ではいまだ風味が充分改善されて
いない。また、特公平５−４２９０５号や特公平７−１
０００２５号では人参の処理物を乳酸菌で発酵させてい
る。しかし、これらの技術でも、酒粕様の発酵臭が生じ
充分な風味ではなく、さらに、トマトと人参を混合した
ものを同時に乳酸発酵することは論じられていない。特
公平７−４２０５号では、トマトの処理物を乳酸菌で発
酵させており、ジアセチル様臭の発生は低減化されてい
るものの、用いられる乳酸菌は栄養要求性の高い乳業用
乳酸菌であり、野菜の発酵においてガスの産生が著しく
産業利用上不十分である。さらにトマトと人参を混合し
たものを同時に乳酸発酵することは論じられていない。
特公平８−４４５４号、特開平９−１６３９７７号にお
いては、トマトまたは人参を乳酸菌により発酵させてい
るが、人参とトマトを混合したものを同時に発酵してで
きる食品の風味についてはいまだ未解決である。このよ
うに、野菜処理物を発酵させる技術の多くは種々の野菜
に応用されるものであるが、野菜によって発酵効率、発
酵臭、ジアセチル臭の有無などが異なっており、実際に
発酵させても、一律同様な効果が得られるものではな
く、野菜の持つ特性にあわせて、検討する必要がある。
人参とトマトを同時に発酵させた技術としては、特開昭
６０−２４８１３１号、特開昭６１−２１０７６号があ
る。しかし、これらは、野菜の発酵効率の上げるため、
糖や乳成分の添加なしでは風味の改善がなされていない
ない。これらは、発酵効率は上がるものの、その分摂取
すべき野菜の配合量が少なくなってしまう。
【０００５】
【課題を解決するための手段】このような事情に鑑み、
本発明者らは、カロチノイドの栄養バランスが良い人参
とトマトの混合物の風味を改善について鋭意検討した結
果、食品より単離されたラクトバチルス・プランタナム
を使用して発酵させた場合、発酵野菜独特の漬物臭やジ
アセチル臭の発生がなく、フルーティーかつまろやかな
風味を呈することを見いだし、本発明を完成するにいた
った。すなわち本発明は、
本発明者らは、カロチノイドの栄養バランスが良い人参
とトマトの混合物の風味を改善について鋭意検討した結
果、食品より単離されたラクトバチルス・プランタナム
を使用して発酵させた場合、発酵野菜独特の漬物臭やジ
アセチル臭の発生がなく、フルーティーかつまろやかな
風味を呈することを見いだし、本発明を完成するにいた
った。すなわち本発明は、
【０００６】（１）トマト処理物を２割以上含有する、
人参処理物とトマトの処理物の混合物を、ラクトバチル
ス・プランタラム乳酸菌を用いて発酵することを特徴と
する風味のよい飲食品素材。 （２）人参とトマトの比率がストレート換算で１０：３
〜１０：８である上記（１）記載の飲食品素材。 （３）野菜処理物の混合物のＢｒｉｘが８〜１５の濃度
となる上記（１）または（２）記載の飲食品素材。 （４）野菜発酵物の乳酸酸度が０．４０〜１．５０％の
範囲にある上記（１）〜 （３）のいずれか記載の飲食
品素材。を提供するものである。また、本発明は、
人参処理物とトマトの処理物の混合物を、ラクトバチル
ス・プランタラム乳酸菌を用いて発酵することを特徴と
する風味のよい飲食品素材。 （２）人参とトマトの比率がストレート換算で１０：３
〜１０：８である上記（１）記載の飲食品素材。 （３）野菜処理物の混合物のＢｒｉｘが８〜１５の濃度
となる上記（１）または（２）記載の飲食品素材。 （４）野菜発酵物の乳酸酸度が０．４０〜１．５０％の
範囲にある上記（１）〜 （３）のいずれか記載の飲食
品素材。を提供するものである。また、本発明は、
【０００７】（５）トマト処理物を２割以上含有する、
人参処理物とトマトの処理物の混合物を、ラクトバチル
ス・プランタラム乳酸菌を用いて発酵することを特徴と
する風味のよい飲食品素材の製造方法。 （６）人参とトマトの比率がストレート換算で１０：３
〜１０：８である上記（５）記載の飲食品素材の製造方
法。 （７）野菜処理物の混合物のＢｒｉｘが８〜１５の濃度
となる上記（５）または（６）記載の飲食品素材の製造
方法。 （８）野菜発酵物の乳酸酸度が０．４０〜１．５０％の
範囲にある上記（５）〜（７）のいずれか記載の飲食品
素材の製造方法。を提供するものである。
人参処理物とトマトの処理物の混合物を、ラクトバチル
ス・プランタラム乳酸菌を用いて発酵することを特徴と
する風味のよい飲食品素材の製造方法。 （６）人参とトマトの比率がストレート換算で１０：３
〜１０：８である上記（５）記載の飲食品素材の製造方
法。 （７）野菜処理物の混合物のＢｒｉｘが８〜１５の濃度
となる上記（５）または（６）記載の飲食品素材の製造
方法。 （８）野菜発酵物の乳酸酸度が０．４０〜１．５０％の
範囲にある上記（５）〜（７）のいずれか記載の飲食品
素材の製造方法。を提供するものである。
【０００８】さらに、本発明は、 （９）上記（１）〜（８）いずれか記載の飲食品素材を
用いてなる飲料。 （１０）上記（１）〜（８）いずれか記載の飲食品素材
を用いてなる野菜ゼリーを提供するものである。
用いてなる飲料。 （１０）上記（１）〜（８）いずれか記載の飲食品素材
を用いてなる野菜ゼリーを提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明において、野菜処理物とは
生野菜を適宜切断し、破砕、搾汁、または搾汁物の濃縮
等により処理されたペースト、ピューレ、ジュースもし
くはそれらの混合物などである。
生野菜を適宜切断し、破砕、搾汁、または搾汁物の濃縮
等により処理されたペースト、ピューレ、ジュースもし
くはそれらの混合物などである。
【００１０】本発明において、発酵の対象となる野菜処
理物のＢｒｉｘは、８から１５程度に調整することが望
ましい。低Ｂｒｉｘでは発酵性が悪く、また、高Ｂｒｉ
ｘでは、悪香味の発生の可能性があり、かつ、発酵の進
行が早く停止の制御が困難であるため、製造工程上の効
率が悪化するためである。
理物のＢｒｉｘは、８から１５程度に調整することが望
ましい。低Ｂｒｉｘでは発酵性が悪く、また、高Ｂｒｉ
ｘでは、悪香味の発生の可能性があり、かつ、発酵の進
行が早く停止の制御が困難であるため、製造工程上の効
率が悪化するためである。
【００１１】本発明において、発酵の対象となる野菜処
理物は、少なくとも２割以上のトマト処理物を含有する
人参処理物とトマト処理物の混合物である。このような
比率にすることで、栄養的効果の高い複数の種類のカロ
チノイドが摂取することができる。このなかでも、混合
比率がストレート換算における重量比で、人参：トマト
が１０：３〜１０：８程度が発酵上望ましい。人参処理
物が範囲外に多い場合、酒粕の様な人によっては好まれ
ない発酵臭が強くなり、また、トマト処理物が範囲外に
多い場合、ジアセチル臭等の発酵臭が強くなる。
理物は、少なくとも２割以上のトマト処理物を含有する
人参処理物とトマト処理物の混合物である。このような
比率にすることで、栄養的効果の高い複数の種類のカロ
チノイドが摂取することができる。このなかでも、混合
比率がストレート換算における重量比で、人参：トマト
が１０：３〜１０：８程度が発酵上望ましい。人参処理
物が範囲外に多い場合、酒粕の様な人によっては好まれ
ない発酵臭が強くなり、また、トマト処理物が範囲外に
多い場合、ジアセチル臭等の発酵臭が強くなる。
【００１２】さらに、本発明においては、上述の範疇に
おいて、栄養効果の面から見て有用とされるその他の野
菜を全体の１０％まで混合して発酵を行うことも香味の
面からみて可能である。この際混合される野菜は、カボ
チャ、ピーマン、甘藷、シソ、ホウレンソウ、パセリ、
ケール、ダイコン葉等通常食用に用いられるものや大麦
若葉、甘藷葉等の可食性植物材料が挙げられる。特に赤
ピーマンを混合した場合、野菜独特のコク味が増し、好
ましい風味がでることが明らかになっている。混合する
量は１〜１０％が最も好ましい。
おいて、栄養効果の面から見て有用とされるその他の野
菜を全体の１０％まで混合して発酵を行うことも香味の
面からみて可能である。この際混合される野菜は、カボ
チャ、ピーマン、甘藷、シソ、ホウレンソウ、パセリ、
ケール、ダイコン葉等通常食用に用いられるものや大麦
若葉、甘藷葉等の可食性植物材料が挙げられる。特に赤
ピーマンを混合した場合、野菜独特のコク味が増し、好
ましい風味がでることが明らかになっている。混合する
量は１〜１０％が最も好ましい。
【００１３】野菜処理物は発酵に先立ち９０〜９５℃、
５〜１０分程度の加熱殺菌を行うことが望ましい。発酵
は、常法により予備培養したラクトバチルス・プランタ
ラム乳酸菌を、発酵液量１ｍｌあたり少なくとも１×１
０6個以上になるように接種し、常法にしたがって２０
〜４０℃、好ましくは２５〜３５℃で培養することによ
りおこなう。発酵時間は１２〜３６時間で、生成する乳
酸酸度は香味上０．４０〜１．５０％程度が好ましい。
乳酸酸度が０．４０％未満であると野菜臭が残り、１．
５０％以上であると雑味や異臭がでる。
５〜１０分程度の加熱殺菌を行うことが望ましい。発酵
は、常法により予備培養したラクトバチルス・プランタ
ラム乳酸菌を、発酵液量１ｍｌあたり少なくとも１×１
０6個以上になるように接種し、常法にしたがって２０
〜４０℃、好ましくは２５〜３５℃で培養することによ
りおこなう。発酵時間は１２〜３６時間で、生成する乳
酸酸度は香味上０．４０〜１．５０％程度が好ましい。
乳酸酸度が０．４０％未満であると野菜臭が残り、１．
５０％以上であると雑味や異臭がでる。
【００１４】本発明の発酵に用いる乳酸菌は、ラクトバ
チルス・プランタラムであれば使用できるが、食品から
単離された株を用いることが好ましく、実施例に示すラ
クトバチルスプランタラムＪＣＭ１１４９が最も望まし
い。本菌株は、理化学研究所より入手可能である。本発
明において用いられるラクトバチルス・プランタラムＪ
ＣＭ１１４９株は、日本の伝統食である漬物などにおい
て単離される菌であり、日本人の食習慣に適した菌であ
る。本菌株を用いて、人参処理物とトマト処理物の混合
物を乳酸発酵した場合、トマトからのジアセチル様臭の
発生がなく、人参臭等の異臭も低減される。このように
して発酵が終了すると、本発明の所望の食品素材が得ら
れる。
チルス・プランタラムであれば使用できるが、食品から
単離された株を用いることが好ましく、実施例に示すラ
クトバチルスプランタラムＪＣＭ１１４９が最も望まし
い。本菌株は、理化学研究所より入手可能である。本発
明において用いられるラクトバチルス・プランタラムＪ
ＣＭ１１４９株は、日本の伝統食である漬物などにおい
て単離される菌であり、日本人の食習慣に適した菌であ
る。本菌株を用いて、人参処理物とトマト処理物の混合
物を乳酸発酵した場合、トマトからのジアセチル様臭の
発生がなく、人参臭等の異臭も低減される。このように
して発酵が終了すると、本発明の所望の食品素材が得ら
れる。
【００１５】得られた本発明の食品素材は、そのまま飲
食用に供することもでき、また、常法に従い、各種の飲
食品、例えば飲料、野菜ゼリ−、パン用のスプレッド
類、調味料等にすることができる。
食用に供することもでき、また、常法に従い、各種の飲
食品、例えば飲料、野菜ゼリ−、パン用のスプレッド
類、調味料等にすることができる。
【００１６】
【実施例】以下に実施例にもとづいて、本発明をより詳
細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではな
い。なお「％」は特に断らない限り重量「％」を意味す
る。
細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではな
い。なお「％」は特に断らない限り重量「％」を意味す
る。
【００１７】実験例１：乳酸菌種の違いによる香味の評
価 人参・トマト処理物の混合物について、種々の微生物を
用いて発酵試験を行った。 （１）供試野菜処理物の調整 ・人参処理物：人参を洗浄、剥皮、細断し、５分間のブ
ランチング処理を行った後マスコロイダーで摩砕し人参
ピューレを得た。この人参ピューレに、さらに人参ピュ
ーレを濾布にて搾汁した人参汁を加えて、適宜濃縮した
ものを人参処理物とした。 ・トマト処理物：トマトを洗浄、破砕し、加熱処理を行
った後搾汁し、適宜濃縮したものをトマト処理物とし
た。 上記の人参処理物とトマト処理物を、ストレート換算し
た場合の重量比が１０：５で、Ｂｒｉｘが１１になるよ
うに混合調製したものを試験に用いた。 （２）発酵試験 供試野菜処理物をあらかじめ９０℃、５分間の殺菌処理
を行い、約３０℃まで冷却した後、ラクトバチルス・プ
ランタラム乳酸菌を発酵液量１ｍｌあたり少なくとも１
×１０6個以上になるように接種し、３０℃で２０時間
発酵した。乳酸酸度は、発酵の終了した発酵液を１／１
０規定の水酸化ナトリウム溶液で滴定した値を乳酸に換
算した。 （３）官能評価スコア 風味の嗜好性をパネル６名で５段階評価を行いその平均
で表した。 ５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：
非常に悪い （４）供試微生物 いづれもＪＣＭより入手した。 ラクトバチルス・カゼイＪＣＭ１１３４ ラクトバチルス・ブレビスＪＣＭ１０５９ ラクトバチルス・ブルガリカスＪＣＭ１００２ ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９ （５）結果 結果を表１に示す。
価 人参・トマト処理物の混合物について、種々の微生物を
用いて発酵試験を行った。 （１）供試野菜処理物の調整 ・人参処理物：人参を洗浄、剥皮、細断し、５分間のブ
ランチング処理を行った後マスコロイダーで摩砕し人参
ピューレを得た。この人参ピューレに、さらに人参ピュ
ーレを濾布にて搾汁した人参汁を加えて、適宜濃縮した
ものを人参処理物とした。 ・トマト処理物：トマトを洗浄、破砕し、加熱処理を行
った後搾汁し、適宜濃縮したものをトマト処理物とし
た。 上記の人参処理物とトマト処理物を、ストレート換算し
た場合の重量比が１０：５で、Ｂｒｉｘが１１になるよ
うに混合調製したものを試験に用いた。 （２）発酵試験 供試野菜処理物をあらかじめ９０℃、５分間の殺菌処理
を行い、約３０℃まで冷却した後、ラクトバチルス・プ
ランタラム乳酸菌を発酵液量１ｍｌあたり少なくとも１
×１０6個以上になるように接種し、３０℃で２０時間
発酵した。乳酸酸度は、発酵の終了した発酵液を１／１
０規定の水酸化ナトリウム溶液で滴定した値を乳酸に換
算した。 （３）官能評価スコア 風味の嗜好性をパネル６名で５段階評価を行いその平均
で表した。 ５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：
非常に悪い （４）供試微生物 いづれもＪＣＭより入手した。 ラクトバチルス・カゼイＪＣＭ１１３４ ラクトバチルス・ブレビスＪＣＭ１０５９ ラクトバチルス・ブルガリカスＪＣＭ１００２ ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９ （５）結果 結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】表１に示すように、人参・トマト混合物に
おいては、ラクトバチルス・プランタラムを用いること
で、優れた風味が得られ、かつ、発酵状態も良好であっ
た。
おいては、ラクトバチルス・プランタラムを用いること
で、優れた風味が得られ、かつ、発酵状態も良好であっ
た。
【００２０】実験例２：人参・トマトの比率の違いによ
る香味の評価 異なる比率の人参処理物とトマト処理物の混合物をラク
トバチルス・プランタラムを用いて発酵し官能評価試験
を行った。 （１）供試野菜処理物の調整 実験例１に示した人参処理物とトマト処理物を、表２に
しめすような重量比になるように混合した人参とトマト
の混合物（Ｂｒｉｘ１１．０）、または人参処理物単品
（Ｂｒｉｘ１１．０）もしくはトマト処理物単品（ Ｂ
ｒｉｘ１１．０）を試験に用いた。 （２）発酵試験 実験例１と同様に発酵試験を行った。 （３）官能評価スコア 風味の嗜好性をパネル６名で５段階評価を行いその平均
で表した。 ５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：
非常に悪い （４）供試微生物 ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９ （５）結果 結果を表２に示す。
る香味の評価 異なる比率の人参処理物とトマト処理物の混合物をラク
トバチルス・プランタラムを用いて発酵し官能評価試験
を行った。 （１）供試野菜処理物の調整 実験例１に示した人参処理物とトマト処理物を、表２に
しめすような重量比になるように混合した人参とトマト
の混合物（Ｂｒｉｘ１１．０）、または人参処理物単品
（Ｂｒｉｘ１１．０）もしくはトマト処理物単品（ Ｂ
ｒｉｘ１１．０）を試験に用いた。 （２）発酵試験 実験例１と同様に発酵試験を行った。 （３）官能評価スコア 風味の嗜好性をパネル６名で５段階評価を行いその平均
で表した。 ５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：
非常に悪い （４）供試微生物 ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９ （５）結果 結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】表２に示すように、人参とトマトの比率を
１０：３〜１０：８にして発酵を行うことで良好な風味
が得られた。
１０：３〜１０：８にして発酵を行うことで良好な風味
が得られた。
【００２３】実験例３：Ｂｒｉｘの違いによる香味の評
価 異なるＢｒｉｘの人参処理物とトマト処理物の混合物を
ラクトバチルスプランタラムを用いて発酵し官能評価試
験を行った。 （１）供試野菜処理物の調整 実験例1に示した人参処理物とトマト処理物を、ストレ
ート換算した場合の重量比が１０：５で、表３に示すＢ
ｒｉｘの範囲になるよう混合調製したものを試験に用い
た。 （２）発酵試験 供試野菜処理物をあらかじめ９０℃、５分間の殺菌処理
を行い、約３０℃まで冷却した。ラクトバチルス・プラ
ンタラム乳酸菌を発酵液量１ｍｌあたり１×１０6個に
なるように接種し添加し、３０℃で発酵した。発酵の終
点は、糖／酸比が１４になる点とした。 （３）官能評価スコア 風味の嗜好性をパネル６名で５段階評価を行いその平均
で表した。 ５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：
非常に悪い （４）供試微生物 ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９ （５）結果 結果を表３に示す。
価 異なるＢｒｉｘの人参処理物とトマト処理物の混合物を
ラクトバチルスプランタラムを用いて発酵し官能評価試
験を行った。 （１）供試野菜処理物の調整 実験例1に示した人参処理物とトマト処理物を、ストレ
ート換算した場合の重量比が１０：５で、表３に示すＢ
ｒｉｘの範囲になるよう混合調製したものを試験に用い
た。 （２）発酵試験 供試野菜処理物をあらかじめ９０℃、５分間の殺菌処理
を行い、約３０℃まで冷却した。ラクトバチルス・プラ
ンタラム乳酸菌を発酵液量１ｍｌあたり１×１０6個に
なるように接種し添加し、３０℃で発酵した。発酵の終
点は、糖／酸比が１４になる点とした。 （３）官能評価スコア 風味の嗜好性をパネル６名で５段階評価を行いその平均
で表した。 ５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：
非常に悪い （４）供試微生物 ラクトバチルス・プランタラムＪＣＭ１１４９ （５）結果 結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】
【００２５】表３に示すように、発酵させる野菜混合物
のＢｒｉｘは８〜１５が好ましい。
のＢｒｉｘは８〜１５が好ましい。
【００２６】さらに、実施例１のラクトバチルス・プラ
ンタラムで発酵させた野菜処理物の発酵前後の栄養成分
の変化を調べた結果を表４に示す。
ンタラムで発酵させた野菜処理物の発酵前後の栄養成分
の変化を調べた結果を表４に示す。
【００２７】
【表４】
【００２８】表４に示したようにカロチノイド類は乳酸
発酵により影響されていないことがわかる。
発酵により影響されていないことがわかる。
【００２９】実施例１：食品素材 実験例１で調整した人参、および、トマトの処理物と、
数分間のブランチングの後搾汁した赤ピーマン、甘藷、
赤ビートを処方１の割合で配合しＢｒｉｘが１１の野菜
混合物を調整した。これに実験例２のラクトバチルス・
プランタラム乳酸菌を発酵液量１ｍｌあたり１×１０6
個になるように接種し２０時間発酵を行うことで乳酸酸
度０．８０％の野菜発酵物を得た。これは人参臭、ジア
セチル様臭、さらにはその外の野菜臭がなく、フルーテ
ィーな旨みを持ち合わせたものであり、美味であった。 処方１ 原材料 配合量（％） 人参 ６６ トマト ２４ 赤ピーマン ５ 甘藷 ３ 赤ビート ２
数分間のブランチングの後搾汁した赤ピーマン、甘藷、
赤ビートを処方１の割合で配合しＢｒｉｘが１１の野菜
混合物を調整した。これに実験例２のラクトバチルス・
プランタラム乳酸菌を発酵液量１ｍｌあたり１×１０6
個になるように接種し２０時間発酵を行うことで乳酸酸
度０．８０％の野菜発酵物を得た。これは人参臭、ジア
セチル様臭、さらにはその外の野菜臭がなく、フルーテ
ィーな旨みを持ち合わせたものであり、美味であった。 処方１ 原材料 配合量（％） 人参 ６６ トマト ２４ 赤ピーマン ５ 甘藷 ３ 赤ビート ２
【００３０】実施例２：野菜飲料 実施例１で調整した野菜発酵物を処方２に示す割合で配
合した野菜飲料を調整した。これは発酵物の香味により
その外の野菜臭がマスキングされ飲みやすい野菜飲料と
なった。 処方２ 原材料 配合量（％） 実施例１の野菜発酵物５０ 人参 ２０ トマト １０ かぼちゃ １０ ほうれん草 ５ シソ ５
合した野菜飲料を調整した。これは発酵物の香味により
その外の野菜臭がマスキングされ飲みやすい野菜飲料と
なった。 処方２ 原材料 配合量（％） 実施例１の野菜発酵物５０ 人参 ２０ トマト １０ かぼちゃ １０ ほうれん草 ５ シソ ５
【００３１】実施例３：野菜ゼリー 実施例１で調整した野菜発酵物を処方３に示す割合で配
合した野菜ゼリーを調整した。これは発酵物の香味によ
りその外の野菜臭がマスキングされ食べやすい野菜ゼリ
ーとなった。 処方３ 原材料 配合量（ｇ） 実施例１の野菜発酵物５００ グラニュー糖 ５０ カラギーナン ５ クエン酸 １
合した野菜ゼリーを調整した。これは発酵物の香味によ
りその外の野菜臭がマスキングされ食べやすい野菜ゼリ
ーとなった。 処方３ 原材料 配合量（ｇ） 実施例１の野菜発酵物５００ グラニュー糖 ５０ カラギーナン ５ クエン酸 １
【００３２】
【発明の効果】本発明によれば、カロチノイドの栄養バ
ランスが良い人参とトマトの混合物の風味を改善され、
発酵野菜独特の漬物臭やジアセチル臭の発生がなく、フ
ルーティーかつまろやかな風味を呈する飲食品素材また
は飲食品を得ることができる。
ランスが良い人参とトマトの混合物の風味を改善され、
発酵野菜独特の漬物臭やジアセチル臭の発生がなく、フ
ルーティーかつまろやかな風味を呈する飲食品素材また
は飲食品を得ることができる。
Claims (10)
- 【請求項１】トマト処理物を２割以上含有する、人参処
理物とトマトの処理物の混合物を、ラクトバチルス・プ
ランタラム乳酸菌を用いて発酵することを特徴とする風
味のよい飲食品素材。 - 【請求項２】人参とトマトの比率がストレート換算で１
０：３〜１０：８である請求項１記載の飲食品素材。 - 【請求項３】野菜処理物の混合物のＢｒｉｘが８〜１５
の濃度となる請求項１または２記載の飲食品素材。 - 【請求項４】野菜発酵物の乳酸酸度が０．４０〜１．５
０％の範囲にある請求項１〜３のいずれか記載の飲食品
素材。 - 【請求項５】トマト処理物を２割以上含有する、人参処
理物とトマトの処理物の混合物を、ラクトバチルス・プ
ランタラム乳酸菌を用いて発酵することを特徴とする風
味のよい飲食品素材の製造方法。 - 【請求項６】人参とトマトの比率がストレート換算で１
０：３〜１０：８である請求項５記載の飲食品素材の製
造方法。 - 【請求項７】野菜処理物の混合物のＢｒｉｘが８〜１５
の濃度となる請求項５または６記載の飲食品素材の製造
方法。 - 【請求項８】野菜発酵物の乳酸酸度が０．４０〜１．５
０％の範囲にある請求項５〜７のいずれか記載の飲食品
素材の製造方法。 - 【請求項９】請求項１〜８いずれか記載の飲食品素材を
用いてなる飲料。 - 【請求項１０】請求項１〜８いずれか記載の飲食品素材
を用いてなる野菜ゼリー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10092712A JPH11266824A (ja) | 1998-03-20 | 1998-03-20 | 飲食品素材およびその製造方法およびそれを用いた飲食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10092712A JPH11266824A (ja) | 1998-03-20 | 1998-03-20 | 飲食品素材およびその製造方法およびそれを用いた飲食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11266824A true JPH11266824A (ja) | 1999-10-05 |
Family
ID=14062087
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10092712A Pending JPH11266824A (ja) | 1998-03-20 | 1998-03-20 | 飲食品素材およびその製造方法およびそれを用いた飲食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11266824A (ja) |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
1998
- 1998-03-20 JP JP10092712A patent/JPH11266824A/ja active Pending
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