JP4734060B2 - 新規微生物、この新規微生物による発酵物、及びこの発酵物が含まれる飲食品 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
従って、(2)の発酵物を用いれば、飲食品の工業的製造を容易に行うことができる。
本発明の乳酸菌は、伝統的発酵食品である漬物から分離された微生物である。この乳酸菌の菌学的性質は以下の通りである。
(1)形態:桿菌
b)生理学的性質
(1)グラム染色:+
(2)胞子:−
(3)運動性:−
(4)酵素に対する態度:通性嫌気性
(5)カタラーゼ:−
(6)生成乳酸:D+DL
(7)グルコースからのガスの生成:−
(8)グルコネイトからのガスの生成:+
(9)15℃での生育:+
(10)45℃での生育:−
c)糖の発酵性
L−アラビノース:+
D−キシロース:−
ラムノース:−
ソルボース:−
リボース:+
グルコース:+
マンノース:+
フルクトース:+
ガラクトース:+
シュークロース:+
マルトース:+
セロビオース:+
ラクトース:+
トレハロース:+
メリビオース:+
ラフィノース:+
メレチトース:+
スターチ:−
マンニトール:+
ソルビトール:+
エスクリン:+
サリシン:+
アミグダリン:+
グルコネイト:+
d)菌体内DNAのGC含量 44(mol%);HPLC法による
本発明の発酵物は、果菜類の処理物をこの新規微生物により発酵させて得られる。
この果菜類としては、種々の可食性植物、野菜類(特に限定されるものではないが、例えば、ニンジン、トマト、ホウレン草、パセリ、シソ葉、大葉、芽キャベツ、小松菜、カボチャ、大根葉、ピーマン、ケール、ブロッコリー、カンショ葉、春菊、セリなどの緑黄色野菜類、セロリ、キャベツ、アスパラガス、キュウリ、スイカ等の他の野菜類等その他の野菜類)、果物類(例えば、リンゴ、バナナ、パパイヤ、アボガド、ミカン、グレープフルーツ、レモン、パイナップル、ピーチ、柿、イチゴ、ブドウ、メロン、ココナッツ等)等を挙げることができる。本発明においては、これらを単独で用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。また、必要に応じて、これらの果菜類を、じゃがいも、さつまいも等のイモやデンプン類と併用してもよい。
処理物としては、特に限定されるものではないが、例えば、切断物、粉砕物、磨砕物、搾汁、搾汁濃縮物等を挙げることができる。これらは、単独で、又は二種以上組み合わせて使用できる。
ブランチング処理は、前記果菜類やその処理物、特に切断物を加熱処理し、酵素活性を失活させることにより行うことができる。また、ブランチング処理の後、例えばスクリュープレスやデカンタ等の方法により、搾汁を得ることができる。また、殺菌処理は、ブランチング処理された前記果菜類やその処理物、特に搾汁や搾汁濃縮物について行うことができる。
発酵は、搾汁等の果菜類の処理物に、特に限定されないが、例えば前記新規微生物を凍結乾燥したものをスターターとして、直接接種して開始することができる。また発酵は、適当な培地(例えば、MRS培地その他の乳酸菌用培地同処理物)を用いて前培養(例えば、30〜37℃で、1日〜2日程度)を経た前記新規微生物を、果菜類の処理物に接種して開始することもできる。MRS培地としては、通常の市販品を用いればよく、例えば「Lactobacilli MRS medium(商品名)」(ディフコ社製)等を挙げることができる。
本発明の果菜類の処理物の発酵においては、必要に応じて、他の微生物、例えば、乳酸菌(ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ラムノサスなど)やエンテロコッカス属微生物(エンテロコッカス・フェカーリスなど)、酵母等を、本発明の新規微生物と併用することができる。
このようにして得られる本発明の発酵物は、そのまま飲食用に供することができる。また、常法に従い、この発酵物を用いて各種の飲食品を製造することもできる。本発明の飲食品は、本発明の発酵物を含む限り、その形態が特に制限されず、例えば、ジュース、ゲル状飲料等の飲料、ゼリー、半固形食品、グミ、スプレッド食品、ソフトキャンデー等の食品を挙げることができる。
受託番号がFERM P−20560であるラクトバチルス・プランタラムに属する新規微生物を用いて、種々の果菜類の処理物を発酵させ、発酵物を得た。次いで、得られた発酵物が含まれる飲食品を作成した。その手順は以下の通りであった。
果菜類として、ケール、ニンジン、キャベツ、ブロッコリー、ホウレン草を単独で用いて、以下の手順により、それぞれの処理物を得た。
受託番号がFERM P−20560であるラクトバチルス・プランタラムに属する新規微生物を、「Lactobacilli MRS medium(商品名)」(ディフコ社製)に接種し、30℃で24時間培養した(前培養)。
この培養液を滅菌水で洗浄し、滅菌水で懸濁した後、約106細胞数/mlの細胞密度になるよう、この懸濁液を前記処理物に接種した。この接種後の処理物を30℃で2日間静置することにより、この微生物を培養し(本培養)、前記処理物の発酵物を作成した。
この発酵物を95℃で15秒間程度殺菌した後、これを冷却し、滅菌水でBrix6に希釈し、飲料を作成した。
微生物として、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidbacterium bifidum)JCM1255を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
微生物として、エンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)JCM5803を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
微生物として、ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)JCM1132を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
微生物として、ラクトバチルス・カゼイ サブスピーシーズ カゼイ(Lactobacillus casei subsp casei)JCM1134を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
微生物として、ラクトバチルス・カゼイ サブスピーシーズ カゼイ(Lactobacillus casei subssp casei)No.49(アサヒビール社保管)を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
微生物として、ラクトバチルス・カゼイ サブスピーシーズ カゼイ(Lactobacillus casei subsp casei)No.84(アサヒビール社保管)を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
微生物として、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)JCM1149を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
微生物として、ラクトコッカス・ラクティス サブスピーシーズ ラクティス(Lactobacillus lactis subsp lactis)JCM5805を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
微生物として、ロイコノストック・メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)JCM6124を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
微生物として、ペディオコッカス・アシディラクティシ(Pediococcus acidilactici)JCM8797を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
微生物として、ペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)JCM5890を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
微生物として、ストレプトコッカス・ミュータンス(Streptococcus mutans)JCM5705を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
微生物として、ウェイセラ・パラメセンテロイデス(Weissella paramesenteroides)JCM9890を用いた他は、実施例1と同様の手順で行った。
[保存性(発酵適性)評価]
実施例1及び比較例1〜13の過程で得られた発酵物のpHを測定し、以下の基準で保存性(発酵適性)評価を行った。結果を表1に示す。
○・・・pH4.5未満
△・・・pH4.5以上5.0未満
×・・・pH5.0以上
実施例1及び比較例1〜13の過程で得られた発酵物内の沈殿物やガスの有無、発酵物に粘り気があるか否かについて、目視により、以下の基準によって評価した。結果を表2に示す。
○・・・発酵物内に沈殿物やガスが目視されず、発酵物に粘り気もない。
×・・・沈殿物及び/又はガスが目視される、発酵物に粘り気がある、のいずれか一つ以上に該当する。
実施例1及び比較例1〜13で得られた飲料について、香りの好み、酸味の好み、後味の良さ、総合的評価の4項目について、モニター10人によるが評点の平均値を計算した。なお、評点は、1点(悪い)〜7点(良い)の基準であった。結果を表3〜7に示す。
酸味の好みの評点は、果菜類としてニンジンを用いた場合を除き、実施例1が最も高かった。また、果菜類としてニンジンを用いた場合、実施例1は比較例13に次いで評点が高かった。
後味の好みの評点は、果菜類としてホウレン草を用いた場合を除き、実施例1が最も高いことが分かった。また、果菜類としてホウレン草を用いた場合、実施例1は比較例5及び11に次いで評点が高かった。
総合評価の評点は、果菜類としていずれを用いた場合においても、実施例1が最も高かった。
Claims (7)
- 受託番号がFERM P−20560であるラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)に属する新規微生物。
- 果菜類の処理物を請求項1記載の新規微生物により発酵させて得られる発酵物。
- 前記果菜類の処理物は、果菜類の搾汁又は搾汁濃縮物である請求項2記載の発酵物。
- 請求項2又は3記載の発酵物が含まれる飲食品。
- 果菜類の処理物を請求項1記載の新規微生物により発酵させることを特徴とする発酵物の製造方法。
- 前記果菜類の処理物は、果菜類の搾汁又は搾汁濃縮物である請求項5記載の発酵物の製造方法。
- 請求項2記載の発酵物を飲食品に含ませることにより、この飲食品の嗜好性を向上させる方法。
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