CN105982108B - 胡萝卜汁饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品饮料加工技术领域，涉及胡萝卜汁饮料及其制备方法。本发明取可溶性固形物含量为8％～20％的胡萝卜汁，加入糖，灭菌，冷却，加入发酵剂，发酵。采用该制备方法制备的胡萝卜汁饮料，无胡萝卜的生腥味和刺激性辛辣气味，无涩味，具芳香气味，适口性强，稳定性较好，在保质期内每百毫升的活菌数达到百亿个，将胡萝卜的营养价值和益生菌的保健功能有机结合在一起，符合现代人们的健康理念。

Description

胡萝卜汁饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品饮料加工技术领域，具体涉及一种胡萝卜汁饮料及其制备方法，该胡萝卜汁饮料是胡萝卜汁经植物乳杆菌发酵制备而成。

背景技术

胡萝卜是当前流行的保健蔬菜之一，不仅质脆味美、营养丰富，如含有丰富的类胡萝卜素(含量400μg/100g)和硒(含量2.8μg/100g)，还具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效，如防治VA缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾病，还有降压、强心、抗过敏、防癌抗癌等功效。《本草纲目》记载，胡萝卜能“下气补中，和胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。

虽然胡萝卜的营养价值较高，但胡萝卜榨汁味道较差，有较强的生腥味和刺激性辛辣气味。

益生菌是指定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。迄今为止，已发现的益生菌包括乳杆菌、双歧杆菌、革兰氏阳性球菌等，此外，还有一些酵母菌与酶也归入益生菌的范畴。目前，益生菌已广泛应用于医药、食品、农业等领域，发挥着越来越重要的作用。

目前，已有文献报道，利用益生菌对胡萝卜汁进行发酵，益生菌可以利用食物中的营养物质产生胞外多糖等代谢产物，不但可以提高食物的营养价值，而且能够改善食品的风味，可以在一定程度上改善其口感，但仍存在一些问题，例如，专利申请CN201310025905.X公开了一种胡萝卜酸奶，其用乳酸菌对胡萝卜汁进行发酵，但除加入乳酸菌外，还需要加入CMC-Na、卡拉胶、乳酸、柠檬酸、牛乳等调节酸奶的稠度、口味和增加酸奶的稳定性；专利CN95102893.6公开了双歧杆菌发酵胡萝卜复合汁的方法，但双歧杆菌是严格的厌氧菌，对发酵条件要求较高，会增加生产成本，而且仍未完全消除胡萝卜汁的生腥味等不适感；专利申请CN201410141890.8公开了利用酵母菌对胡萝卜汁进行低温发酵的工艺制备胡萝卜汁，解决了胡萝卜汁中的维生素易受热破坏的难题，但其需要在8℃～15℃条件下保温72h～84h，再加入胡萝卜原浆在35℃～38℃进行发酵，其发酵时间较长，而且还需要加入可溶性油脂，费时费力，且口感较差。

因此，根据胡萝卜自身特点，进行深入研究，找到一种适宜的益生菌，仅需简单的发酵工艺就能将胡萝卜汁制成口感好、营养价值高、活菌数多的胡萝卜饮料，具有重要研究意义和良好的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种清爽适口、营养丰富、稳定性好的胡萝卜汁饮料及其制备方法。

本发明人在研究过程中，尝试了很多种益生菌发酵胡萝卜汁，比如，双歧杆菌，保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌等，都没有完全去掉胡萝卜的生腥味和刺激性辛辣气味、或具涩味，达不到满意的口感，且存在发酵条件要求高或发酵时间长等问题，于是发明人继续进行研究，经过大量的尝试，终于发现来源于发酵的果蔬汁中的植物乳杆菌，特别适合胡萝卜汁的发酵，用其对胡萝卜汁进行发酵后，胡萝卜汁可以完全去掉胡萝卜的生腥味和刺激性辛辣气味，较其它常用的益生菌口感好，相同发酵时间活菌数较高，发酵周期短，且胡萝卜汁稳定性更好。

本发明提供了一种胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述胡萝卜汁饮料由包括如下步骤的制备方法制备得到：

取可溶性固形物含量为8％～20％的胡萝卜汁，加入糖，灭菌，冷却，加入发酵剂，发酵，其中，发酵剂为植物乳杆菌。

其中，

所述胡萝卜汁饮料中植物乳杆菌的浓度不低于1×10⁹cfu/mL，优选为1×10⁹cfu/mL～1×10¹⁰cfu/mL；类胡萝卜素含量不低于40mg/kg，优选为50mg/kg～75mg/kg；

所述胡萝卜汁中可溶性固形物含量优选为10％～20％，进一步优选为10％～15％；

所述发酵剂的浓度为1×10⁸cfu/mL～1×10⁹cfu/mL，可以购买或自制；

所述发酵剂的加入量以体积百分比计为胡萝卜汁体积的0.1％～1.0％，例如，胡萝卜汁体积为100mL，则需要加入发酵剂的量为0.1mL～1.0mL，优选为胡萝卜汁体积的0.3％～0.8％；

所述发酵步骤的时间为24h～36h，优选为28h～32h；

所述发酵步骤的温度为30℃～40℃，优选为35℃～37℃，进一步优选为37℃；

所述糖选自白砂糖、蔗糖等；

所述糖的加入量为3％～10％，优选为3％～5％；

所述灭菌步骤为：在90℃-105℃条件下灭菌15min-30min；

所述胡萝卜汁，可用胡萝卜自制，也可购买，还可以购买浓缩胡萝卜浊汁后配制，若购买浓缩胡萝卜浊汁，优选满足以下条件：可溶性固形物含量不低于40％，类胡萝卜素含量不低于200mg/kg，另外，在用其配制时，可根据需要用小苏打调节胡萝卜汁pH值为5.5-6.0。

另外，本发明所述的胡萝卜饮料除上述原料组成外，还可以含有蜂蜜和护色剂等添加剂。有益效果

本发明提供的胡萝卜汁饮料无胡萝卜的生腥味和刺激性辛辣气味，无涩味，具芳香气味，适口性强，活菌数较高，稳定性较好，且其制备工艺简单，发酵周期短，节约能源，更适合工业大生产。

另外，胡萝卜汁在发酵过程中，植物乳杆菌将蛋白质、核酸等大分子物质代谢为多肽、氨基酸等小分子类物质，使得营养成分更加利于人体吸收，同时植物乳杆菌代谢生成的乳酸、醋酸等有机酸，赋予了产品特有的风味，植物乳杆菌还可以生成对人体非常有益的B族维生素、维生素K等微量元素以及生物活性酶、细菌素等生物活性物质，因此，用植物乳杆菌发酵不但提升了胡萝卜汁的口感，而且还增加了功效物质，使得保健作用更强。

具体实施方式

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容作进一步的详细说明，但不应理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

发酵剂来源：自制，具体方法如下：

(1)培养基的制备

MRS培养基：蛋白胨10g/L，酵母提取物5g/L，牛肉浸膏10g/L吐温801ml/L，葡萄糖20g/L，磷酸二氢钾2g/L，硫酸镁0.58g/L，硫酸锰0.25g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸二胺2g/L，pH6.2～6.6，115℃灭菌30min。

(2)发酵剂的制备

将植物乳杆菌菌种(购自丹尼斯克(中国)有限公司)接入MRS液体培养基中，于30℃～40℃静止培养12h～24h进行活化，活化菌液以培养基体积百分比1％的接种量接入MRS培养基中，30℃～40℃静止培养24h～48h，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤菌体2～3次，制备成浓度为1×10⁸cfu/mL～1×10⁹cfu/mL的发酵剂。

实施例1

(1)胡萝卜汁的制备：取市售的浓缩胡萝卜浊汁，加适量饮用水调整可溶性固形物含量至10％，再加3％(质量百分比)的白砂糖，用小苏打调整pH值为5.5，于105℃灭菌15min，自然冷却到35℃～40℃，备用；

(2)发酵：在制备好的胡萝卜汁中，以胡萝卜汁体积百分比为0.5％的接种量，加入发酵剂后搅匀，于37℃，静止发酵36h，测得胡萝卜汁的活菌数为4.2×10⁹cfu/mL，pH值为3.8，类胡萝卜素含量高于50mg/kg。

(3)灌装：将发酵好的胡萝卜汁，经无菌设备灌装，于0℃～4℃冷藏。

实施例2

(1)胡萝卜汁的制备：取市售的浓缩胡萝卜浊汁，加适量饮用水调整可溶性固形物含量至15％，再加5％(质量百分比)的白砂糖，用小苏打调整pH值为6.0，于100℃灭菌20min，自然冷却到35℃～40℃，备用；

(2)发酵：在制备好的胡萝卜汁中，以胡萝卜汁体积百分比为0.8％的接种量，加入发酵剂后搅匀，于37℃，静止发酵30h，测得胡萝卜汁的活菌数为3.7×10⁹cfu/mL，pH值为4.2，类胡萝卜素含量高于75mg/kg。

(3)灌装：将发酵好的胡萝卜汁，经无菌设备灌装，于0℃～4℃冷藏。

实施例3

(1)胡萝卜汁的制备：取市售的浓缩胡萝卜浊汁，加适量饮用水调整可溶性固形物含量至12％，再加5％(质量百分比)的白砂糖，用小苏打调整pH值为6.0，于100℃灭菌20min，自然冷却到35℃～40℃，备用；

(2)发酵：在制备好的胡萝卜汁中，以胡萝卜汁体积百分比为0.3％的接种量，加入发酵剂后搅匀，于37℃，静止发酵24h，测得胡萝卜汁的活菌数为2.3×10⁹cfu/mL，pH值为4.0，类胡萝卜素含量高于60mg/kg。

(3)灌装：将发酵好的胡萝卜汁，经无菌设备灌装，于0℃～4℃冷藏。

对比例1-4其它益生菌发酵胡萝卜汁相同时间试验结果对比

仅将实施例3中的发酵剂替换成其它相同浓度的益生菌(购买)，其它不变，按其操作步骤进行发酵，试验结果请见下表：

结果表明，植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和酵母菌相比，相同发酵时间，最终饮料中活菌数高5～10倍，因此，植物乳杆菌更加适合胡萝卜汁的发酵。

实施例4口感评尝试验

分别取实施例1-3和对比例1-4制备所得产品成品各1000mL，并在100名健康成人中进行评尝试验，下表中出示的结果给出了受试成人对其口感的百分比。

以上试验表明，本发明实施例1～3为植物乳杆菌发酵的胡萝卜汁饮料，无生腥味和涩味，酸甜适口，由于有植物乳杆菌发酵产生的多种醇、酯类芳香成分，故具有浓郁的发酵香气，大众接受程度高；而对比例1～4用其它常用益生菌发酵的胡萝卜汁饮料，略有生腥味和涩味，没有植物乳杆菌发酵产生的多种醇、酯类芳香成分，整体口感较差。

实施例5不同益生菌发酵胡萝卜汁活菌稳定性对比试验

取实施例1、2、3和对比例1(口感评尝对比例中接受程度较高)及对比例4(发酵中36h活菌数比24h增长幅度相对较大)的发酵36h的胡萝卜汁饮料，置室温条件下，分别于0、7、14、21、28天测定其活菌数，测定结果如下：

试验结果表明，植物乳杆菌发酵的胡萝卜汁饮料，28天活菌数损失约6～7倍；而保加利亚乳杆菌活菌数损失约20倍；酵母菌较为稳定，活菌数损失约5倍，和植物乳杆菌相仿。总体来看，胡萝卜汁饮料中的植物乳杆菌稳定性较好，在保质期内的活菌数是最高的。

Claims (1)

1.一种胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述胡萝卜汁饮料由包括如下步骤的制备方法制备得到：

(1)胡萝卜汁的制备：取市售的浓缩胡萝卜浊汁，加适量饮用水调整可溶性固形物含量至10％，再加质量百分比3％的白砂糖，用小苏打调整pH值为5.5，于105℃灭菌15min，自然冷却到35℃～40℃，备用；

(2)发酵：在制备好的胡萝卜汁中，以胡萝卜汁体积百分比为0.5％的接种量，加入发酵剂后搅匀，于37℃，静止发酵36h，即得；

所述发酵剂含浓度为1×10⁸cfu/mL～1×10⁹cfu/mL的植物乳杆菌。