CN107853615A - 一种发酵型醋蛋咀嚼片及其制备方法 - Google Patents

一种发酵型醋蛋咀嚼片及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发酵型醋蛋咀嚼片及其制备方法，包括如下步骤：（1）预处理；（2）发酵蛋液的制备；（3）发酵醋蛋液的制备；（4）发酵醋蛋粉的制备；（5）发酵醋蛋咀嚼片的制备。本发明通过发酵的方法从根本上改善了醋蛋液的风味和营养构成，去除了蛋液的蛋腥味后，有一定的发酵奶香；产品以片剂的形式存在，便于携带和贮藏，并有一定的咀嚼感，易被市场和群众接受。

Description

一种发酵型醋蛋咀嚼片及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品制剂领域，具体地说是一种发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法。
背景技术
醋蛋是传统的食疗保健品，在民间流传甚广。中医认为，食醋性湿，味酸苦，有开胃、养肝、散瘀、止痛等功效。鸡蛋味甘，性平，有补中益气、养阴定惊等作用。古代医学家采用醋蛋治疗咽疼、心绞痛、胃疼等多种疾病。
乳酸菌具有能够促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质；增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡；抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用；增强人体免疫力和抵抗力等作用，是有益于身体健康的益生菌。
传统醋蛋酸味过浓，同时具有很浓的腥味。食用时即使添加蜂蜜，对口腔和胃仍然有很大刺激，且自己制作，不易携带，不利于这一保健品的推广普及。
发明内容
本发明的目的在提供一种发酵型醋蛋咀嚼片及其制备方法，通过乳酸菌发酵技术，不仅增加其营养功效，改善其口感，解决传统醋蛋液口感差，内含腥味的问题，同时解决醋蛋液易滋养细菌，难以保存，不易携带的问题，易被大众接受，有利于产品推广。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供一种发酵型醋蛋咀嚼片，按重量份数计有以下配方组成：
发酵醋蛋粉：30～45份；
填充剂：26～35份；
润滑剂：2～4份；
矫味剂剂：6～30份；
所述发酵酵醋蛋粉是以禽蛋为原料，经醋浸提，乳酸菌发酵后干燥处理所得。
本发明还提供一种发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；
(2)发酵蛋液的制备：禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其搅拌均匀，于20MPa下均质，50-70℃下杀菌2-4min，冷却至40-45℃后；加入5-10％的发酵种子液，于40-45℃下培养发酵3-6h；
(3)发酵醋蛋液的制备：将醋与发酵3-6h后的发酵蛋液混合，在25-35℃条件下，放置2-4天，过滤后得发酵醋蛋液；
(4)发酵醋蛋粉的制备：喷雾干燥醋蛋液后得到发酵醋蛋粉；
(5)发酵醋蛋咀嚼片的制备：将填充剂、润滑剂或调味剂加入醋蛋粉中，采用直接压片法，得成品发酵醋蛋咀嚼片。
进一步地，在步骤(1)中，所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋等其他的新鲜禽蛋中的任意一种；所述氯水溶液的浓度为10mg/kg。
进一步地，在步骤(2)中，发酵种子液为加入乳酸菌发酵剂进行发酵的鲜奶。
更进一步地，在步骤(2)中，乳酸菌发酵剂为嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种的组合。
更进一步地，在步骤(2)中，鲜奶经70-95℃，杀菌2-5min后，接入4-6％的乳酸菌发酵剂，发酵1-3h。
进一步地，在步骤(3)中，使用的醋为米醋、黑醋、苹果醋或香醋中的一种或几种的组合，酸度为5-9克/100ml。
更进一步地，在步骤(3)中，发酵蛋液与醋的比例m/v为1:1-1:5。
进一步地，在步骤(4)中，所述干燥为低温喷雾干燥，吹入温度50-90℃，排气温度小于100℃，干燥气体流量0.5-2.5m3/min。
进一步地，在步骤(5)中，所述填充剂为淀粉、奶粉、甘露醇、麦芽糊精或卡拉胶中的一种或几种的组合，润滑剂为硬脂酸镁或微晶纤维素中的一种或两种的组合，调味剂为柠檬酸、山梨糖醇、葡萄糖、木糖醇、白糖或蛋白糖中的一种或几种的组合。
更进一步地，乳酸菌发酵剂为嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种的组合。
更进一步地，鲜奶经70-95℃，杀菌2-5min后，接入4-6％的乳酸菌发酵剂，发酵1-3h。
有益效果，本发明的醋蛋片产品营养价值更高，更易吸收，提高机体免疫力，缓解疲劳，顺应性好。本发明所使用的乳酸菌发酵技术，其解决了传统方法带来的弊端；且不含杀菌剂、防腐剂等化学品添加剂。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、采用生物发酵技术，从根本上改善了醋蛋液的风味和营养构成，不仅有效去除了禽蛋的蛋腥味，而且通过发酵转化，将蛋白质降解为肽和氨基酸，使得更好吸收，提高机体免疫力，缓解疲劳，降低胆固醇含量，减少部分人群对禽蛋胆固醇的忧虑。
2、本发明采用的低温喷雾干燥技术，较之普通喷雾干燥技术与冷冻干燥技术，具有能耗低，无污染等优点。且得到的醋蛋粉产率高，稳定性好，有效保持了醋蛋的营养成分和功能成分。
具体实施方式
以下通过实施例进一步说明本发明。应该理解的是，这些实施例是本发明的阐释和举例，并不以任何形式限制本发明的范围。
实施例1-4是本发明的一种发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法的具体实施方式，其中实施例2为最佳实施例。
实施例1
一种发酵型醋蛋咀嚼片，按重量份数计由以下配方组成：
发酵醋蛋粉：45份；
填充剂：33份；
润滑剂：2份；
矫味剂剂：20份。
本发明的一种发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；所述禽蛋为新鲜鸡蛋，氯水溶液的浓度为10mg/kg。
(2)发酵蛋液的制备：禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其搅拌均匀，于20MPa下均质，65℃下杀菌2min，冷却至42℃后；加入5％的发酵种子液，于42℃下培养发酵3h；所述发酵种子液为加入嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌混合发酵剂发酵2h的鲜奶。所述鲜奶，经70℃，杀菌2min。
(3)发酵醋蛋液的制备：将醋与发酵3h后的发酵蛋液混合，在25℃条件下，放置2天，过滤后得发酵醋蛋液；所述的醋为米醋，酸度为9克/100ml。发酵蛋液与醋的比例m/v为1:1。
(4)发酵醋蛋粉的制备：喷雾干燥醋蛋液后得到发酵醋蛋粉；所述喷雾干燥为低温喷雾干燥，吹入温度50℃，排气温度小于80℃，干燥气体流量0.5m3/min。
(5)发酵醋蛋咀嚼片的制备：将填充剂、润滑剂或调味剂等辅料加入醋蛋粉中，采用直接压片法，得成品发酵醋蛋咀嚼片。
所用填充剂为奶粉、淀粉和卡拉胶的组合。所述的润滑剂为硬脂酸镁。所述调味剂为柠檬酸。
实施例2
一种发酵型醋蛋咀嚼片，按重量份数计由以下配方组成：
发酵醋蛋粉：40份；
填充剂：30份；
润滑剂：3份；
矫味剂剂：27份。
本发明的一种发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；所述禽蛋为新鲜鸡蛋，氯水溶液的浓度为10mg/kg。
(2)发酵蛋液的制备：禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其搅拌均匀，于20MPa下均质，65℃下杀菌1min，冷却至42℃后；加入4％的发酵种子液，于42℃下培养发酵4h；所述发酵种子液为加入嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌混合发酵剂发酵1h的鲜奶。所述鲜奶，经75℃，杀菌2min。
(3)发酵醋蛋液的制备：将醋与发酵4h后的发酵蛋液混合，在25℃条件下，放置2天，过滤后得发酵醋蛋液；所述的醋为米醋，酸度为9克/100ml。发酵蛋液与醋的比例m/v为1:2。
(4)发酵醋蛋粉的制备：喷雾干燥醋蛋液后得到发酵醋蛋粉；所述喷雾干燥为低温喷雾干燥，吹入温度60℃，排气温度小于80℃，干燥气体流量1.5m3/min。
(5)发酵醋蛋咀嚼片的制备：将填充剂、润滑剂或调味剂等辅料加入醋蛋粉中，采用直接压片法，得成品发酵醋蛋咀嚼片。
所用填充剂为淀粉、奶粉和卡拉胶。所述的润滑剂为硬脂酸镁和微晶纤维素。所述调味剂为柠檬酸、山梨糖醇、木糖醇和白糖。
实施例3
一种发酵型醋蛋咀嚼片，按重量份数计由以下配方组成：
发酵醋蛋粉：43份；
填充剂：35份；
润滑剂：2份；
矫味剂剂：20份。
本发明的一种发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；所述禽蛋为新鲜鸭蛋，氯水溶液的浓度为10mg/kg。
(2)发酵蛋液的制备：禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其搅拌均匀，于20MPa下均质，70℃下杀菌2min，冷却至43℃后；加入6％的发酵种子液，于43℃下培养发酵5h；所述发酵种子液为加入两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌混合发酵剂发酵2h的鲜奶。所述鲜奶，经70℃，杀菌3min。
(3)发酵醋蛋液的制备：将醋与发酵5h后的发酵蛋液混合，在20℃条件下，放置4天，过滤后得发酵醋蛋液；所述的醋为香醋，酸度为9克/100ml。发酵蛋液与醋的比例m/v为1:3。
(4)发酵醋蛋粉的制备：喷雾干燥醋蛋液后得到发酵醋蛋粉；所述喷雾干燥为低温喷雾干燥，吹入温度70℃，排气温度小于80℃，干燥气体流量2.5m3/min。
(5)发酵醋蛋咀嚼片的制备：将填充剂、润滑剂或调味剂等辅料加入醋蛋粉中，采用直接压片法，得成品发酵醋蛋咀嚼片。
所用填充剂为淀粉和奶粉。所述的润滑剂为硬脂酸镁。所述调味剂为柠檬酸、山梨糖醇和白糖。
实施例4
一种发酵型醋蛋咀嚼片，按重量份数计由以下配方组成：
发酵醋蛋粉：35份；
填充剂：35份；
润滑剂：1份；
矫味剂剂：29份。
本发明的一种发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；所述禽蛋为新鲜鹌鹑蛋，氯水溶液的浓度为10mg/kg。
(2)发酵蛋液的制备：禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其搅拌均匀，于20MPa下均质，60℃下杀菌2min，冷却至40℃后；加入6％的发酵种子液，于43℃下培养发酵6h；所述发酵种子液为加入两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剂发酵3h的鲜奶。所述鲜奶，经80℃，杀菌5min。
(3)发酵醋蛋液的制备：将醋与发酵6h后的发酵蛋液混合，在20℃条件下，放置4天，过滤后得发酵醋蛋液；所述的醋为黑醋，酸度为9克/100ml。发酵蛋液与醋的比例m/v为1:4。
(4)发酵醋蛋粉的制备：喷雾干燥醋蛋液后得到发酵醋蛋粉；所述喷雾干燥为低温喷雾干燥，吹入温度75℃，排气温度小于80℃，干燥气体流量2.0m3/min。
(5)发酵醋蛋咀嚼片的制备：将填充剂、润滑剂或调味剂等辅料加入醋蛋粉中，采用直接压片法，得成品发酵醋蛋咀嚼片。
所用填充剂为淀粉、奶粉、麦芽糊精。所述的润滑剂为硬脂酸镁。所述调味剂为柠檬酸和白糖。
对于上述实施例1至实施例4制得的发酵型醋蛋咀嚼片的各项指标进行检测，测得的各项技术指标如表1所示：
表1
由表1所示，本发明的产品经过消毒，杀菌，预防了制作过程中的杂菌问题。同时，由于产品中含有多种营养成分，制成片剂，提高了适口性，同时也便于包装，运输和贮存。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (10)

1.一种发酵型醋蛋咀嚼片，其特征在于，按质量份数由以下配方组成：
发酵醋蛋粉：30～45份；
填充剂：26～35份；
润滑剂：2～4份；
矫味剂剂：6～30份；
所述发酵酵醋蛋粉是以禽蛋为原料，经醋浸提，乳酸菌发酵后干燥处理所得。
2.一种发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：禽蛋洗净，用氯水溶液将鲜蛋浸泡10min；
（2）发酵蛋液的制备：禽蛋破壳，取蛋清及蛋黄，并将其搅拌均匀，于20MPa下均质，50-70℃下杀菌2-4 min，冷却至40-45℃后；加入5-10%的发酵种子液，于40-45℃下培养发酵3-6h；
（3）发酵醋蛋液的制备：将醋与发酵3-6h后的发酵蛋液混合，在25-35℃条件下，放置2-4天，过滤后得发酵醋蛋液；
（4）发酵醋蛋粉的制备：喷雾干燥醋蛋液后得到发酵醋蛋粉；
（5）发酵醋蛋咀嚼片的制备：将填充剂、润滑剂或调味剂加入醋蛋粉中，采用直接压片法，得成品发酵醋蛋咀嚼片。
3.根据权利要求2所述的发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，其特征在于：在步骤（1）中，所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋等其他的新鲜禽蛋中的任意一种；所述氯水溶液的浓度为10mg/kg。
4.根据权利要求2所述的发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，其特征在于：在步骤（2）中，发酵种子液为加入乳酸菌发酵剂进行发酵的鲜奶。
5.根据权利要求2所述的发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，其特征在于：在步骤（3）中，使用的醋为米醋、黑醋、苹果醋或香醋中的一种或几种的组合，酸度为5-9克/100ml。
6.根据权利要求2所述的发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，其特征在于：在步骤（3）中，发酵蛋液与醋的比例m/v为1:1-1:5。
7.根据权利要求2所述的发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，其特征在于：在步骤（4）中，所述干燥为低温喷雾干燥，吹入温度50-90℃，排气温度小于100℃，干燥气体流量0.5-2.5m3/min。
8.根据权利要求2所述的发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，其特征在于：在步骤（5）中，所述填充剂为淀粉、奶粉、甘露醇、麦芽糊精或卡拉胶中的一种或几种的组合，润滑剂为硬脂酸镁或微晶纤维素中的一种或两种的组合，调味剂为柠檬酸、山梨糖醇、葡萄糖、木糖醇、白糖或蛋白糖中的一种或几种的组合。
9.根据权利要求4所述的发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，其特征在于：乳酸菌发酵剂为嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种的组合。
10.根据权利要求4所述的发酵型醋蛋咀嚼片的制备方法，其特征在于：鲜奶经70-95℃，杀菌2-5 min后，接入4-6%的乳酸菌发酵剂，发酵1-3 h。
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