CN106360420A - 一种发酵型醋蛋液的制备方法 - Google Patents
一种发酵型醋蛋液的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种发酵型醋蛋液的制备方法，包括如下步骤：(1)蛋液制备；(2)混合均质；(3)杀菌冷却；(4)接种发酵；(5)过滤制得发酵型醋蛋液；(6)巴氏杀菌，无菌灌装。本发明的醋蛋液具有较高的营养价值，能够改善醋蛋液的口感，提高醋蛋液的营养价值，降低胆固醇含量，使得更好吸收，提高机体免疫力，缓解疲劳，并有一定发酵奶香，减少对消费者肠胃的刺激。
Description
技术领域
本发明涉及食品液体制剂领域，具体涉及一种发酵型醋蛋液的制备方法。
背景技术
中医认为，食醋性温，味酸苦，有开胃、养肝、散瘀、止痛等功效。鸡蛋味甘，性平，有补中益气、养阴定惊等作用。蜂蜜味甘，性平，可补中、润燥、止痛、解毒。三者合用，可以滋阴养肝、补中开胃。古代医家采用醋蛋治疗咽疼、心绞痛、胃疼等多种疾病。
现代营养学认为，米醋中含有多种有机酸、氨基酸、微量元素和维生素，鸡蛋中则含有丰富的蛋白质和卵磷脂，蜂蜜以葡萄糖和果糖为主，也含有大量氨基酸、矿物质等营养物质。研究发现，醋蛋液可以降血脂，增强机体抗自由基的作用，对预防动脉硬化有帮助，也有一定的通便、降低体重、提高免疫和抗疲劳作用。
醋蛋液提供的营养物质，有助于机体内的细胞再生、分裂、软化血管，增进血液循环，有利于体内基础代谢和物质代谢的正常运行，增强免疫力和抗体效应。它的重要作用是扶正固体，增强体质，有利于抗病，因而无形显示出保健与治病作用。可以认为醋蛋液是减缓衰老，延年益寿的保健饮料。在医疗作用上具有：供营养，助消化，促吸收，清热解毒，活血化淤，化痰祛湿，舒筋活络，杀菌等。
据《老年报》反馈信息说明，老弱妇孺都可以饮服，无副作用。根据服用后的信息反馈，其医疗作用，可以预防癌变，防治高血脂症，降低高血压，防治动脉硬化和动脉粥样硬化，以及冠心病、心绞痛、心肌梗塞、脑血栓、脑出血、瘫痪、糖尿病、肝脏疾病、胆囊炎、胆结石等内外科疾病70多种。甚至对于一些难治的顽疾，也产生较好的疗效。
醋蛋是中国的一个传统的保健食品，国外研究的比较少。国内有一部分研究，但研究的不是很深入，而且能够利用到生产上的则比较少。虽然醋蛋的营养价值和保健功能已经得到充分的认可，但因其制作工艺不规范、风味不佳以及过高的胆固醇含量而使此类产品未能被大多消费者所接受,不利于这一保健品的推广普及。
发明内容
为了克服现有技术的不足，提供了一种去除蛋腥味，降低醋蛋液对肠胃的刺激的发酵型醋蛋液的制备方法。
为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：本发明的一种发酵型醋蛋液的制备方法，包括如下步骤：
(1)蛋液制备；
(2)混合均质；
(3)杀菌冷却；
(4)接种发酵；
(5)过滤制得发酵型醋蛋液；
(6)巴氏杀菌，无菌灌装。
进一步地，在步骤(1)中，选取新鲜禽蛋，清洗干净，于10mg/kg的氯水中浸泡10min消毒后，破碎分离蛋壳，收集蛋液，搅拌均匀。
进一步地，在步骤(2)中，将搅拌均匀的蛋液、牛奶、白砂糖进行混合，所述混合的比例为60～80:15～30:5～10，于20MPa下均质。
更进一步地，在步骤(3)中，将均质后的混合原料于55～80℃下杀菌2～30min，冷却至40～45℃。
进一步地，在步骤(4)中，在冷却后的混合原料中加入的乳酸菌的菌粉，并于40～45℃下培养发酵3～6h；
在步骤(5)中，将醋与发酵3～6h后的发酵混合液按0.5～2:1的比例混合，在25～35℃条件下，放置2～4天后，用无菌水稀释1～5倍。
进一步地，在步骤(4)中，所述乳酸菌的菌粉的质量为发酵混合液质量的0.5～4％；所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种的组合。
更进一步地，在步骤(5)中，发酵混合液按照质量百分比由如下组分组成：
鸡蛋 60％～80％，
牛奶 15％～30％，
白砂糖 5％～10％。
进一步地，在步骤(5)中，在步骤(5)中，使用的醋为米醋、黑醋、苹果醋或香醋中的一种或几种的组合，酸度为5～9克/100ml。
进一步地，在步骤(5)中，制得发酵型醋蛋液后加入调味剂，所述调味剂为蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖、山梨糖醇、甘露糖醇、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中的一种或多种的组合。
更进一步地，在步骤(6)中，过滤后将醋蛋液55～80℃低温杀菌2～30min后，进行无菌灌装。
有益效果：本发明去除蛋腥味，降低醋蛋液对肠胃的刺激，改善醋蛋液口感，提高其营养价值。制得的醋蛋液具有较高的营养价值，降低胆固醇含量，使得更好吸收，提高机体免疫力，缓解疲劳，并有一定发酵奶香，减少对消费者肠胃的刺激。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明采用生物发酵技术，不仅有效去除了禽蛋的蛋腥味，而且通过发酵转化，发酵转化是可以将蛋白质降解为肽和氨基酸，使得更好吸收，提高机体免疫力，缓解疲劳，降低胆固醇含量，本发明的胆固醇含量指标，胆固醇含量降幅为30％～60％，减少部分人群对禽蛋胆固醇的忧虑。
(2)本发明综合醋，禽蛋和牛奶的营养与保健价值，既有禽蛋和牛奶丰富的蛋白质，钙等营养成分，又结合了醋的保健、养颜美容的功效，能够有效的改善人体健康。
具体实施方式
以下通过实施例进一步说明本发明。应该理解的是，这些实施例是本发明的阐释和举例，并不以任何形式限制本发明的范围。
实施例1
本发明的一种发酵型醋蛋液的制备方法，包括如下步骤：
(1)蛋液制备；选取新鲜禽蛋，清洗干净，于10mg/kg的氯水中浸泡10min消毒后，破碎分离蛋壳，收集蛋液，搅拌均匀。
(2)混合均质；将搅拌均匀的蛋液、牛奶、白砂糖进行混合，所述混合的比例为60:20:8，于20MPa下均质。
(3)杀菌冷却；将均质后的混合原料于70℃下杀菌2min，冷却至40℃。
(4)接种发酵；在冷却后的混合原料中加入的乳酸菌的菌粉，并于43℃下培养发酵3h；所述乳酸菌的菌粉的质量为发酵混合液质量的0.5％；所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的四种的组合。
(5)过滤制得发酵型醋蛋液；将醋与发酵3h后的发酵混合液按2:1的比例混合，在25℃条件下，放置4天后，用无菌水稀释5倍。
发酵混合液按照质量百分比由如下组分组成：
鸡蛋 60％，
牛奶 30％，
白砂糖 10％。
使用的醋为黑醋、苹果醋和香醋中的三种的组合，酸度为5克/100ml。
制得发酵型醋蛋液后加入调味剂，所述调味剂为蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖、山梨糖醇、甘露糖醇中的六种的组合。
(6)巴氏杀菌，无菌灌装。过滤后将醋蛋液55℃低温杀菌20min后，进行无菌灌装。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于：本发明的一种发酵型醋蛋液的制备方法，包括如下步骤：
(1)蛋液制备；选取新鲜禽蛋，清洗干净，于10mg/kg的氯水中浸泡10min消毒后，破碎分离蛋壳，收集蛋液，搅拌均匀。
(2)混合均质；将搅拌均匀的蛋液、牛奶、白砂糖进行混合，所述混合的比例为70:15:10，于20MPa下均质。
(3)杀菌冷却；将均质后的混合原料于80℃下杀菌20min，冷却至42℃。
(4)接种发酵；在冷却后的混合原料中加入的乳酸菌的菌粉，并于40℃下培养发酵5h；所述乳酸菌的菌粉的质量为发酵混合液质量的2.5％；所述乳酸菌为嗜热链球菌。
(5)过滤制得发酵型醋蛋液；将醋与发酵6h后的发酵混合液按0.5:1的比例混合，在30℃条件下，放置2天后，用无菌水稀释1倍。
发酵混合液按照质量百分比由如下组分组成：
鸡蛋 80％；
牛奶 15％；
白砂糖 5％。
使用的醋为米醋，酸度为9克/100ml。
制得发酵型醋蛋液后加入调味剂，所述调味剂为山梨糖醇、甘露糖醇、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中的六种的组合。
(6)巴氏杀菌，无菌灌装。过滤后将醋蛋液70℃低温杀菌2min后，进行无菌灌装。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于：本发明的一种发酵型醋蛋液的制备方法，包括如下步骤：
(1)蛋液制备；选取新鲜禽蛋，清洗干净，于10mg/kg的氯水中浸泡10min消毒后，破碎分离蛋壳，收集蛋液，搅拌均匀。
(2)混合均质；将搅拌均匀的蛋液、牛奶、白砂糖进行混合，所述混合的比例为80:30:5，于20MPa下均质。
(3)杀菌冷却；将均质后的混合原料于55℃下杀菌30min，冷却至45℃。
(4)接种发酵；在冷却后的混合原料中加入的乳酸菌的菌粉，并于45℃下培养发酵6h；所述乳酸菌的菌粉的质量为发酵混合液质量的4％；所述乳酸菌为两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的五种的组合。
(5)过滤制得发酵型醋蛋液；将醋与发酵5h后的发酵混合液按1.5:1的比例混合，在35℃条件下，放置3天后，用无菌水稀释4倍。
发酵混合液按照质量百分比由如下组分组成：
鸡蛋 70％；
牛奶 22％；
白砂糖 8％。
使用的醋为苹果醋，酸度为8克/100ml。
制得发酵型醋蛋液后加入调味剂，所述调味剂为甘露糖醇。
(6)巴氏杀菌，无菌灌装。过滤后将醋蛋液80℃低温杀菌30min后，进行无菌灌装。
实施例4
实施例4与实施例1的区别在于：在步骤(4)中，所述乳酸菌为鼠李糖乳杆菌。
实施例5
实施例5与实施例1的区别在于：在步骤(4)中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌。
试验1
对于上述实施例1至实施例3制得的发酵型醋蛋液的各项指标进行检测，测得的各项技术指标如表1所示：
表1
由表1所示，本发明的产品经过高温消毒，灭菌，杜绝了制作过程中的杂菌问题。同时，由于产品中含有多种营养成分，提高了适口性，同时也便于包装，运输和贮存。
试验2
将本发明实施例1的制备方法制得的保健醋蛋液，对试验组的小鼠进行喂养醋蛋液，醋蛋液的摄入量为每日3ml，每天一次。将其进行喂养2周后，将小鼠分别进行负重游泳试验，测试结果如表2所示，
表2
由表2可知，小鼠负重游泳试验的测试结果呈现阳性，由血乳酸和血清尿素两项指标可知，本发明的保健醋蛋液具有缓解疲劳的功能。同时单核～巨噬细胞活性、细胞免疫功能试验、NK细胞活性均呈现阳性，体重和脏器均正常，表明该发明具有增强免疫力的功效。
试验3
对于上述实施例1制得的发酵型醋蛋液及传统未经发酵的醋蛋液的各项指标进行检测，测得的各项技术指标如表3所示：
表3
由表3可知，本发明通过乳酸菌发酵技术，从根本上改善了醋蛋液的风味和营养构成，去除了蛋液的蛋腥味后，有一定的发酵奶香。相较于传统醋蛋液，更易被大众接受。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
Claims (10)
1.一种发酵型醋蛋液的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)蛋液制备；
(2)混合均质；
(3)杀菌冷却；
(4)接种发酵；
(5)过滤制得发酵型醋蛋液；
(6)巴氏杀菌，无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的发酵型醋蛋液的制备方法，其特征在于：在步骤(1)中，选取新鲜禽蛋，清洗干净，于10mg/kg的氯水中浸泡10min消毒后，破碎分离蛋壳，收集蛋液，搅拌均匀。
3.根据权利要求1所述的发酵型醋蛋液的制备方法，其特征在于：在步骤(2)中，将搅拌均匀的蛋液、牛奶、白砂糖进行混合，所述混合的比例为60～80:15～30:5～10，于20MPa下均质。
4.根据权利要求1所述的发酵型醋蛋液的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，将均质后的混合原料于55～80℃下杀菌2～30min，冷却至40～45℃。
5.根据权利要求1所述的发酵型醋蛋液的制备方法，其特征在于：在步骤(4)中，在冷却后的混合原料中加入的乳酸菌的菌粉，并于40～45℃下培养发酵3～6h；
在步骤(5)中，将醋与发酵3～6h后的发酵混合液按0.5～2:1的比例混合，在25～35℃条件下，放置2～4天后，用无菌水稀释1～5倍。
6.根据权利要求5所述的发酵型醋蛋液的制备方法，其特征在于：在步骤(4)中，所述乳酸菌的菌粉的质量为发酵混合液质量的0.5～4％；所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种的组合。
7.根据权利要求5或6所述的发酵型醋蛋液的制备方法，其特征在于：在步骤(5)中，发酵混合液按照质量百分比由如下组分组成：
鸡蛋 60％～80％，
牛奶 15％～30％，
白砂糖 5％～10％。
8.根据权利要求5所述的发酵型醋蛋液的制备方法，其特征在于：在步骤(5)中，在步骤(5)中，使用的醋为米醋、黑醋、苹果醋或香醋中的一种或几种的组合，酸度为5～9克/100ml。
9.根据权利要求5所述的发酵型醋蛋液的制备方法，其特征在于：在步骤(5)中，制得发酵型醋蛋液后加入调味剂，所述调味剂为蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖、山梨糖醇、甘露糖醇、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中的一种或多种的组合。
10.根据权利要求1至9任一项所述的发酵型醋蛋液的制备方法，其特征在于：在步骤(6)中，过滤后将醋蛋液55～80℃低温杀菌2～30min后，进行无菌灌装。
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