CN102524396B - 一种搅拌型杏鲍菇营养酸奶饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型营养型杏鲍菇汁酸奶饮品，其原料主要包括杏鲍菇汁、优质羊乳、稳定剂及发酵剂，经发酵制备而成，本发明所得酸奶饮品，凝固状态良好、无乳清析出、口感爽滑细腻、富含膳食纤维、杏鲍菇多糖、维生素、微量元素等营养素，具有保健营养功能。

Description

一种搅拌型杏鲍菇营养酸奶饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别涉及一种杏鲍菇酸奶及其制备方法，属于乳制品领域。

背景技术

酸奶的营养结构最接近理想的营养膳食标准，可调节胃肠道功能和免疫系统，受到消费者的普遍喜爱，有利于人体消化吸收，且能一直肠道内的有害生物繁殖，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效，被喻为保健食品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱、膳食纤维等较多，酸奶不但保留了牛羊奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更适合于人类的营养保健品，是一种各年龄阶段喜食的营养品。

酸奶中的碳水化合物易消化(董开发2000；徐明生2000)。牛羊乳中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30％变成乳酸或其他有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。

酸奶中的蛋白质易被吸收(宗宪峰2008)。酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成短链的肽和游离氨基酸，变得容易受消化酶作用。同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。

胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳(成晓霞2006)。酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必需脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。另外，酸奶中的脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。

改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡。酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分(董开发2000；徐明生2000；宗宪峰2008)。

杏鲍菇，别名刺芹侧耳，学名Pleurotus eryngii(DC.ExFr)Quel.，属口蘑科，侧耳属，是一种很有发展前景的新型食用菌，也是联合国粮农组织向世界各国推荐的食用菌新品。杏鲍茹菌肉、菌盖和菌柄脆嫩，味道鲜美，具有杏仁香味，风味独特，故有“平菇王”、“草原上的美味牛肝菌”之美称，是侧耳属风味最好的食用菌(Okano K 2007；Fukui S 2007；Kitao R 2007)。据分析，杏鲍菇含有17种氨基酸(色氨酸未测)，其中7种是人体必需氨基酸，且都是L-型，占氨基酸总量的42％以上(Mau Jengleun 1998；Lin Yenpin 1998；ChenPeiting 1998；姚自奇2004；兰进2004)；同时，含有丰富的粗蛋白质和寡糖，若用于保健食品开发，有很大的潜能。杏鲍菇在生物化学和分子生物学研究方面也所应用，Guillen F等发现杏鲍菇培养物中有漆酶活性，并首次发现杏鲍菇中存在醌氧化还原循环(Guillen F1997；Martinez MJ 1997；Munoz C 1997)。我国从20世纪90年代开始引种栽培，目前福建、浙江、山东、河北、吉林等地已开始小规模生产，并有大规模发展趋势。开发杏鲍菇的深加工，可提高其附加值，对促进杏鲍菇的产业化发展具有十分重要的意义。

现代药理学研究表明，杏鲍菇中所含的真菌多糖能增强机体免疫功能，具有抗病毒，且能降低机体胆固醇含量，防止动脉硬化(潘崇环.2004)。根据文献资料介绍杏鲍菇子实体入药有降血压、血脂之功效，其多糖含量丰富，与双歧杆菌结合能改善胃肠道功能和美容效果，多糖还具有抗癌效果，研究表明，过多的自由基会直接损害核酸、蛋白质、脂类，导致各种炎症、变态性疾病、癌症、衰老等一系列病变发生。通式杏鲍菇子实体和菌丝体的营养成分也比较齐全(杨立红.2005)。为了进一步开发利用这一食药两用真菌资源，发挥其潜在的经济价值和药食用价值，开发出一些列相关的产品也显得尤为必要。

杏鲍菇含多糖、膳食纤维等功能成分丰富，具有较高的药理活性，同时又具有蛋白质、无机盐成分高、总糖低的营养特点，同时还具有杏仁和鲍鱼的风味口感，作为一种药食兼用的营养食品已逐渐得到认可。中医认为，杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人类对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用。因此，联合国粮农组织向各国推广这种食用菌(荣瑞芳2007；李鸿玉2007；叶磊2007)。经常食用杏鲍菇，不仪可为人体提供所必需的多种营养物质，还具有防病强身的保健功效，因而具有很高的开发价值。日本的一项研究还表明杏鲍菇对脂肪肝、急慢性。肝炎、心肌梗塞、脑梗塞均有良好的预防和治疗作用(孙建波2004；张宇2004)。

市场上，至今还未有用营养成分丰富的杏鲍菇作为原料，来生产具有保健、曾强机体免疫功能的杏鲍菇奶，本发明的目的在于提供一种杏鲍菇酸奶及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有杏鲍菇汁，以杏鲍菇多糖为主的酸奶品种，产品综合了杏鲍菇多糖和酸奶两者的优点，是一种具有更好的保健效果的营养复合型酸奶。

具体地，本发明所述营养型酸奶，包括杏鲍菇汁，优质无抗生素羊乳和稳定剂，加入发酵剂经发酵而成。

本发明中，所述产品营养型酸奶，杏鲍菇汁的量为为5％～20％(w/w)，优质羊乳为75％～90％，所述稳定剂的量为0.1％～1％(w/w)，发酵剂的加入量为3％～8％。

本发明中，所述营养型酸奶饮品中，还进一步包括1％～6％(w/w)的蔗糖、0.1％-1％的膳食纤维，如菊粉、以及0.01％～0.03％的无热量甜味剂，如木糖醇。

本发明中，所述稳定剂优选为低酯果胶，所述杏鲍菇汁是经水煎煮后再打浆得到里面的

所述乳品可以是源于动物或植物的乳品等中任何一种乳品，例如，可以列举牛乳、山羊乳、羊乳、马乳等畜乳；豆乳等植物乳，一般优选为羊乳或牛乳。这些乳品既可以单独也可以两种以上配合。乳品原料的形态没有特别限制，可以采用全脂乳、脱脂乳、或乳清等，而且可以使用奶粉、浓缩乳还原的乳品。本发明中，优选为新鲜的羊乳。

本发明中，发酵剂所用的发酵菌为GL-CY430，购自科汉森公司经过改良，两株菌种比例适当调整，自己确定编号为GL-CY340其是一种由嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌两株菌种混合物，可通过商业途径购得，进行活化改良调整两株菌比例，合适的比例嗜热链球菌：德氏保加利亚乳杆菌为1.5～4.5∶1。两株菌为使其更适合于羊乳发酵。

本发明所述的营养型酸奶饮品，其中产品酸度：70-120°T，pH 3.6-4.5；产品质构特性：硬度(Firmness)：25-60g；稠度(Consistency)；450-700g·sec；粘聚性(Cohesiveness)15-35g；粘性指数(Index of Viscosity)25-60g·sec。

本发明再一目的在于提供一种制备本发明所述营养型酸奶饮品的方法，所述方法包括：制备杏鲍菇汁、菌种活化、原料混合与均质处理、杀菌与接种、发酵、破乳、冷却以及后发酵步骤。

具体地，本发明所述营养型酸奶饮品的方法包括：

(1)杏鲍菇汁制备：a)选材，选取新鲜、无腐烂、无虫害，子实体饱满、菇香味浓的杏鲍菇；b)清洗，清洗、去杂用符合国家应用水标注的软化水清洗，去除杂质；c)切碎将杏鲍菇切成1-2cm的片，再切成细小的颗粒，便于预煮和打浆；d)预煮，加入1～3倍量(w/w)清水，在90～95℃下预煮8～30min；d)打浆，将预煮好的杏鲍菇和水按1∶2～3(w/w)的比例进行打浆；e)灭菌备用：95～100℃下灭菌10～15min，冷却后4℃保存备用；

(2)奶品准备：将验收质量合格的原料奶品，进行预巴杀处理，预巴杀在80-85℃下杀菌15秒；

(3)发酵剂菌种活化：菌种选用GL-CY340，菌种购自科汉森公司经过改良，两株菌种比例适当调整，编号为GL-CY340，嗜热链球菌与德氏保加利亚乳杆菌两株菌的比例为1.5～4.5∶1。取2支试管，分别配置12.5-13.5％的脱脂乳，分装后在高压灭菌锅经110℃，10min灭菌，加入干粉菌种，在40-43℃温度下培养，经2～3次活化，菌种达到正常活力，将制好的生产发酵剂在0～5℃条件下保存备用；

(4)原料混合、均质：将制备的杏鲍菇汁、糖和稳定剂、菊粉等辅料加入已经预巴杀的乳品中，高速剪切充分混合，再进行均质，均质前料液预热至65-75℃，20-25MPa下均质处理，采用二级均质工艺，注意均质压力控制，均质做到高效稳定，使其乳品、杏鲍菇汁及其他辅料颗粒变小，均匀一致，增强稳定效果；

(5)杀菌与接种：将混合料在95℃杀菌10min并快速冷却到40～45℃，接入活化好的生产发酵剂，接种量为3％～8％；

(6)发酵：温度控制在40-43℃，时间3～5.5h；

(7)破乳：当酸度达到70-90°T时，进行破乳，搅拌速度30～60r/min；

(8)冷却：破乳后过片式换热器冷却0-4℃，其目的是抑制乳酸菌的老化生长、降低酶的活性、防止产酸过度、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度；

(9)后发酵：灌装后进行后发酵，温度0-4℃，时间12-24小时，既得营养型酸奶饮品。

其中所述步骤(1)杏鲍菇汁制备过程中，预煮过程加入0.2-0.5％的维生素C(V_C)和0.3-0.5％的柠檬酸进行护色。

方法所制备得到的营养型酸奶饮品，其中产品酸度：70-120，pH 3.6-4.5；产品质构特性：硬度(Firmness)：25-60g；稠度(Consistency)；450-700g·sec；粘聚性(Cohesiveness)15-35g；粘性指数(Index of Viscosity)25-60g·sec。

本发明产品杏鲍菇汁营养型酸奶饮品具有以下优点：

本发明产品风味和口感独特，并且集营养与保健于一体，通知组织状态稳定，口感爽滑；

本发明原料杏鲍菇含有对人体健康有益的杏鲍菇多糖、膳食纤维，具有较高的药理活性，同时又具有蛋白质、无机盐成分高、总糖低的营养特点，同时还具有杏仁和鲍鱼的风味口感，作为一种药食兼用的营养食品已逐渐得到认可；

为广大消费者提供了一种营养丰富、具有天然保健功能的新型酸奶品种；

产品工艺简单、发明可行性高，成本低廉，具有良好的市场开发前景。

说明书附图

图1为杏鲍菇菌汁制备工艺流程图。

图2搅拌型杏鲍菇羊酸奶的工艺流程图。

具体实施方式

以下从具体实施方式来说明本发明，需要指出的是，实施方式的列举，不是用来限制本发明，本发明领域的技术人员，在本发明公开是技术及公知常识的指导下，在允许的范围内，可以对本发明做出一些改变。

实施例1

杏鲍菇汁制备：a)选材，选取新鲜、无腐烂、无虫害，子实体饱满、菇香味浓的杏鲍菇；用符合国家应用水标注的软化水清洗，去除杂质，b)将杏鲍菇切成1-2cm的片，再切成细小的颗粒，便于预煮和打浆；c)预煮，加入等量(w/w)清水，在90～95℃下预煮10min，预煮过程加入0.2-0.5％的维生素C(V_C)和0.3-0.5％的柠檬酸进行护色；d)打浆，将预煮好的杏鲍菇和水按1∶2(w/w)的比例进行打浆；e)灭菌备用：95～100℃下灭菌10～15min，冷却后4℃保存备用；

优质羊乳准备：原料奶的控制对产品质量至关重要，其优劣程度、安全因素直接影响成品奶的品质，要求必须满足夏季奶温不高于6℃，冬季不高于4℃，结合酒精试验、滴定酸度、pH、蛋白质、脂肪等理化指标；抗生素、三聚氰胺、重金属等有害物检测；煮沸试验、色香味等感官指标、微生物指标和掺假试验等一系列标准综合评定合格与拒收。将验收质量合格的原料奶品，进行预巴杀处理，预巴杀在80-85℃下杀菌15秒；

发酵剂菌种活化：菌种选用GL-CY340，取2支试管，分别配置12.5-13.5％的脱脂乳，分装后在高压灭菌锅经110℃，10min灭菌，加入干粉菌种，在40-43℃温度下培养，经2～3次活化，菌种达到正常活力，将制好的发酵剂在0～5℃条件下保存备用；

原料混合、均质：将制备的杏鲍菇汁(100g)、蔗糖(42g)、菊粉5g、木糖醇0.15％g，和低酯果胶2.5g、菊粉5g，加入已经预巴杀的乳品中(800g)，高速剪切充分混合，再进行均质，均质前料液预热至65-75℃，20-25MPa下均质处理，采用二级均质工艺，注意均质压力控制，均质做到高效稳定，使其乳品、杏鲍菇汁及其他辅料颗粒变小，均匀一致，增强稳定效果；

杀菌与接种：将混合料在95℃杀菌10min并快速冷却到40～45℃，接入生产发酵剂，接种量约为5％；

发酵：温度控制在40-43℃，时间3～4.5h；

破乳：当酸度达到70-90°T时，进行破乳，搅拌速度45r/min；

冷却：破乳后过片式换热器冷却0-4℃，其目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度；

后发酵：灌装后进行后发酵，温度0-4℃，时间12-24小时，既得营养型酸奶饮品。

所得成品酸奶凝固状态良好、无乳清析出、糖酸比适中、口感爽滑细腻、富含膳食纤维、杏鲍菇多糖等营养素，产品成品酸奶参数为：产品酸度70-120°T，pH3.6-4.5；产品结构特性：硬度(Firmness)：25-60g；稠度(Consistency)；450-700g·sec；粘聚性(Cohesiveness)15-35g；粘性指数(Index of Viscosity)25-60g·sec。

实施例2

杏鲍菇汁制备：a)选材，选取新鲜、无腐烂、无虫害，子实体饱满、菇香味浓的杏鲍菇；用符合国家应用水标注的软化水清洗，去除杂质，b)将杏鲍菇切成1-2cm的片，再切成细小的颗粒，便于预煮和打浆；c)预煮，加入等量(w/w)清水，在90～95℃下预煮10min，预煮过程加入0.2％-0.5％的维生素C(V_C)和0.3％-0.5％的柠檬酸进行护色；d)打浆，将预煮好的杏鲍菇和水按1∶2(w/w)的比例进行打浆；e)灭菌备用：95～100℃下灭菌10～15min，冷却后4℃保存备用；

优质羊乳准备：原料奶的控制对产品质量至关重要，其优劣程度、安全因素直接影响成品奶的品质，要求必须满足夏季奶温不高于6℃，冬季不高于4℃，结合酒精试验、滴定酸度、pH、蛋白质、脂肪等理化指标；抗生素、三聚氰胺、重金属等有害物检测；煮沸试验、色香味等感官指标、微生物指标和掺假试验等一系列标准综合评定合格与拒收。将验收质量合格的原料奶品，进行预巴杀处理，预巴杀在80-85℃下杀菌15秒；

发酵剂菌种活化：菌种选用GL-CY340，取2支试管，分别配置12.5-13.5％的脱脂乳，分装后在高压灭菌锅经110℃，10min灭菌，加入干粉菌种，在40-43℃温度下培养，经2～3次活化，菌种达到正常活力，将制好的发酵剂在0～5℃条件下保存备用；

原料混合、均质：将制备的杏鲍菇汁(200g)、蔗糖(30g)、菊粉0.3g、木糖醇0.25g，和低酯果胶5g、菊粉3g，加入已经预巴杀的乳品中(750g)，高速剪切充分混合，再进行均质，均质前料液预热至65-75℃，20-25MPa下均质处理，采用二级均质工艺，注意均质压力控制，均质做到高效稳定，使其乳品、杏鲍菇汁及其他辅料颗粒变小，均匀一致，增强稳定效果；

杀菌与接种：将混合料在95℃杀菌10min并快速冷却到40～45℃，接入生产发酵剂，接种量约为8％；

发酵：温度控制在40-43℃，时间3～4.5h；

破乳：当酸度达到70-90°T时，进行破乳，搅拌速度45r/min；

冷却：破乳后过片式换热器冷却0-4℃，其目的是抑制乳酸菌的老化生长、降低酶的活性、防止产酸过度、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度；

后发酵：灌装后进行后发酵，温度0-4℃，时间12-24小时，既得营养型酸奶饮品。

所得成品酸奶凝固状态良好、无乳清析出、糖酸比适中、口感爽滑细腻、富含膳食纤维、杏鲍菇多糖等营养素，产品参数为：产品酸度70-120°T，pH3.6-4.5；产品结构特性：硬度(Firmness)：25-60g；稠度(Consistency)；450-700g·sec；粘聚性(Cohesiveness)15-35g；粘性指数(Index of Viscosity)25-60g·sec。

Claims (2)

1.一种营养酸奶饮品的制备方法，其特征在于，该方法具体包括如下步骤：

(1)杏鲍菇汁制备：

a)选材：选取新鲜、无腐烂、无虫害，子实体饱满、菇香味浓的杏鲍菇；

b)清洗：清洗、去杂用符合国家饮用水标准的软化水清洗，去除杂质；

c)切碎：将杏鲍菇切成1cm～2cm的片，再切成细小的颗粒，便于预煮和打浆；

d)预煮：加入杏鲍菇1～3倍量清水，以w/w计，在90℃～95℃下预煮8min～30min；预煮过程中，加入0.2％～0.5％的维生素C和0.3％～0.5％的柠檬酸进行护色；

e)打浆：将预煮好的杏鲍菇和水按照1：2～3的比例进行打浆，以w/w计；

f)灭菌备用：95℃～100℃下灭菌10min～15min，冷却后4℃保存备用；

(2)羊乳准备：

将验收质量合格的原料羊乳品，进行预巴杀处理，预巴杀在80℃～85℃下杀菌15秒；

(3)发酵剂菌种活化：

发酵剂菌种为嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌两株菌种混合物，编号GL-CY340，两种混合菌种比例为1.5～4.5：1；取2支试管，分别配置12.5％～13.5％的脱脂乳，分装后在高压灭菌锅经110℃，10min灭菌，加入 干粉菌种，在40℃～43℃温度下培养，经过2～3次活化，菌种达到正常活力，将制备好的生产发酵剂在0～5℃条件下保存备用；

(4)原料混合、均质：

将制备的杏鲍菇汁、稳定剂、蔗糖、菊粉、木糖醇加入已经预巴杀的乳品中，高速剪切充分混合，再进行均质，均质前料液预热至65℃～75℃，20MPa～25MPa下均质处理，采用二级均质工艺，使其乳品、杏鲍菇汁及其他辅料颗粒变小，均匀一致；

(5)杀菌与接种：

将混合料在95℃杀菌10min并快速冷却到40℃～45℃，接入活化好的发酵剂,接种量为3％～8％；

(6)发酵：温度控制在40℃～43℃，时间3h～5.5h；

(7)破乳：当酸度达到70～90°T时，进行破乳，搅拌速度30r/min～60r/min；

(8)冷却：破乳后过片式换热器冷却0-4℃；

(9)后发酵：灌装后进行后发酵，温度0～4℃，时间12小时～24小时，即得到营养酸奶饮品；

所述的酸奶饮品中的乳品的量为75％～90％,杏鲍菇汁量为5％～20％，稳定剂的量为0.1％～1％，1％～6％的蔗糖、0.1％～1％的菊粉、0.01％～0.03％的木糖醇，均以w/w计；

所述的乳品为新鲜羊乳；

所述的稳定剂为低酯果胶。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于,制得的酸奶饮品的pH为 3.6～4.5，滴定酸度值为70～120°T。