CN104222269A - 杏鲍菇菌丝球酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种杏鲍菇菌丝球酸奶及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：a、采用食用真菌液体深层发酵技术培养杏鲍菇菌丝球发酵液；b、将获得的菌丝球发酵液过滤、淋洗，得到杏鲍菇菌丝球加入到纯牛奶中，加糖，灭菌，发酵后熟，得到杏鲍菇菌丝球酸奶。制得的杏鲍菇风味酸奶具有浓郁的杏仁香气和奶香，口感温和细腻，并含有劲道爽滑的杏鲍菇菌丝球，完整的保留了杏鲍菇的营养和纤维，兼具了营养价值和保健功效。此外。运用食用真菌液体深层发酵技术培养杏鲍菇菌丝球生产杏鲍菇酸奶，大大缩短了生产周期，降低了生产成本，工艺过程简单易操作，可以进行连续化生产，具有较高的生产效益。

Description

杏鲍菇菌丝球酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种风味酸奶的制备方法，尤其涉及一种杏鲍菇菌丝球酸奶的制备方法，同时，本发明还涉及由该方法制得的杏鲍菇菌丝球酸奶。

背景技术

杏鲍菇(Pleurotus eryngii Quel)是一类品质优良的珍稀食用菌，又名刺芹侧耳，属侧耳科侧耳属。营养丰富、质地脆嫩、口感极佳，具有独特的杏仁香味。杏鲍菇富含各种矿物元素、氨基酸、多糖和甾醇等营养功能性物质，脂肪含量偏低，且含有铜、铁、锰、锌、钙等大量对人体有益的矿物质及微量元素。除了作为一种食品被人们利用,杏鲍菇也是一类颇具开发前景的药用保健真菌,具有降血压、降血脂、抗肿瘤、抗衰老、提高人体免疫力等多种功效，杏鲍菇不仅可为人体提供所必需的多种营养物质，还具有防病强身的保健功效，故具有极高的药食兼用价值，值得做进一步的开发和利用。

利用杏鲍菇和牛奶为原料，经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制作酸奶，具有独特的风味和营养成分，将成为国内外市场上极具竞争力的商品。如文献报道，康德灿等（2004）利用魔芋海绵载体液体摇瓶发酵生产杏鲍菇菌丝体，并将载体和杏鲍菇菌丝体收集后进行低温干燥粉碎，与豆浆和脱脂牛奶调配后发酵制作富钙杏鲍菇菌丝体酸豆奶。中国专利申请201210014098.7、201310192363.5均公开了一种杏鲍菇酸奶及其制备方法，都是将杏鲍菇菌片水煮后打浆加入到牛奶或羊奶中进行发酵制得杏鲍菇酸奶。上述加工方法的不足在于杏鲍菇菌丝体干燥粉碎或菌片打浆损失了大量如粗纤维、多糖等的有益营养成分。目前利用菌丝体制作酸奶工艺复杂，技术要求高，不利于生产推广。

发明内容

为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种工艺简单、易操作的杏鲍菇菌丝球酸奶的制备方法。

为实现上述目的，本发明杏鲍菇菌丝球酸奶的制备方法包括以下步骤：

a、采用液体深层发酵技术培养杏鲍菇菌丝体，获得杏鲍菇菌丝球发酵液；

b、将获得的菌丝球发酵液过滤、淋洗，得到的杏鲍菇菌丝球加入到纯牛奶中，加糖，灭菌，发酵后熟，得到杏鲍菇菌丝球酸奶。

采用食用真菌液体深层发酵技术培养杏鲍菇菌丝体，在短时间内能够产生大量菌丝球，将得到的杏鲍菇菌丝球直接加入到牛奶中进行发酵，能够得到口感、风味俱佳，品质优越的杏鲍菇风味酸奶。通过液体培养获得杏鲍菇菌丝球，直接添加到牛奶中进行发酵，使添加操作易控、简便，只需对杏鲍菇菌丝球进行淋洗处理，去除菌丝球上附着的培养液杂质即可，大大缩短了生产周期，降低了生产成本；工艺中不需再对杏鲍菇菌体进行粉碎或打浆处理，完整的保留了杏鲍菇的营养和纤维，由于杏鲍菇液体发酵所产生的风味物质较杏鲍菇子实体多、挥发性强，由杏鲍菇菌丝球与牛奶共同发酵制得的酸奶中杏鲍菇的风味更浓，具有浓郁的杏仁香味和奶香，集合了杏鲍菇和酸奶的风味和营养；酸奶中还含有丰富的杏鲍菇多糖和乳酸菌，在菌丝球与牛奶的共同发酵下促使发酵后乳酸菌含量远高于10⁶CFU/ml的国家标准，增强了其改善肠胃的功能和美容效果，兼具了营养价值和保健功效。此外，这种杏鲍菇酸奶的口感独特，酸奶不仅温和细腻，组织状态良好，酸奶的粘稠度适中，可以形成拉丝，还能食到劲道爽滑的杏鲍菇菌丝球，入口清甜爽口，而且生产工艺过程简单易操控，可以进行连续化生产。

作为对上述方式的限定，所述步骤a包括以下步骤：

a1、在液体培养基中对杏鲍菇斜面菌种菌片进行摇床培养，得到杏鲍菇发酵液；

a2、对杏鲍菇发酵液进行转接，液体摇床培养，得到杏鲍菇菌丝球发酵液。

本发明通过两步培养法，由杏鲍菇斜面菌种培养得到杏鲍菇菌丝球发酵液，增殖培养周期短，操作简单。

作为对上述方式的限定，所述步骤a中用于培养杏鲍菇的液体培养基为改良PDA培养基。

作为对上述方式的限定，所述步骤a1中杏鲍菇斜面菌种菌片的接种量为3~4片/150ml，培养温度为27℃，摇床转速为180r/min，培养时间为7天。

作为对上述方式的限定，所述步骤a2的转接量为15%，转接后于27℃，180r/min下摇床培养，待菌丝稳定生长后调整摇床转速至100~160r/min，培养4天，得到杏鲍菇菌丝球发酵液。

针对杏鲍菇的生长繁殖特性，在改良PDA培养基中，确定最佳的接种量、培养温度和培养时间，使杏鲍菇菌丝体能够迅速增殖，再通过调节摇床转速改变杏鲍菇培养过程的通氧量，以控制菌丝体的生长。转接培养阶段，当杏鲍菇进入快速增殖期后，减慢摇床转速降低通氧量，控制菌丝球的大小，获得粒度适中的菌丝球，使发酵后杏鲍菇菌丝球能够在酸奶中均匀分布，不易造成菌丝体集聚现象，使酸奶性状更稳定。

作为对上述方式的限定，所述步骤b中杏鲍菇菌丝球加入量为35~85g/L，糖加入量为纯牛奶总量的6%~8%，发酵温度为41℃~45℃，发酵时间为6h~8h。

作为对上述方式的限定，步骤b中杏鲍菇菌丝球加入量为85g/L，糖加入量为纯牛奶总量的7%，发酵温度为43℃，发酵时间为7h。

杏鲍菇菌丝球和牛奶共同发酵制备风味酸奶的过程，杏鲍菇菌丝球添加量、糖加入量、发酵温度和发酵时间都会影响成品酸奶的风味与口感，从风味酸奶的感官评定标准来确定上述四因素的最优区间。再通过四因素的正交试验综合考虑四因素的优选条件对风味酸奶整体感官的影响，确定制备方法的最佳条件，即菌丝球加入量为85g/L，加糖量为7%，发酵时间为7h，发酵温度为43℃。

作为对上述方式的限定，步骤b中发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，发酵剂加入量为纯牛奶总量的5~10%；后熟温度为0~4℃，时间为10h。

杏鲍菇菌丝球酸奶的发酵采用传统的酸奶发酵剂，即保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，发酵后熟改善酸奶的风味与品质，以制得口感温和细腻，组织状态良好的酸奶产品。

同时，本发明提供了一种杏鲍菇菌丝球酸奶，其由上述方法制得。

综上所述，采用本发明的技术方案，制得的风味酸奶具有浓郁的杏仁香气和奶香，并含有劲道爽滑的杏鲍菇菌丝球，完整的保留了杏鲍菇的营养和纤维，兼具了营养价值和保健功效，而且酸奶口感温和细腻，菌丝球均匀分布，组织状态良好，粘稠度适中可以形成拉丝，入口清甜爽口。此外由于杏鲍菇菌丝球和乳酸菌的相互作用，使这种风味酸奶的乳酸菌含量远高于10⁶CFU/ml的国家标准，增强了其改善肠胃功能和美容效果。运用食用真菌液体深层发酵技术大大降低了生产成本，使工艺过程简单易操作，可以进行连续化生产。

具体实施方式

实施例一

本实施例涉及一种杏鲍菇菌丝球酸奶的制备工艺，具体工艺步骤如下：

1、制备改良PDA培养基：取马铃薯350g切丁成1.5cm²大小，加蒸馏水1000ml煮至酥而不烂的状态，双层纱布滤过，补充蒸馏水至1000ml，加葡萄糖30g、蛋白胨2g、KH₂PO₄ 0.5g、MgSO₄·7H₂O 0.5g、硫胺素0.01g，调pH到6.2，分装150ml/500ml，121℃高压蒸汽灭菌20min；

2、在改良PDA培养基中接种杏鲍菇菌种：接种量为每瓶PDA培养基中3~4片杏鲍菇斜面菌种菌片，27℃，180r/min摇床培养，发酵周期为7天；

3、将菌片发酵液转接，进行大批液体发酵：接种量为15%，27℃，180r/min摇床培养，待菌丝稳定生长后调整转速至100~160r/min，培养4天，得到杏鲍菇菌丝球发酵液；

4、对杏鲍菇菌丝球发酵液采用单层纱布过滤，取菌丝球，再用无菌水淋洗，得到杏鲍菇菌丝球；

5、向纯牛奶中加入杏鲍菇菌丝球10g/L，加糖7%，加热灭菌，然后冷却至35℃~40℃，加入10%保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵剂，搅拌均匀，43℃发酵6h，发酵完成后置于0~4℃冷藏后熟，后熟时间10h，得到杏鲍菇菌丝球酸奶。

实施例二

本实施例涉及制备工艺参数对风味酸奶感官指标的影响。酸奶感官评价参照酸乳卫生标准 GB19302-2003，由10名固定人员组成鉴评小组，按规定的评分标准对菌丝球酸奶的感官品质进行综合评价，每个梯度三个平行，评价指标包括产品色泽、滋味与气味、组织状态，满分为100分，取平均值为最终结果。

实施例2.1

本实施例涉及杏鲍菇菌丝球添加量对风味酸奶感官指标的影响，制备工艺步骤按照实施例一，只是菌丝球添加量不同，结果见下表：

杏鲍菇菌丝球添加量的优选区间为35~85g/L。

实施例2.2

本实施例涉及糖加入量对风味酸奶感官指标的影响，制备工艺步骤按照实施例一，只是糖加入量不同，结果见下表：

糖加入量的优选区间为6%~8%。

实施例2.3

本实施例涉及发酵时间对风味酸奶感官指标的影响，制备工艺步骤按照实施例一，只是发酵时间不同，结果见下表：

发酵时间优选区间为6h~8h。

实施例2.4

本实施例涉及发酵温度对风味酸奶感官指标的影响，制备工艺步骤按照实施例一，只是发酵温度不同，结果见下表：

发酵温度优选区间为41℃~45℃。

实施例2.5

本实施例涉及杏鲍菇菌丝球添加量、加糖量、发酵时间、发酵温度四因素对风味酸奶感官指标的综合影响，通过正交试验，确定最佳工艺参数。

确定最佳工艺条件为菌丝球加入量85g/L，加糖量7%，发酵时间7h，发酵温度43℃。

按照最佳条件参数及实施例一的制备步骤，制得杏鲍菇菌丝球酸奶，对成品进行各项指标检测，测得酸度为78.34°T、持水度为33.14％、乳酸菌含量为2.6×10⁸CFU/ml、蛋白质含量为2.8％，均符合国家标准，而且酸奶风味、口感、性状俱佳。

Claims (9)

1.一种杏鲍菇菌丝球酸奶的制备方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤：

a、采用液体深层发酵技术培养杏鲍菇菌丝体，获得杏鲍菇菌丝球发酵液；

b、将获得的菌丝球发酵液过滤、淋洗，得到的杏鲍菇菌丝球加入到纯牛奶中，加糖，灭菌，发酵后熟，得到杏鲍菇菌丝球酸奶。

2.根据权利要求1所述的杏鲍菇菌丝球酸奶的制备方法，其特征在于步骤a包括以下步骤：

a1、在液体培养基中对杏鲍菇斜面菌种菌片进行摇床培养，得到杏鲍菇发酵液；

a2、对杏鲍菇发酵液进行转接，液体摇床培养，得到杏鲍菇菌丝球发酵液。

3.根据权利要求1或2所述的杏鲍菇菌丝球酸奶的制备方法，其特征在于步骤a中所述用于培养杏鲍菇的液体培养基为改良PDA培养基。

4.根据权利要求2所述的杏鲍菇菌丝球酸奶的制备方法，其特征在于：步骤a1中杏鲍菇斜面菌种菌片的接种量为3~4片/150ml，培养温度为27℃，摇床转速为180r/min，培养时间为7天。

5.根据权利要求2所述的杏鲍菇菌丝球酸奶的制备方法，其特征在于：步骤a2的转接量为15%，转接后于27℃，180r/min下摇床培养，待菌丝稳定生长后调整摇床转速至100~160r/min，培养4天，得到杏鲍菇菌丝球发酵液。

6.根据权利要求1所述的杏鲍菇菌丝球酸奶的制备方法，其特征在于：步骤b中杏鲍菇菌丝球加入量为35~85g/L，糖加入量为纯牛奶总量的6%~8%，发酵温度为41℃~45℃，发酵时间为6h~8h。

7.根据权利要求6所述的杏鲍菇菌丝球酸奶的制备方法，其特征在于：步骤b中杏鲍菇菌丝球加入量为85g/L，糖加入量为纯牛奶总量的7%，发酵温度为43℃，发酵时间为7h。

8.根据权利要求1所述的杏鲍菇菌丝球酸奶的制备方法，其特征在于：步骤b中发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，发酵剂加入量为纯牛奶总量的5~10%；后熟温度为0~4℃，时间为10h。

9.一种杏鲍菇菌丝球酸奶，其特征在于：其由权利要求1所述的杏鲍菇菌丝球酸奶的制备方法制得。