CN103156253A - 一种金针菇、灵芝混菌发酵功能性饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种金针菇、灵芝混菌发酵功能性饮料的制备方法，属于混菌发酵功能性饮料的制备方法。该饮料的制备方法：采用液体深层发酵，混菌培养金针菇和灵芝；以金针菇和灵芝为菌种，经马铃薯葡萄糖琼脂培养基活化、液体发酵培养制备单菌发酵种子液，混合接种金针菇、灵芝于混菌发酵培养基，20L发酵罐，通气，接种比例1:1~3:1，温度22~26℃，pH4.5~5.5，培养时间144~240h，混菌发酵液均质、过滤，滤液加水1.5~3倍调配成混菌发酵液体菌种，饮料按质量百分比组分配比：混菌发酵液体菌种89~94%，蜂蜜1~3%，柠檬酸0.05~0.15%，蔗糖5~7%。优点：（1）实现了金针菇、灵芝菌丝体的混菌发酵培养；（2）饮料组成配方天然，使用方便：配制方便、简单、安全；（3）胞外多糖、三萜类化合物产量均得以8%~43%的提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种混菌发酵功能性饮料的制备方法，具体涉及一种金针菇、灵芝混菌发酵功能性饮料的制备的方法。
背景技术
金针菇（Flammulina velutipes）富含锌、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素含量丰富，蛋白质含量高且质量好，含有18种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸，尤其赖氨酸和精氨酸含量较高，对脑神经调节、提高机体免疫能力有重要作用，是儿童、妊娠和哺乳期妇女、从事脑力、体力劳动者保健和智力开发的尚佳食品。
灵芝（Ganoderma lucidum）富含多糖、三萜类化合物、多肽、有机锗等十多种有效成分，具有益心气、安精魂、利关节、坚筋骨、好颜色等功效，无毒副作用，是滋补强壮、固本扶正的良药。
目前国内外市场畅销的饮料均具有营养兼保健性能，销售量大幅度增长。但是这类饮料中，对人体健康有益的发酵饮料、食用菌饮料比重较小，并且食用菌饮料中又有相当一部分直接采用子实体为原料生产，导致食用菌的营养和功能无法最大限度的发挥。采用深层发酵技术生产食用菌饮料，能很好的保留食用菌的功效，同时原料中的一些成分被降解，形成许多新的营养与保健成分，并产生许多新的风味物质，是其它饮料所无法比拟和代替的，因此开发新型发酵型食用菌饮料发展前景广阔。
混菌发酵是指采用两种或多种微生物的协同作用共同完成某发酵过程的一种发酵技术，可以改进单一菌株发酵不足的缺点，并在食品发酵与生产方面取得了一些成果和应用，如采用多种曲霉菌酿造酱油比单一使用米曲霉效果好，氨基酸生成率和谷氨酸含量也显著提高；多菌种发酵生产的酒酸甜适口，酒精度低，营养丰富，氨基酸含量高。混菌发酵在饮料中的应用多见于酸乳类、无醇类饮料的开发，缺少采用药食两用真菌进行混菌发酵生产饮料的产品。
发明内容
本发明的目的是要提供一种金针菇、灵芝混菌发酵功能性饮料的制备的方法，解决现有混菌发酵饮料缺少采用药食两用真菌进行混菌发酵生产饮料产品的问题。
本发明的目的是这样实现的：该混菌发酵功能性饮料的制备方法为：采用液体深层发酵技术，混菌培养金针菇和灵芝；以金针菇和灵芝为菌种，经马铃薯葡萄糖琼脂培养基活化、液体发酵培养制备单菌发酵种子液，混合接种金针菇、灵芝于混菌发酵培养基，20L发酵罐，通气，接种比例1:1~3:1，温度22~26℃，pH 4.5~5.5，培养时间是144~240h，混菌发酵液均质、过滤，滤液加水1.5~3倍调配成混菌发酵液体菌种用于饮料制备，饮料制备按质量百分比组分配比：混菌发酵液体菌种89~94%，蜂蜜1~3%，柠檬酸0.05~0.15%，蔗糖5~7%；
具体步骤如下：
（1）配制马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基：按照GB4789.15—2010《食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数》配制，用于菌种的复苏及保存；
（2）菌种活化：取金针菇No. 5.65菌株和灵芝No. 5.786菌株分别接种于马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基上活化1~2次；
（3）分别制备单菌发酵种子液：取金针菇、灵芝活化后的菌块分别接种于液体培养基中，22~26℃发酵培养168~288h；
（4）配制混菌发酵培养基：马铃薯去皮后切成约1cm3小块，玉米、黄豆粉碎至颗粒大小为100μm，培养基组成为10~20g/L淀粉、15~25g/L马铃薯、10~20g/L蔗糖、10~30g/L玉米、1~10g/L黄豆，加水10~20L配制；先将马铃薯、玉米、黄豆加水煮25min，再加入溶解好的淀粉和蔗糖，加水至10~20L后灭菌；
（5）制备混菌发酵液：将混菌发酵培养基加入到发酵罐中，取金针菇、灵芝单菌发酵种子液接种于混菌发酵培养基中，金针菇、灵芝菌种接种量配比为1:1~3:1，金针菇、灵芝菌种占发酵罐内液体的5%，共酵培养液酸碱度pH 4.5~5.5，通气，22~26℃发酵培养144~240h；
（6）混菌发酵液均质、过滤，滤液加水1.5~3倍调配成混菌发酵液体菌种用于饮料制备；
（7）按质量百分比组分配比混菌发酵液体菌种89~94%，蜂蜜1~3%，柠檬酸0.05~0.15%，蔗糖5~7%；
（8）搅拌均匀，分装后70~80℃下灭菌25~35min，速冷至25~35℃包装，得到本发明包装好的饮料。
有益效果，由于采用上述方案，与其它金针菇、灵芝单菌发酵饮料相比（如金针菇饮料及其制备方法CN 1042194C，一种灵芝保健饮料CN94107139.1），本发明混菌发酵饮料中不含防腐剂，所用原料绿色、天然、安全，营养成分更为全面。
本发明有以下优点：
（1）本发明首次实现了金针菇、灵芝菌丝体的混菌发酵培养；
（2）饮料组成配方天然，使用方便：在本发明的混菌发酵功能性饮料中，未添加防腐剂，配制方便、简单、安全；
（3）通过金针菇、灵芝混菌发酵，与金针菇、灵芝单菌发酵相比，胞外多糖、三萜类化合物产量均得以8%~43%的提高。
通过混菌发酵制备饮料，与较单菌发酵饮料相比，促进、提高和改变了饮料中活性产物质量。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明：
实施例1：
1、菌种：
金针菇（Flammulina velutipes）：购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为5.65；
灵芝（Ganoderma lucidum）：购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为5.786，经诱变选育后，产多糖能力得以一定程度的提高。
2、混菌发酵培养基由双糖、多糖、淀粉类粮食、蛋白质类粮食组成，采用液体深层发酵技术，混菌培养金针菇和灵芝；以金针菇和灵芝为菌种，经马铃薯葡萄糖琼脂培养基活化、液体发酵培养制备单菌发酵种子液，混合接种金针菇、灵芝于混菌发酵培养基，接种比例1:1~3:1，温度22~26℃，pH 4.5~5.5，培养时间是120~240h，混菌发酵后均质、过滤，滤液加水1.5~3倍调配成混菌发酵液体菌种用于饮料制备，按组分混菌发酵液体菌种89~94%，蜂蜜1~3%，柠檬酸0.05~0.15%，蔗糖5~7%。
步骤如下：
（1）配制马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基：按照GB4789.15—2010《食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数》配制，用于菌种的复苏及保存；
（2）菌种活化：取金针菇No. 5.65菌株和灵芝No. 5.786菌株分别接种于马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基上活化1~2次；
（3）分别制备单菌发酵种子液：取金针菇、灵芝活化后的菌块分别接种于液体培养基中，22~26℃发酵培养168~288h；
（4）配制混菌发酵培养基：马铃薯去皮后切成约1cm3小块，玉米、黄豆粉碎至颗粒大小为100μm，培养基组成为10~20g/L淀粉、15~25g/L马铃薯、10~20g/L蔗糖、10~30g/L玉米、1~10g/L黄豆，加水10~20L配制；先将马铃薯、玉米、黄豆加水煮25min，再加入溶解好的淀粉和蔗糖，加水至10~20L后灭菌；
（5）制备混菌发酵液：将混菌发酵培养基加入到发酵罐中，取金针菇、灵芝单菌发酵种子液接种于混菌发酵培养基中，金针菇、灵芝菌种接种量配比为1:1~3:1，金针菇、灵芝菌种占发酵罐内液体的5%，共酵培养液酸碱度pH 4.5~5.5，通气，22~26℃发酵培养144~240h；
（6）混菌发酵液均质、过滤，滤液加水1.5~3倍调配成混菌发酵液体菌种用于饮料制备；
（7）按质量百分比组分配比混菌发酵液体菌种89~94%，蜂蜜1~3%，柠檬酸0.05~0.15%，蔗糖5~7%；
（8）搅拌均匀，分装后70~80℃下灭菌25~35min，速冷至25~35℃包装，得到本发明包装好的饮料。
具体的：
1、发酵工艺（20L发酵罐培养）
取金针菇、灵芝单菌发酵种子液，分别接种于含有混菌发酵培养基的20L发酵罐中进行发酵，混菌接种时接种量配比为1:1~3:1，共计5%，pH 4.5~5.5；温度24℃；时间：144~168h。
2、混菌发酵后均质、过滤，滤液加水1.5~3倍调配成混菌发酵液体菌种用于饮料制备，按组分混菌发酵液体菌种89~94%，蜂蜜1~3%，柠檬酸0.05~0.15%，蔗糖5~7%。
3、多糖的提取
饮料4000r/min 离心取上清液，80℃水浴浓缩成原体积的0.2倍，加入5倍体积95%乙醇，4℃静置12h，浓缩液4000r/min离心，用无水乙醇洗涤沉淀两次，70℃烘干至恒重，得粗多糖。
4、三萜类化合物的提取
取饮料15mL，用3倍体积的水饱和正丁醇萃取3次，合并正丁醇提取液，减压蒸干，加4mL 95%乙醇溶解。
5、活性成分积累
（1）多糖的积累
胞外多糖（g/L）：金针菇：9~11；灵芝：8~9；混菌：12~14。
结果表明，混菌发酵饮料多糖含量比金针菇、灵芝单菌发酵饮料均得以提高。
（2）三萜类化合物的积累
三萜产量（×10-2 g/L）：金针菇：19~21；灵芝：21~23；混菌：25~27。
结果表明，混菌发酵饮料三萜产量比金针菇、灵芝单菌发酵饮料均得以提高。
上述结果表明，金针菇、灵芝混菌发酵制备饮料后，胞外多糖、三萜类化合物均得以8%~43%的提高。
Claims (1)
1.一种金针菇、灵芝混菌发酵功能性饮料的制备方法，其特征是：该混菌发酵功能性饮料的制备方法为：采用液体深层发酵技术，混菌培养金针菇和灵芝；以金针菇和灵芝为菌种，经马铃薯葡萄糖琼脂培养基活化、液体发酵培养制备单菌发酵种子液，混合接种金针菇、灵芝于混菌发酵培养基，20L发酵罐，通气，接种比例1:1~3:1，温度22~26℃，pH 4.5~5.5，培养时间是144~240h，混菌发酵液均质、过滤，滤液加水1.5~3倍调配成混菌发酵液体菌种用于饮料制备，饮料制备按质量百分比组分配比：混菌发酵液体菌种89~94%，蜂蜜1~3%，柠檬酸0.05~0.15%，蔗糖5~7%；
具体步骤如下：
（1）配制马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基：按照GB4789.15—2010《食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数》配制，用于菌种的复苏及保存；
（2）菌种活化：取金针菇No. 5.65菌株和灵芝No. 5.786菌株分别接种于马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基上活化1~2次；
（3）分别制备单菌发酵种子液：取金针菇、灵芝活化后的菌块分别接种于液体培养基中，22~26℃发酵培养168~288h；
（4）配制混菌发酵培养基：马铃薯去皮后切成约1cm3小块，玉米、黄豆粉碎至颗粒大小为100μm，培养基组成为10~20g/L淀粉、15~25g/L马铃薯、10~20g/L蔗糖、10~30g/L玉米、1~10g/L黄豆，加水10~20L配制；先将马铃薯、玉米、黄豆加水煮25min，再加入溶解好的淀粉和蔗糖，加水至10~20L后灭菌；
（5）制备混菌发酵液：将混菌发酵培养基加入到发酵罐中，取金针菇、灵芝单菌发酵种子液接种于混菌发酵培养基中，金针菇、灵芝菌种接种量配比为1:1~3:1，金针菇、灵芝菌种占发酵罐内液体的5%，共酵培养液酸碱度pH 4.5~5.5，通气，22~26℃发酵培养144~240h；
（6）混菌发酵液均质、过滤，滤液加水1.5~3倍调配成混菌发酵液体菌种用于饮料制备；
（7）按质量百分比组分配比混菌发酵液体菌种89~94%，蜂蜜1~3%，柠檬酸0.05~0.15%，蔗糖5~7%；
（8）搅拌均匀，分装后70~80℃下灭菌25~35min，速冷至25~35℃包装，得到本发明包装好的饮料。
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