CN105602821B - 一种香菇菌黑蒜醋 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种香菇菌黑蒜醋，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；巴氏杀菌后将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加硫酸镁，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4‑5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵，发酵液5‑8℃下密封陈酿2‑3个月，过滤，灌装，得香菇菌黑蒜醋。黑蒜浆液接种香菇菌后，使醋中含有香菇多糖，对抗癌防癌有一定功效，醋中也富含蒜氨酸，使最后的成醋抗氧化活性能力极高，对软化血管、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容有明显功效；本发明口感酸滑，醋香浓郁醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种香菇菌黑蒜醋。
背景技术
醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。据传，醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜有效的解决了大蒜的异味和臭味，并且柔软且富有弹性。黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，营养价值得到了极大的提升，SOD活性比鲜蒜高出10倍以上，多酚类物质的含量也高出5倍以上，维生素至少为大蒜的2倍；还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗等；具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分，有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。
香菇是一种著名的食药两用菌，它不仅味道鲜美，香味郁人，而且富含人体所需的蛋白质和必需氨基酸。通过现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖(β-1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。本发明中采用液体发酵技术生产周期短，菌龄一致，产量高，适合于大规模生产。
通过检索国内外现有技术发现，目前有黑蒜醋，如CN 102226144公开了一种黑蒜醋,是由大蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成,其中大蒜醋的体积分数为65～95％,黑蒜浓缩汁的体积分数为15～35％。醋的成分较为单一，口感一般，不能满足现在人们对营养风味的高要求。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种风味物质丰富，口感柔滑，醋香浓郁醇厚，而且营养价值丰富，还具有保健功能的香菇菌黑蒜醋。
本发明目的的实现方式为，一种香菇菌黑蒜醋，是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2-0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12-15d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；
所述发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4°-5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌，在30-35℃下混合菌发酵8-10天；
所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.7-0.9‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液5-8℃下密封后陈酿2-3个月，用滤膜过滤，灌装，得香菇菌黑蒜醋。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著进步:
1、在黑蒜浆液中添加香菇菌培养后，黑蒜浆液中富含香菇多糖以及多种香菇特有的活性物质，有一定的防癌抗癌功效，发酵后提高了醋的营养价值，提升了醋的抗氧化活性能力；
2、采用酱香型白酒进行勾兑，使得成醋的口感更为柔滑，且带有酱香型风味；
3、采用乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵，有效的利用了香菇与黑蒜中的营养物质，使醋的风味物质更加丰富，口感酸滑，醋香浓郁醇厚。
具体实施方式
本发明是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；黑蒜浆液高温灭菌后将活化后的香菇菌液接种到其中，添加硫酸镁，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4-5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵，发酵液5-8℃下微氧负压陈酿2-3个月，过滤，灌装，得木耳菌黑蒜醋。
步骤3)中所述香菇菌液为(中国工业微生物保藏中心，保藏号14019)香菇菌液，菌液中有效活菌总数为4.0×109～5.0×1012个/g。
步骤4)中所述乳酸菌为植物乳杆菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号21794)，醋酸杆菌为巴氏醋杆菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号20001)，所述乳酸菌与醋杆菌的菌液中有效活菌总数为6.0×109～8.0×1012个/g。
步骤4)中所述白酒为浓香型白酒。
下面用具体实施例，对本发明中进行清楚、完整地描述。
实施例1、
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60℃高温下发酵19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5％；
所述发酵罐中培养条件：25℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌在30℃下混合菌发酵8天；所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.7‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液5℃下密封后陈酿2个月，用滤膜过滤，灌装，得香菇菌黑蒜醋；
对比实例1、同实施例1，不同的是，
3)黑蒜浆液中不接种活化后的香菇菌液，不添加0.1％的硫酸镁，不在发酵罐中培养；
4)将步骤2)的黑蒜浆液高温灭菌后加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4°，向其中接种浆液体积的7‰乳酸菌与醋杆菌在30℃下混合菌发酵8天。
5)将步骤4)所得发酵液5℃下密封后陈酿2个月，用滤膜过滤，灌装，得黑蒜醋；
实施例2、同实施例1，不同的是，
1)取大蒜带皮放入培养箱中，70℃高温下发酵15天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏灭菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养15d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的10％；
所述发酵罐中培养条件：27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌在35℃下混合菌发酵10天；
所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.9‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液8℃下密封后陈酿3个月，用滤膜过滤，灌装，得香菇菌黑蒜醋
对比实例2、同实施例2，不同的是，
3)不接种活化后的香菇菌液，不添加磷酸二氢钾，不在发酵罐中培养；
4)待步骤2)的黑蒜浆液中添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌在35℃下混合菌发酵10天；所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.9‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液8℃下密封后陈酿3个月，用滤膜过滤，灌装，得黑蒜醋。
实施例1、
1)取大蒜带皮放入培养箱中，65℃高温下发酵17天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.5％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养13d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的7％；
所述发酵罐中培养条件：25℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌在32℃下混合菌发酵9天；所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.8‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液6℃下密封后陈酿2个月，用滤膜过滤，灌装，得香菇菌黑蒜醋；
表1产品的色泽、香味、口感评分标准
表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
表3各实施例和对比例所制产品的营养含量比较
从表2可见在黑蒜浆液中不接种活化后的香菇菌液，不添加磷酸二氢钾，不在发酵罐中培养所得黑蒜醋，其色泽、香味、口感菌不如在黑蒜浆液中接种活化后的香菇菌液，添加磷酸二氢钾，在发酵罐中培养所得得香菇菌黑蒜醋。说明在黑蒜浆液中添加香菇菌培养后，使黑蒜浆液中富含有多种微量元素以及多种香菇特有的活性物质；同时发酵提高了黑蒜醋的营养价值，提升了黑蒜醋的抗氧化活性能力。
Claims (4)
1.一种香菇菌黑蒜醋，其特征在于：是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2-0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12-15d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；
所述发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4°-5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌，在30-35℃下混合菌发酵8-10天；
所述乳酸菌与醋酸杆菌的接种量均为长出香菇菌丝的黑蒜浆液体积的0.7-0.9‰；
乳酸菌与醋酸杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液5-8℃下密封后陈酿2-3个月，用滤膜过滤，灌装，得香菇菌黑蒜醋。
2.根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜醋，其特征在于:步骤3)中所述香菇菌液为中国工业微生物保藏中心，保藏号14019的香菇菌液，菌液中有效活菌总数为4.0×109～5.0×1012个/g。
3.根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜醋，其特征在于:步骤4)中所述乳酸菌为来源于中国工业微生物保藏中心，保藏号21794的植物乳杆菌，醋酸杆菌为中国工业微生物保藏中心，保藏号20001的巴氏醋酸杆菌，所述乳酸菌与醋酸杆菌的菌液中有效活菌总数为6.0×109～8.0×1012个/g。
4.根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜醋，其特征在于:步骤4)中所述白酒为浓香型白酒。
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