CN105602821A - 一种香菇菌黑蒜醋 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种香菇菌黑蒜醋，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；巴氏杀菌后将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加硫酸镁，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4-5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵，发酵液5-8℃下密封陈酿2-3个月，过滤，灌装，得香菇菌黑蒜醋。黑蒜浆液接种香菇菌后，使醋中含有香菇多糖，对抗癌防癌有一定功效，醋中也富含蒜氨酸，使最后的成醋抗氧化活性能力极高，对软化血管、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容有明显功效；本发明口感酸滑，醋香浓郁醇厚。

Description

一种香菇菌黑蒜醋
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种香菇菌黑蒜醋。
背景技术
醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。据传，醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜有效的解决了大蒜的异味和臭味，并且柔软且富有弹性。黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，营养价值得到了极大的提升，SOD活性比鲜蒜高出10倍以上，多酚类物质的含量也高出5倍以上，维生素至少为大蒜的2倍；还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗等；具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分，有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。
香菇是一种著名的食药两用菌，它不仅味道鲜美，香味郁人，而且富含人体所需的蛋白质和必需氨基酸。通过现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖(β-1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。本发明中采用液体发酵技术生产周期短，菌龄一致，产量高，适合于大规模生产。
通过检索国内外现有技术发现，目前有黑蒜醋，如CN102226144公开了一种黑蒜醋,是由大蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成,其中大蒜醋的体积分数为65～95％,黑蒜浓缩汁的体积分数为15～35％。醋的成分较为单一，口感一般，不能满足现在人们对营养风味的高要求。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种风味物质丰富，口感柔滑，醋香浓郁醇厚，而且营养价值丰富，还具有保健功能的香菇菌黑蒜醋。
本发明目的的实现方式为，一种香菇菌黑蒜醋，是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2-0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12-15d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；
所述发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4°-5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌，在30-35℃下混合菌发酵8-10天；
所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.7-0.9‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液5-8℃下密封后陈酿2-3个月，用滤膜过滤，灌装，得香菇菌黑蒜醋。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著进步:
1、在黑蒜浆液中添加香菇菌培养后，黑蒜浆液中富含香菇多糖以及多种香菇特有的活性物质，有一定的防癌抗癌功效，发酵后提高了醋的营养价值，提升了醋的抗氧化活性能力；
2、采用酱香型白酒进行勾兑，使得成醋的口感更为柔滑，且带有酱香型风味；
3、采用乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵，有效的利用了香菇与黑蒜中的营养物质，使醋的风味物质更加丰富，口感酸滑，醋香浓郁醇厚。
具体实施方式
本发明是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；黑蒜浆液高温灭菌后将活化后的香菇菌液接种到其中，添加硫酸镁，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4-5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵，发酵液5-8℃下微氧负压陈酿2-3个月，过滤，灌装，得木耳菌黑蒜醋。
步骤3)中所述香菇菌液为(中国工业微生物保藏中心，保藏号14019)香菇菌液，菌液中有效活菌总数为4.0×109～5.0×1012个/g。
步骤4)中所述乳酸菌为植物乳杆菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号21794)，醋酸杆菌为巴氏醋杆菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号20001)，所述乳酸菌与醋杆菌的菌液中有效活菌总数为6.0×109～8.0×1012个/g。
步骤4)中所述白酒为浓香型白酒。
下面用具体实施例，对本发明中进行清楚、完整地描述。
实施例1、
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60℃高温下发酵19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5％；
所述发酵罐中培养条件：25℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌在30℃下混合菌发酵8天；所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.7‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液5℃下密封后陈酿2个月，用滤膜过滤，灌装，得香菇菌黑蒜醋；
对比实例1、同实施例1，不同的是，
3)黑蒜浆液中不接种活化后的香菇菌液，不添加0.1％的硫酸镁，不在发酵罐中培养；
4)将步骤2)的黑蒜浆液高温灭菌后加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4°，向其中接种浆液体积的7‰乳酸菌与醋杆菌在30℃下混合菌发酵8天。
5)将步骤4)所得发酵液5℃下密封后陈酿2个月，用滤膜过滤，灌装，得黑蒜醋；
实施例2、同实施例1，不同的是，
1)取大蒜带皮放入培养箱中，70℃高温下发酵15天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏灭菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养15d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的10％；
所述发酵罐中培养条件：27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌在35℃下混合菌发酵10天；
所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.9‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液8℃下密封后陈酿3个月，用滤膜过滤，灌装，得香菇菌黑蒜醋
对比实例2、同实施例2，不同的是，
3)不接种活化后的香菇菌液，不添加磷酸二氢钾，不在发酵罐中培养；
4)待步骤2)的黑蒜浆液中添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌在35℃下混合菌发酵10天；所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.9‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液8℃下密封后陈酿3个月，用滤膜过滤，灌装，得黑蒜醋。
实施例1、
1)取大蒜带皮放入培养箱中，65℃高温下发酵17天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.5％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养13d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的7％；
所述发酵罐中培养条件：25℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌在32℃下混合菌发酵9天；所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.8‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液6℃下密封后陈酿2个月，用滤膜过滤，灌装，得香菇菌黑蒜醋；
表1产品的色泽、香味、口感评分标准
表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
表3各实施例和对比例所制产品的营养含量比较
从表2可见在黑蒜浆液中不接种活化后的香菇菌液，不添加磷酸二氢钾，不在发酵罐中培养所得黑蒜醋，其色泽、香味、口感菌不如在黑蒜浆液中接种活化后的香菇菌液，添加磷酸二氢钾，在发酵罐中培养所得得香菇菌黑蒜醋。说明在黑蒜浆液中添加香菇菌培养后，使黑蒜浆液中富含有多种微量元素以及多种香菇特有的活性物质；同时发酵提高了黑蒜醋的营养价值，提升了黑蒜醋的抗氧化活性能力。

Claims (4)

1.一种香菇菌黑蒜醋，其特征在于：是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2-0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12-15d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；
所述发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4°-5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌，在30-35℃下混合菌发酵8-10天；
所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.7-0.9‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液5-8℃下密封后陈酿2-3个月，用滤膜过滤，灌装，得香菇菌黑蒜醋。
2.根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜醋，其特征在于:步骤3)中所述香菇菌液为(中国工业微生物保藏中心，保藏号14019)香菇菌液，菌液中有效活菌总数为4.0×109～5.0×1012个/g。
3.根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜醋，其特征在于:步骤4)中所述乳酸菌为植物乳杆菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号21794)，醋酸杆菌为巴氏醋杆菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号20001)，所述乳酸菌与醋杆菌的菌液中有效活菌总数为6.0×109～8.0×1012个/g。
4.根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜醋，其特征在于:步骤4)中所述白酒为浓香型白酒。
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