CN105602821A - 一种香菇菌黑蒜醋 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种香菇菌黑蒜醋,是用下述方法制备的,大蒜带皮放入培养箱中,高温下发酵制得黑蒜;黑蒜剥皮,洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液;巴氏杀菌后将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中,添加硫酸镁,在发酵罐中培养;黑蒜浆液中长出香菇菌丝后,添加白酒基酒进行勾兑,调节酒精度至4-5°,向其中接种乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵,发酵液5-8℃下密封陈酿2-3个月,过滤,灌装,得香菇菌黑蒜醋。黑蒜浆液接种香菇菌后,使醋中含有香菇多糖,对抗癌防癌有一定功效,醋中也富含蒜氨酸,使最后的成醋抗氧化活性能力极高,对软化血管、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容有明显功效;本发明口感酸滑,醋香浓郁醇厚。

Description

一种香菇菌黑蒜醋
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种香菇菌黑蒜醋。
背景技术
[0002] 醋的历史久远,古人很早就开始食用醋。通常,我国认为醋在西周时开始被酿。据 传,醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来,食醋,又称为醋、醯、苦酒等,是烹饪中 常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸,多种有机酸,多种矿物质等。 其主要功效有增强食欲,促进消化,降低血压,降低血脂,软化血管等。
[0003] 黑蒜又名发酵黑蒜,是用新鲜生蒜,带皮在发酵箱里发酵后制成的食品,黑蒜有效 的解决了大蒜的异味和臭味,并且柔软且富有弹性。黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降 低,营养价值得到了极大的提升,S0D活性比鲜蒜高出10倍以上,多酚类物质的含量也高出5 倍以上,维生素至少为大蒜的2倍;还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗 等;具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分,有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰 老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。
[0004] 香菇是一种著名的食药两用菌,它不仅味道鲜美,香味郁人,而且富含人体所需的 蛋白质和必需氨基酸。通过现代医学和营养学不断深入研究,香菇的药用价值也不断被发 掘。香菇中麦角留醇含量很高,对防治佝偻病有效;香菇多糖(β_1,3葡聚糖)能增强细胞免 疫能力,从而抑制癌细胞的生长;香菇含有六大酶类的40多种酶,可以纠正人体酶缺乏症; 香菇中的脂肪所含脂肪酸,对人体降低血脂有益。本发明中采用液体发酵技术生产周期短, 菌龄一致,产量高,适合于大规模生产。
[0005] 通过检索国内外现有技术发现,目前有黑蒜醋,如CN 102226144公开了一种黑蒜 醋,是由大蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成,其中大蒜醋的体积分数为65~95%,黑蒜浓缩 汁的体积分数为15~35%。醋的成分较为单一,口感一般,不能满足现在人们对营养风味的 高要求。
发明内容
[0006] 本发明的目的是针对上述现状,旨在提供一种风味物质丰富,口感柔滑,醋香浓郁 醇厚,而且营养价值丰富,还具有保健功能的香菇菌黑蒜醋。
[0007] 本发明目的的实现方式为,一种香菇菌黑蒜醋,是用下述方法制备的,制备的具体 步骤如下:
[0008] 1)取大蒜带皮放入培养箱中,60_70°C高温下发酵15-19天,制得黑蒜;
[0009] 2)取黑蒜剥皮,洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液;
[0010] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液,90°C巴氏杀菌后,将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆 液中,添加黑蒜浆液质量〇. 2-0.7%的磷酸二氢钾,在发酵罐中培养12-15d;
[0011] 所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10% ;
[0012] 所述发酵罐中培养条件:25-27°C,160r/min;
[0013] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后,添加白酒基酒进行勾兑,调节酒精度 至4° _5°,向其中接种乳酸菌与醋杆菌,在30-35Γ下混合菌发酵8-10天;
[0014] 所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.7-0.9%。;
[0015] 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1;
[0016] 5)将步骤4)所得发酵液5_8°C下密封后陈酿2-3个月,用滤膜过滤,灌装,得香菇菌 黑蒜醋。
[0017] 与现有技术相比,本发明有如下优点和显著进步:
[0018] 1、在黑蒜浆液中添加香菇菌培养后,黑蒜浆液中富含香菇多糖以及多种香菇特有 的活性物质,有一定的防癌抗癌功效,发酵后提高了醋的营养价值,提升了醋的抗氧化活性 能力;
[0019] 2、采用酱香型白酒进行勾兑,使得成醋的口感更为柔滑,且带有酱香型风味;
[0020] 3、采用乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵,有效的利用了香菇与黑蒜中的营养物质,使 醋的风味物质更加丰富,口感酸滑,醋香浓郁醇厚。
具体实施方式
[0021] 本发明是用下述方法制备的,大蒜带皮放入培养箱中,高温下发酵制得黑蒜;黑蒜 剥皮,洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液;黑蒜浆液高温灭菌后将活化后的香菇菌液接种 到其中,添加硫酸镁,在发酵罐中培养;黑蒜浆液中长出香菇菌丝后,添加白酒基酒进行勾 兑,调节酒精度至4-5°,向其中接种乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵,发酵液5_8°C下微氧负压 陈酿2-3个月,过滤,灌装,得木耳菌黑蒜醋。
[0022] 步骤3)中所述香菇菌液为(中国工业微生物保藏中心,保藏号14019)香菇菌液,菌 液中有效活菌总数为4.0X109~5.0X10 12个/g。
[0023] 步骤4)中所述乳酸菌为植物乳杆菌(中国工业微生物保藏中心,保藏号21794 ),醋 酸杆菌为巴氏醋杆菌(中国工业微生物保藏中心,保藏号20001),所述乳酸菌与醋杆菌的菌 液中有效活菌总数为6.0 X 109~8.0 X 1012个/g。
[0024] 步骤4)中所述白酒为浓香型白酒。
[0025] 下面用具体实施例,对本发明中进行清楚、完整地描述。
[0026] 实施例1、
[0027] 1)取大蒜带皮放入培养箱中,60°C高温下发酵19天,制得黑蒜;
[0028] 2)取黑蒜剥皮,洗净后加剥皮黑蒜质量5倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液;
[0029] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液,90°C巴氏杀菌后,将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆 液中,添加黑蒜浆液质量〇. 2%的磷酸二氢钾,在发酵罐中培养12d;
[0030] 所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5% ;
[0031 ] 所述发酵罐中培养条件:25°C,160r/min;
[0032] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后,添加白酒基酒进行勾兑,调节酒精度 至4°,向其中接种乳酸菌与醋杆菌在30°C下混合菌发酵8天;所述乳酸菌与醋杆菌的接种量 均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的〇. 7%。;
[0033] 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1;
[0034] 5)将步骤4)所得发酵液5°C下密封后陈酿2个月,用滤膜过滤,灌装,得香菇菌黑蒜 醋;
[0035] 对比实例1、同实施例1,不同的是,
[0036] 3)黑蒜浆液中不接种活化后的香菇菌液,不添加0.1%的硫酸镁,不在发酵罐中培 养;
[0037] 4)将步骤2)的黑蒜浆液高温灭菌后加白酒基酒进行勾兑,调节酒精度至4°,向其 中接种浆液体积的7%。乳酸菌与醋杆菌在30°C下混合菌发酵8天。
[0038] 5)将步骤4)所得发酵液5°C下密封后陈酿2个月,用滤膜过滤,灌装,得黑蒜醋; [0039]实施例2、同实施例1,不同的是,
[0040] 1)取大蒜带皮放入培养箱中,70°C高温下发酵15天,制得黑蒜;
[0041] 2)取黑蒜剥皮,洗净后加剥皮黑蒜质量8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液;
[0042] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液,90°C巴氏灭菌后,将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆 液中,添加黑蒜浆液质量0.7%的磷酸二氢钾,在发酵罐中培养15d;
[0043]所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的10% ;
[0044] 所述发酵罐中培养条件:27°C,160r/min;
[0045] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后,添加白酒基酒进行勾兑,调节酒精度 至5°,向其中接种乳酸菌与醋杆菌在35°C下混合菌发酵10天;
[0046]所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.9%。;
[0047] 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1;
[0048] 5)将步骤4)所得发酵液8°C下密封后陈酿3个月,用滤膜过滤,灌装,得香菇菌黑蒜 醋
[0049] 对比实例2、同实施例2,不同的是,
[0050] 3)不接种活化后的香菇菌液,不添加磷酸二氢钾,不在发酵罐中培养;
[0051] 4)待步骤2)的黑蒜浆液中添加白酒基酒进行勾兑,调节酒精度至5°,向其中接种 乳酸菌与醋杆菌在35°C下混合菌发酵10天;所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌 丝的黑蒜浆液体积的〇. 9%〇;
[0052] 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1;
[0053] 5)将步骤4)所得发酵液8°C下密封后陈酿3个月,用滤膜过滤,灌装,得黑蒜醋。 [0054] 实施例1、
[0055] 1)取大蒜带皮放入培养箱中,65°C高温下发酵17天,制得黑蒜;
[0056] 2)取黑蒜剥皮,洗净后加剥皮黑蒜质量5倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液;
[0057] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液,90°C巴氏杀菌后,将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆 液中,添加黑蒜浆液质量〇. 5%的磷酸二氢钾,在发酵罐中培养13d;
[0058] 所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的7 % ;
[0059] 所述发酵罐中培养条件:25°C,160r/min;
[0060] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后,添加白酒基酒进行勾兑,调节酒精度 至4°,向其中接种乳酸菌与醋杆菌在32°C下混合菌发酵9天;所述乳酸菌与醋杆菌的接种量 均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的〇. 8%。;
[0061] 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1;
[0062] 5)将步骤4)所得发酵液6°C下密封后陈酿2个月,用滤膜过滤,灌装,得香菇菌黑蒜 醋;
[0063] 表1产品的色泽、香味、口感评分标准
[0064]
Figure CN105602821AD00061
[0065] 表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
Figure CN105602821AD00062
[0066]
[0067]
[0068] 表3各实施例和对比例所制产品的营养含量比较
[0069]
Figure CN105602821AD00071
[0070] 从表2可见在黑蒜浆液中不接种活化后的香菇菌液,不添加磷酸二氢钾,不在发酵 罐中培养所得黑蒜醋,其色泽、香味、口感菌不如在黑蒜浆液中接种活化后的香菇菌液,添 加磷酸二氢钾,在发酵罐中培养所得得香菇菌黑蒜醋。说明在黑蒜浆液中添加香菇菌培养 后,使黑蒜浆液中富含有多种微量元素以及多种香菇特有的活性物质;同时发酵提高了黑 蒜醋的营养价值,提升了黑蒜醋的抗氧化活性能力。

Claims (4)

1. 一种香菇菌黑蒜醋,其特征在于:是用下述方法制备的,制备的具体步骤如下: 1) 取大蒜带皮放入培养箱中,60-70°C高温下发酵15-19天,制得黑蒜; 2) 取黑蒜剥皮,洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液; 3) 将步骤2)所得黑蒜浆液,90°C巴氏杀菌后,将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中, 添加黑蒜浆液质量0.2-0.7%的磷酸二氢钾,在发酵罐中培养12-15d; 所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10 % ; 所述发酵罐中培养条件:25-27 °C,160r/min; 4) 待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后,添加白酒基酒进行勾兑,调节酒精度至4°-5°,向其中接种乳酸菌与醋杆菌,在30-35Γ下混合菌发酵8-10天; 所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.7-0.9%。; 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1; 5) 将步骤4)所得发酵液5-8°C下密封后陈酿2-3个月,用滤膜过滤,灌装,得香菇菌黑蒜 醋。
2. 根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜醋,其特征在于:步骤3)中所述香菇菌液为 (中国工业微生物保藏中心,保藏号14019)香菇菌液,菌液中有效活菌总数为4.0 X 109~ 5.0X1012 个/g〇
3. 根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜醋,其特征在于:步骤4)中所述乳酸菌为植物 乳杆菌(中国工业微生物保藏中心,保藏号21794),醋酸杆菌为巴氏醋杆菌(中国工业微生 物保藏中心,保藏号20001),所述乳酸菌与醋杆菌的菌液中有效活菌总数为6.0X10 9~8.0 XK^MVg。
4. 根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜醋,其特征在于:步骤4)中所述白酒为浓香型 白酒。
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