CN105505735B - 一种木耳菌黑蒜醋 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种木耳菌黑蒜醋，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；巴氏杀菌后将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加硫酸镁，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4‑5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵，发酵液5‑8℃下密封陈酿2‑3个月，过滤，灌装，得木耳菌黑蒜醋。本发明利用了黑木耳与黑蒜中的营养物质，使黑蒜醋的风味物质更加丰富，口感酸滑，醋香浓郁醇厚；接种了木耳菌抗氧化活性能力极高，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通、润滑肠胃。

Description

一种木耳菌黑蒜醋
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种木耳菌黑蒜醋。
背景技术
醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。据传，醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜有效的解决了大蒜的异味和臭味，并且柔软且富有弹性。黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，营养价值得到了极大的提升，SOD活性比鲜蒜高出10倍以上，多酚类物质的含量也高出5倍以上，维生素至少为大蒜的2倍；还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗等；具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分，有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。
黑木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”。含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。
通过检索国内外现有技术发现，目前有黑蒜醋，如CN 102226144公开了一种黑蒜醋,是由大蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成,其中大蒜醋的体积分数为65～95％,黑蒜浓缩汁的体积分数为15～35％。醋的成分较为单一，口感一般，不能满足现在人们对营养风味的高要求。没有木耳菌黑大蒜醋的相关文献。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种口感酸滑，醋香浓郁醇厚，而且营养价值丰富，还具有保健功能的木耳菌黑蒜醋。
本发明目的的实现方式为，一种木耳菌黑蒜醋，是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.1-0.3％的硫酸镁，在发酵罐中培养8-12d；
所述木耳菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；
所述发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4-7°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌在30-35℃下混合菌发酵8-10天；
所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.7-0.9‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液5-8℃下密封陈酿2-3个月，用滤膜过滤，灌装，得木耳菌黑蒜醋。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著进步:
1、在黑蒜浆液中添加木耳菌培养后，使黑蒜浆液中富含有多种微量元素以及多种木耳特有的活性物质；同时发酵提高了黑蒜醋的营养价值，提升了黑蒜醋的抗氧化活性能力；令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通、润滑肠胃；
2、采用了乳酸菌与醋杆菌混菌发酵，有效地利用了黑木耳与黑蒜中的营养物质，使黑蒜醋的风味物质更加丰富，口感酸滑，醋香浓郁醇厚。
具体实施方式
本发明是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；黑蒜浆液高温灭菌后将活化后的木耳菌液接种到其中，添加硫酸镁，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4-5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵，发酵液5-8℃下密封陈酿2-3个月，过滤，灌装，得木耳菌黑蒜醋。
步骤3)中所述木耳菌液为毛木耳菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号50026)菌液，毛木耳菌液中有效活菌总数为4.0×109～5.0×1012个/g。
步骤4)中所述乳酸菌为植物乳杆菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号21794)，醋酸杆菌为巴氏醋杆菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号20041)，所述乳酸菌与醋杆菌的菌液中有效活菌总数为6.0×109～8.0×1012个/g。
步骤4)中所述白酒为浓香型白酒。
下面用具体实施例，对本发明中进行清楚、完整地描述。
实施例1
1)取50KG，带皮大蒜放入培养箱中，60℃高温下发酵19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量8倍的水，用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的，黑蒜浆液体积5％的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.3％的硫酸镁，在发酵罐中培养12d；发酵罐中培养条件：25℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4°，向其中接种长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积0.7‰的乳酸菌与醋杆菌在30℃下混合菌发酵10天；
5)将步骤4)所得发酵液5℃下密封陈酿2个月，用滤膜过滤，灌装，得木耳菌黑蒜醋；
对比实例1、同实施例1，不同的是，
3)黑蒜浆液中不接种活化后的木耳菌液，不添加硫酸镁，不在发酵罐中培养；
实施例2
1)带皮大蒜放入培养箱中70℃高温下发酵15天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加5倍水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将活化后，黑蒜浆液体积10％的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.1％的硫酸镁，在发酵罐中培养8d；发酵罐中培养条件：27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至7°，向其中接种长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积0.9‰的乳酸菌与醋杆菌在35℃下混合菌发酵8天；
5)将步骤4)所得发酵液8℃下密封陈酿3个月，用滤膜过滤，灌装，得木耳菌黑蒜醋。
对比实例2、同实施例2，不同的是，
3)黑蒜浆液中不接种活化后的木耳菌液，不添加硫酸镁，不在发酵罐中培养；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至7°，向其中接种浆液体积0.8‰的乳酸菌与醋杆菌在35℃下混合菌发酵8天。
实施例3
1)取50KG，带皮大蒜放入培养箱中，65℃高温下发酵19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量8倍的水，用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的，黑蒜浆液体积5％的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.3％的硫酸镁，在发酵罐中培养12d；发酵罐中培养条件：25℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至6°，向其中接种长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积0.8‰的乳酸菌与醋杆菌在30℃下混合菌发酵10天；
5)将步骤4)所得发酵液5℃下密封陈酿2个月，用滤膜过滤，灌装，得木耳菌黑蒜醋。
表1产品的色泽、香味、口感评分标准
表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
表3各实施例和对比例所制产品营养含量比较
从表2、表3可见在黑蒜浆液中不接种活化后的木耳菌液，不添加硫酸镁，不在发酵罐中培养所得木耳菌黑蒜醋，其色泽、香味、口感均不如在黑蒜浆液中接种活化后的木耳菌液，添加硫酸镁，在发酵罐中培养所得得木耳菌黑蒜醋。说明在黑蒜浆液中添加木耳菌培养后，使黑蒜浆液中富含有多种微量元素以及多种木耳特有的活性物质；同时发酵提高了黑蒜醋的营养价值，提升了黑蒜醋的抗氧化活性能力。

Claims (4)

1.一种木耳菌黑蒜醋，其特征在于：是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.1-0.3％的硫酸镁，在发酵罐中培养8-12d；
所述木耳菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；
所述发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4-7°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌，在30-35℃下混合菌发酵8-10天；
所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.7-0.9‰；
乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1；
5)将步骤4)所得发酵液5-8℃下密封陈酿2-3个月，用滤膜过滤，灌装，得木耳菌黑蒜醋。
2.根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜醋，其特征在于:步骤3)中所述木耳菌液为中国工业微生物保藏中心，保藏号50026的毛木耳菌菌液，毛木耳菌液中有效活菌总数为4.1×109～5.4×1012个/g。
3.根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜醋，其特征在于:步骤4)中所述乳酸菌为中国工业微生物保藏中心，保藏号21794的植物乳杆菌，醋酸杆菌为中国工业微生物保藏中心，保藏号的20041巴氏醋杆菌，所述乳酸菌与醋杆菌的菌液中有效活菌总数为6.3×109～8.4×1012个/g。
4.根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜醋，其特征在于:步骤4)中所述白酒为浓香型白酒。
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