CN106262837A - 一种香蕉枸杞酵素及其制备方法 - Google Patents

一种香蕉枸杞酵素及其制备方法 Download PDF

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种香蕉枸杞酵素及其制备方法，该香蕉枸杞酵素是由香蕉、枸杞、蜂蜜、银杏叶、甜叶菊、亚麻籽、瓜蒌叶等主要原料按一定比例通过制浆、粉料、拌曲培养、二级发酵、三级发酵、超滤罐装步骤制备而成。本发明在二级发酵和三级发酵之前利用米曲霉对原料进行发酵处理，降低了发酵产品的苦涩感，使得到的发酵液具备清爽的口感。在二级发酵阶段采用酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母进行混合发酵，并在三级发酵阶段利用醋化醋杆菌和木醋杆菌进行协同发酵，去除了香蕉枸杞的青涩味，得到的酵素清香愉悦，风味纯正。本发明制备的香蕉枸杞酵素经纯天然原料制作，不含任何化学制剂，产品食用安全，且营养丰富，具备多种保健功效。

Description

一种香蕉枸杞酵素及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种香蕉枸杞酵素及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
香蕉是人们喜爱的水果之一，其营养非常丰富，香蕉含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，同时纤维也多，堪称相当好的营养食品。香蕉果肉每100克含糖15%以上，酸0.2--0.3%，蛋白质1.5%，还有丰富的磷53毫克、钙19毫克、钾400毫克、维生素C24毫克。香蕉还含有果胶、多种酶类物质以及微量元素等。香蕉性寒能清肠热，味甘能润肠通便，可治疗热病烦渴等症；能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜；香蕉中含血管紧张素转化酶抑制物质，可以抑制血压的升高；其大量的碳水化合物、膳食纤维等可以防癌抗癌，另外便秘时吃香蕉也有通肠胃的好处等。
枸杞作为传统名贵中药，味甘、性平。能利肝、明目、补肾、生精、祛风和除虚。有升高白血球、降低血压、降低血糖、滋补肝肾、益精明目、保肝、提高免疫力、抗癌、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤之功效。是扶正固本，生精补髓，滋阴补肾，益气安神，强身健体，延缓衰老之良药。
香蕉枸杞是发酵的良好原料，但目前国内以两者制备酵素的厂家极少，因为涉及研究较少，技术不完善，更重要的是香蕉枸杞经过普通的发酵处理后带有不愉悦的青涩味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种营养丰富均衡、天然美味兼具保健功能的香蕉枸杞酵素及其制备方法，以迎合更多消费者的需求。
为达到上述目的，本发明设计的香蕉枸杞酵素，由以下重量份的原料发酵制成：
香蕉20~30份、枸杞5~10份、蜂蜜10~20份、银杏叶1~3份、甜叶菊1~5份、亚麻籽2~5份、瓜蒌叶1~2份、米曲霉、酵母、醋酸菌和水适量；
其中，所述的米曲霉，其添加量为104-106个孢子/g香蕉枸杞原浆；所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.1-0.5的活菌数混合而成，其添加量为104-106cfu/mL发酵基料；所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1：0.05-0.1的活菌数混合而成，其添加量为103-105cfu/mL发酵基料。
本发明还提供了香蕉枸杞醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）制浆：将香蕉去皮、枸杞洗净，投放制浆机，加入蜂蜜，再加3~5倍水，打浆得到香蕉枸杞原浆；
（2）粉料：将银杏叶、甜叶菊、亚麻籽和瓜蒌叶等中药原料洗净，干燥后通过高速粉碎机和锤磨机制成粉末状混合原料备用，粒度要求控制在300μm至350μm；
（3）拌曲培养：将步骤（2）中的混合原料与步骤（1）中的香蕉枸杞原浆充分搅拌均匀，并经巴氏杀菌后，按 104-106个孢子/g香蕉枸杞原浆得添加量接入米曲霉，于25-30℃培养1-2天后得到发酵基料；
（4）二级发酵：步骤(3)得到的发酵基料中按照104-106cfu/mL发酵基料的接种量接入酵母发酵，20-30℃条件下发酵至酒精含量达到6g/100mL；
（5）三级发酵：然后按1mL发酵基料103-105cfu的接种量接入醋酸杆菌，于25-28℃条件下发酵2-3 天，过滤去渣，得香蕉枸杞发酵液；
（6）超滤灌装：将步骤（5）中的香蕉枸杞发酵液文火煮沸 3-5 min，在 80-90℃保温25-35 min，再冷却、灭菌，用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得香蕉枸杞酵素成品；
其中，所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.1-0.5的活菌数混合而成；所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1：0.05-0.1的活菌数混合而成。
本发明与现有技术相比，具有以下优势：
A、将人们经常食用的水果香蕉和食药兼备的枸杞通过本发明制备方法，即可制得一种纯天然营养健康的饮品，填补市售同类产品空白。
B、本发明制备方法比现有酵素加工工艺简单易实现，且效率高，成本低。
C、本发明在二级发酵和三级发酵之前利用米曲霉对原料进行发酵处理，降低了发酵产品的苦涩感，使得到的发酵液具备清爽的口感。
D、本发明在二级发酵阶段采用酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母进行混合发酵，并在三级发酵阶段利用醋化醋杆菌和木醋杆菌进行协同发酵，去除了香蕉枸杞醋的青涩味，得到的酵素清香愉悦，风味纯正。
E、本发明香蕉枸杞酵素不仅口感润泽，酸甜适口，而且保健功效显著。能能促消化、明目补髓、滋阴补肾、益气安神、降压健胃、润肠通便，润肺止咳和预防中风等，常饮能强壮筋骨，消除疲劳，尤其对老年人保健有极大的益处。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
一种香蕉枸杞酵素，由以下重量（kg）的原料制成：
香蕉20、枸杞5、蜂蜜15、银杏叶1.2、甜叶菊2、亚麻籽2.5、瓜蒌叶1、米曲霉、酵母、醋酸菌和水适量。
该酵素由以下方法方法制备得到：
（1）制浆：将香蕉去皮、枸杞洗净、投放制浆机，加入蜂蜜，再加3倍水，打浆得到香蕉枸杞原浆；
（2）粉料：将银杏叶、甜叶菊、亚麻籽和瓜蒌叶等中药原料洗净，干燥后通过高速粉碎机和锤磨机制成粉末状混合原料备用，粒度要求控制在300μm至350μm；
（3）拌曲培养：将步骤（2）中的混合原料与步骤（1）中的香蕉枸杞原浆充分搅拌均匀，并经巴氏杀菌后，按 104-106个孢子/g香蕉枸杞原浆得添加量接入米曲霉，于25℃培养2天后得到发酵基料；
（4）二级发酵：步骤(3)得到的发酵基料中按照104cfu/mL发酵基料的接种量接入酵母发酵，20℃条件下发酵至酒精含量达到6g/100mL；
（5）三级发酵：然后按1mL发酵基料105cfu的接种量接入醋酸杆菌，于28℃条件下发酵2天，过滤去渣，得香蕉枸杞发酵液；
（6）超滤灌装：将步骤（5）中的香蕉枸杞发酵液文火煮沸 3min，在 80℃保温 35 min，再冷却、灭菌，用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得香蕉枸杞酵素成品；
所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.1的活菌数混合而成；所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1：0.05的活菌数混合而成。
实施例2:
一种香蕉枸杞酵素，由以下重量（kg）的原料制成：
香蕉25、枸杞8、蜂蜜14、银杏叶2、甜叶菊3、亚麻籽3、瓜蒌叶1.5、米曲霉、酵母、醋酸菌和水适量。
该酵素由以下方法方法制备得到：
（1）制浆：将香蕉去皮、枸杞洗净、投放制浆机，加入蜂蜜，再加5倍水，打浆得到香蕉枸杞原浆；
（2）粉料：将银杏叶、甜叶菊、亚麻籽和瓜蒌叶等中药原料洗净，干燥后通过高速粉碎机和锤磨机制成粉末状混合原料备用，粒度要求控制在300μm至350μm；
（3）拌曲培养：将步骤（2）中的混合原料与步骤（1）中的香蕉枸杞原浆充分搅拌均匀，并经巴氏杀菌后，按 106个孢子/g香蕉枸杞原浆得添加量接入米曲霉，于28℃培养1天后得到发酵基料；
（4）二级发酵：步骤(3)得到的发酵基料中按照106cfu/mL发酵基料的接种量接入酵母发酵， 28℃条件下发酵至酒精含量达到6g/100mL；
（5）三级发酵：然后按1mL发酵基料103cfu的接种量接入醋酸杆菌，于25℃条件下发酵3天，过滤去渣，得香蕉枸杞发酵液；
（6）超滤灌装：将步骤（5）中的香蕉枸杞发酵液文火煮沸 5 min，在 90℃保温 25min，再冷却、灭菌，用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得香蕉枸杞酵素成品；
其中，所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.5的活菌数混合而成；所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1： 0.1的活菌数混合而成。
实施例3:
一种香蕉枸杞酵素，由以下重量（kg）的原料制成：
香蕉29、枸杞9、蜂蜜15、银杏叶2.5、甜叶菊3、亚麻籽4、瓜蒌叶1.6、
米曲霉、酵母、醋酸菌和水适量。
该酵素由以下方法方法制备得到：
（1）制浆：将香蕉去皮、枸杞洗净、投放制浆机，加入蜂蜜，再加4倍水，打浆得到香蕉枸杞原浆；
（2）粉料：将银杏叶、甜叶菊、亚麻籽和瓜蒌叶等中药原料洗净，干燥后通过高速粉碎机和锤磨机制成粉末状混合原料备用，粒度要求控制在300μm至350μm；
（3）拌曲培养：将步骤（2）中的混合原料与步骤（1）中的香蕉枸杞原浆充分搅拌均匀，并经巴氏杀菌后，按 105个孢子/g香蕉枸杞原浆得添加量接入米曲霉，于30℃培养2天后得到发酵基料；
（4）二级发酵：步骤(3)得到的发酵基料中按照105cfu/mL发酵基料的接种量接入酵母发酵，30℃条件下发酵至酒精含量达到6g/100mL；
（5）三级发酵：然后按1mL发酵基料104cfu的接种量接入醋酸杆菌，于28℃条件下发酵3天，过滤去渣，得香蕉枸杞发酵液；
（6）超滤灌装：将步骤（5）中的香蕉枸杞发酵液文火煮沸 4min，在 85℃保温 30min，再冷却、灭菌，用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得香蕉枸杞酵素成品；
其中，所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.3的活菌数混合而成；所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1：0.06的活菌数混合而成。

Claims (4)

1.一种香蕉枸杞酵素，其特征在于，其由以下重量份的原料发酵制成：
香蕉20~30份、枸杞5~10份、蜂蜜10~20份、银杏叶1~3份、甜叶菊1~5份、亚麻籽2~5份、瓜蒌叶1~2份、米曲霉、酵母、醋酸菌和水适量；
所述的米曲霉，其添加量为104-106个孢子/g香蕉枸杞原浆；
所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.1-0.5的活菌数混合而成，其添加量为104-106cfu/mL发酵基料；
所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1：0.05-0.1的活菌数混合而成，其添加量为103-105cfu/mL发酵基料。
2.一种如权利要求1所述的香蕉枸杞酵素的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）制浆：将香蕉去皮、枸杞洗净，投放制浆机，加入蜂蜜，再加3~5倍水，打浆得到香蕉枸杞原浆；
（2）粉料：将银杏叶、甜叶菊、亚麻籽和瓜蒌叶等中药原料洗净，干燥后通过高速粉碎机和锤磨机制成粉末状混合原料备用，粒度要求控制在300μm至350μm；
（3）拌曲培养：将步骤（2）中的混合原料与步骤（1）中的香蕉枸杞原浆充分搅拌均匀，并经巴氏杀菌后，按 104-106个孢子/g香蕉枸杞原浆得添加量接入米曲霉，于25-30℃培养1-2天后得到发酵基料；
（4）二级发酵：步骤(3)得到的发酵基料中按照104-106cfu/mL发酵基料的接种量接入酵母发酵，20-30℃条件下发酵至酒精含量达到6g/100mL；
（5）三级发酵：然后按1mL发酵基料103-105cfu的接种量接入醋酸杆菌，于25-28℃条件下发酵2-3 天，过滤去渣，得香蕉枸杞发酵液；
（6）超滤灌装：将步骤（5）中的香蕉枸杞发酵液文火煮沸 3-5 min，在 80-90℃保温25-35 min，再冷却、灭菌，用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得香蕉枸杞酵素成品。
3.根据权利要求2所述的香蕉枸杞酵素的制备方法，其特征在于所述的酵母是由酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母按照1：0.1-0.5的活菌数混合而成。
4.根据权利要求2所述的香蕉枸杞酵素的制备方法，所述醋酸菌为醋化醋杆菌和木醋杆菌按照1：0.05-0.1的活菌数混合而成。
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