CN105647737B - 一种木耳菌黑蒜酒 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种木耳菌黑蒜酒，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；巴氏杀菌后将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加硫酸镁，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，均质后加入发酵罐中，加糖调糖度，加甜酒曲发酵，发酵罐表面不再有气泡冒出；过滤，加清香型黄水二次发酵，过滤，密封后存放3‑4个月，得木耳菌黑蒜酒。本发明含多种人体必需氨基酸，微量元素，含多种抗氧化活性因子，营养价值高、抗氧化活性能力强；风味清香沁人，口感浓郁醇厚。

Description

一种木耳菌黑蒜酒
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种木耳菌黑蒜酒。
背景技术
醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。据传，醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜有效的解决了大蒜的异味和臭味，并且柔软且富有弹性。黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，营养价值得到了极大的提升，SOD活性比鲜蒜高出10倍以上，多酚类物质的含量也高出5倍以上，维生素至少为大蒜的2倍；还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗等；具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分，有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。
黑木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”。含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。
通过检索国内外现有技术发现，目前有黑蒜酒，如CN 102399662公开了一种黑大蒜酒的酿造方法，黑大蒜去皮后清洗，加热水浸泡、打浆：加入白砂糖调糖度，加二氧化硫进行杀菌，加入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母，控温主发酵；酒液过滤至另一发酵罐中后发酵，用过滤在0-5℃低温条件下存放3个月，超滤，巴氏杀菌即可。其酒口味较为单一，不够香浓醇厚，不能满足现在人们对营养风味的要求。现还没有木耳菌黑大蒜醋的相关文献。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种含多种人体必需氨基酸，微量元素，含多种抗氧化活性因子，风味清香沁人，口感浓郁醇厚的木耳菌黑蒜酒。
本发明目的的实现方式为，一种木耳菌黑蒜酒，是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2-0.7％的硫酸镁，在发酵罐中培养8-12d；
所述木耳菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；
发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的发酵黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，用胶体磨均质后，加入发酵罐中，添加蔗糖调节糖度为12°-16°，而后添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量0.4-0.7％的甜酒曲搅拌混匀，在28-32℃下发酵72h；待发酵罐表面不再有气泡冒出；
5)将步骤4)所得木耳菌黑蒜发酵液过滤，添加木耳菌黑蒜发酵液质量4-6％的清香型黄水，在28-32℃下进行二次发酵，发酵30d；
6)将经步骤5)经清香型黄水发酵的发酵液过滤得酒液，密封后在4-8℃存放3-4个月，得木耳菌黑蒜酒。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著进步：
1、在黑蒜浆液中添加木耳菌培养后，黑蒜浆液中富含有多种人体必需氨基酸，微量元素，提高了酒的营养价值；含多种抗氧化活性因子，提升了酒的抗氧化活性能力，既提高酒的口感和风味，又强化了酒的保健功效；
2、第二次发酵添加了清香型黄水，利用黄水中多种微生物发酵，使酒的风味物质得到了进一步的提高，使酒的风味清香沁人，酒香味更浓，口感更为浓郁醇厚。
具体实施方式
本发明是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；高温灭菌后将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加硫酸镁，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，均质后加入发酵罐中，加糖调糖度，加甜酒曲发酵，发酵罐表面不再有气泡冒出；过滤，加清香型黄水，二次发酵，过滤密封后存放3-4个月，得木耳菌黑蒜酒。
步骤3)中所述木耳菌液为毛木耳菌(中国工业微生物保藏中心，保藏号50026)菌液，毛木耳菌液中有效活菌总数为4.0×109～5.0×1012个/g。
步骤4)中所述甜酒曲为安琪甜酒曲。
步骤4)中所述清香型黄水为清香型劲酒酒糟黄水，清香型劲酒酒糟黄水中有酵母菌，丁酸菌，所述的菌液中有效活菌总数为3.0×109～5.0×1012个/g。
下面用具体实施例，对本发明中进行清楚、完整地描述。
实施例1
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60℃高温下发酵19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5倍水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏灭菌后，将活化后，黑蒜浆液体积5％的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.7％的硫酸镁，在发酵罐中培养12d；
发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的发酵黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，用胶体磨均质后，加入发酵罐中，添加蔗糖调节糖度为12°，而后添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量0.7％的甜酒曲搅拌混匀，在28℃下发酵72h；待发酵罐表面不再有气泡冒出；
5)将步骤4)所得木耳菌黑蒜发酵液过滤，添加木耳菌黑蒜发酵液质量6％的清香型黄水，在28℃下进行二次发酵，发酵30d；
6)将经步骤5)加清香型黄水发酵的发酵液过滤得酒液，密封后在4℃存放3个月，得木耳菌黑蒜酒；
对比实例1、同实施例1，不同的是，
3)黑蒜浆液中不接种活化后的木耳菌液，不添加硫酸镁，不在发酵罐中培养。
实施例2
1)取大蒜带皮放入培养箱中，70℃高温下发酵15天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量8倍水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后黑蒜浆液体积10％的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2％的硫酸镁，在发酵罐中培养8d；
4)待步骤3)的发酵黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，用胶体磨均质后，加入发酵罐中，添加蔗糖调节糖度为16°，而后添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量0.4％的甜酒曲搅拌混匀，在32℃下发酵72h；
5)将步骤4)所得木耳菌黑蒜发酵液过滤，添加木耳菌黑蒜发酵液质量4％的清香型黄水，在32℃下进行二次发酵，发酵30d；
6)将经步骤5)加清香型黄水发酵的发酵液过滤得酒液，微氧负压下在8℃存放3个月，得木耳菌黑蒜酒。
对比实例2、同实施例2，不同的是，
3)黑蒜浆液中不接种活化后的木耳菌液，不添加硫酸镁，不在发酵罐中培养。
实施例3
1)取大蒜带皮放入培养箱中，65℃高温下发酵17天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量8倍水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后黑蒜浆液体积10％的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.5％的硫酸镁，在发酵罐中培养10d；
4)待步骤3)的发酵黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，用胶体磨均质后，加入发酵罐中，添加蔗糖调节糖度为115°，而后添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量0.5％的甜酒曲搅拌混匀，在32℃下发酵72h；
5)将步骤4)所得木耳菌黑蒜发酵液过滤，添加木耳菌黑蒜发酵液质量5％的清香型黄水，在32℃下进行二次发酵，发酵30d；
6)将经步骤5)加清香型黄水发酵的发酵液过滤得酒液，微氧负压下在5℃存放3个月，得木耳菌黑蒜酒。
表1 产品的色泽、香味、口感评分标准
表2 各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
从表2可见，在黑蒜浆液中不接种活化后的木耳菌液，不添加硫酸镁，不在发酵罐中培养所得木耳菌黑蒜酒，其色泽、香味、口感菌不如在黑蒜浆液中接种活化后的木耳菌液，添加硫酸镁，在发酵罐中培养所得得木耳菌黑蒜酒。说明在黑蒜浆液中添加木耳菌培养后，黑蒜浆液中富含有多种人体必需氨基酸，微量元素，提高了酒的营养价值；含多种抗氧化活性因子，提升了酒的抗氧化活性能力，提高酒的口感和风味。

Claims (4)

1.一种木耳菌黑蒜酒，其特征在于：是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2-0.7％的硫酸镁，在发酵罐中培养8-12d；
所述木耳菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；
发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的发酵黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，用胶体磨均质后，加入发酵罐中，添加蔗糖调节糖度为12°-16°，而后添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量0.4-0.7％的甜酒曲搅拌混匀，在28-32℃下发酵72h；待发酵罐表面不再有气泡冒出；
5)将步骤4)所得木耳菌黑蒜发酵液过滤，添加木耳菌黑蒜发酵液质量4-6％的清香型黄水，在28-32℃下进行二次发酵，发酵30d；
6)将经步骤5)经清香型黄水发酵的发酵液过滤得酒液，密封后在4-8℃存放3-4个月，得木耳菌黑蒜酒。
2.根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜酒，其特征在于:步骤3)中所述木耳菌液为中国工业微生物保藏中心，保藏号50026得毛木耳菌菌液，毛木耳菌液中有效活菌总数为5.5×109～6.9×1011个/g。
3.根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜酒，其特征在于:步骤4)中所述甜酒曲为安琪甜酒曲。
4.根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜酒，其特征在于:步骤5)中所述清香型黄水为清香型劲酒酒糟黄水，清香型劲酒酒糟黄水中有酵母菌，丁酸菌，所述的菌液中有效活菌总数为3.0×109～5.0×1012个/g。
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