CN103054119A - 一种黑蒜发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是属于食品、饮料领域，具体涉及一种黑蒜发酵饮料的制备方法。通过该方法制成了一种具有多种生理保健功能的饮料，具有巨大的功效和独特的风味，而且通过发酵去除了蒜味，口感酸甜。
Description
技术领域
本发明涉及食品生物发酵领域，为发酵饮料和碳酸饮料的制备方法
背景技术
饮料以其独特的口感和风味成为了人们生活中不可或缺的一类产品，在商场上各种品牌、口味的饮料数之尽，而黑蒜发酵饮料，这一种具有特殊功能和风味
的饮料的身影在国内市场上还没有出现。黑大蒜是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里保存60~90天，让其自然发酵制成的食品。我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜在强化了原来所固有的成分力量的基础上又产生了全新的成分，它的保健效果变得更加强大。黑蒜发酵饮料是以黑蒜提取液为原料经过发酵工艺制备的，黑蒜提取液中含有人体每天所必需的18种氨基酸，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳、保持人体健康起到巨大的积极作用，对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都具有显著地防治功效，其中含有的蒜氨酸更是具有强大的杀菌效果。
乳酸菌作为存在于人体肠道内的一种益生菌，能够帮助消化，有助于肠脏的健康，更能促进营养物质的吸收，降血压、降血脂、抗肿瘤等，具有很强的生理功效。黑蒜提取液在经乳酸菌发酵后，其保健功能更强大、更多样，而且味道酸甜无蒜味，是一种很好的保健饮料。
酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质，能够增强人体免疫力。黑蒜提取液在经酵母菌发酵后能够产生如啤酒般的香味和口感，再加入一些其他的辅料，风味更好。若接种复合菌则所具有的功效更显著，风味更多变。
本发明就是以黑蒜提取液为原料，经过添加辅料、接菌、发酵、调配等一系列工艺得到一种黑蒜发酵饮料的制备方法。
发明内容
本发明提供了一种黑蒜发酵饮料的制备方法
本方法的具体步骤如下：以1L黑蒜提取液为原料，加入各种辅料（红枣肉0.1% ~50%、枸杞0.1% ~50%、蛋白粉0.01% ~10%）混匀，调节pH3.0 ~9.0，在80℃~100℃条件下灭菌10~30min，然后接种5%的乳酸菌或接种酵母菌3%，或者接种复合菌，之后在20℃~50℃条件下发酵20~38h，若接种乳酸菌则还需于0℃~8℃下后熟4~20h，之后用200目的纱网进行过滤，再进行调配，加入稳定剂0.8%、适量的蔗糖和其他调味品，再在高压均质机中均质，之后在80℃~100℃下脱气10 ~30min,再于100℃条件下杀菌5 ~30min，再然后在50 ~100℃左右条件下进行灌装。封盖后迅速冷却至38℃左右即为成品。也可以在调配时将两种不同的菌发酵的饮料按照不同的比例进行混合，然后进行后续操作，得到另中风格的黑蒜发酵饮料。亦可将接种酵母菌的发酵液过滤、控制酒精含量小于0.5%（v/v）后进行调配、均质、脱气、灌浆、再冲入CO2气体，接着于100℃条件下杀菌5 ~30min，封盖后迅速冷却至38℃左右即为成品。
具体实施方式
实例1
一种黑蒜发酵饮料的制作方法，其步骤如下：
（1）向黑蒜提取液中加入红枣肉10%、枸杞3%、花生蛋白粉0.5%，混匀；
（2）调pH。调节液体pH为7.0，在95℃下灭菌20min,冷却；
（3）接种乳酸菌，乳酸菌为保加利亚杆菌与嗜温链球菌的混合，其比例为1:1。乳酸菌的接种量为5%。接种后装于灭菌发酵瓶中，封口，置恒温培养箱于40℃发酵28h,取出于4℃条件下后熟8h；
（4）过滤。将发酵液用200目纱网进行过滤；
（5）调配。向发酵液中加入20%的奶粉和10%的蔗糖、0.8%的稳定剂，混合均匀；
（6）均质、脱气、杀菌、灌装、封盖、冷却。在高压均质机中均质，之后在90℃下脱气10min,再于100℃、10min条件下杀菌，再然后在85℃左右条件下进行灌装。封盖后迅速冷却至38℃左右即为成品。
实例2
一种黑蒜发酵饮料的制作方法，其步骤如下：
（1）向黑蒜提取液中加入红枣肉10%、枸杞3%、花生蛋白粉0.5%，混匀。准备2份，为1号和2号；
（2）调pH。1号液体调节pH为4.7，2号液体调节pH为7.0。都在95℃下灭菌20min,冷却；
（3）接种。1号液接种耐糖型活性干酵母3%，2号液接种乳酸菌，乳酸菌为保加利亚杆菌与嗜温链球菌的混合，其比例为1:1，乳酸菌的接种量为5%。接种后都装于灭菌发酵瓶中，封口，1号液置恒温培养箱于30℃发酵20h。2号液置恒温培养箱于40℃发酵28h,取出于4℃条件下后熟8h；
（4）过滤。将发酵液用200目纱网进行过滤；
（5）减压蒸馏，去除酒精，使酒精含量<0.5%(v/v)；
（6）向蒸馏水中加入3%的红枣肉、1%的枸杞，浸泡、煮沸提取浓缩、冷却，用尼200目纱网过滤，使固形物含量达到65%；
（7）调配。按1:3的比例将1号液与2号液混合，在向混合液中加入12%的蔗糖、15%的红枣枸杞液、0.5%的黄原胶和0.3%的CMC，混合均匀；
（8）均质、脱气、杀菌、灌装、封盖、冷却。在高压均质机中均质，之后在90℃下脱气10min,再于100℃、 10min条件下杀菌，再然后在85℃左右条件下进行灌装。封盖后迅速冷却至38℃左右即为成品。
实例3
一种黑蒜发酵饮料的制作方法，其步骤如下：
(1) 向黑蒜提取液中加入红枣肉10%、枸杞3%、花生蛋白粉0.5%，混匀；
(2) 调pH。调节液体的pH为4.7，在95℃下灭菌20min,冷却；
(3) 接种耐糖型活性干酵母，其接种量为3.5%,接种后装于灭菌发酵瓶中，封口置恒温培养箱于30℃发酵20h；
(4) 过滤。将发酵液用200目纱网进行过滤；
(5) 减压蒸馏，去除酒精，使酒精含量<0.5%(v/v)；
(6) 调配。向发酵液中加入0.04%的阿斯巴甜、0.5%的黄原胶和0.3%的CMC，混合均匀；
(7)均质、脱气、灌浆、杀菌、灌水、密封、冷却。在高压均质机中均质，之后在90℃下脱气10min，再于100℃、10min条件下杀菌，再然后在85℃左右条件下进行灌装，然后冲入CO2气体。封盖后迅速冷却至38℃左右即为成品。
实例4
一种黑蒜发酵饮料的制作方法，其步骤如下：
(1)向黑蒜提取液中加入红枣肉10%、枸杞3%、花生蛋白粉0.5%，混匀；
(2)调pH。调节液体的pH为6.5，在95℃下灭菌20min,冷却；
(3)接种复合菌，复合菌为酵母菌和乳酸菌，其耐糖型活性干酵母的接种量为3.0%，乳酸菌的接种量为5%。接种后装于灭菌发酵瓶中，封口置恒温培养箱于34℃发酵24h，在于4℃下后熟10h；
(4) 过滤。将发酵液用200目纱网进行过滤；
(5)调配。向发酵液中加入0.04%的阿斯巴甜、0.004%的糖精、、0.5%的黄原胶和0.3%的CMC、80%的蒸馏水，混合均匀；
(6)均质、脱气、杀菌、灌装、封盖、冷却。在高压均质机中均质，之后在90℃下脱气10min,再于100℃、10min条件下杀菌，再然后在85℃左右条件下进行灌装。封盖后迅速冷却至38℃左右即为成品。
感官评价
样品品质评定采用评分法，分别从色泽、口感、气味和风格四个方面来评价产品的品质。具体方法为色泽20分，口感35分，气味30分，风格15分。（满分100分）结果如下表所示：
产品感官评定方法及标准
通过感官评价，实例1的感官评分为95分，实例2为97分，实例3为93分。
Claims (7)
1.一种黑蒜发酵饮料的制备方法，其特征在于：1L黑蒜提取液为原料，加入各种辅料（红枣肉0.1% ~50%、枸杞0.1% ~50%、蛋白粉0.01% ~10%）混匀，调节pH3.0 ~9.0，在80℃~100℃条件下灭菌10~30min，然后接种5%的乳酸菌或接种酵母菌3%，或者接种复合菌，之后在20℃~50℃条件下发酵20~38h，若接种乳酸菌则还需于0℃~8℃下后熟4~20h，之后用200目的纱网进行过滤，再进行调配，加入稳定剂0.8%、适量的蔗糖和其他调味品，再在高压均质机中均质，之后在80℃~100℃下脱气10 ~30min,再于100℃条件下杀菌5 ~30min，再然后在50 ~100℃左右条件下进行灌装；封盖后迅速冷却至38℃左右即为成品；也可以在调配时将两种不同的菌发酵的饮料按照不同的比例进行混合，然后进行后续操作，得到另中风格的黑蒜发酵饮料；亦可将接种酵母菌的发酵液过滤、控制酒精含量小于0.5%（v/v）后进行调配、均质、脱气、灌浆、再冲入CO2气体，接着于100℃条件下杀菌5 ~30min，封盖后迅速冷却至38℃左右即为成品。
2.如权1所诉的黑蒜发酵饮料的制备方法，其特征在于：pH值控制在3.0~9.0。
3.如权1所诉的黑蒜发酵饮料的制备方法，其特征在于：pH值控制在3.0~9.0后在80℃~100℃条件下灭菌10~30min。
4.如权1所诉的黑蒜发酵饮料的制备方法，其特征在于：接种菌为单一的乳酸菌或单一的酵母菌或是乳酸菌与酵母菌的复合菌。
5.如权1所诉的黑蒜发酵饮料的制备方法，其特征在于：20℃~50℃条件下发酵20~38h，若接种乳酸菌则还需于0℃~8℃下后熟4~20h，接菌之后于20℃~50℃条件下发酵20~38h，若接种菌中有乳酸菌则还需于0℃~8℃下后熟4~20h。
6.如权1所诉的黑蒜发酵饮料的制备方法，其特征在于：可以将单独接种酵母菌的发酵液与单独接种乳酸菌的发酵液按一定比例混合调配。
7.如权1所诉的黑蒜发酵饮料的制备方法，其特征在于：单独接种酵母菌的发酵液在经过调配、均质、脱气、灌浆之后，可冲入CO2气体，使其具备碳酸饮料的风味。
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