CN106234895A - 一种白刺果乳酸菌发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白刺果乳酸菌发酵饮料及其制备方法，该发酵饮料是将白刺干果制成白刺原汁后，用复合乳酸菌经厌氧发酵制备而成的，其中所述复合乳酸菌含有植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，所述复合乳酸菌的菌体浓度为10⁸‑10⁹CFU/ml。本发明以白刺干果为原料，利用特定种类的复合乳酸菌，同时对固液比，发酵温度，接种量，装液量等发酵条件进行优化，通过总糖含量变化率和感官评定等指标确定最佳发酵工艺，得到白刺果乳酸菌发酵饮料。该发酵饮料口感上去除了生涩味、增加了独特的发酵香味、口感怡人、酸甜适口，使白刺果汁由一般的营养食品发展成为具有特殊疗效作用的功能性食品。本发明工艺简单可行，可大规模推广，市场前景良好。

Description

一种白刺果乳酸菌发酵饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种白刺果乳酸菌发酵饮料的制备方法。

背景技术

白刺多分布在干旱地区，白刺果实有很高的营养价值和药用价值，白刺果具有健胃补脾、滋阴润肺，活血消食等功效，民间主要用于治疗脾胃虚弱、消化不良、神经衰弱等症。现代科学研究证明，白刺含有丰富的花青素、多酚、黄酮等成分，因此白刺具有抗氧化、抗疲劳、抗缺氧、降血脂、防治动脉硬化等作用。白刺果实酸甜可口，俗称“沙樱桃”，其加工的食品兼有营养和保健的作用。

虽然已有很多白刺功能性食品的开发，但白刺果汁饮料开发的相关研究依然不多，具有很好的研究前景。近年来，乳酸菌发酵饮料备受人们喜爱，现代微生物学揭示了乳酸菌对人体健康十分有益，发酵型乳酸果蔬汁饮料较好地保存了其营养素，可调节人体生理功能、去除了生涩味、增加了发酵香味、口感怡人、酸甜适口，产品技术含量高。

目前市场上，新型的果蔬型乳酸菌饮料，深受消费者认可，但产品有限。新型的果蔬型乳酸菌饮料，打破了传统的发酵饮料都是以乳制品为原料经乳酸菌发酵而成的模式，而将乳酸菌发酵渗入到了果蔬加工之中，成为集果蔬精华与乳酸菌功能为一体的新型饮料。乳酸菌发酵影响因素较多，同其他饮料相比，发酵果蔬汁所需的卫生要求及营养价值要求相对较高，生产中不仅需要操作规范还需要正确的发酵技术的支持，对优质的发酵剂和发酵工艺的研究十分重要。乳酸菌种类众多，选择不当则达不到发酵的效果。

关于乳酸菌发酵白刺果汁，目前并没有成熟产品，是一项比较新颖的研究。

发明内容

鉴于上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种制备白刺果乳酸菌发酵饮料的制备方法。

本发明的目的是通过如下技术方案来实现的：

一种白刺果乳酸菌发酵饮料，其特征在于，该发酵饮料是将白刺干果制成白刺原汁后，用复合乳酸菌经厌氧发酵制备而成的，其中所述复合乳酸菌含有植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，所述复合乳酸菌的菌体浓度为10⁸-10⁹CFU/mL。

进一步地，所述厌氧发酵条件为：接种量为4.0-6.0wt％，发酵温度为36℃-38℃，装液量为65-75wt％，发酵时间为48-60h。其中，装液量是指发酵液加入量占发酵罐总体积的百分比。

进一步地，所述的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的菌落总数的比例为1:1:1-1:3:1。

进一步地，将所述植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌分别在MRS液体培养基中培养，将植物乳杆菌种子液、嗜酸乳杆菌种子液和双歧杆菌种子液按照菌落总数比例1:1:1-1:3:1混合，用于厌氧发酵。

进一步地，在植物乳杆菌种子液、嗜酸乳杆菌种子液和双歧杆菌种子液中的菌体浓度均为10⁸-10⁹CFU/mL。

进一步地，所述白刺原汁的制备方法包括如下步骤：白刺干果用水清洗除杂，用50～65℃蒸馏水浸泡12-24h，浸泡固液比为1:7-1:9，打浆，过滤除去果核、叶等固体杂质，所述过滤可以采用四层纱布重力过滤，收集滤液，也可以采用本领域常规过滤方式。之后用0.6％的柠檬酸将pH调至6.2-6.4，在121℃下灭菌15-20min。

进一步地，上述白刺果乳酸菌发酵饮料的制备还包括对用复合乳酸菌经厌氧发酵得到的发酵产物进行调配，灭菌，灌装的步骤。所述调配，灭菌，灌装等步骤均可采用本领域常规技术进行。优选地，用复合乳酸菌进行厌氧发酵后，加入白砂糖、山梨酸钾调配，其中白砂糖添加量为5-10g/L，山梨酸钾添加量为0.1-0.2g/L，然后在135℃加热灭菌5-6s，按一定的规格灌装。

本发明中，植物乳杆菌种子液、嗜酸乳杆菌种子液和双歧杆菌种子液，可以采用常规的种子培养基和培养条件下进行培养得到。优选地，斜面培养的嗜酸乳杆菌接种至MRS液体培养基中，调节pH至6.2-6.4，在36±1℃下培养至6-10h，得菌体浓度为10⁸-10⁹CFU/mL的嗜酸乳杆菌种子液；斜面培养的植物乳杆菌接种至MRS液体培养基中，调节pH至6.2-6.4，在36±1℃下培养至15-18h，得菌体浓度为10⁸-10⁹CFU/mL的植物乳杆菌种子液；斜面培养的双歧杆菌接种至MRS液体培养基中，调节pH至6.2-6.4，在36±1℃下培养至8-12h，得菌体浓度为10⁸-10⁹CFU/mL的双歧杆菌菌种子液。

本发明的有益效果：

本发明以白刺干果为原料，利用特定种类的复合乳酸菌，在优化好的条件下进行发酵，得到白刺果乳酸菌发酵饮料。该发酵饮料口感上去除了生涩味、增加了独特的发酵香味、口感怡人、酸甜适口，使白刺果汁由一般的营养食品发展成为具有特殊疗效作用的功能性食品。本发明工艺简单可行，可大规模推广，市场前景良好。

本发明对固液比，发酵温度，接种量，装液量等发酵条件进行优化，并通过总糖含量变化率和感官评定等指标确定最佳发酵工艺。

本发明的方法制备得到的白刺果发酵饮料对人体健康十分有益，白刺果乳酸菌发酵饮料较好地保存了其原有的营养素，故本产品含有丰富的蛋白质，脂肪，氨基酸，微量元素，花青素和黄酮等。其中蛋白质和花青素的含量高，花青素是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂，它能和蛋白质结合防止过氧化，且其抗衰老，抗突变，保护心血管等功能极佳。蛋白质含量高，可被乳酸菌利用，分解成氨基酸，更易被人体吸收。饮品中的活菌可调节人体生理功能，有一定的免疫调节作用，摄入含有这三种活菌的发酵乳后，可以迅速使肠道内的菌群恢复正常平衡，抑制腐败菌的增殖，具有很好的营养保健作用。

附图说明

图1为本发明的白刺果乳酸菌发酵饮料的制备工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。在不脱离本发明实质的构思前提下，还可以做出若干调整或改进，均属于本发明的保护范围。下述实施例中，如无特殊说明，所使用的实验方法均为常规方法，所用材料、试剂等均可从生物或化学公司购买。

下述实施例使用的材料：

MRS液体培养基(1000mL)：蛋白胨10.0g、牛肉粉5.0g、酵母粉4.0g、葡萄糖20.0g、吐温80 1.0mL、K₂HPO₄·7H₂O 2.0g、醋酸钠·3H₂O 5.0g、柠檬酸三铵2.0g、MgSO₄·7H₂O0.2g、MnSO₄·4H₂O 0.05g。

嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)：美国菌种保藏中心(ATCC)菌种：ACCC11073嗜酸乳杆菌。

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)：美国菌种保藏中心(ATCC)菌种：ACCC11095植物乳杆菌。

双歧杆菌(Bifidobacterium)：美国菌种保藏中心(ATCC)菌种：CICC 6079短双歧杆菌。

白刺干果来自中国西部的柴达木盆地。

实施例1

一种白刺果乳酸菌发酵饮料的制备方法如下：

(1)种子液的制备：在斜面保藏的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌或双歧杆菌培养基上各挑取两环分别置于MRS液体培养基中进行培养，培养基的pH值调节至6.2-6.4；三种菌的培养条件分别为：嗜酸乳杆菌在36±1℃下培养6h，得菌体浓度为2.2×10⁸CFU/mL的嗜酸乳杆菌种子液；植物乳杆菌在36±1℃下培养15h，得菌体浓度为3.4×10⁸CFU/mL的植物乳杆菌种子液；双歧杆菌在36±1℃下培养8h，得菌体浓度为1.5×10⁸CFU/mL的双歧杆菌种子液；

(2)白刺原汁的制备：称取一定质量的白刺干果，固液比为1:7，清洗，用60℃左右的蒸馏水浸泡12h，然后打浆，四层纱布过滤，用0.6％的柠檬酸将pH调至6.2-6.4，而后在121℃灭菌15-20min，过滤采用重力过滤，除去果核、叶等固体杂质；

(3)发酵：按照菌落总数比例1:1:1混合嗜酸乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和双歧杆菌种子液，得复合乳酸菌种子培养液，按照4.0wt％的接种量接种至步骤(2)得到的白刺原汁中，其中装液量为65w％，在36℃下厌氧发酵48h；

(4)调配：步骤(3)的发酵产物中添加白砂糖和山梨酸钾，其中白砂糖添加量为5g/L，山梨酸钾添加量为0.1-0.2g/L；

(5)灭菌：135℃加热5-6s进行杀菌，以延长保质期；

(6)灌装：在无菌条件下，灌装，每罐220mL。

实施例2

一种白刺果乳酸菌发酵饮料的制备方法如下：

(1)种子液的制备：在斜面保藏的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌或双歧杆菌培养基上各挑取两环分别置于MRS液体培养基中进行培养，培养基的pH值调节至6.2-6.4；三种菌的培养条件分别为：嗜酸乳杆菌在36±1℃下培养8h，得菌体浓度为3.3×10⁸CFU/mL的嗜酸乳杆菌种子液；植物乳杆菌在36±1℃下培养16h，得菌体浓度为3.8×10⁸CFU/mL的植物乳杆菌种子液；双歧杆菌在36±1℃下培养12h，得菌体浓度为2.5×10⁸CFU/mL的双歧杆菌种子液；

(2)白刺原汁的制备：称取一定质量的白刺干果，固液比为1:8，清洗，用60℃左右的蒸馏水浸泡18h，然后打浆，四层纱布过滤，用0.6％的柠檬酸将pH调至6.2-6.4，而后在121℃灭菌15-20min，过滤采用重力过滤，除去果核、叶等固体杂质；

(3)发酵：按照菌落总数比例1:2:1混合嗜酸乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和双歧杆菌种子液，得复合乳酸菌种子培养液，按照5.0wt％的接种量接种至步骤(2)得到的白刺原汁中，其中装液量为70wt％，在37℃下厌氧发酵54h；

(4)调配：步骤(3)的发酵产物中添加白砂糖和山梨酸钾，其中白砂糖添加量为8g/L，山梨酸钾添加量为0.1-0.2g/L；

(5)灭菌：135℃加热5-6s进行杀菌，以延长保质期；

(6)灌装：在无菌条件下，灌装，每罐220mL。

实施例3

一种白刺果乳酸菌发酵饮料的制备方法如下：

(1)种子液的制备：在斜面保藏的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌或双歧杆菌培养基上各挑取两环分别置于MRS液体培养基中进行培养，培养基的pH值调节至6.2-6.4；三种菌的培养条件分别为：嗜酸乳杆菌在36±1℃下培养10h，得菌体浓度为3.5×10⁸CFU/mL的嗜酸乳杆菌种子液；植物乳杆菌在36±1℃下培养18h，得菌体浓度为4.2×10⁸CFU/mL的植物乳杆菌种子液；双歧杆菌在36±1℃下培养12h，得菌体浓度为2.5×10⁸CFU/mL的双歧杆菌种子液；

(2)白刺原汁的制备：称取一定质量的白刺干果，固液比为1:9，清洗，用60℃左右的蒸馏水浸泡24h，然后打浆，四层纱布过滤,，用0.6％的柠檬酸将pH调至6.2-6.4，而后在121℃灭菌15-20min，过滤采用重力过滤，除去果核、叶等固体杂质；

(3)发酵：按照菌落总数比例1:3:1混合嗜酸乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和双歧杆菌种子液，得复合乳酸菌种子培养液，按照6.0wt％的接种量接种至步骤(2)得到的白刺原汁中，其中装液量为75wt％，在38℃下厌氧发酵60h。

(4)调配：步骤(3)的发酵产物中添加白砂糖和山梨酸钾，其中白砂糖添加量为10g/L，山梨酸钾添加量为0.1-0.2g/L；

(5)灭菌：135℃加热5-6s进行杀菌，以延长保质期；

(6)灌装：在无菌条件下，灌装，每罐220mL。

实施例4

对上述实施例1～3中，步骤(3)得到的发酵液进行成分检测，方法及结果如下：

成分检测：用苯酚-硫酸法测其发酵前后总糖含量，得出总糖利用率高达84.44％-86.52％；用考马斯亮蓝法测得发酵后的蛋白质含量，得出蛋白质含量为5.5-5.8mg/100mL；用紫外分光光度法测花青素含量，得出花青素含量为1.22-1.24mg/mL；用综合评分法对其发酵结果进行感官评分，感官评分高达9.0-9.2分(满分10分)。

本发明的白刺果乳酸菌发酵饮料的制备工艺流程图如图1所示。

Claims (7)

1.一种白刺果乳酸菌发酵饮料，其特征在于，该发酵饮料是将白刺干果制成白刺原汁后，用复合乳酸菌经厌氧发酵制备而成的，其中所述复合乳酸菌含有植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，所述复合乳酸菌的菌体浓度为10⁸-10⁹CFU/mL。

2.根据权利要求1所述的白刺果乳酸菌发酵饮料，其特征在于，所述厌氧发酵条件为：接种量为4.0-6.0wt％，发酵温度为36℃-38℃，装液量为65-75wt％，发酵时间为48-60h。

3.根据权利要求1所述的白刺果乳酸菌发酵饮料，其特征在于，所述的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的菌落总数的比例为1:1:1-1:3:1。

4.根据权利要求1所述的白刺果乳酸菌发酵饮料，其特征在于，将所述植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌分别在MRS液体培养基中培养，将植物乳杆菌种子液、嗜酸乳杆菌种子液和双歧杆菌种子液按照菌落总数比例1:1:1-1:3:1混合，用于厌氧发酵。

5.根据权利要求4所述的白刺果乳酸菌发酵饮料，其特征在于，在植物乳杆菌种子液、嗜酸乳杆菌种子液和双歧杆菌种子液中的菌体浓度均为10⁸-10⁹CFU/ml。

6.根据权利要求1所述的白刺果乳酸菌发酵饮料，其特征在于，所述白刺原汁的制备方法包括如下步骤：白刺干果用水清洗除杂，用50～65℃蒸馏水浸泡12-24h，浸泡固液比为1:7-1:9，打浆，过滤，收集滤液，用0.6％的柠檬酸将pH调至6.2-6.4，在121℃下灭菌15-20min。

7.根据权利要求1所述的白刺果乳酸菌发酵饮料，其特征在于，还包括将用复合乳酸菌经厌氧发酵得到的发酵产物进行调配，灭菌，灌装的步骤。