CN106085788B - 一种人参枸杞醋及其制备方法与应用 - Google Patents

一种人参枸杞醋及其制备方法与应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种人参枸杞醋及其制备方法与应用，该方法包括将植物乳杆菌菌液加入人参枸杞复合汁中发酵，制得发酵复合汁；离心，收集上清；将所述上清液按比例加入到山西陈醋中，混匀，即得。采用本发明所述方法制备而成的人参枸杞醋，人参皂甙Re及Rg1总含量高达1.6mg/L，多糖高达11.5mg/L，保质期长，营养价值高，感官品质好，可作为饮品或调味品，具有较好的市场开发潜质。

Description

一种人参枸杞醋及其制备方法与应用
技术领域
本发明涉及食品发酵领域，具体涉及一种用乳酸菌发酵而成的人参枸杞醋。
背景技术
医书记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”现代科学研究证明食醋具有抗疲劳、调节血糖、调节血脂、降血压、抗氧化、抗癌、促进食欲、预防骨质疏松等多种生理功能。山西陈醋具有悠久的生产历史，因其上乘的选料、独特的工艺和浓郁的风味，而被誉为“天下第一醋”。
人参是传统名贵中草药，也是药食同源的食材，自古被誉为“百草之王”。神农本草经记载人参“主补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目、开心、益智。久服，轻身、延年。”现代科学阐明，人参的药理活性成分包括：皂苷、人参多糖、人参醇、挥发油、维生素(B1、B2、C)、氨基酸及多种微量元素等。人参具有强壮滋补的作用，可用于调整血压、恢复心脏功能、治疗神经衰弱、身体虚弱等症，也能祛痰、健胃、利尿。枸杞，俗称“明眼子”，含有胡萝卜素、维生素、钙、磷、铁等营养物质，有明目的功能，同时含有多糖，还具有补虚安神、滋肾润肺以及护肝抗肿瘤等作用。人参和枸杞在中药配伍中是常用搭配，二者相辅相成，既补中益气又养肝肾，且相互制约，温补而不燥。
人参的药理活性成分包括：皂苷(Ginsenoside；GS)、人参多糖(GPS)、人参醇、挥发油、维生素(B1、B2、C)、氨基酸及多种微量元素。然而人参的主要活性成分是人参皂苷，是由皂苷元与糖相连构成的糖甙类化合物。根据皂苷元的结构不同，人参皂苷可分为三类：原人参二醇(protopanaxadiol)型皂苷、原人参三醇(protopanaxatriol)型皂苷、齐墩果酸(oleanolic acid)型皂苷。原人参二醇系皂苷包含Rb1、Rb2、Rc、Rd，原人参三醇系皂苷包含Re、Rf、Rg1、Rg2等。研究证实，人参皂苷的药理活性与其皂苷糖链结构有关，糖基数目较少的皂苷活性更高。人参皂苷Rd具有较强的药理活性，包括：降低血压，对抗高血脂和预防动脉硬化；抑制癌细胞增殖，诱导肿瘤细胞凋亡；改善肾功能等。天然的人参皂苷Rd含量有限，微生物发酵转化可以增加Rd的含量。其转化的机理是通过糖苷酶降解其他皂苷的糖基，来获得Rd。动物源及真菌的β-葡萄糖苷酶，可转化Rb1至活性更高的Rd。乳酸菌能够产生胞外β-葡萄糖苷酶，能够水解多种β-葡萄糖苷。有学者尝试利用乳酸菌发酵人参，水解皂苷上的β-葡萄糖苷，成功地使其转化成活性更强的人参皂苷Rd。乳酸菌是公认的益生菌，有较强的代谢能力，可用于制备多种发酵食品，改善食品的营养组成，提高消化吸收率，并代谢产生维生素类和酶类等对人体有益的物质。
近年来，市场上出现了一些以人参或枸杞为原料制备食醋或醋饮料的报道。如申请号CN201310725498，发明名称“一种直饮型人参醋酸饮料及其生产方法”；申请号CN201310591353，发明名称“以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法”；申请号CN201310449126，发明名称“人参醋酸健康饮品及其生产方法”，这些专利均是以人参提取物为原料，与食醋直接混合，制备而成的人参醋。再如专利CN201210416145，CN201110076860是将人参作为原料之一，与醋酸发酵同步制备人参醋。涉及枸杞醋的专利产品制作思路与人参醋相似，或以枸杞作为食醋发酵的原料，或者将枸杞提取物与食醋进行调配而制得。目前没有检索到国内外关于利用活性乳酸菌发酵人参和枸杞复合汁，并进一步将发酵液调配山西陈醋，以制备人参枸杞醋的报道。
发明内容
本发明针对现有技术的缺陷和市场需求，采用植物乳杆菌发酵包含人参和枸杞提取物的复合汁，经发酵、离心后与山西陈醋进行调配，制备人参枸杞醋。本发明所述人参枸杞醋为深色液体，可含少许沉淀，人参皂甙Re及Rg1总含量高达1.6mg/L，多糖高达11.5mg/L，是一种重要的益生菌发酵饮品和调味品。
本发明提供了一种人参枸杞醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备人参枸杞复合汁，将活菌数为0.5～1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液按接种量为3％-5％加入所述复合汁中，发酵，制得发酵复合汁；
(2)将所述发酵复合汁在3000～5000r/min条件下离心8～10min，收集上清；
(3)将所述上清液以体积比2～6：1000加入到山西陈醋中，混匀，即得。
本发明所述植物乳杆菌可用本领域常规菌种。优选地，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌S35(Lactobacillus plantarum S35)，该菌种已在文献“渠岩,李平兰,王夫杰,等.发酵食品中产γ-氨基丁酸植物乳杆菌S35的筛选鉴定[J].中国农业大学学报,2010,15(05):104-109.”中公开，可从中国农业大学微生物研究室获得该菌种。植物乳杆菌S35分离自中国传统发酵食品，经鉴定为植物乳杆菌，具有高产γ-氨基丁酸的特性，在MRS液体培养基中产γ-氨基丁酸量可以达到4.52g/L。已有研究证实，γ-氨基丁酸具有健脑、降低血压、治疗癫痫、调节激素分泌、控制哮喘、肝肾功能活化、改善脂质代谢、防止动脉硬化改善糖尿病以及增强食品风味等作用。
本发明所述植物乳杆菌菌液可按照以下步骤制备：取菌种，接入MRS液体培养基中，活化2～3代，每代培养时间为16～24h，然后接种于MRS液体培养基中，37℃培养12h；在5000～6000r/min条件下离心5min，弃上清，保留菌体；用无菌生理盐水将菌体洗涤2次，第2次洗涤后保留生理盐水，与菌体混匀，即得菌液。所得菌液中的活菌数为0.5～1×109cfu/mL，优选为0.8～1×109cfu/mL。
本发明所述人参枸杞复合汁包含如下成分：人参粉、浓缩枸杞汁、酵母浸粉、番茄汁、乙酸钠。
本发明所述人参粉是指人参茎叶粉以及人参根粉，人参总皂苷含量0.2～10g/100g。浓缩枸杞汁是指鲜枸杞经过系列处理后获得的浓缩汁，其可溶性固形物含量在25％～32％。
酵母浸粉是指食品级酵母浸出粉，含有易于利用的营养成分，可有效提高微生物生长代谢水平。
番茄汁是指鲜番茄经过系列加工处理获得的浓缩汁，其可溶性固形物含量在20％～30％。
优选地，所述人参枸杞复合汁包含如下成分：人参粉10～30重量份，浓缩枸杞汁25～40重量份，酵母浸粉10～21重量份，番茄汁10～30重量份，乙酸钠0.5～3重量份，蒸馏水1000重量份。
进一步优选地，所述人参枸杞复合汁包含如下成分：人参粉10重量份，浓缩枸杞汁40重量份，酵母浸粉13重量份，番茄汁12重量份，乙酸钠0.6重量份，蒸馏水1000重量份。
所述人参枸杞复合汁的制备方法包括：按配比取人参粉，浓缩枸杞汁，酵母浸粉，番茄汁，乙酸钠，加入蒸馏水，充分搅拌均匀。以氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.8～7.0，108～110℃灭菌10～15min，冷却后以无菌氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.3～6.5，即得人参枸杞复合汁。
本发明所述人参粉、浓缩枸杞汁、酵母浸粉、番茄汁、乙酸钠、山西陈醋均可通过市售获得。
本发明所述接种量是本领域通用术语，具体是指植物乳杆菌菌液与人参枸杞复合汁的体积比。
优选地，所述植物乳杆菌菌液按接种量为3％。
优选地，所述植物乳杆菌菌液的活菌数为0.8～1×109cfu/mL。
优选地，步骤(1)所述发酵过程包括：在35-37℃恒温发酵至液体pH至3.5～4.5；优选为pH至4.0。
优选地，步骤(1)发酵复合汁中植物乳杆菌的活菌数为1.4～2.5×109cfu/mL。所述发酵复合汁pH为3.9～4.0。
本发明步骤(2)所述离心条件可确保离心后去除大部分活菌及不溶性颗粒。
优选地，步骤(3)所述上清液与山西陈醋的体积为3～5:1000，进一步优选为5:1000。
优选地，步骤(3)所述山西陈醋的酸度为2～8度，进一步优选为4度。
本发明还包括上述方法制备而成的人参枸杞醋。
本发明进一步包括所述人参枸杞醋在制作调味品，饮品，或调节免疫、抗衰老、美容、滋补肝肾，益精明目、降压、降糖、抗疲劳等保健功能的保健品等方面的应用。
本发明提供的人参枸杞醋具有以下显著的有益效果：
(1)本发明选用人参和枸杞提取物作为基质，这两者富含多种活性物质，用植物乳杆菌进行发酵，并以发酵液调配山西陈醋。一方面可以充分发挥植物乳杆菌的益生功效，另一方面也可以充分利用人参和枸杞的活性成分，具有较高的食用价值；
(2)本发明优化了发酵人参枸杞复合汁的配方，使得植物乳杆菌的代谢产物含量高，转化的人参和枸杞活性成分多，并以此复合发酵汁制备人参枸杞醋，进一步优化了山西陈醋的酸度、复合汁与山西陈醋的比例，对人参枸杞醋的优良风味和活性成分的保持起到了重要的作用，得到的人参枸杞醋，口感爽口，有特殊风味，保质期长，既可以作为饮品，又可以作为调味品，具有优异的开发前景。
附图说明
图1为实验例1中实施例1-5以及对比例1和2调配醋的感官评价得分图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
以下使用的植物乳杆菌菌液采用以下方法制备而成：将植物乳杆菌S35(Lactobacillus plantarum S35，由中国农业大学微生物研究室提供)，接入MRS液体培养基(乳酸细菌培养基，蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温801ml，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，121℃灭菌15min)中活化3代，每代培养时间为20h，将活化后的菌种接种于MRS液体培养基中，37℃培养12h，于6000r/min离心5min，弃上清，保留菌体，用无菌生理盐水洗涤2次，第一次向菌体中加入原培养基体积1/2的无菌生理盐水，离心弃上清，保留菌体，再加入原培养基相同体积的生理盐水，保留生理盐水，与菌体混匀，即得菌液。
以下使用的人参粉(人参总皂苷含量2g/100g，多糖含量4.79％，由西安斯诺特生物技术有限公司提供)、浓缩枸杞汁(可溶性固形物含量30％，多糖含量4.86％，由西安斯诺特生物技术有限公司提供)、酵母浸粉(安琪酵母股份有限公司，食用级)、番茄汁(即汇源100％自然番茄汁)、乙酸钠(湖北鑫润德化工有限公司，食品级)、山西陈醋由山西双锦生物科技有限公司提供。
以下人参皂甙Re及Rg1的测定参考《中华人民共和国药典》。多糖的测定方法分别参考文献Dubois M,Gilles K,Hamilton J K,et al.A Colorimetric Method for theDetermination of Sugars[J].Nature,1951,168(4265):167的方法。
实施例1
人参枸杞醋，制备方法包括如下步骤：
(1)制备人参枸杞复合汁，将活菌数为1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液以体积比3：100加入经过灭菌处理的人参枸杞复合汁中，在37℃恒温发酵至液体pH达到4.3，即得发酵复合汁；其中植物乳杆菌S35的活菌数为1.4×109cfu/mL。
所述人参枸杞复合汁包含如下成分：人参粉10g/L，浓缩枸杞汁40g/L，酵母浸粉13g/L，番茄汁12g/L，乙酸钠0.6g/L，蒸馏水1000g。该人参枸杞复合汁的制备方法具体包括：按配比称取人参粉，浓缩枸杞汁，酵母浸粉，番茄汁，乙酸钠，加入蒸馏水，充分搅拌均匀。以氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.9，108℃灭菌15min，冷却后以无菌氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.5，即得人参枸杞复合汁。
(2)将所述发酵复合汁在4000r/min条件下离心10min，取上清液；
(3)将所述上清液以体积比3：1000加入到酸度为4度的山西陈醋中，混匀，即得。
经检测，所得人参枸杞醋人参皂甙Re及Rg1总含量为0.57mg/L；多糖含量为9mg/L。
实施例2
人参枸杞醋，制备方法包括如下步骤：
(1)制备人参枸杞复合汁，将活菌数为1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液以体积比4：100加入经过灭菌处理的人参枸杞复合汁中，在37℃恒温发酵至液体pH达到4.1，即得发酵复合汁；其中植物乳杆菌S35的活菌数为1.8×109cfu/mL。
所述人参枸杞复合汁包含如下成分：人参粉15g/L，浓缩枸杞汁25g/L，酵母浸粉15g/L，番茄汁15g/L，乙酸钠0.9g/L。该人参枸杞复合汁的制备方法同实施例1。
(2)将所述发酵复合汁在5000r/min条件下离心8min，取上清液；
(3)将所述上清液以体积比6：1000加入到酸度为2度的山西陈醋中，混匀，即得。
经检测，所得人参枸杞醋人参皂甙Re及Rg1总含量为1.6mg/L；多糖含量为11.5mg/L。
实施例3
人参枸杞醋，制备方法包括如下步骤：
(1)制备人参枸杞复合汁，将活菌数为1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液以体积比5：100加入经过灭菌处理的人参枸杞复合汁中，在37℃恒温发酵至液体pH达到3.9，即得发酵复合汁；其中植物乳杆菌S35的活菌数为2.2×109cfu/mL。
所述人参枸杞复合汁包含如下成分：人参粉20g/L，浓缩枸杞汁30g/L，酵母浸粉17g/L，番茄汁18g/L，乙酸钠1.2g/L。该人参枸杞复合汁的制备方法同实施例1。
(2)将所述发酵复合汁在5000r/min条件下离心9min，取上清液；
(3)将所述上清液以体积3：1000加入到酸度为8度的山西陈醋中，混匀，即得。
经检测，所得人参枸杞醋人参皂甙Re及Rg1总含量为1.2mg/L；多糖含量为7.3mg/L。
实施例4
人参枸杞醋，制备方法包括如下步骤：
(1)制备人参枸杞复合汁，将活菌数为1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液以体积比5：100加入经过灭菌处理的人参枸杞复合汁中，在37℃恒温发酵至液体pH达到3.8，即得发酵复合汁；其中植物乳杆菌S35的活菌数为2.5×109cfu/mL。
所述人参枸杞复合汁包含如下成分：人参粉20g/L，浓缩枸杞汁30g/L，酵母浸粉19g/L，番茄汁21g/L，乙酸钠1.5g/L。该人参枸杞复合汁的制备方法同实施例1。
(2)将所述发酵复合汁在3000r/min条件下离心10min，取上清液；
(3)将所述上清液以体积比4：1000加入到酸度为4度的山西陈醋中，混匀，即得。
经检测，所得人参枸杞醋人参皂甙Re及Rg1总含量为1.5mg/L；多糖含量为9.3mg/L。
实施例5
人参枸杞醋，制备方法包括如下步骤：
(1)制备人参枸杞复合汁，将活菌数为1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液以体积比3：100加入经过灭菌处理的人参枸杞复合汁中，在37℃恒温发酵至液体pH达到4.0，即得发酵复合汁；其中植物乳杆菌S35的活菌数为1.8×109cfu/mL。
所述人参枸杞复合汁包含如下成分：人参粉20g/L，浓缩枸杞汁40g/L，酵母浸粉21g/L，番茄汁24g/L，乙酸钠1.8g/L。该人参枸杞复合汁的制备方法同实施例1。
(2)将所述发酵复合汁在4000r/min条件下离心8min，取上清液；
(3)将所述上清液以体积比2：1000加入到酸度为4度的山西陈醋中，混匀，即得。
经检测，所得人参枸杞醋人参皂甙Re及Rg1总含量为0.81mg/L；多糖含量为5.8mg/L。
对比例1
人参醋，制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(1)复合汁成分不包括浓缩枸杞汁；其中步骤1)制备的发酵复合汁中植物乳杆菌S35活菌数为3.2×108cfu/ml；所得人参醋中人参皂甙Re及Rg1总含量为0.39mg/L；多糖含量为1.4mg/L。
对比例2
枸杞醋，制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(1)复合汁成分不包括人参粉；其中步骤1)制备的发酵复合汁中植物乳杆菌S35活菌数为1.0×109cfu/ml；所得枸杞醋中未检测到人参皂甙Re及Rg，检测到多糖含量为5.6mg/L。
实验例1
由名评价员按照制定的评定方法对实施例1-5以及对比例1和2食醋进行感官评定，食醋感官描述词汇包括：色泽，透明度，酯香，醋香，焦香，酸味，甜味，人参风味以及枸杞风味，具体方法参照文献魏永义,赵国品,张莉.定量描述法在食醋感官评定中的应用[J].中国调味品,2012(06):20-21。感官评价得分见表1和图1。
表1
Figure BDA0001076105580000101
表1和图1的结果显示，实施例1、4、5和对比例1、2的醋酸度相同均为4度，其酸味、醋香的感官评分较为接近，相比之下，实施例2、3的酸度分别为2和8度，其酸味、醋香的感官评分明显较低。表明醋的浓度对酸味、醋香有显著的影响。对比例1与实施例1相比，发酵液的制备过程中没有添加枸杞浓缩汁，其枸杞风味和甜味得分明显低于实施例1，同时焦香、酸味和甜味的评分也略低于实施例1，且人参风味的评分也略低于实施例1。对比例2与实施例1相比，发酵液的制备过程中没有添加人参粉，其人参风味显著低于实施例1，同时焦香、酸味和甜味的评分也略低于实施例1。以上结果表明用人参和枸杞共同制备的醋，较单一原料感官品质更好。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (11)

1.一种人参枸杞醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备人参枸杞复合汁，将活菌数为0.5～1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液按接种量为3％-5％加入所述复合汁中，发酵，制得发酵复合汁；
所述人参枸杞复合汁由如下成分组成：人参粉10～30重量份，浓缩枸杞汁25～40重量份，酵母浸粉10～21重量份，番茄汁10～30重量份，乙酸钠0.5～3重量份，蒸馏水1000重量份；
所述植物乳杆菌为植物乳杆菌S35(Lactobacillus plantarum S35) ；
所述发酵过程包括：在35-37℃恒温发酵至液体pH至3.5～4.5；
(2)将所述发酵复合汁在3000～5000r/min条件下离心8～10min，收集上清；
(3)将所述上清液以体积比2～6：1000加入到山西陈醋中，混匀，即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌菌液中活菌数为0.8～1×109cfu/mL。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述人参枸杞复合汁包含如下成分：人参粉10重量份，浓缩枸杞汁40重量份，酵母浸粉13重量份，番茄汁12重量份，乙酸钠0.6重量份，蒸馏水1000重量份。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述人参粉的人参总皂苷含量0.2～10g/100g；所述浓缩枸杞汁的可溶性固形物含量在25％～32％；所述番茄汁的可溶性固形物含量在20％～30％。
5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，
步骤(1)所述发酵过程包括：在35-37℃恒温发酵至液体pH至4.0；和/或，
步骤(1)发酵复合汁中植物乳杆菌的活菌数为1.4～2.5×109cfu/mL；所述发酵复合汁pH为3.9～4.0。
6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述上清液与山西陈醋的体积为3～5:1000。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述上清液与山西陈醋的体积为5:1000。
8.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述山西陈醋的酸度为2～8度。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述山西陈醋的酸度为4度。
10.权利要求1-9任一项所述方法制备而成的人参枸杞醋。
11.权利要求10所述人参枸杞醋在制作调味品，饮品，或调节免疫、抗衰老、美容、滋补肝肾，益精明目、降压、降糖、抗疲劳保健功能的保健品方面的应用。
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