CN106085788A - 一种人参枸杞醋及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种人参枸杞醋及其制备方法与应用,该方法包括将植物乳杆菌菌液加入人参枸杞复合汁中发酵,制得发酵复合汁;离心,收集上清;将所述上清液按比例加入到山西陈醋中,混匀,即得。采用本发明所述方法制备而成的人参枸杞醋,人参皂甙Re及Rg1总含量高达1.6mg/L,多糖高达11.5mg/L,保质期长,营养价值高,感官品质好,可作为饮品或调味品,具有较好的市场开发潜质。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵领域,具体涉及一种用乳酸菌发酵而成的人参枸杞醋。
背景技术
医书记载:“醋酸温,开胃养肝,强筋暖骨,醒酒消食,下气辟邪,解鱼蟹鳞介诸毒,陈久而味厚气香者良。”现代科学研究证明食醋具有抗疲劳、调节血糖、调节血脂、降血压、抗氧化、抗癌、促进食欲、预防骨质疏松等多种生理功能。山西陈醋具有悠久的生产历史,因其上乘的选料、独特的工艺和浓郁的风味,而被誉为“天下第一醋”。
人参是传统名贵中草药,也是药食同源的食材,自古被誉为“百草之王”。神农本草经记载人参“主补五脏,安精神,定魂魄,止惊悸,除邪气,明目、开心、益智。久服,轻身、延年。”现代科学阐明,人参的药理活性成分包括:皂苷、人参多糖、人参醇、挥发油、维生素(B1、B2、C)、氨基酸及多种微量元素等。人参具有强壮滋补的作用,可用于调整血压、恢复心脏功能、治疗神经衰弱、身体虚弱等症,也能祛痰、健胃、利尿。枸杞,俗称“明眼子”,含有胡萝卜素、维生素、钙、磷、铁等营养物质,有明目的功能,同时含有多糖,还具有补虚安神、滋肾润肺以及护肝抗肿瘤等作用。人参和枸杞在中药配伍中是常用搭配,二者相辅相成,既补中益气又养肝肾,且相互制约,温补而不燥。
人参的药理活性成分包括:皂苷(Ginsenoside;GS)、人参多糖(GPS)、人参醇、挥发油、维生素(B1、B2、C)、氨基酸及多种微量元素。然而人参的主要活性成分是人参皂苷,是由皂苷元与糖相连构成的糖甙类化合物。根据皂苷元的结构不同,人参皂苷可分为三类:原人参二醇(protopanaxadiol)型皂苷、原人参三醇(protopanaxatriol)型皂苷、齐墩果酸(oleanolic acid)型皂苷。原人参二醇系皂苷包含Rb1、Rb2、Rc、Rd,原人参三醇系皂苷包含Re、Rf、Rg1、Rg2等。研究证实,人参皂苷的药理活性与其皂苷糖链结构有关,糖基数目较少的皂苷活性更高。人参皂苷Rd具有较强的药理活性,包括:降低血压,对抗高血脂和预防动脉硬化;抑制癌细胞增殖,诱导肿瘤细胞凋亡;改善肾功能等。天然的人参皂苷Rd含量有限,微生物发酵转化可以增加Rd的含量。其转化的机理是通过糖苷酶降解其他皂苷的糖基,来获得Rd。动物源及真菌的β-葡萄糖苷酶,可转化Rb1至活性更高的Rd。乳酸菌能够产生胞外β-葡萄糖苷酶,能够水解多种β-葡萄糖苷。有学者尝试利用乳酸菌发酵人参,水解皂苷上的β-葡萄糖苷,成功地使其转化成活性更强的人参皂苷Rd。乳酸菌是公认的益生菌,有较强的代谢能力,可用于制备多种发酵食品,改善食品的营养组成,提高消化吸收率,并代谢产生维生素类和酶类等对人体有益的物质。
近年来,市场上出现了一些以人参或枸杞为原料制备食醋或醋饮料的报道。如申请号CN201310725498,发明名称“一种直饮型人参醋酸饮料及其生产方法”;申请号CN201310591353,发明名称“以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法”;申请号CN201310449126,发明名称“人参醋酸健康饮品及其生产方法”,这些专利均是以人参提取物为原料,与食醋直接混合,制备而成的人参醋。再如专利CN201210416145,CN201110076860是将人参作为原料之一,与醋酸发酵同步制备人参醋。涉及枸杞醋的专利产品制作思路与人参醋相似,或以枸杞作为食醋发酵的原料,或者将枸杞提取物与食醋进行调配而制得。目前没有检索到国内外关于利用活性乳酸菌发酵人参和枸杞复合汁,并进一步将发酵液调配山西陈醋,以制备人参枸杞醋的报道。
发明内容
本发明针对现有技术的缺陷和市场需求,采用植物乳杆菌发酵包含人参和枸杞提取物的复合汁,经发酵、离心后与山西陈醋进行调配,制备人参枸杞醋。本发明所述人参枸杞醋为深色液体,可含少许沉淀,人参皂甙Re及Rg1总含量高达1.6mg/L,多糖高达11.5mg/L,是一种重要的益生菌发酵饮品和调味品。
本发明提供了一种人参枸杞醋的制备方法,包括如下步骤:
(1)制备人参枸杞复合汁,将活菌数为0.5~1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液按接种量为3%-5%加入所述复合汁中,发酵,制得发酵复合汁;
(2)将所述发酵复合汁在3000~5000r/min条件下离心8~10min,收集上清;
(3)将所述上清液以体积比2~6:1000加入到山西陈醋中,混匀,即得。
本发明所述植物乳杆菌可用本领域常规菌种。优选地,所述植物乳杆菌为植物乳杆菌S35(Lactobacillus plantarum S35),该菌种已在文献“渠岩,李平兰,王夫杰,等.发酵食品中产γ-氨基丁酸植物乳杆菌S35的筛选鉴定[J].中国农业大学学报,2010,15(05):104-109.”中公开,可从中国农业大学微生物研究室获得该菌种。植物乳杆菌S35分离自中国传统发酵食品,经鉴定为植物乳杆菌,具有高产γ-氨基丁酸的特性,在MRS液体培养基中产γ-氨基丁酸量可以达到4.52g/L。已有研究证实,γ-氨基丁酸具有健脑、降低血压、治疗癫痫、调节激素分泌、控制哮喘、肝肾功能活化、改善脂质代谢、防止动脉硬化改善糖尿病以及增强食品风味等作用。
本发明所述植物乳杆菌菌液可按照以下步骤制备:取菌种,接入MRS液体培养基中,活化2~3代,每代培养时间为16~24h,然后接种于MRS液体培养基中,37℃培养12h;在5000~6000r/min条件下离心5min,弃上清,保留菌体;用无菌生理盐水将菌体洗涤2次,第2次洗涤后保留生理盐水,与菌体混匀,即得菌液。所得菌液中的活菌数为0.5~1×109cfu/mL,优选为0.8~1×109cfu/mL。
本发明所述人参枸杞复合汁包含如下成分:人参粉、浓缩枸杞汁、酵母浸粉、番茄汁、乙酸钠。
本发明所述人参粉是指人参茎叶粉以及人参根粉,人参总皂苷含量0.2~10g/100g。浓缩枸杞汁是指鲜枸杞经过系列处理后获得的浓缩汁,其可溶性固形物含量在25%~32%。
酵母浸粉是指食品级酵母浸出粉,含有易于利用的营养成分,可有效提高微生物生长代谢水平。
番茄汁是指鲜番茄经过系列加工处理获得的浓缩汁,其可溶性固形物含量在20%~30%。
优选地,所述人参枸杞复合汁包含如下成分:人参粉10~30重量份,浓缩枸杞汁25~40重量份,酵母浸粉10~21重量份,番茄汁10~30重量份,乙酸钠0.5~3重量份,蒸馏水1000重量份。
进一步优选地,所述人参枸杞复合汁包含如下成分:人参粉10重量份,浓缩枸杞汁40重量份,酵母浸粉13重量份,番茄汁12重量份,乙酸钠0.6重量份,蒸馏水1000重量份。
所述人参枸杞复合汁的制备方法包括:按配比取人参粉,浓缩枸杞汁,酵母浸粉,番茄汁,乙酸钠,加入蒸馏水,充分搅拌均匀。以氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.8~7.0,108~110℃灭菌10~15min,冷却后以无菌氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.3~6.5,即得人参枸杞复合汁。
本发明所述人参粉、浓缩枸杞汁、酵母浸粉、番茄汁、乙酸钠、山西陈醋均可通过市售获得。
本发明所述接种量是本领域通用术语,具体是指植物乳杆菌菌液与人参枸杞复合汁的体积比。
优选地,所述植物乳杆菌菌液按接种量为3%。
优选地,所述植物乳杆菌菌液的活菌数为0.8~1×109cfu/mL。
优选地,步骤(1)所述发酵过程包括:在35-37℃恒温发酵至液体pH至3.5~4.5;优选为pH至4.0。
优选地,步骤(1)发酵复合汁中植物乳杆菌的活菌数为1.4~2.5×109cfu/mL。所述发酵复合汁pH为3.9~4.0。
本发明步骤(2)所述离心条件可确保离心后去除大部分活菌及不溶性颗粒。
优选地,步骤(3)所述上清液与山西陈醋的体积为3~5:1000,进一步优选为5:1000。
优选地,步骤(3)所述山西陈醋的酸度为2~8度,进一步优选为4度。
本发明还包括上述方法制备而成的人参枸杞醋。
本发明进一步包括所述人参枸杞醋在制作调味品,饮品,或调节免疫、抗衰老、美容、滋补肝肾,益精明目、降压、降糖、抗疲劳等保健功能的保健品等方面的应用。
本发明提供的人参枸杞醋具有以下显著的有益效果:
(1)本发明选用人参和枸杞提取物作为基质,这两者富含多种活性物质,用植物乳杆菌进行发酵,并以发酵液调配山西陈醋。一方面可以充分发挥植物乳杆菌的益生功效,另一方面也可以充分利用人参和枸杞的活性成分,具有较高的食用价值;
(2)本发明优化了发酵人参枸杞复合汁的配方,使得植物乳杆菌的代谢产物含量高,转化的人参和枸杞活性成分多,并以此复合发酵汁制备人参枸杞醋,进一步优化了山西陈醋的酸度、复合汁与山西陈醋的比例,对人参枸杞醋的优良风味和活性成分的保持起到了重要的作用,得到的人参枸杞醋,口感爽口,有特殊风味,保质期长,既可以作为饮品,又可以作为调味品,具有优异的开发前景。
附图说明
图1为实验例1中实施例1-5以及对比例1和2调配醋的感官评价得分图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者,按照本领域内的文献所描述的技术或条件,或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者,均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
以下使用的植物乳杆菌菌液采用以下方法制备而成:将植物乳杆菌S35(Lactobacillus plantarum S35,由中国农业大学微生物研究室提供),接入MRS液体培养基(乳酸细菌培养基,蛋白胨10g,牛肉膏10g,酵母提取物5g,磷酸氢二钾2g,柠檬酸二铵2g,乙酸钠5g,葡萄糖20g,吐温801ml,硫酸镁0.58g,硫酸锰0.25g,121℃灭菌15min)中活化3代,每代培养时间为20h,将活化后的菌种接种于MRS液体培养基中,37℃培养12h,于6000r/min离心5min,弃上清,保留菌体,用无菌生理盐水洗涤2次,第一次向菌体中加入原培养基体积1/2的无菌生理盐水,离心弃上清,保留菌体,再加入原培养基相同体积的生理盐水,保留生理盐水,与菌体混匀,即得菌液。
以下使用的人参粉(人参总皂苷含量2g/100g,多糖含量4.79%,由西安斯诺特生物技术有限公司提供)、浓缩枸杞汁(可溶性固形物含量30%,多糖含量4.86%,由西安斯诺特生物技术有限公司提供)、酵母浸粉(安琪酵母股份有限公司,食用级)、番茄汁(即汇源100%自然番茄汁)、乙酸钠(湖北鑫润德化工有限公司,食品级)、山西陈醋由山西双锦生物科技有限公司提供。
以下人参皂甙Re及Rg1的测定参考《中华人民共和国药典》。多糖的测定方法分别参考文献Dubois M,Gilles K,Hamilton J K,et al.A Colorimetric Method for theDetermination of Sugars[J].Nature,1951,168(4265):167的方法。
实施例1
人参枸杞醋,制备方法包括如下步骤:
(1)制备人参枸杞复合汁,将活菌数为1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液以体积比3:100加入经过灭菌处理的人参枸杞复合汁中,在37℃恒温发酵至液体pH达到4.3,即得发酵复合汁;其中植物乳杆菌S35的活菌数为1.4×109cfu/mL。
所述人参枸杞复合汁包含如下成分:人参粉10g/L,浓缩枸杞汁40g/L,酵母浸粉13g/L,番茄汁12g/L,乙酸钠0.6g/L,蒸馏水1000g。该人参枸杞复合汁的制备方法具体包括:按配比称取人参粉,浓缩枸杞汁,酵母浸粉,番茄汁,乙酸钠,加入蒸馏水,充分搅拌均匀。以氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.9,108℃灭菌15min,冷却后以无菌氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.5,即得人参枸杞复合汁。
(2)将所述发酵复合汁在4000r/min条件下离心10min,取上清液;
(3)将所述上清液以体积比3:1000加入到酸度为4度的山西陈醋中,混匀,即得。
经检测,所得人参枸杞醋人参皂甙Re及Rg1总含量为0.57mg/L;多糖含量为9mg/L。
实施例2
人参枸杞醋,制备方法包括如下步骤:
(1)制备人参枸杞复合汁,将活菌数为1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液以体积比4:100加入经过灭菌处理的人参枸杞复合汁中,在37℃恒温发酵至液体pH达到4.1,即得发酵复合汁;其中植物乳杆菌S35的活菌数为1.8×109cfu/mL。
所述人参枸杞复合汁包含如下成分:人参粉15g/L,浓缩枸杞汁25g/L,酵母浸粉15g/L,番茄汁15g/L,乙酸钠0.9g/L。该人参枸杞复合汁的制备方法同实施例1。
(2)将所述发酵复合汁在5000r/min条件下离心8min,取上清液;
(3)将所述上清液以体积比6:1000加入到酸度为2度的山西陈醋中,混匀,即得。
经检测,所得人参枸杞醋人参皂甙Re及Rg1总含量为1.6mg/L;多糖含量为11.5mg/L。
实施例3
人参枸杞醋,制备方法包括如下步骤:
(1)制备人参枸杞复合汁,将活菌数为1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液以体积比5:100加入经过灭菌处理的人参枸杞复合汁中,在37℃恒温发酵至液体pH达到3.9,即得发酵复合汁;其中植物乳杆菌S35的活菌数为2.2×109cfu/mL。
所述人参枸杞复合汁包含如下成分:人参粉20g/L,浓缩枸杞汁30g/L,酵母浸粉17g/L,番茄汁18g/L,乙酸钠1.2g/L。该人参枸杞复合汁的制备方法同实施例1。
(2)将所述发酵复合汁在5000r/min条件下离心9min,取上清液;
(3)将所述上清液以体积3:1000加入到酸度为8度的山西陈醋中,混匀,即得。
经检测,所得人参枸杞醋人参皂甙Re及Rg1总含量为1.2mg/L;多糖含量为7.3mg/L。
实施例4
人参枸杞醋,制备方法包括如下步骤:
(1)制备人参枸杞复合汁,将活菌数为1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液以体积比5:100加入经过灭菌处理的人参枸杞复合汁中,在37℃恒温发酵至液体pH达到3.8,即得发酵复合汁;其中植物乳杆菌S35的活菌数为2.5×109cfu/mL。
所述人参枸杞复合汁包含如下成分:人参粉20g/L,浓缩枸杞汁30g/L,酵母浸粉19g/L,番茄汁21g/L,乙酸钠1.5g/L。该人参枸杞复合汁的制备方法同实施例1。
(2)将所述发酵复合汁在3000r/min条件下离心10min,取上清液;
(3)将所述上清液以体积比4:1000加入到酸度为4度的山西陈醋中,混匀,即得。
经检测,所得人参枸杞醋人参皂甙Re及Rg1总含量为1.5mg/L;多糖含量为9.3mg/L。
实施例5
人参枸杞醋,制备方法包括如下步骤:
(1)制备人参枸杞复合汁,将活菌数为1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液以体积比3:100加入经过灭菌处理的人参枸杞复合汁中,在37℃恒温发酵至液体pH达到4.0,即得发酵复合汁;其中植物乳杆菌S35的活菌数为1.8×109cfu/mL。
所述人参枸杞复合汁包含如下成分:人参粉20g/L,浓缩枸杞汁40g/L,酵母浸粉21g/L,番茄汁24g/L,乙酸钠1.8g/L。该人参枸杞复合汁的制备方法同实施例1。
(2)将所述发酵复合汁在4000r/min条件下离心8min,取上清液;
(3)将所述上清液以体积比2:1000加入到酸度为4度的山西陈醋中,混匀,即得。
经检测,所得人参枸杞醋人参皂甙Re及Rg1总含量为0.81mg/L;多糖含量为5.8mg/L。
对比例1
人参醋,制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(1)复合汁成分不包括浓缩枸杞汁;其中步骤1)制备的发酵复合汁中植物乳杆菌S35活菌数为3.2×108cfu/ml;所得人参醋中人参皂甙Re及Rg1总含量为0.39mg/L;多糖含量为1.4mg/L。
对比例2
枸杞醋,制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(1)复合汁成分不包括人参粉;其中步骤1)制备的发酵复合汁中植物乳杆菌S35活菌数为1.0×109cfu/ml;所得枸杞醋中未检测到人参皂甙Re及Rg,检测到多糖含量为5.6mg/L。
实验例1
由名评价员按照制定的评定方法对实施例1-5以及对比例1和2食醋进行感官评定,食醋感官描述词汇包括:色泽,透明度,酯香,醋香,焦香,酸味,甜味,人参风味以及枸杞风味,具体方法参照文献魏永义,赵国品,张莉.定量描述法在食醋感官评定中的应用[J].中国调味品,2012(06):20-21。感官评价得分见表1和图1。
表1
表1和图1的结果显示,实施例1、4、5和对比例1、2的醋酸度相同均为4度,其酸味、醋香的感官评分较为接近,相比之下,实施例2、3的酸度分别为2和8度,其酸味、醋香的感官评分明显较低。表明醋的浓度对酸味、醋香有显著的影响。对比例1与实施例1相比,发酵液的制备过程中没有添加枸杞浓缩汁,其枸杞风味和甜味得分明显低于实施例1,同时焦香、酸味和甜味的评分也略低于实施例1,且人参风味的评分也略低于实施例1。对比例2与实施例1相比,发酵液的制备过程中没有添加人参粉,其人参风味显著低于实施例1,同时焦香、酸味和甜味的评分也略低于实施例1。以上结果表明用人参和枸杞共同制备的醋,较单一原料感官品质更好。
虽然,上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验,对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种人参枸杞醋的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)制备人参枸杞复合汁,将活菌数为0.5~1×109cfu/ml的植物乳杆菌菌液按接种量为3%-5%加入所述复合汁中,发酵,制得发酵复合汁;
(2)将所述发酵复合汁在3000~5000r/min条件下离心8~10min,收集上清;
(3)将所述上清液以体积比2~6:1000加入到山西陈醋中,混匀,即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述植物乳杆菌为植物乳杆菌S35(Lactobacillus plantarum S35)。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法,其特征在于,所述植物乳杆菌菌液中活菌数为0.8~1×109cfu/mL。
4.根据权利要求1或2所述的制备方法,其特征在于,所述人参枸杞复合汁包含如下成分:人参粉、浓缩枸杞汁、酵母浸粉、番茄汁、乙酸钠;
优选地,所述人参枸杞复合汁包含如下成分:人参粉10~30重量份,浓缩枸杞汁25~40重量份,酵母浸粉10~21重量份,番茄汁10~30重量份,乙酸钠0.5~3重量份,蒸馏水1000重量份;
进一步优选地,所述人参枸杞复合汁包含如下成分:人参粉10重量份,浓缩枸杞汁40重量份,酵母浸粉13重量份,番茄汁12重量份,乙酸钠0.6重量份,蒸馏水1000重量份。
5.根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,所述人参粉的人参总皂苷含量0.2~10g/100g;所述浓缩枸杞汁的可溶性固形物含量在25%~32%;所述番茄汁的可溶性固形物含量在20%~30%。
6.根据权利要求1或2所述的制备方法,其特征在于,
步骤(1)所述发酵过程包括:在35-37℃恒温发酵至液体pH至3.5~4.5;优选为pH至4.0;和/或,
步骤(1)发酵复合汁中植物乳杆菌的活菌数为1.4~2.5×109cfu/mL;所述发酵复合汁pH为3.9~4.0。
7.根据权利要求1或2所述的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述上清液与山西陈醋的体积为3~5:1000,优选为5:1000。
8.根据权利要求1或2所述的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述山西陈醋的酸度为2~8度,优选为4度。
9.权利要求1-8任一项所述方法制备而成的人参枸杞醋。
10.权利要求9所述人参枸杞醋在制作调味品,饮品,或调节免疫、抗衰老、美容、滋补肝肾,益精明目、降压、降糖、抗疲劳保健功能的保健品方面的应用。
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