CN106119065A - 一种猴头菇红枣醋及其制备方法与应用 - Google Patents

一种猴头菇红枣醋及其制备方法与应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种猴头菇红枣醋及其制备方法与应用。所述制备方法包括将植物乳杆菌菌液加入猴头菇红枣复合汁中发酵，制得发酵复合汁；离心，收集上清；将所述上清液按比例加入到山西陈醋中，混匀，即得。采用本发明所述方法制备而成的猴头菇红枣醋多糖含量高达9.0mg/L，保质期长，营养价值高，感官品质好，可作为饮品或调味品，具有较好市场的开发潜质。

Description

一种猴头菇红枣醋及其制备方法与应用
技术领域
本发明涉及食品发酵领域，具体涉及一种用乳酸菌发酵而成的猴头菇红枣醋。
背景技术
猴头菇又称为猴头菌，猴蘑，猴头，猴菇等，猴头菇味道鲜美，与熊掌、海参、鱼翅齐名，是中国传统的名贵菜肴。猴头菇中含有蛋白质、脂肪、多肽、纤维素、多糖等多种营养物质。中医理论认为猴头菇性平味甘，入胃经，有助于消化，利五脏。现代科学研究证明猴头菇的药效成分主要有多糖、低聚糖、猴头菌素和猴头菌酮等，具有保肝养胃、增强免疫力、降血糖、保护神经、抗癌和抗氧化等功效。猴头菇的活性物质中最重要的就是多糖。研究认为，猴头菌多糖由葡萄糖、半乳糖、甘露糖组成，具有免疫调节、抗肿瘤、抗衰老、降血脂、抗突变、防辐射等作用。在临床上，猴头菇多糖对胃溃疡与十二指肠溃疡等消化道疾病有很好的治疗效果。
红枣又称大枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，原产于中国。红枣含有丰富的营养物质(多糖及18种氨基酸)、多种维生素(维生素A、B2、B3、C、E、P等)和矿物元素(钙、铁、锌、硒等)，味道香甜，且具有多种生理活性，因而受到人们的喜爱。红枣不仅可以食用，也能入药，《本草纲目》记载：“大枣味甘平无毒，主治心腹邪气，安中，养脾气，平胃气，通九窍，助十二经，补少气，......和百药，久服轻身延年。”红枣多糖由于其含量高和颇具开发利用价值而备受关注，国内外众多研究者对红枣多糖的提取分离和药理活性进行了广泛的研究，并初步证实红枣多糖具有清除体内活性氧、减轻免疫器官的萎缩及脑的老化、激活人体免疫反应等功效。现代医学研究表明，红枣含有多酚类、活性多糖、五环三萜类化合物、环磷酸腺苷和环磷酸鸟苷等多种生物活性物质，经常食用有利于人体保健和疾病防治。
食醋具有抗疲劳、调节血糖、调节血脂、降血压、抗氧化、抗癌、促进食欲、预防骨质疏松等多种生理功能。山西陈醋具有悠久的生产历史，因其上乘的选料、独特的工艺和浓郁的风味，而被誉为“天下第一醋”。
植物乳杆菌属乳酸杆菌的一种，而乳酸杆菌被广泛应用于发酵食品的制作与生产。在食品发酵过程中，植物乳杆菌可利用食品原料中的糖类，代谢产生乳酸，同时产生胞外多糖、有机酸、抗菌肽等代谢产物。
目前，已有一些以猴头菇或红枣为原料，制备猴头菇醋或红枣醋的研究。如专利号CN201510211680，发明名称“一种富含红色素的枣醋及其制备方法”；专利号CN201510211938，发明名称“一种富含膳食纤维的金丝小枣醋酿以及制备方法”；专利号CN201410739413，发明名称“一种酒香型猴头菇醋制备方法”；专利号CN201410739473，发明名称“一种提神猴头菇醋制备方法”。
但没有利用活性乳酸菌发酵猴头菇和红枣提取物，并进一步将发酵液调配山西陈醋，以制备猴头菇红枣醋的报道。
发明内容
本发明针对现有技术的缺陷和市场需求，采用植物乳杆菌发酵包含猴头菇和红枣提取物的复合汁，经发酵、离心后与山西陈醋进行调配，制备猴头菇红枣醋。本发明所述猴头菇红枣醋为深色液体，可含少许沉淀，多糖含量高达9.0mg/L，是一种重要的益生菌发酵饮品和调味品。
本发明提供了一种猴头菇红枣醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备猴头菇红枣复合汁，将活菌数为0.5～1×109cfu/mL的植物乳杆菌菌液按接种量为2％～4％加入所述猴头菇红枣复合汁中，发酵，制得发酵复合汁；
(2)将所述发酵复合汁在3000～4500r/min条件下离心10～15min，收集上清；
(3)将所述上清液以体积比3～8：1000加入到山西陈醋中，混匀，即得。
本发明所述植物乳杆菌可用本领域常规菌种。优选地，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌S35(Lactobacillus plantarum S35)，该菌种已在文献“渠岩,李平兰,王夫杰,等.发酵食品中产γ-氨基丁酸植物乳杆菌S35的筛选鉴定[J].中国农业大学学报,2010,15(05):104-109.”中公开，可从中国农业大学微生物研究室获得该菌种。植物乳杆菌S35分离自中国传统发酵食品，经鉴定为植物乳杆菌，具有高产γ-氨基丁酸的特性，在MRS液体培养基中产γ-氨基丁酸量可以达到4.52g/L。已有研究证实，γ-氨基丁酸具有健脑、降低血压、治疗癫痫、调节激素分泌、控制哮喘、肝肾功能活化、改善脂质代谢、防止动脉硬化改善糖尿病以及增强食品风味等作用。
本发明所述植物乳杆菌菌液可按照以下步骤制备：取菌种，接入MRS液体培养基中，活化2～3代，每代培养时间为16～24h，然后接种于MRS液体培养基中，37℃培养12h；在5000～6000r/min条件下离心5min，弃上清，保留菌体；用无菌生理盐水将菌体洗涤2次，第2次洗涤后保留生理盐水，与菌体混匀，即得菌液。所得菌液中的活菌数为0.5～1×109cfu/mL，优选为0.8～1×109cfu/mL。
本发明所述猴头菇红枣复合汁含有如下成分：猴头菇粉、红枣浓缩汁、酵母浸粉、葡萄糖、乙酸钠。
本发明所述猴头菇粉是指猴头菇子实体干燥粉，多糖含量为1.5～3g/100g。红枣浓缩汁是指红枣果实经加工处理制备的浓缩汁，可溶性固形物含量为20-35％，多糖含量在3～5g/100g。酵母浸粉是指食品级酵母浸出粉，含有易于利用的营养成分，可有效提高微生物生长代谢水平。
优选地，所述猴头菇红枣复合汁含有如下成分：猴头菇粉10～30重量份、红枣浓缩汁20～50重量份、酵母浸粉20～30重量份、葡萄糖1～10重量份、乙酸钠0～5重量份，蒸馏水1000重量份。
进一步优选地，所述猴头菇红枣复合汁含有如下成分：猴头菇粉20重量份、红枣浓缩汁20重量份、酵母浸粉20重量份、葡萄糖1重量份、乙酸钠1重量份，蒸馏水1000重量份。
优选地，所述猴头菇红枣复合汁的pH为6.3～6.5。
所述猴头菇红枣复合汁的制备方法包括：按配比称取猴头菇粉，红枣浓缩汁，酵母浸粉，葡萄糖，乙酸钠，加入蒸馏水，充分搅拌均匀。以氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.8～7.0，108℃灭菌12min，冷却后以无菌氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.3～6.5，即得。
本发明所述猴头菇粉、红枣浓缩汁、酵母浸粉、葡萄糖、乙酸钠、山西陈醋均可通过市售获得。
本发明所述接种量是本领域通用术语，具体是指植物乳杆菌菌液与猴头菇红枣复合汁的体积比。
优选地，所述植物乳杆菌菌液按接种量为2％。
优选地，所述植物乳杆菌菌液的活菌数为0.8～1×109cfu/mL。
优选地，步骤(1)所述发酵过程包括：在35-37℃恒温发酵至液体pH至3.5～4.5；优选为pH至4.0。
优选地，步骤(1)发酵复合汁中植物乳杆菌的活菌数为1.5～2.4×109cfu/mL；所述发酵复合汁pH为3.8-4.3。
本发明步骤(2)所述离心条件可确保离心后尽量去除活菌及不溶性颗粒，并保留活性可溶性物质含量。
优选地，步骤(3)所述上清液与山西陈醋的体积比为3～5:1000，进一步优选为5:1000。
优选地，所述山西陈醋的酸度为2～8度，进一步优选为4度。
本发明还包括上述方法制备而成的猴头菇红枣醋。
本发明进一步保护所述猴头菇红枣醋在制作调味品，饮品，或养胃、助消化、调节血糖、提高肌体免疫力、延缓衰老、抗癌、补气生血等保健功能的保健品等方面的应用。
本发明提供的猴头菇红枣醋具有以下显著的有益效果：
(1)本发明选用猴头菇和红枣提取物作为基质，这两者富含多种活性物质，用植物乳杆菌进行发酵，并以发酵液调配山西陈醋。一方面可以充分发挥植物乳杆菌的益生功效，另一方面也可以充分利用猴头菇和红枣的活性成分，具有较高的食用价值；
(2)本发明优化了发酵猴头菇红枣复合汁的配方，使得植物乳杆菌的代谢产物含量高，转化的猴头菇和红枣活性成分多，并以此复合发酵汁制备猴头菇红枣醋，进一步优化了山西陈醋的酸度、复合汁与山西陈醋的比例，对猴头菇红枣醋的优良风味和活性成分的保持起到了重要的作用，得到的猴头菇红枣醋，口感爽口，有特殊风味，保质期长，既可以作为饮品，又可以作为调味品，具有优异的开发前景。
附图说明
图1为实验例1中实施例1-5以及对比例1和2调配醋的感官评价得分图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
以下使用的植物乳杆菌菌液采用以下方法制备而成：将植物乳杆菌S35(Lactobacillus plantarum S35，由中国农业大学微生物研究室提供)，接入MRS液体培养基(乳酸细菌培养基，蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温801ml，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，121℃灭菌15min)中活化3代，每代培养时间为20h，将活化后的菌种接种于MRS液体培养基中，37℃培养12h，于6000r/min离心5min，弃上清，保留菌体，用无菌生理盐水洗涤2次，第一次向菌体中加入原培养基体积1/2的无菌生理盐水，离心弃上清，保留菌体，再加入原培养基相同体积的生理盐水，保留生理盐水，与菌体混匀，即得菌液。
以下使用的猴头菇粉(多糖含量1.9g/100g，由西安斯诺特生物技术有限公司提供)、红枣浓缩汁(可溶性固形物含量为30％，多糖含量3.7g/100g，由西安斯诺特生物技术有限公司提供)、酵母浸粉(食品级，由由安琪酵母股份有限公司提供)、葡萄糖、乙酸钠、山西陈醋由山西双锦生物科技有限公司提供。以下多糖的测定方法参考文献Dubois M,Gilles K,Hamilton J K,et al.A Colorimetric Method for the Determination ofSugars[J].Nature,1951,168(4265):167的方法。
实施例1
猴头菇红枣醋，制备方法包括如下步骤：
(1)制备猴头菇红枣复合汁，将活菌数为1×109cfu/mL的植物乳杆菌菌液按照接种量2％(即体积比2：100)加入经过灭菌处理的猴头菇红枣复合汁，在37℃恒温发酵至液体pH达到4.3，即得发酵复合汁，其中植物乳杆菌S35的活菌数为1.5×109cfu/mL。
所述猴头菇红枣复合汁包含如下成分：猴头菇粉20g、红枣浓缩汁20g、酵母浸粉20g、葡萄糖1g、乙酸钠1g，蒸馏水1000g。该猴头菇红枣复合汁的制备方法具体包括：称取猴头菇粉，红枣浓缩汁，酵母浸粉，葡萄糖，乙酸钠，加入蒸馏水，充分搅拌均匀。以氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.9，108℃灭菌15min，冷却后以无菌氢氧化钠和盐酸溶液调节pH至6.5，即得猴头菇红枣复合汁。
(2)将所述发酵复合汁在4000r/min条件下离心15min，取上清液；
(3)将所述上清液以体积比3：1000加入到酸度为4度的山西陈醋中，混匀，即得。
经检测，所得猴头菇红枣醋多糖含量为4.5mg/L。
实施例2
猴头菇红枣醋，制备方法包括如下步骤：
(1)制备猴头菇红枣复合汁，将活菌数为1×109cfu/mL的植物乳杆菌菌液按照接种量2％(即体积比2：100)加入经过灭菌处理的猴头菇红枣复合汁中，在37℃恒温发酵至液体pH达到4.1，即得发酵复合汁，其中植物乳杆菌S35的活菌数为1.6×109cfu/mL。
所述猴头菇红枣复合汁包含如下成分：猴头菇粉15g、红枣浓缩汁40g、酵母浸粉21g、葡萄糖5g、乙酸钠2g，蒸馏水1000g。该猴头菇红枣复合汁的制备方法同实施例1。
(2)将所述发酵复合汁在3000r/min条件下离心15min，取上清液；
(3)将所述上清液以体积比8：1000加入到酸度为6度的山西陈醋中，混匀，即得。
经检测，所得猴头菇红枣醋多糖含量为13mg/L。
实施例3
猴头菇红枣醋，制备方法包括如下步骤：
(1)制备猴头菇红枣复合汁，将活菌数为1×109cfu/mL的植物乳杆菌菌液按照接种量3％(即体积比3：100)加入经过灭菌处理的猴头菇红枣复合汁中，在37℃恒温发酵至液体pH达到3.9，即得发酵复合汁，其中植物乳杆菌S35的活菌数为2.1×109cfu/mL。
所述猴头菇红枣复合汁包含如下成分：猴头菇粉25g、红枣浓缩汁45g、酵母浸粉21g、葡萄糖8g、乙酸钠2g，蒸馏水1000g。该猴头菇红枣复合汁的制备方法同实施例1。
(2)将所述发酵复合汁在4000r/min条件下离心10min，取上清液；
(3)将所述上清液以体积比3：1000加入到酸度为2度的山西陈醋中，混匀，即得。
经检测，所得猴头菇红枣醋多糖含量为6.5mg/L。
实施例4
猴头菇红枣醋，制备方法包括如下步骤：
(1)制备猴头菇红枣复合汁，将活菌数为1×109cfu/mL的植物乳杆菌菌液按照接种量4％(即体积比4：100)加入经过灭菌处理的猴头菇红枣复合汁中，在37℃恒温发酵至液体pH达到3.8，即得发酵复合汁，其中植物乳杆菌S35的活菌数为2.4×109cfu/mL。
所述猴头菇红枣复合汁包含如下成分：猴头菇粉20g、红枣浓缩汁30g、酵母浸粉25g、葡萄糖6g、乙酸钠2g，蒸馏水1000g。该猴头菇红枣复合汁的制备方法同实施例1。
(2)将所述发酵复合汁在4500r/min条件下离心12min，取上清液；
(3)将所述上清液以体积比6：1000加入到酸度为8度的山西陈醋中，混匀，即得。
经检测，所得猴头菇红枣醋多糖含量为9.0mg/L。
实施例5
猴头菇红枣醋，制备方法包括如下步骤：
(1)制备猴头菇红枣复合汁，将活菌数为1×109cfu/mL的植物乳杆菌菌液按照接种量3％(即体积比1：100)加入经过灭菌处理的猴头菇红枣复合汁中，在37℃恒温发酵至液体pH达到4.0，即得发酵复合汁,其中植物乳杆菌S35的活菌数为1.8×109cfu/mL。
所述猴头菇红枣复合汁包含如下成分：猴头菇粉25g、红枣浓缩汁20g、酵母浸粉30g、葡萄糖5g、乙酸钠3g，蒸馏水1000g。该猴头菇红枣复合汁的制备方法同实施例1。
(2)将所述发酵复合汁在4000r/min条件下离心15min，取上清液；
(3)将所述上清液以体积比5：1000加入到酸度为4度的山西陈醋中，混匀，即得。
经检测，所得猴头菇红枣醋多糖含量为6.2mg/L。
对比例1
猴头菇醋，制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(1)复合汁成分不包括红枣浓缩汁；其中步骤1)所得发酵复合汁中植物乳杆菌S35活菌数为4.6×108cfu/ml，所得猴头菇醋中多糖含量为1.2mg/L。
对比例2
红枣醋，制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(1)复合汁成分不包括猴头菇粉；其中步骤1)所得发酵复合汁中植物乳杆菌S35活菌数为5.7×108cfu/ml，所得红枣醋中多糖含量为2.4mg/L。
实验例1
由名评价员按照制定的评定方法对实施例1-5以及对比例1和2食醋进行感官评定，食醋感官描述词汇包括：色泽，透明度，酯香，醋香，焦香，酸味，甜味，猴头菇风味以及红枣风味，具体方法参照文献魏永义,赵国品,张莉.定量描述法在食醋感官评定中的应用[J].中国调味品,2012(06):20-21。感官评价得分见表1和图1。
表1
样品 色泽 透明度 酯香 醋香 焦香 酸味 甜味 猴头菇味 红枣味
实施例1 8.1 7.4 7.6 8.4 7.5 8.3 5.7 4 5
实施例2 8 7.8 7 7.8 6.9 6.5 4.2 6.5 8.5
实施例3 7.6 8.2 6.8 6.5 6.2 8 5.6 4.2 7.6
实施例4 6.9 6.5 7 7 7.1 5.8 4.5 6.5 8
实施例5 8.1 7.5 7.5 8 7.6 8.2 6 6.8 7.5
对比例1 8 7.6 7.1 8 7.2 8 5.5 4 1.5
对比例2 7.9 7.5 7 8.1 7 8 5.8 2 5
表1和图1的结果显示，实施例1-5尤其是实施例5的各项感官评分较高，各组的猴头菇和红枣特征风味评分的高低与制备醋原料中猴头菇粉和红枣汁浓度呈正相关。与实施例1相比，对比例1、2分别只使用了猴头菇粉和红枣汁制备醋，对比例1的红枣风味，对比例2的猴头菇风味得分显著低于实施例1。除特征风味外，对比例1和2的其他感官指标的评分也略低于实施例1，这一结果表明用猴头菇和红枣共同使用，较只使用一种原料，更有利于提升醋的感官品质。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种猴头菇红枣醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备猴头菇红枣复合汁，将活菌数为0.5～1×109cfu/mL的植物乳杆菌菌液按接种量为2％～4％加入所述猴头菇红枣复合汁中，发酵，制得发酵复合汁；
(2)将所述发酵复合汁在3000～4500r/min条件下离心10～15min，收集上清；
(3)将所述上清液以体积比3～8：1000加入到山西陈醋中，混匀，即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌S35(Lactobacillus plantarum S35)。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌菌液中活菌数为0.8～1×109cfu/mL。
4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述猴头菇红枣复合汁含有如下成分：猴头菇粉、红枣浓缩汁、酵母浸粉、葡萄糖、乙酸钠；
优选地，所述猴头菇红枣复合汁含有如下成分：猴头菇粉10～30重量份、红枣浓缩汁20～50重量份、酵母浸粉20～30重量份、葡萄糖1～10重量份、乙酸钠0～5重量份，蒸馏水1000重量份；
进一步优选地，所述猴头菇红枣复合汁含有如下成分：猴头菇粉20重量份、红枣浓缩汁20重量份、酵母浸粉20重量份、葡萄糖1重量份、乙酸钠1重量份，蒸馏水1000重量份。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述猴头菇粉是指猴头菇子实体干燥粉，多糖含量为1.5～3g/100g；所述红枣浓缩汁可溶性固形物含量为20-35％，多糖含量为3～5g/100g。
6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述发酵过程包括：在35-37℃恒温发酵至液体pH至3.5～4.5；优选为pH至4.0；和/或，
步骤(1)发酵复合汁中植物乳杆菌的活菌数为1.5～2.4×109cfu/mL；所述发酵复合汁pH为3.8-4.3。
7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述上清液与山西陈醋的体积比为3～5:1000，优选为5:1000。
8.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述山西陈醋的酸度为2～8度，优选为4度。
9.权利要求1-8任一项所述方法制备而成的猴头菇红枣醋。
10.权利要求9所述猴头菇红枣醋在制作调味品，饮品，或养胃、助消化、调节血糖、提高肌体免疫力、延缓衰老、抗癌、补气生血保健功能的保健品方面的应用。
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