CN103431484A

CN103431484A - 芦笋发酵饮料及其制备方法

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Publication number: CN103431484A
Application number: CN2013104046527A
Authority: CN
Inventors: 韩琼; 韩振
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-09-06
Filing date: 2013-09-06
Publication date: 2013-12-11
Anticipated expiration: 2033-09-06
Also published as: CN103431484B

Abstract

本发明公开了一种芦笋发酵饮料及其制备方法，制备方法包括以下步骤:榨汁、高温高压灭菌、乳酸菌发酵、酵母菌发酵、醋酸杆菌发酵以及灌装；还包括：将速溶咖啡与最终发酵产物进行混合，勾兑成芦笋咖啡混合饮料的步骤。本发明的有益之处在于：芦笋汁经乳酸菌发酵后产生酸味柔和的乳酸，酵母菌发酵去除了芦笋中的野蒿味，并产生发酵香气，最后醋酸杆菌发酵产生醋酸香气；由本方法制得的芦笋发酵饮料色泽金黄、澄清透明、风味独特，无添加剂，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸等营养成分，具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等保健作用；芦笋咖啡混合饮料，既保留了芦笋原有的各种营养成分和清雅的芦笋香气，又改变了咖啡苦涩的口感。

Description

芦笋发酵饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮料及其制备方法，具体涉及一种芦笋发酵饮料及其制备方法，属于食品制造领域。

背景技术

芦笋为百合科天门冬属植物，又名万刁柏，其纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养价值，现代营养学分析，芦笋蛋白组成中具有人体所需各种的氨基酸，其含量比例也较适量，含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种纤维素、氨基酸、硒等微量元素，其含量比一般的蔬菜高五倍以上，最值得注目的是，在芦笋中含有九种甾质皂苷物质，有防止癌细胞扩散的功能。此外，芦笋还具有平抑血压降血脂、抑制和抵抗病毒菌、防止便秘利尿解乏降湿火虚火、增强体力消除疲劳以及补充人体需要的多种维生素、矿物质、蛋白质和氨基酸等药理功能。

我国传统的果蔬加工技术有罐藏、干制腌制等，缺点是果蔬的营养损失严重，原料转化利用率不高，食品中亚硝酸盐含量高。现代果蔬加工技术有果蔬功能成分提取、果蔬饮料加工、果蔬原浆加工和果蔬粉加工。其中，果蔬饮料和果蔬原浆加工技术较好的保留了果蔬原料中的营养成分，原料的利用率和转化率也较高。蔬菜浆（汁）因普遍存在野蒿味重、风味欠佳等缺点影响了果蔬浆（汁）的进一步发展。

咖啡含有一定的营养成分，咖啡的烟碱酸含有维他命B，并且含有脂肪酸、咖啡因单宁酸等；咖啡可以促进新陈代谢，活络消化器官；有解酒功能；咖啡可以消除疲劳还有保健医疗功能；适量饮用还可降低帕金森氏症的发生率。

速溶咖啡为现代人经常选用的饮品，咖啡不仅仅是身份地位的象征，更重要的是因为现代人生活节奏快，压力大，咖啡所含的咖啡因可以舒缓疲劳，减压提神，但是却忽略了咖啡因对人体的危害，再加上咖啡本身的苦味，让很多人想喝却不敢喝。

所以，如何在保留芦笋或芦笋汁营养成分的基础上，去除其野蒿味道，是一个值得研究的方向；此外，如何在保留咖啡的营养成分、发挥其舒缓疲劳、减压提神的功效的前提下，改变其苦涩的口感，使得其能够被更多的人接受，也是一个值得研究的方向。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种口感软滑、酸甜可口、营养价值更高的芦笋发酵饮料，及其制备方法。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）、将芦笋清洗消毒，送至榨汁机中进行榨汁并过滤；

（2）、加水稀释芦笋汁，于127℃、1.0-1.2MPa条件下高温高压灭菌5-8min；

（3）、向芦笋汁中同时添加乳酸菌、酵母菌、醋酸杆菌，然后于25-38℃条件下进行发酵，得到发酵产物；

（4）、过滤最终发酵产物并灌装。

前述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，所添加的乳酸菌的重量为芦笋汁重量的6-10‰，所添加的酵母菌的重量为芦笋汁重量的3.4-3.8‰，所添加的醋酸杆菌的重量为芦笋汁重量的2.2-2.6‰，前述乳酸菌的质量浓度为50%、酵母菌的质量浓度为80%、醋酸杆菌的质量浓度为55%。

优选的，前述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，所添加的乳酸菌的重量为芦笋汁重量的8‰，所添加的酵母菌的重量为芦笋汁重量的3.6‰，所添加的醋酸杆菌的重量为芦笋汁重量的2.4‰。

前述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，发酵时长为61-62h。

前述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，加水稀释芦笋汁时，所加水的量为芦笋原汁体积的20-25%。

一种芦笋发酵饮料，其特征在于，由前述的方法制得。

前述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，还包括：将速溶咖啡、植脂末、白砂糖与发酵产物进行混合，勾兑成芦笋咖啡混合饮料的步骤。

前述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，前述速溶咖啡、植脂末、白砂糖与发酵产物的混合比例为12-16g：5-9g：0-3.5g：450-550ml。

前述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，前述速溶咖啡、植脂末、白砂糖与发酵产物的混合比例为14g：7g：3.5g：500ml。

前述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，速溶咖啡与发酵产物混合后，于5-8s的时间内将温度由30℃升高至127℃，对混合饮料进行高温杀菌。

一种芦笋咖啡混合饮料，其特征在于，由前述的方法制得。

本发明的有益之处在于：芦笋汁经乳酸菌发酵后产生酸味柔和的乳酸，酵母菌发酵去除了芦笋中的野蒿味，并产生发酵香气，醋酸杆菌发酵产生醋酸香气；由本方法制得的芦笋发酵饮料色泽金黄尊贵、澄清透明、风味独特，未添加酸味剂、防腐剂、色素，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素（以维生素B为主）、乳酸等营养成分，具有良好风味，并且具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等保健作用，是真正的绿色、保健、无公害的益生菌发酵果蔬产品；芦笋咖啡混合饮料，既保留了芦笋原有的各种营养成分和清雅的芦笋香气，又改变了咖啡苦涩的口感。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。

乳酸菌：哈尔滨中科生物工程有限公司；

酵母菌：安琪酵母股份有限公司；

醋酸杆菌：中国工业微生物菌种保藏管理中心。

实施例1制备芦笋发酵饮料

(1)、挑选新鲜优质芦笋为原料，将芦笋清洗消毒，然后进行简单的紫外线杀菌，再送至榨汁机中进行榨汁，并对芦笋汁进行过滤，优选采用150目过滤机进行过滤。

(2)、把过滤好的鲜芦笋汁送进锅炉，同时将体积为芦笋原汁体积的20-25%的过滤好的纯净水也送进锅炉，即加水稀释芦笋汁；然后于127℃、1.0-1.2MPa条件下高温高压灭菌5-8min。

(3)、向芦笋汁中同时添加乳酸菌、酵母菌和醋酸杆菌，乳酸菌、酵母菌、醋酸杆菌的质量浓度依次为50%、80%、55%，所添加的量依次为芦笋汁重量的8‰、3.6‰、2.4‰，然后于25℃条件下进行发酵，发酵时长61-62h，得到发酵产物。

(4)、过滤发酵产物并灌装。出品温度控制在8℃左右。

实施例2制备芦笋发酵饮料

(3)、向芦笋汁中同时添加乳酸菌、酵母菌和醋酸杆菌，乳酸菌、酵母菌、醋酸杆菌的质量浓度依次为50%、80%、55%，所添加的量依次为芦笋汁重量的8‰、3.6‰、2.4‰，然后于30℃条件下进行发酵，发酵时长61-62h，得到发酵产物。

(4)、过滤发酵产物并灌装。出品温度控制在8℃左右。

实施例3制备芦笋发酵饮料

(3)、向芦笋汁中同时添加乳酸菌、酵母菌和醋酸杆菌，乳酸菌、酵母菌、醋酸杆菌的质量浓度依次为50%、80%、55%，所添加的量依次为芦笋汁重量的8‰、3.6‰、2.4‰，然后于38℃条件下进行发酵，发酵时长61-62h，得到发酵产物。

(4)、过滤发酵产物并灌装。出品温度控制在8℃左右。

实施例4制备芦笋发酵饮料

(3)、向芦笋汁中同时添加乳酸菌、酵母菌和醋酸杆菌，醋酸杆菌的质量浓度依次为50%、80%、55%，所添加的量依次为芦笋汁重量的6‰、3.4‰、2.2‰，然后于30℃条件下进行发酵，发酵时长61-62h，得到发酵产物。

(4)、过滤发酵产物并灌装。出品温度控制在8℃左右。

实施例5制备芦笋发酵饮料

(3)、向芦笋汁中同时添加乳酸菌、酵母菌和醋酸杆菌，醋酸杆菌的质量浓度依次为50%、80%、55%，所添加的量依次为芦笋汁重量的10‰、3.8‰、2.6‰，然后于30℃条件下进行发酵，发酵时长61-62h，得到发酵产物。

(4)、过滤发酵产物并灌装。出品温度控制在8℃左右。

芦笋汁通过以上三种菌种发酵后，烯萜类物质大量减少，芦笋本身的野蒿味明显减弱，产生了多种芳香物质，如：檀香醇、癸酸甘油三酯、α-松油醇、芳樟醇、紫苏醇、L-香芹醇等，使益生菌发酵芦笋汁具有独特的风味，香气怡人。产生的香气物质如下：

1、檀香醇：檀香型香料，香气儒雅，是人们所喜欢的香气之一。

2、癸酸甘油三酯：可以用于食品乳化剂和化妆品乳化剂的成分。

3、α-松油醇：含丁香香气，气味纯正，广泛应用于香料原料。

4、芳樟醇：具有清爽爽快的铃兰香味。

5、紫苏醇：具有温和的草香，稍有木香和花香，不仅可作为一种单体香料，还可以作为一种重要的有机合成中间体用来合成一系列更有价值的香料化合物。

6、L-香芹醇：呈留兰香似香气，主要用作食品香料。

于此同时，对人体有益的氨基酸物质，如：天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、甘氨酸、苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸等，都分别有不同程度的增长。数据结果如下表：

表1发酵前后氨基酸含量对比

检验项目	发酵前（mg/L）	发酵后（mg/L）
			天门冬氨酸	0.140	0.172
谷氨酸	0.227	0.315
			丝氨酸	0.043	0.074
组氨酸	0.011	0.068
			精氨酸	0.056	0.066
甘氨酸	0.040	0.040
			苏氨酸	0.038	0.041
脯氨酸	0.075	0.080
			丙氨酸	0.157	0.190

芦笋分别通过乳酸菌、酵母菌、醋酸杆菌发酵之后，能够产生很多对人体有益的有机酸物质，有机酸除了具有抗生素作用外，还具有其它几种作用，包括：降低消化物pH和增加胰腺分泌。

另外，发酵还能够使芦笋本身含有的有机酸的含量大幅度增长。发酵前后，有机酸含量的增长情况见下表：

表2发酵前后有机酸含量对比

由上述方法制得的芦笋发酵饮料，其色泽金黄尊贵、澄清透明、风味独特，未添加酸味剂、防腐剂、色素，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素（以维生素B为主）、乳酸等营养成分，具有良好风味，并且具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等保健作用，是真正的绿色、保健、无公害的益生菌发酵果蔬产品。

实施例6制备芦笋咖啡混合饮料

（2）、把过滤好的鲜芦笋汁送进锅炉，同时将体积为芦笋原汁体积的20-25%的过滤好的纯净水也送进锅炉，即加水稀释芦笋汁；然后于127℃、1.0-1.2MPa条件下高温高压灭菌5-8min。

（3）、向芦笋汁中添加乳酸菌、酵母菌和醋酸杆菌，醋酸杆菌的质量浓度依次为50%、80%、55%，所添加的量依次为芦笋汁重量的8‰、3.6‰、2.4‰，然后于30℃条件下进行发酵，发酵时长61-62h，得到发酵产物。

（4）、将速溶咖啡、植脂末、白砂糖与发酵产物进行混合，混合的比例为12g：5g：0g：450mL，勾兑成芦笋咖啡混合饮料。

（5）、速溶咖啡、植脂末与发酵产物混合后过滤，优选采用300目过滤机进行过滤，然后于5-8s的时间内将温度由30℃升高至127℃，对混合饮料进行高温杀菌后灌装。出品温度控制在8℃左右。

实施例7制备芦笋咖啡混合饮料

（4）、将速溶咖啡、植脂末、白砂糖与发酵产物进行混合，混合的比例为14g：7g：3.5g：500mL，勾兑成芦笋咖啡混合饮料。

实施例8制备芦笋咖啡混合饮料

（4）、将速溶咖啡、植脂末、白砂糖与发酵产物进行混合，混合的比例为16g：9g：3.5g：550mL，勾兑成芦笋咖啡混合饮料。

由于芦笋汁通过三菌发酵，分解原物质中所含的糖类，同时产生了多种芳香物质，中和了咖啡的苦味，所以由上述方法制得的芦笋咖啡混合饮料，既保留了芦笋原有的各种营养成分和清雅的芦笋香气，又改变了咖啡苦涩的口感，将会深受大众的喜爱。

需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims

1.芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）、将芦笋清洗消毒，送至榨汁机中进行榨汁并过滤；

（4）、过滤发酵产物并灌装。

2.根据权利要求1所述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，所添加的乳酸菌的重量为芦笋汁重量的6-10‰，所添加的酵母菌的重量为芦笋汁重量的3.4-3.8‰，所添加的醋酸杆菌的重量为芦笋汁重量的2.2-2.6‰，所述乳酸菌的质量浓度为50%、酵母菌的质量浓度为80%、醋酸杆菌的质量浓度为55%；优选的，所添加的乳酸菌的重量为芦笋汁重量的8‰，所添加的酵母菌的重量为芦笋汁重量的3.6‰，所添加的醋酸杆菌的重量为芦笋汁重量的2.4‰。

3.根据权利要求2所述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，发酵时长为61-62h。

4.根据权利要求1所述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，加水稀释芦笋汁时，所加水的量为芦笋原汁体积的20-25%。

5.根据权利要求1至4任意一项所述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，还包括：将速溶咖啡、植脂末、白砂糖与发酵产物进行混合，勾兑成芦笋咖啡混合饮料的步骤。

6.根据权利要求5所述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述速溶咖啡、植脂末、白砂糖与发酵产物的混合比例为12-16g：5-9g：0-3.5g：450-550ml。

7.根据权利要求6所述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述速溶咖啡、植脂末、白砂糖与发酵产物的混合比例为14g：7g：3.5g：500ml。

8.根据权利要求7所述的芦笋发酵饮料的制备方法，其特征在于，速溶咖啡与发酵产物混合后，于5-8s的时间内将温度由30℃升高至127℃，对混合饮料进行高温杀菌。

9.一种芦笋发酵饮料，其特征在于，由权利要求1-4任意一项所述的方法制得。

10.一种芦笋咖啡混合饮料，其特征在于，由权利要求5-8任意一项所述的方法制得。