CN111743065A

CN111743065A - 一种天冬芦笋饮料及其制备方法

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Publication number: CN111743065A
Application number: CN202010686399.9A
Authority: CN
Inventors: 张宇; 段丹; 陈绍军; 林川; 陈远文; 邓小东; 荣廷俊; 李荣志; 黄平; 陈娟
Original assignee: Sichuan Pickles Technology Co ltd; Sichuan Province Neijiang City Academy Of Agricultural Sciences
Current assignee: Sichuan Pickles Technology Co ltd; Sichuan Province Neijiang City Academy Of Agricultural Sciences
Priority date: 2020-07-16
Filing date: 2020-07-16
Publication date: 2020-10-09
Anticipated expiration: 2040-07-16
Also published as: CN111743065B

Abstract

本发明公开了一种天冬芦笋饮料及其制备方法，通过将芦笋叶和天冬分别进行酶解得到酶解液，然后将芦笋酶解液和天冬酶解液混合，接种酵母菌和乳酸菌进行发酵，发酵完成后添加复合稳定剂搅拌完全溶解，灭菌灌装即可得到天冬芦笋饮料。本发明天冬芦笋饮料呈淡绿色，气味芳香，酸酸甜甜，口感柔和，营养丰富，具有天冬和芦笋特有的香味。

Description

一种天冬芦笋饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于饮料技术领域，具体涉及一种天冬芦笋饮料及其制备方法。

背景技术

芦笋(Garden asparagus)，属于天门冬科、天门冬属，又名石刁柏(Asparagusofficinalis)，其富含黄酮类、萜类、硒、氨基酸等多种活性成分，具有较高的药用和保健价值。目前，我国芦笋播种面积和总产量均居世界第一，在全球芦笋产业中占有重要地位。芦笋的主要经济部位是嫩茎，采收蔬菜笋和加工的同时会生产出大量的茎杆和叶状枝等产业废弃物。据报道，这些废弃物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿质元素、活性物质等，特别是在绿芦笋叶中发现皂苷、黄酮含量甚至高于蔬菜笋。因此加强对芦笋废弃秸秆的开发利用，具有重要的现实意义。天冬，别名武竹、天冬草。天冬性寒，味甘，微苦，具有养阴清热，润肺滋肾的功效。天冬在民间常用作滋补药膳如药粥、药酒的原料。随着人们对天然、绿色、保健等理念的逐步重视，中药保健饮料的研制和开发已成为一项极具市场前景和发展潜力的产业。

近年来国内外开发的中药复合饮料很多，但以天冬结合芦笋叶为主要原料的饮料还未见报道。如专利201911193325.5记载了一种复合果蔬汁饮料及其制备方法，其通过混合各种果蔬汁并添加辅料制得，该饮料具有抗氧化和增进小肠运动的功效。专利201910857363.X记载了一种芦笋茎叶汁饮料及其制作方法，包括芦笋浆及辅料，通过分步酶解及调质的协同作用，改善口感，将芦笋茎叶做成饮料。专利201810473894.4还记载了一种芦笋芹菜汁复合功能饮料及其制备方法，该饮料中富含较高的维生素和氨基酸及硒、钼、锰等微量元素，适宜各种人群饮用，具有调节人体生理代谢和增强免疫能力，对高血压和心脏病的预防和治疗有特殊的药理作用。刘丹、尹显锋等研究了天冬功能饮料配方分析(食品安全导刊，2016年36期)，分析了该饮料美容养颜效果。詹永、杨勇、李国庆、李隆云、祝卢艺等研究了天冬饮料的加工工艺及稳定性(重庆中草药研究，2011年01期)，分析了该饮料的最佳配方。因此，提供一种天冬芦笋复合饮料，充分利用天冬芦笋的营养特性，极具有推广价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天冬芦笋饮料的制备工艺，充分利用了芦笋叶和天冬资源，该天冬芦笋饮料呈明亮的翠绿色，气味芳香，酸酸甜甜，口感柔和，营养丰富，具有天冬和芦笋特有的香味。

本发明具体通过以下技术方案实现：

一种天冬芦笋饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)芦笋叶处理

将新鲜的芦笋叶烘干后粉碎加入护色液，用纤维素酶和半纤维素酶酶解；

2)天冬处理

选择优良的新鲜天冬去皮，打浆过滤收取天冬汁加入护色液，用α-淀粉酶酶解；

3)发酵

将芦笋酶解液和天冬酶解液混合，调整糖度备用；分别接种酵母菌和乳酸菌进行发酵，完成后添加符合稳定剂搅拌完全溶解，灭菌灌装即可。

进一步的，步骤(1)中所述的烘干为45℃条件下烘干8h。

进一步的，步骤(1)中酶解条件为：芦笋粉与水的质量体积比为1:50g/ml，纤维素酶添加量为：550U/g、半纤维素酶添加量为450U/g，pH5.0、温度55℃、时间180min。

进一步的，步骤(1)得到的芦笋酶解液中水溶性总糖含量为0.81％。

进一步的，步骤(2)中打浆料水质量体积比为1:4g/ml。

进一步的，步骤(2)中酶解条件为：α-淀粉酶添加量为600U/g，温度60℃，时间120min。

进一步的，步骤(2)得到的天冬酶解液中水溶性总糖含量为2.65％。

进一步的，步骤(3)中芦笋酶解液和天冬酶解液以体积比2:3混合。

进一步的，步骤(3)中糖度利用白砂糖和蜂蜜进行调整，所述的白砂糖和蜂蜜的质量比为4:1，糖度调整为18°Bx。

进一步的，步骤(3)中接种酵母菌浓度为180ppm，发酵温度为26℃，发酵时间24h；接下来接种乳酸菌浓度为150ppm，发酵温度为32℃，发酵时间16h。

进一步的，所述的复合稳定剂为羧甲基纤维素酸钠和黄原胶的混合物，所述的羧甲基纤维素酸钠和黄原胶的质量百分含量分别为0.1％和0.05％。

本发明所述的护色液为抗坏血酸，质量百分含量为0.05％。

在本发明的另一方面，上述制备方法制备得到的天冬芦笋饮料也在本发明的保护范围之内。

本发明制备得到的天冬芦笋饮料酒精度1.2％vol，总酸为2.12g/L，糖度为8.1°Bx，pH为4.12。饮料呈淡绿色，气味芳香，酸酸甜甜，口感柔和，营养丰富，具有天冬和芦笋特有的香味。

本发明的有益效果为：

1)纤维素酶可破坏芦笋中的纤维素、半纤维素酶能够消化芦笋的细胞壁，促进胞内物质流出。α-淀粉酶可将淀粉链切断成为短链糊精、寡糖和少量麦芽糖和葡萄糖。采用酶解技术进行原料预处理，可大大提高水溶性总糖和可溶性固形物含量，提高了饮料的营养价值。

2)通常大部分芦笋生产和加工过程中会产生很多的芦笋下脚料，没有进行有效利用，更甚者污染环境。本发明是利用芦笋叶进行生产发酵饮料，变废为宝，可提高芦笋种植者的种植效益。

3)芦笋欠开发部位中均富含活性功能成分，而芦笋叶无论是营养成分还是功能成分含量在三种芦笋欠开发部位中都占最佳。经检测，在天冬-芦笋饮料中总皂苷含量125.28mg/L，总黄酮含量19.84mg/L，总多糖为4.42％。本发明利用芦笋叶和天冬制备发酵饮料，充分利用了芦笋叶和天冬资源，拓宽了深加工范围、满足了人们对饮料多样化、方便化、营养化、功能化的需求。饮料具有营养丰富、风味独特、颜色翠绿的特点。

4)本发明采用多菌种协同发酵的工艺，酵母菌发酵产生醇，增加了醇香；乳酸菌二次发酵产生酸，醇与酸反应转化为酯，大大提高了饮料中酯类含量，丰富了饮料的口感，提高了饮料的愉悦感。

5)本发明采用天冬为原材料之一，天冬为百合科植物天门冬的块根，含19中氨基酸，有很好的营养保健功效，《神农本草经》《药典》《千金要方》中记载，天冬有益气延年、保定肺气、去寒热、养肌肤、滋阴、润燥、清肺和降火等保健功效。

6)本发明采用芦笋为原材料之一，芦笋味甘、性寒，归肺、胃经，有清热解毒，生津利水的功效。富含蛋白质、多种维生素和钙、磷等矿物质，是具有较高营养价值。主要表现为：①祛燥养生、防癌，芦笋中的甾体皂苷是其生物活性的主要表现物质，现从芦笋中分离出的皂苷单体有19种，被报道的几种皂苷单体在肿瘤预防和治疗方面的作用。②保护血管降脂，实验证明用高脂饲料饲喂昆明小鼠造成高脂血症，同时加喂定量的市售芦笋罐头制品，观察芦笋对动物实验性高脂血症的影响。结果表明芦笋可以抑制血脂及肝脂的上升、并对高脂血症动物有一定治疗作用。

7)本发明天冬芦笋饮料结合了天冬和芦笋的保健功能，制成的饮料质量稳定，色泽均匀，呈淡绿色，气味芳香，酸酸甜甜，风味独特。

附图说明

图1是本发明天冬芦笋饮料的制备工艺图。

具体实施方式

下面将结合本发明具体的实施例，对本发明技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本实施例提供了一种天冬芦笋饮料的制备工艺，其技术路线如图1所示，具体包括以下步骤：

一、芦笋发酵液的制备方法

1、把新鲜的芦笋叶洗净，在烘房中45℃、8h烘干，利用细胞破壁技术将芦笋叶粉粹至300目筛网后，将芦笋粉与水的质量体积比为1:50g/ml得到芦笋液，加入0.05％抗坏血酸护色。

2、采用纤维素酶和半纤维素酶对芦笋液进行复合酶解，纤维素酶添加量为550U/g、半纤维素酶添加量为450U/g，酶解条件为：pH5.0、温度55℃、时间180min。在这期间，不断搅拌，酶水解结束后，四层纱布过滤，得芦笋发酵液备用。

二、天冬发酵液的制备方法

1、选择充分成熟、根条肥大、外形完整、表面光滑、无病虫害的新鲜天冬，放入水中浸润30min，冲去泥沙，并清洗干净。

2、当锅内水温达到90℃时，投入洗净的天冬块根，煮至透心时捞出，放入冷水中迅速冷却，人工撕去外皮。

3、取去皮的天冬与水质量体积比为1:4g/ml混合后，加入护色液0.05％抗坏血酸，用组织捣碎机打浆，使组织破碎，入胶体磨磨细，得到天冬液。

4、采用淀粉酶对天冬液进行酶解，淀粉酶添加量为600U/g，酶解条件为：pH6.5、温度60℃、时间120min。在这期间，不断搅拌，酶水解结束后，经300目不锈钢网过滤，得天冬发酵液备用。

三、饮料发酵工艺

1、芦笋发酵液和天冬发酵液以体积比2:3混合，加入白砂糖和蜂蜜按照质量比4:1混合，调整糖度为18°Bx，然后巴士杀菌并冷却。

2、在无菌情况下，接种180ppm优良酵母菌进行发酵，发酵温度26℃，发酵时间24h，得酵母发酵液。

3、在酵母发酵液中加入150ppm优势乳酸菌进行二次发酵，发酵温度32℃，发酵时间16h，得乳酸发酵液。

4、结束发酵后，将复合稳定剂羧甲基纤维素酸钠0.1％和黄原胶0.05％加入其中并迅速搅拌溶解。

5、采用巴士杀菌冷却灌装，得天冬-芦笋饮料。

实施例2水溶性总糖和可溶性固形物含量测定

分别测定实施例1制备过程中芦笋液和天冬液及其酶解液的水溶性总糖和可溶性固形物含量。结果如表1所示。

表1水溶性总糖和可溶性固形物含量

名称	水溶性总糖含量(％)	可溶性固形物含量(％)
			芦笋液	0.03	0.22
芦笋发酵液	0.41	1.92
			天冬液	0.34	0.76
天冬发酵液	2.65	3.58

芦笋中纤维素酶可破坏纤维素，半纤维素酶能够消化细胞壁，促进胞内物质流出。天冬中淀粉酶可将淀粉大颗粒降解成可溶性糖。实验发现，采用酶解技术进行原料预处理，可大大提高水溶性总糖和可溶性固形物含量，提高了饮料的营养价值。

实施例3芦笋与天冬酶解液复合比例

选取10名食品专业人员组成评定小组，对5份天冬-芦笋饮料样品随即编号，分别从香味、口感、色泽三个方面进行感官评定，香味占30分，口感占40分，色泽占30分，满分100分，取平均值作为产品的综合评分，记过如表2。

表2芦笋与天冬酶解液复合比例感官评价

芦笋发酵液/％，v/v	0	20	40	60	80	100
							天冬发酵液/％，v/v	100	80	60	40	20	0
感官评分	65	78	89	74	62	54

由表2可知，当只有天冬发酵液或芦笋发酵液时，产品香味寡淡、口感一般、色泽较差，感官评分较低，当芦笋发酵液与天冬发酵液以一定比例混合后，感官评分增加，当其添加量为2:3时，产品香味浓郁，具有天冬和芦笋的特征风味，相互协调，口感佳，颜色呈明亮翠绿色，感官评分最高。

实施例4对比实验

1、实验材料

本发明天冬-芦笋饮料：按照本发明实施例1的方法制备天冬-芦笋饮料。

现有芦笋饮料：津津芦笋汁(从淘宝网购买)。

2、口感实验(单盲法)：随机选取50名试吃者，试吃天冬-芦笋饮料A(本发明白乌鱼制品)和芦笋饮料B(津津芦笋汁)，评价天冬-芦笋饮料A和芦笋饮料B的口感。试吃者均不知道A和B两种饮料哪种是本发明方法制备的饮料。结果如表3所示。

表3感官评价结果

由表3可知，天冬-芦笋发酵饮料甜度、酸度适中，香味稍淡、协调、无异味，酸甜可口，有天冬和芦笋的特征风味、无异味，色泽均匀，呈较为明亮的翠绿色。津津芦笋汁稍偏甜、酸度适中，但由于属于非发酵饮料，只是经过简单调配，口感单一，特征风味不明显，稍有瑟味，呈较为明亮的翠绿色，有稍许沉淀。

实施例5工艺分析实验

试吃样品A：按照本发明实施例1的方法制备天冬-芦笋饮料。

试吃样品B：采用单一乳酸菌发酵制备的天冬-芦笋饮料，其余工艺与本发明实施例1相同。

试吃样品C：采用单一酵母菌发酵制备的天冬-芦笋饮料，其余工艺与本发明实施例1相同。

评价标准同实施例4，结果见表4。

表4感官评价结果

甜度(20分)	酸度(20分)	香味(20分)	口感(20分)	色泽(20分)	分数
						A：18	A：17	A：15	A：17	A：16	总分A：84
B：12	B：16	B：13	B：14	B：16	总分B：71
						C：15	C：15	C：13	C：14	C：16	总分C：73

表5样品理化指标检测结果对比

天冬-芦笋饮料生产工艺的关键点在于发酵菌种的选择，试吃样品B和C，由于采用单一乳酸菌(酵母菌)发酵产酸(醇)，导致风味单薄，口感不丰富且会产生异味，直接影响饮料的口感；试吃样品A采用多菌种协同发酵的工艺，酵母菌发酵产生醇，增加了醇香，乳酸菌二次发酵可以产生酸，醇与酸反应转化为酯，大大提高了饮料中酯类含量，丰富了饮料的口感，提高了饮料的愉悦感。

实施例6

如表6所示，芦笋欠开发部位中均富含活性功能成分，而芦笋叶无论是营养成分还是功能成分含量在三种芦笋欠开发部位中都占最佳。经检测，在天冬-芦笋饮料中总皂苷含量125.28mg/L，总黄酮含量19.84mg/L，总多糖为4.42％。本发明利用芦笋叶和天冬制备发酵饮料，充分利用了芦笋叶和天冬资源，拓宽了深加工范围，满足了人们对饮料多样化、方便化、营养化、功能化的需求。饮料具有营养丰富、风味独特、颜色翠绿的特点。

表6天冬-芦笋饮料功能成分含量测定结果

实施例7产品质量标准

1)感官指标

呈淡绿色，色泽均匀。

2)滋味气味

气味芳香，酸酸甜甜，口感柔和，营养丰富，具有天冬和芦笋特有的香味。

3)理化指标

可溶性固形物(20℃折光计)≥5％；

总酸(以柠檬酸计)：1～2g/L；

砷(以As计)≤0.5mg/kg；

铅(以Pb计)≤1.0mg/kg；

铜(以Cu计)≤5.0mg/kg。

4)微生物指标

细菌总数≤100cfu/ml；

大肠菌群≤3MPN/100ml；

致病菌：未检出。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims

1.一种天冬芦笋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)芦笋叶处理

将新鲜的芦笋叶在45℃条件下烘干8h后粉碎，加入护色液，用纤维素酶和半纤维素酶酶解；

2)天冬处理

选择优良的新鲜天冬去皮，按照料水质量体积比1:4g/ml打浆后过滤收取天冬汁，加入护色液，用α-淀粉酶酶解；

3)发酵

将芦笋酶解液和天冬酶解液混合，利用白砂糖和蜂蜜调整糖度备用；分别接种酵母菌和乳酸菌进行发酵，完成后添加复合稳定剂搅拌完全溶解，灭菌灌装即可。

2.根据权利要求1所述的一种天冬芦笋饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中酶解条件为：芦笋粉与水的质量体积比为1:50g/ml，纤维素酶添加量为：550U/g、半纤维素酶添加量为450U/g，pH 5.0、温度55℃、时间180min。

3.根据权利要求1所述的一种天冬芦笋饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)得到的芦笋酶解液中水溶性总糖含量为0.81％。

4.根据权利要求1所述的一种天冬芦笋饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中酶解条件为：α-淀粉酶添加量为600U/g，温度60℃，时间120min。

5.根据权利要求1所述的一种天冬芦笋饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)得到的天冬酶解液中水溶性总糖含量为2.65％。

6.根据权利要求1所述的一种天冬芦笋饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中芦笋酶解液和天冬酶解液以体积比2:3混合。

7.根据权利要求1所述的一种天冬芦笋饮料的制备方法，其特征在于，所述的白砂糖和蜂蜜的质量比为4:1，糖度调整为18°Bx。

8.根据权利要求1所述的一种天冬芦笋饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中接种酵母菌浓度为180ppm，发酵温度为26℃，发酵时间24h；接下来接种乳酸菌浓度为150ppm，发酵温度为32℃，发酵时间16h。

9.根据权利要求1所述的一种天冬芦笋饮料的制备方法，其特征在于，所述的复合稳定剂为羧甲基纤维素酸钠和黄原胶的混合物，所述的羧甲基纤维素酸钠和黄原胶的质量百分含量分别为0.1％和0.05％。

10.权利要求1所述的制备方法制备得到的天冬芦笋饮料。