CN108041382A - 一种不添加醋酸菌的菠萝皮渣果醋饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种不添加醋酸菌的菠萝皮渣果醋饮料的制备方法。本发明的复合果醋饮料是以菠萝加工废料‑菠萝皮渣为原料，通过添加菠萝全汁、蔗糖和贡菊、甘草或糯米浆等，经过酒精发酵、醋酸发酵、调配等步骤制备得到。在本发明的发酵过程，仅需一次接种酒精酵母，不添加醋酸菌种，利用菠萝自身携带的共生醋酸菌，经液体自然发酵后调配而成，发酵液醋酸含量高，饮用口感清凉，花香果香浓郁，具有消除疲劳、保肝护肝、降血压血脂、抗衰老等作用，此外还含有多种有益人体的有机酸。本发明发酵步骤简单、成本低，设备简单易推广，可延长菠萝加工企业效益链。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种果醋饮料的制备方法，尤其是一种不添加醋酸菌的菠萝皮渣果醋饮料的制备方法。
背景技术
果醋是一种新型的健康饮料，一般果醋发酵均需添加酒精酵母菌和醋酸菌。果醋饮料制备的原料发酵果醋，一般需要经过酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。发酵菌种的投入往往占据了果醋生产企业的较大部分生产成本。在醋酸发酵阶段通常需要加入醋酸菌来实现，而由于自然界的醋酸菌经人工分离后极易变异，导致醋酸菌很难长期保存，给利用醋酸菌进行发酵的企业生产带来一定的难度，同时也带来了较高的生产成本。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不添加醋酸菌的菠萝皮渣果醋饮料的制备方法，该方法以菠萝皮渣为主要原料，在原料的醋酸发酵过程无需额外添加醋酸菌，解决现有果醋饮料制备果醋存在的醋酸菌种易变异、保存不易，生产成本较高的问题，同时也实现了对菠萝加工废弃物的综合利用。
本发明的技术方案如下：一种不添加醋酸菌的菠萝皮渣果醋饮料的制备方法，包括如下步骤：
（1）菠萝皮渣汁的制备：称取菠萝皮渣，添加与菠萝皮渣等量的纯净水，混合加热至100℃，添加菠萝皮渣重量15-20%的蔗糖，溶化，过滤，得菠萝皮渣汁；
（2）菠萝全汁的制备：将八至九成熟的菠萝用自来水清洗干净表面的泥土、杂质，晾干，全果破碎，榨汁，取汁加热至50±2℃，用蔗糖调节可溶性固形物含量为20度，得菠萝全汁；
（3）贡菊和甘草的处理：将贡菊和甘草洗净后加入1倍质量纯净水，煮沸，得贡菊甘草液，备用；
（4）发酵液的制备：将菠萝皮渣汁和菠萝全汁混合，用柠檬酸和氢氧化钠调节pH值至6.0，得发酵液A；
（5）酒精发酵阶段：将制备好的发酵液A装罐，添加发酵液A重量1%的酒精酵母菌种，搅拌均匀，用干净纱布封口，置于室温30±2℃环境中发酵3天，发酵结束后转至室温20-25℃环境继续发酵至7天；取样检测酒精含量8-11度，残糖量低于5度时，酒精发酵阶段结束，得发酵液B；
（6）醋酸发酵阶段：将发酵液B加入上述步骤（3）制得的贡菊甘草液中，调节含糖量为10度，搅拌均匀后纱布封口，置于室温20℃环境继续发酵50-65天；取样检测残糖量低于3度，醋酸浓度高于50000ug/ml，酒精含量低于0.5度，醋酸发酵阶段完成，将发酵液过滤，得到醋酸原液；
（7）调配：将醋酸原液过滤，滤液中加入矿泉水、蔗糖、蜂蜜进行调配，即制得。
优选的，所述菠萝全汁添加量为菠萝皮渣汁重量的15-30%。
优选的，所述贡菊添加量为菠萝皮渣汁重量的5-10%。
优选的，所述甘草添加量为菠萝皮渣汁重量的3-10%。
优选的，所述步骤（5）的发酵过程每天搅拌一次发酵物料。
更进一步的，本发明还可以通过在菠萝皮渣汁中添加糯米浆，制备含乳酸的菠萝皮渣果醋饮料，具体的技术方案是：
（1）按上述制备方法所述步骤（1）、（2）、（4）、（5），制备菠萝皮渣汁、菠萝全汁、发酵液，并进行酒精发酵阶段，制得发酵液B；
（2）准备添加量为菠萝皮渣汁重量5-10%糯米，将糯米洗净后浸泡3-6h，磨成浆，煮沸，制得糯米浆；
（3）将糯米浆、发酵液B重量5-10%的蔗糖、发酵液B重量1%的乳酸菌种与发酵液B混合搅拌均匀后将发酵罐用纱布封口，置于室温20℃下继续发酵50-60天，取样检测残糖量低于5度，醋酸浓度高于50000ug/ml，酒精含量低于0.5度时，醋酸发酵完成，将发酵液过滤，得醋酸原液；
（4）调配：将醋酸原液过滤，滤液中加入矿泉水、蔗糖、蜂蜜进行调配，即制得含乳酸的菠萝皮渣果醋饮料。
本发明具有如下有益效果：
（1）本发明将菠萝皮渣再利用，添加适量贡菊、甘草等中药材，且整个发酵过程不添加醋酸菌种，完全利用菠萝自身携带的共生菌，经液体自然发酵获得果醋原液，添加一定量纯净水、蔗糖和蜂蜜调配后制得果醋饮料；本发明制得的果醋饮料含有黄酮、多糖、微量元素及多种有机酸、酯类物质，与醋酸协同作用，有利于调节人体代谢及免疫力，对抗疲劳，保肝护肝，降血压血脂及抗衰老等，口感清凉独特，花香果香浓郁，层次丰富；
（2）本发明技术方案中，发酵过程前3天温度为30℃左右，使得有益共生菌快速繁殖，成为优势菌；之后降温至25℃左右，可以使发酵原液香味层次更丰富，口感更爽滑；发酵液经50℃杀灭部分菌类，抑制果汁中有害菌，但不伤害其中的醋酸菌种，保留了有益共生菌，增加果醋产品的保健功效；菠萝皮渣在加工和运输过程中染菌较多，预先加热至100℃，完成杀菌，有利于后期的发酵过程；
（3）由于自然界的醋酸菌经人工分离后极易变异，导致醋酸菌很难长期保存，给利用醋酸菌进行发酵的企业生产带来一定的难度，而菌种的投入往往占据果醋生产成本的较大部分生产成本；本发明全程不添加醋酸菌，在降低成本，简化发酵步骤的前提下，获得高质量的产品；
（4）发明人团队前期研究发现菠萝皮渣中含有8%的糖分及其它营养成分，完全可以再利用，本发明将菠萝加工企业的废弃物-菠萝皮渣作为原料实现了资源的高效利用；
（5）本发明在发酵后期加入贡菊和甘草，制得的成品富含黄酮、多糖、微量元素及多种有机酸、酯类物质，与醋酸协同作用，不仅口感清凉独特，花香果香浓郁，还可有效调节人体代谢及免疫力，抗疲劳，保肝护肝，降血压血脂及抗衰老等功效；
（6）经检测，发酵原液的醋酸浓度较高（醋酸约56220ug/ml），内含多种有机酸和酯类物质；原液经调配后可直接饮用，酸甜适中，口感清凉独特，花香果香浓郁，有利于人体健康；
（7）现有的发酵果醋中不含乳酸，本发明第二个技术方案采用增加了糯米浆共同发酵，在发酵液中加入适量乳酸菌发酵后产生乳酸，与醋酸协同作用，形成韩乳酸的产品，具有调节人体代谢，抗疲劳的功效，乳酸还可中和醋酸的刺激性，使得饮料口感温和，风味独特；制得的饮料富含乳酸及多种有机酸和酯类物质，香味浓郁，有利于调节人体代谢，对抗疲劳。
附图说明
图1为色谱纯乙酸标准溶液谱图；图2为本发明醋酸原液的乙酸谱图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加明确，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1 采用以下步骤实现本发明：
（1）菠萝皮渣汁的制备：称取菠萝皮渣，添加与菠萝皮渣等量的纯净水，混合加热至100℃，添加菠萝皮渣重量15%的蔗糖，溶化，过滤，得菠萝皮渣汁；
（2）菠萝全汁的制备：将八至九成熟的菠萝用自来水清洗干净表面的泥土、杂质，晾干，全果破碎，榨汁，取汁加热至50±2℃，用蔗糖调节可溶性固形物含量为20度，得菠萝全汁；
（3）贡菊和甘草的处理：将贡菊和甘草洗净后加入1倍质量纯净水，煮沸，得贡菊甘草液，备用；贡菊添加量为菠萝皮渣汁重量的5%；甘草添加量为菠萝皮渣汁重量的10%；
（4）发酵液的制备：将菠萝皮渣汁和菠萝全汁混合，用柠檬酸和氢氧化钠调节pH值至6.0，得发酵液A；
（5）酒精发酵阶段：将制备好的发酵液A装罐，添加发酵液A重量1%的酒精酵母菌种，搅拌均匀，用干净纱布封口，置于室温30±2℃环境中发酵3天，发酵结束后转至室温20-23℃环境继续发酵至7天；取样检测酒精含量8-11度，残糖量低于5度时，酒精发酵阶段结束，得发酵液B；
（6）醋酸发酵阶段：将发酵液B加入上述步骤（3）制得的贡菊甘草液中，调节含糖量为10度，搅拌均匀后纱布封口，置于室温20℃环境继续发酵60天；取样检测残糖量低于3度，醋酸浓度高于50000ug/ml，酒精含量低于0.5度，醋酸发酵阶段完成，将发酵液过滤，得到醋酸原液；
（7）调配：将醋酸原液过滤，滤液中加入矿泉水、蔗糖、蜂蜜根据生产的糖度、固含要求进行调配，即制得。
对步骤（6）制得醋酸原液进行液相色谱串联质谱仪测定，其乙酸谱图如图2所示，对照图1（色谱纯乙酸标准溶液谱图，色谱纯乙酸浓度为1049mg/ml）发现，本发明制得的醋酸原液，其醋酸浓度较高，达56220ug/ml，经换算后乙酸浓度为5.6%。
实施例2 采用以下步骤实现本发明：
（1）菠萝皮渣汁的制备：称取菠萝皮渣，添加与菠萝皮渣等量的纯净水，混合加热至100℃，添加菠萝皮渣重量20%的蔗糖，溶化，过滤，得菠萝皮渣汁；
（2）菠萝全汁的制备：将八至九成熟的菠萝用自来水清洗干净表面的泥土、杂质，晾干，全果破碎，榨汁，取汁加热至50±2℃，用蔗糖调节可溶性固形物含量为20度，得菠萝全汁；
（3）贡菊和甘草的处理：将贡菊和甘草洗净后加入1倍质量纯净水，煮沸，得贡菊甘草液，备用；贡菊添加量为菠萝皮渣汁重量的10%；甘草添加量为菠萝皮渣汁重量的3%；
（4）发酵液的制备：将菠萝皮渣汁和菠萝全汁混合，用柠檬酸和氢氧化钠调节pH值至6.0，得发酵液A；
（5）酒精发酵阶段：将制备好的发酵液A装罐，添加发酵液A重量1%的酒精酵母菌种，搅拌均匀，用干净纱布封口，置于室温30±2℃环境中发酵3天，发酵结束后转至室温22-25℃环境继续发酵至7天；取样检测酒精含量8-11度，残糖量低于5度时，酒精发酵阶段结束，得发酵液B；
（6）醋酸发酵阶段：将发酵液B加入上述步骤（3）制得的贡菊甘草液中，调节含糖量为10度，搅拌均匀后纱布封口，置于室温20℃环境继续发酵58天；取样检测残糖量低于3度，醋酸浓度高于50000ug/ml，酒精含量低于0.5度，醋酸发酵阶段完成，将发酵液过滤，得到醋酸原液；
（7）调配：将醋酸原液过滤，滤液中加入矿泉水、蔗糖、蜂蜜根据生产的糖度、固含要求进行调配，即制得。
实施例3 采用以下步骤实现本发明：
（1）菠萝皮渣汁的制备：称取菠萝皮渣，添加与菠萝皮渣等量的纯净水，混合加热至100℃，添加菠萝皮渣重量18%的蔗糖，溶化，过滤，得菠萝皮渣汁；
（2）菠萝全汁的制备：将八至九成熟的菠萝用自来水清洗干净表面的泥土、杂质，晾干，全果破碎，榨汁，取汁加热至50±2℃，用蔗糖调节可溶性固形物含量为20度，得菠萝全汁；
（3）准备添加量为菠萝皮渣汁重量5%的糯米，将糯米洗净后浸泡6h，磨成浆，煮沸，制得糯米浆；
（4）发酵液的制备：将菠萝皮渣汁和菠萝全汁混合，用柠檬酸和氢氧化钠调节pH值至6.0，得发酵液A；
（5）酒精发酵阶段：将制备好的发酵液A装罐，添加发酵液A重量1%的酒精酵母菌种，搅拌均匀，用干净纱布封口，置于室温30±2℃环境中发酵3天，发酵结束后转至室温20-25℃环境继续发酵至7天；取样检测酒精含量8-11度，残糖量低于5度时，酒精发酵阶段结束，得发酵液B；
（6）醋酸、乳酸发酵阶段：将糯米浆、发酵液B重量5%的蔗糖、发酵液B重量1%的乳酸菌种与发酵液B混合搅拌均匀后将发酵罐用纱布封口，置于室温20℃下继续发酵60天，取样检测残糖量低于5度，醋酸浓度高于50000ug/ml，酒精含量低于0.5度时，醋酸发酵完成，将发酵液过滤，得醋酸原液；
（7）调配：将醋酸原液过滤，滤液中加入矿泉水、蔗糖、蜂蜜根据生产的糖度、固含要求进行调配，即制得。
Claims (6)
1.一种不添加醋酸菌的菠萝皮渣果醋饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）菠萝皮渣汁的制备：称取菠萝皮渣，添加与菠萝皮渣等量的纯净水，混合加热至100℃，添加菠萝皮渣重量15-20%的蔗糖，溶化，过滤，得菠萝皮渣汁；
（2）菠萝全汁的制备：将八至九成熟的菠萝用自来水清洗干净表面的泥土、杂质，晾干，全果破碎，榨汁，取汁加热至50±2℃，用蔗糖调节可溶性固形物含量为20度，得菠萝全汁；
（3）贡菊和甘草的处理：将贡菊和甘草洗净后加入1倍质量纯净水，煮沸，得贡菊甘草液，备用；
（4）发酵液的制备：将菠萝皮渣汁和菠萝全汁混合，用柠檬酸和氢氧化钠调节pH值至6.0，得发酵液A；
（5）酒精发酵阶段：将制备好的发酵液A装罐，添加发酵液A重量1%的酒精酵母菌种，搅拌均匀，用干净纱布封口，置于室温30±2℃环境中发酵3天，发酵结束后转至室温20-25℃环境继续发酵至7天；取样检测酒精含量8-11度，残糖量低于5度时，酒精发酵阶段结束，得发酵液B；
（6）醋酸发酵阶段：将发酵液B加入上述步骤（3）制得的贡菊甘草液中，调节含糖量为10度，搅拌均匀后纱布封口，置于室温20℃环境继续发酵50-65天；取样检测残糖量低于3度，醋酸浓度高于50000ug/ml，酒精含量低于0.5度，醋酸发酵阶段完成，将发酵液过滤，得到醋酸原液；
（7）调配：将醋酸原液过滤，滤液中加入矿泉水、蔗糖、蜂蜜进行调配，即制得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述菠萝全汁添加量为菠萝皮渣汁重量的15-30%。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述贡菊添加量为菠萝皮渣汁重量的5-10%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述甘草添加量为菠萝皮渣汁重量的3-10%。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）的发酵过程每天搅拌一次发酵物料。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：采用所述步骤制备含乳酸的菠萝皮渣果醋饮料，具体方法是，将所述步骤（3）替换为以下步骤：准备添加量为菠萝皮渣汁重量5-10%糯米，将糯米洗净后浸泡3-6h，磨成浆，煮沸，制得糯米浆；将所述步骤（6）替换为以下步骤：将糯米浆、发酵液B重量5-10%的蔗糖、发酵液B重量1%的乳酸菌种与发酵液B混合搅拌均匀后将发酵罐用纱布封口，置于室温20℃下继续发酵50-60天，取样检测残糖量低于5度，醋酸浓度高于50000ug/ml，酒精含量低于0.5度时，醋酸发酵完成，将发酵液过滤，得醋酸原液。
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