CN106497722B - 一种核桃花石榴果酒及其制备方法 - Google Patents

一种核桃花石榴果酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种核桃花石榴果酒及其制备方法,是由以下重量份的原料经酶解、发酵制成:核桃花4‑6份、石榴果肉和石榴籽6‑10份、石榴皮1‑3份、水350‑400份。本发明以核桃花和石榴全果为主要原料,经发酵酿制出具有丰富营养价值和独特保健功效的核桃花石榴果酒。制作过程未添加任何化学添加剂,工艺可操作性强,适合工厂化大规模生产。

Description

一种核桃花石榴果酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种核桃花石榴果酒及其制备方法,属于果酒技术领域。
背景技术
核桃花富含蛋白质、碳水化合物,具有补脑、降血脂、清心明目、定喘润肠的作用;含有多种维生素和黄酮类化合物,具有清除自由基,增强免疫功能,抑菌、抗感染、防衰老等保健功能。民间有采摘核桃花用作炒菜食用的风俗,但目前核桃花除民间少量食用或饲用外,大部分仍然被丢弃,造成资源浪费。
石榴果肉中含丰富的营养成分,其中Vc含量非常高,是苹果的1倍~2倍,而脂肪和蛋白质含量较少,富含酚类化合物,抗氧化活性极高,在延缓机体衰老、预防癌症、抵抗心血管疾病等方面有明显功效;石榴果皮中含碱性成分和多种多酚物质,具有杀虫收敛、涩肠止痢、抑菌、抗氧化等功效;石榴籽中含丰富多酚类、黄酮类抗氧成分,可防止细胞癌变,能预防心脑血管疾病。目前石榴除果肉部分食用外,石榴皮、石榴籽的利用率极低。
目前,未见选用核桃花和石榴全果混合酿制果酒的文献和相关报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种核桃花石榴果酒及其制备方法,以核桃花和石榴全果(包括:石榴皮、石榴果肉和石榴籽)为主要原料,经发酵酿制出具有丰富营养价值和独特保健功效的核桃花石榴果酒。制作过程未添加任何化学添加剂,工艺可操作性强,适合工厂化大规模生产。
为实现上述目的,本发明采用下述技术方案:
一种核桃花石榴果酒,是由以下重量份的原料经酶解、发酵制成:
核桃花4-6份、石榴果肉和石榴籽6-10份、石榴皮1-3份、水350-400份。
优选的,上述核桃花石榴果酒是由以下重量份的原料经酶解、发酵制成:
核桃花5份、石榴果肉和石榴籽8份、石榴皮2份、水375份。
说明:由于石榴果肉和石榴籽结合在一起,因此,本发明中将石榴果肉和石榴籽作为整体进行处理。
上述核桃花石榴果酒,采用如下方法制备而成:
(1)酶解:
将核桃花用植物蛋白复合水解酶进行酶解处理;将石榴皮、石榴果肉和石榴籽用果胶酶进行处理;
(2)发酵:
将酶解后的核桃花、石榴皮、石榴果肉和石榴籽,和水混合,向混合料中加入蔗糖,将糖度调整至24-26°BX(优选为25°BX),调整pH为3.8-4.2(优选为4.0);
向混合料中接种酵母菌,发酵温度为20-25℃(优选为20℃),发酵时间为6-8天(优选为7天);
发酵结束后,发酵液过滤,将酒渣分离,滤液密封,进行后发酵,后发酵的温度为16-20℃(优选为18℃),时间为5-7天(优选为6天);
后发酵结束后,进行澄清、调配、灌装、灭菌,即得成品。
步骤(1)中,所述核桃花的酶解处理方法为:将核桃花配制成浓度为185-195g/L的底物溶液,调节pH为7.3-7.5,迅速升温至80-90℃,恒温10-20min后,保持在58-62℃、pH7.3-7.5的条件下,加入1.0-1.5%的植物蛋白复合水解酶搅拌,酶解4-6h;酶解后升温至90℃,保持20min灭酶处理。
优选的,所述核桃花酶解处理的方法为:将核桃花配制成浓度为190g/L的底物溶液,调节pH为7.4,迅速升温至85℃,恒温15min,在60℃、pH7.4的条件下加入1.2%的植物蛋白复合水解酶,酶解5h;酶解后升温至90℃,保持20min灭酶处理。
步骤(1)中,所述石榴皮、石榴果肉和石榴籽的酶解处理方法为:将石榴皮剪碎,石榴果肉和石榴籽轻微粉碎,然后将处理后的石榴皮、石榴果肉和石榴籽,与水混合,添加0.05%的果胶酶,40-50℃酶解3-5h;酶解后灭酶处理。
优选的,将石榴果肉和石榴籽、石榴皮、水按1g:4g:4mL进行混合。
优选的,酶解后采用巴氏杀菌灭酶,条件为:65℃、30min。
步骤(2)中,采用柠檬酸和氢氧化钠将pH调整为3.8-4.2。
步骤(2)中,澄清采用的方法为:4000r/min,离心10min。
本发明营养机理为:
核桃花中蛋白质高达21%,灰分含量12.85%,膳食纤维含量13.16%,蛋白质中必需氨基酸占总氨基酸含量的41.27%,且K、Fe、Mn、Zn、Se含量高,有助于维持机体的酸碱平衡。核桃花中β-胡萝卜素和VB2、VE及VC含量较高。β-胡萝卜素与视觉、生殖、正常生长发育、抗感染、皮肤保健及抗癌防癌等有关;VB2参与氧化还原反应和能量代谢;VE在体内保护细胞膜免受自由基损害;VC参与自由基的清除、阻止脂类过氧化物等的危害,增强免疫。核桃花具有保护细胞膜,维持细胞正常功能,促进生长,保护视器官,抑菌,清除自由基,增强免疫功能,抗感染、抗肿瘤、防衰老等保健功能。
石榴果肉中含有VC、VB、有机酸、糖类、脂肪以及多种氨基酸及微量元素等营养成分,VC的含量是相当于等重量苹果的2倍,而脂肪、蛋白质含量较少。研究表明,石榴果肉具有抗炎及抗氧化的功效,进而可以延缓机体衰老,同时对预防和治疗动脉硬化、抵抗心血管疾病等方面有明显功效;石榴果肉中含有的苯丙素类化合物、羟基苯甲酸、黄酮和共轭脂肪酸等活性成分,具有治疗前列腺癌的功效,此外对预防冠心病、高血压等疾病也有明显的效果。
石榴皮是一种传统中药,味酸、涩,性温,具有涩肠止泻、止血、驱虫的功能,临床上多用于治疗久泻、久痢、便血、滑精、脱肛、崩漏、白带、虫积腹痛、疥癣等。石榴皮中所含的鞣质、石榴皮碱、异槲皮苷、树脂、甘露醇、没食子酸、氨基酸等化学成分,使石榴皮具有良好的抗氧化活性、抗诱变生物活性,以及具有抑菌、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老、治疗心血管疾病、降血脂等功效。
石榴籽中脂肪酸占种子重量的18.22%;粗蛋白含量为12.30%。籽中含有甾类雌激素(雌素酮、雌二醇、雌三醇等),石榴籽提取物能改善妇女更年期综合症和骨质疏松症。石榴籽油中的石榴酸约占83.6%,具有较强的抗氧化能力,可以抑制脂氧化酶、环氧化酶,抵抗人体炎症和氧自由基的破坏作用。石榴籽油中的不饱和脂肪酸可在降低低密度脂蛋白胆固醇的同时使高密度脂蛋白胆固醇升高,具有延缓衰老、预防动脉硬化和冠心病发生的功效。
另外,核桃花、石榴果肉和石榴籽、石榴皮的重量配比会直接影响酿制的果酒的风味和口感,本发明通过正交试验,以不同重量配比的核桃花、石榴果肉和石榴籽、石榴皮为原料,混合酿制成果酒,考察果酒的外观、香气和口感,结果发现:核桃花、石榴果肉和石榴籽、石榴皮以重量比(4-6):(6-10):(1-3)进行配合,酿制得到的果酒的外观、香气和口感较佳。
本发明还对上述果酒的制备方法进行了优化,包括原料的预处理操作、发酵条件以及发酵后的处理操作等。结果发现,采用本发明的制备条件进行果酒的酿制,其制备的果酒的品质最佳。
本发明的核桃花石榴果酒原料配方中,各原料组分是一个有机的整体,缺一不可。发明人在研发过程中发现,减少上述配方中的任何一种原料组分,或以具有相似性质的其他原料组分对本发明配方中的原料组分进行替换,则配方整体的作用效果和风味显著降低;在本发明配方的基础上再增加其他的原料组分,配方的整体效果并未有明显的改善,甚至有效果降低的情况出现。
本发明的有益效果:
1)本发明将具有药用和保健价值的核桃花和营养价值丰富的石榴全果结合,酿制得到核桃花石榴果酒,集果酒和保健于一身,具有饮用滋补双重作用,为消费者提供了一种全新的果酒品种,产品适合于对酒精含量有一定要求的中老年人群。
其中,核桃花富含蛋白质、维生素、黄酮等有效成分,具有较好的清除自由基、抑菌抗病毒、防衰老、抗肿瘤等保健功能。核桃花利用率极低,大部分被遗弃,造成资源浪费。
石榴性味甘、酸涩,石榴皮含碱性成分和多种多酚物质,具有杀虫收敛、涩肠止痢、抑菌、抗氧化等功效;石榴籽也含抗氧成分,可防止细胞癌变,能预防心脑血管疾病。市场上对其利用率极低,造成大量的资源浪费。
石榴果肉中含丰富的营养成分,但脂肪、蛋白质含量较少,与富含蛋白质、维生素、黄酮等有效成分的核桃花,共同发酵酿制,制备得到的果酒中包含核桃花、石榴全果与生物发酵所产生的双重营养成分,集果酒和保健于一身,并具有良好的抑菌效果。
2)在加工工艺上,本发明以核桃花、石榴全果的混合物代替提取物进行发酵,避免了有效成分的浪费和功效的降低。通过发酵,优化工艺条件将石榴果皮、石榴果肉和石榴籽入酒,充分利用资源,使其中的营养物质及药用成分易于被人体吸收,并且在发酵过程中会产生多种代谢产物,这些成分对人体健康十分有益,具有良好的营养价值和保健功效。
3)核桃花、石榴本身都具有良好的抑菌效果,果酒生产中不需要添加防腐剂,加上核桃花独具的清香,使制得的核桃花石榴果酒具有独特的口感。
4)本发明对天然植物资源的开发利用起到积极的推动作用,促进核桃、石榴附加值的提高和相关产业的发展。
具体实施方式
下面通过具体实例对本发明进行进一步的阐述,应该说明的是,下述说明仅是为了解释本发明,并不对其内容进行限定。
实施例1:核桃花石榴果酒的制备
包括以下步骤:
(1)原料的预处理
选取收集来的新鲜核桃花(三、四月份的花最佳),经烫漂处理后放置冰箱冷藏,备用,也可选用干燥处理过的核桃花;收集新鲜红心石榴全果。
用流动水对原料进行清洗,沥干水后处理清洗好的各原料,将核桃花、石榴果皮剪碎,石榴果肉和石榴籽粒采用机械破碎(轻微破碎即可)。
(2)酶解
对核桃花采用植物蛋白水解复合酶(为常规市售产品,河北百味生物科技有限公司)进行酶解:准确称取一定质量的核桃花,用去离子水将核桃花配制成浓度为190g/L的底物溶液,用1mol/L的NaOH调节pH为7.4,迅速升温至85℃,恒温15min后,在60℃和pH 7.4条件下加入1.20%的植物蛋白水解复合酶,酶解5h;酶解后升温至90℃,保持20min进行灭酶处理;冷却至室温备用。
对石榴进行果胶酶处理:将石榴果肉和籽粒轻微破碎后,石榴果肉和石榴籽∶石榴皮∶水=1:4:4(g/g/mL)进行混合,添加0.05%(质量百分数)的果胶酶(为常规市售产品),在45℃下酶解4h。巴氏杀菌灭酶,65℃、30min。
(4)配料
将酶解后的核桃花、石榴果肉和籽、石榴皮、水按质量比为5:8:2:375的比例进行配料。
(5)调整糖度和pH
添加蔗糖将糖度调整至25°BX,用氢氧化钠和柠檬酸调整pH至4.0。
(6)接种
按照料液总质量0.07%的接种量给料液接种果酒酵母(为常规市售产品),用两层纱布封口发酵,发酵液不超过容器的80%,控制发酵温度在20℃的环境中,每天搅拌一次,并测糖度和酸度,发酵时间为7天。
(7)倒酒
发酵结束尽快将酒渣分离,以免酵母自溶引起果酒成品品质降低。先用两层纱布过滤,初步除去颗粒较大的残渣,再用300目纱布过滤除去颗粒较小的残渣。
(8)后发酵、澄清
过滤后密封发酵,经陈化老熟果酒的品质进一步提高,在陈酿过程中,温度保持在18℃,时间6天。后发酵结束,取上清液,4000r/min,离心10min,得到澄清的浅黄褐色的果酒。
(9)调配,灌装,灭菌
对果酒的酒精度,糖度,酸度稍加调配,使酒味协调一致;将酒液灌入事先灭菌好的玻璃瓶中,压盖密封,将成品果酒在70℃水温中加热20min,进行巴氏消毒。
对本实施例制备的核桃花石榴果酒进行感官评价,结果如下:
感官评价结果:
外观上,酒液颜色呈浅黄褐色,清亮透明,富有光泽,无悬浮物、沉淀物和混浊现象。
香气上,具有果实原料的芳香和果酒酯香,果香与酒香混为一体,清新怡人。
口感上,酸甜适口,酒味醇和细腻,酒体丰满和谐。
分别将实施例1中核桃花、石榴果肉和石榴籽、石榴皮的用量配比、原料的预处理操作、和发酵处理条件进行调整,使之在本发明的优选条件范围之外,酿制得到果酒,并对制备的果酒进行感官评价,结果发现,其在色泽、香气、口感等指标上均劣于实施例1制备的果酒。

Claims (7)

1.一种核桃花石榴果酒的制备方法,其特征在于,是由以下重量份的原料经酶解、发酵制成:
核桃花4-6份、石榴果肉和石榴籽6-10份、石榴皮1-3份、水350-400份,其中,石榴果肉和石榴籽结合在一起作为整体进行处理;
步骤如下:
(1)酶解:
将核桃花用植物蛋白复合水解酶进行酶解处理;将石榴果肉和石榴籽、石榴皮用果胶酶进行处理;
(2)发酵:
将酶解后的核桃花、石榴果肉和石榴籽、石榴皮混合,向混合料中加入蔗糖,将糖度调整至24-26°BX,调整pH为3.8-4.2;
向混合料中接种酵母菌,发酵温度为20-25℃,发酵时间为6-8天;
发酵结束后,发酵液过滤,将酒渣分离,滤液密封,进行后发酵,后发酵的温度为16-20℃,时间为5-7天;
后发酵结束后,进行澄清、调配、灌装、灭菌,即得;
步骤(1)中,所述石榴果肉和石榴籽、石榴皮的酶解处理方法为:将石榴皮剪碎,石榴果肉和石榴籽轻微粉碎,然后将处理后的石榴皮、石榴果肉和石榴籽,与水混合,添加0.05%的果胶酶,40-50℃酶解3-5h;酶解后采用巴氏杀菌灭酶,条件为:65℃、30min;所述核桃花的酶解处理方法为:将核桃花配制成浓度为185-195g/L的底物溶液,调节pH为7.3-7.5,迅速升温至80-90℃,恒温10-20min后,保持在58-62℃、pH7.3-7.5的条件下,加入1.0-1.5%的植物蛋白复合水解酶搅拌,酶解4-6h;酶解后升温至90℃,保持20min灭酶处理。
2.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,由以下重量份的原料经酶解、发酵制成:
核桃花5份、石榴果肉和石榴籽8份、石榴皮2份、水375份。
3.如权利要求1所述的一种核桃花石榴果酒的制备方法,其特征在于,步骤如下:
(1)酶解:
将核桃花用植物蛋白复合水解酶进行酶解处理;将石榴果肉和石榴籽、石榴皮用果胶酶进行处理;
(2)发酵:
将酶解后的核桃花、石榴果肉和石榴籽、石榴皮混合,向混合料中加入蔗糖,将糖度调整至25°BX,调整pH为4.0;
向混合料中接种酵母菌,发酵温度为20℃,发酵时间为7天;
发酵结束后,发酵液过滤,将酒渣分离,滤液密封,进行后发酵,后发酵的温度为18℃,时间为6天;
后发酵结束后,进行澄清、调配、灌装、灭菌,即得。
4.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,将石榴果肉和石榴籽、石榴皮、水按1g:4g:4mL进行混合。
5.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,酶解后采用巴氏杀菌灭酶,条件为:65℃、30min。
6.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,采用柠檬酸和氢氧化钠将pH调整为3.8-4.2。
7.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,澄清采用的方法为:4000r/min,离心10min。
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