CN101946935A - 双组份雪莲果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种雪莲果汁及其制备方法，该雪莲果汁含有果寡糖和绿原酸，果寡糖含量为不小于11000mg/100g，绿原酸含量为不小于19mg/100g，生产上述雪莲果汁的制备方法为以雪莲果块茎为原料，经清洗、去皮、打碎、护色、榨汁、酶处理、吸附、过滤、离心、调配、高温灭菌后灌装为雪莲果汁产品，该雪莲果汁既保留了果寡糖和绿原酸的营养成份，使其含量不随贮存时间的延长而下降，又保持了雪莲果的独特风味。产品保质期为1年，在保质期内雪莲果汁无沉淀、悬浮物产生，不变色。
Description
技术领域
本发明涉及一种雪莲果汁及其制备方法，特别是一种含有果寡糖和绿原酸双组份的雪莲果汁及其制备方法。
背景技术
雪莲果也称雪莲薯，含有丰富的果寡糖和绿原酸，另外还含有人体必需的氨基酸和极高的钙、镁、铁、钾、锌、硒等多种元素，经常食用能有效地降低高血脂，控制胆固醇和糖尿病，促进人体新陈代谢，调理胃肠道，清火排毒，防治暗疮，提高人体免疫力，但雪莲果含水量太大，不易加工、贮存和运输，其中富含的果寡糖和绿原酸含量随贮存时间的延长会下降，因此目前国内外均开展了对雪莲果进行加工以便于运输和贮存的研究，中国专利200610010869.X“雪莲果汁及其制备工艺”公开了一种雪莲果汁，其特征在于，采用含糖量为5-10％的雪莲果汁，加入偏酒石酸、单宁、明胶等成分调配制得；而另一项中国专利200910039447.9“雪莲果汁及其制备方法”，是以雪莲鲜果为主料，以鲜茅根和鲜橙皮为辅料，加入酒曲发酵，经榨汁而制得雪莲果汁。上述两种雪莲果汁及其制备方法均没有解决如何保持果寡糖和绿原酸功效成份及其含量随贮存时间的延长而下降的技术问题，是在雪莲果块茎加工所得的汁液中添加防腐剂，或化学稳定剂，或产生其它功效的化学物质后配制而成，尤其是中国专利200910039447.9制得的果汁是一种雪莲果复合果汁饮料，而不是以雪莲果块茎为原料加工制得的纯果汁，添加其它辅料后制得的果汁不再具有单纯的雪莲果独特风味，夹杂了其它添加物的味道，而且雪莲果汁在添加防腐剂或稳定剂等化学物品后也不再是绿色保健产品。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种含有果寡糖和绿原酸双组份的雪莲果汁及其制备方法，该雪莲果汁既保留了果寡糖和绿原酸的营养成份，使其含量不随贮存时间的延长而下降，又保持了雪莲果的独特风味。
本发明的技术方案为，一种雪莲果汁，其特征在于：含有果寡糖和绿原酸，果寡糖含量为不小于11000mg/100g，绿原酸含量为不小于19mg/100g。
本发明还涉及一种上述雪莲果汁的制备方法，以雪莲鲜果为主料，经清洗、去皮、打碎、护色、榨汁、酶处理、吸附、过滤、离心、调配、高温灭菌后灌装为雪莲果汁产品，具体制备步骤包括：
(1)取清洗干净的雪莲果鲜品，去皮、去除霉烂变质的雪莲果；
(2)将雪莲果打碎，切块或切片；
(3)放入0.03-0.05％的护色剂沸水浴热烫0.5-5分钟，调节水浴PH值为4.0-5.0；
(4)在低温低氧条件下进行榨汁；
(5)在所得汁液中加入0.01-0.03％的果汁复合酶、1-3％的活性炭，以4000-6000转/分钟、离心过滤10-15分钟；
(6)从雪莲果果皮和果肉残渣中回收绿原酸并浓缩，回收绿原酸的最佳工艺条件为雪莲果果皮和果肉残渣液与纯净水的料液比1∶2-4，回收时间2.5-4小时，PH值3.0-4.0，温度60℃-80℃，将绿原酸回收液真空减压浓缩；
(7)将浓缩液添加到上述(5)中过滤后的果汁中进行调配；
(8)将调配后的果汁进行高温瞬时灭菌；
(9)灌装，经检验合格者为雪莲果果汁产品。
上述制备步骤中，所述步骤(6)中绿原酸浓缩液的绿原酸浓度为100-135mg/100g，浓缩液按10-15％的质量比添加到步骤(5)中过滤后的果汁中。
所述步骤(5)中果汁复合酶由纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶组成，各组成成分的比例为：纤维素酶30-35％，果胶酶40-50％，木聚糖酶5-10％，β-葡聚糖酶1-5％。
与现有技术相比，本发明达到的技术效果为：
(1)绿原酸主要在雪莲果块茎的皮层中大量存在，果寡糖则主要存在于果肉中，块茎的表皮及皮层会影响果汁的颜色与风味，榨汁之前要去皮，而果肉中的绿原酸在榨汁过程中由于时间短，提取率低，基本仍保留在果肉残渣中，故本制备方法选择单独采用纯净水从皮层和果肉残渣回收绿原酸、浓缩后在果汁调配时加回果汁中的工艺路线，通过正交试验，确定了从雪莲果回收绿原酸的最佳工艺条件，在此工艺条件下，回收液中绿原酸含量为27.0mg/100g。
(2)通过本制备方法制得的雪莲果汁包含了果寡糖和绿原酸两种组份，保留了果寡糖和绿原酸的营养成分，其中果寡糖含量≥11000mg/100g，绿原酸含量≥19mg/100g。
(3)雪莲果果实中由于含有大量的多酚、蛋白质等营养物质，在加工、贮存过程中极易褐变，产生混浊、沉淀，严重影响了雪莲果汁产品的外观与品质，本制备方法对雪莲果汁进行了防褐变和稳定性保持处理，综合利用酶调控、过滤、离心分离、吸附、灭菌等技术，使得加工后的雪莲果汁能保持原有颜色，不变色，生产出的雪莲果汁产品保质期可达一年以上。
(4)通过该制备方法生产出的雪莲果汁产品，不添加防腐剂及化学稳定剂，不加蔗糖，不加酒石酸，保持了雪莲果的独特风味，属于绿色保健产品。
通过上述制备方法制得的雪莲果果汁，外观澄清，为淡黄色或橙黄色，具有雪莲果固有的香气与滋味，无异味，无沉淀物，无悬浮物。经检测，其各项指标如下表1所示。
表1
具体实施方式
下面以最佳实施例对本发明作进一步的详细说明，但并不作为对本发明做任何限制的依据。
本发明以雪莲鲜果为主料，经清洗、去皮、打碎、护色、榨汁、复合酶处理和过滤、调配、高温灭菌后灌装为雪莲果汁产品，该雪莲果汁含有果寡糖和绿原酸，果寡糖含量为不小于11000mg/100g，绿原酸含量为不小于19mg/100g。
具体制备步骤包括：
(1)取清洗干净的雪莲果鲜品，去皮、去除霉烂变质的雪莲果，本实施例中选择产地为贵州修文、采收期为12个月、贮存期在10天之内的雪莲果鲜品作为雪莲果汁的加工原料；
(2)将雪莲果打碎，切块或切片；
(3)放入0.03-0.05％的护色剂沸水浴热烫0.5-5分钟，调节水浴PH值为4.0-5.0；经此防褐变工艺处理的雪莲果汁，色泽为正黄色，可保持一年以上；
(4)在低温低氧条件下进行榨汁；
(5)在所得汁液中加入0.01-0.03％的果汁复合酶、1-3％的活性炭，以4000-6000转/分钟、离心过滤10-15分钟，其中果汁复合酶由纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶组成，各组成成分的比例为：纤维素酶30-35％，果胶酶40-50％，木聚糖酶5-10％，β-葡聚糖酶1-5％；
(6)从雪莲果果皮和果肉残渣中回收绿原酸并浓缩，回收绿原酸的最佳工艺条件为雪莲果果皮和果肉残渣液与纯净水的料液比1∶2-4，回收时间2.5-4小时，PH值3.0-4.0，温度60℃-80℃，在此工艺条件下，回收后回收液中绿原酸含量为20-27.0mg/100g，将绿原酸回收液真空减压浓缩至绿原酸浓度为100-135mg/100g；
(7)将浓缩液按10-15％的质量比添加到上述(5)中过滤后的果汁中进行调配；
(8)将调配后的果汁进行高温瞬时灭菌，实施证明，在灭菌条件为100-110℃、30-60秒时可较好地除去果汁的异味，保持果汁的澄清、稳定性，同时也可最大限度地保留雪莲果汁中果寡糖和绿原酸的营养成分，经检测果汁中果寡糖含量为11500mg/100g，绿原酸含量为20mg/100g。
(9)灌装，经检验合格者为雪莲果果汁产品。
本实施中，清洗、去皮、打碎、护色、榨汁、过滤、调配、高温灭菌和灌装均为现有食品生产的常用工艺，上述工艺中所用设备也为常用生产设备。
Claims (5)
1.一种雪莲果汁，其特征在于：含有果寡糖和绿原酸，果寡糖含量为不小于11000mg/100g，绿原酸含量为不小于19mg/100g。
2.一种制备如权利要求1所述的雪莲果汁的制备方法，其特征在于具体制备步骤如下：
(1)取清洗干净的雪莲果鲜品，去皮、去除霉烂变质的雪莲果；
(2)将雪莲果打碎，切块或切片；
(3)放入0.03-0.05％的护色剂沸水浴热烫0.5-5分钟，调节水浴PH值为4.0-5.0；
(4)在低温低氧条件下进行榨汁；
(5)在所得汁液中加入0.01-0.03％的果汁复合酶、1-3％的活性炭，以4000-6000转/分钟、离心过滤10-15分钟；
(6)从雪莲果果皮和果肉残渣中回收绿原酸并浓缩，回收绿原酸的最佳工艺条件为雪莲果果皮和果肉残渣液与纯净水的料液比1∶2-4，回收时间2.5-4小时，PH值3.0-4.0，温度60℃-80℃，将绿原酸回收液真空减压浓缩；
(7)将浓缩液添加到上述(5)中过滤后的果汁中进行调配；
(8)将调配后的果汁进行高温瞬时灭菌；
(9)灌装，经检验合格者为雪莲果果汁产品。
3.根据权利要求2所述的雪莲果汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中绿原酸浓缩液的绿原酸浓度为100-135mg/100g；
4.根据权利要求2或3所述的雪莲果汁的制备方法，其特征在于：所述绿原酸浓缩液按10-15％的质量比添加到步骤(5)中过滤后的果汁中。
5.根据权利要求2所述的雪莲果汁的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中果汁复合酶由纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶组成，各组成成分的比例为纤维素酶30-35％，果胶酶40-50％，木聚糖酶5-10％，β-葡聚糖酶1-5％。
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